Revista Gastronómica Digital
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Opinión

¡Feliz Nabidad!

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 9/5/2017Comentarios

Céleri no es celeridad. El espárrago como emblema de la primavera, en su tiempo y a su tiempo. Porque Don Xavier no consume prisas. Ninguna. Es un cocinero rico y hermoso y sobrio, todo al tiempo. Quien no conozca de él, su bagaje y su equipaje es un mindundi en esto de la cocina de veras, de la verdadera, de la veracidad al cocinar. De la vera, vera, vin, de la vera, vera, van; del palacio a la cocina pasando por unos guisantes del día y del Maresme con tripas de bacalao en perfecto equilibrio, elegancia e integración ¡Cuánta sabiduría tiene este hombre encima!

Céleri es nabidad. El apionabo como símbolo esencial. Por eso lo sirve sólo, como la una, en salsa meunière. Porque Don Xavier lo tiene claro. Clarísimo. Sus fundamentos no han cambiado, solo el decorado varía. Su esencia es la misma, solo su enfoque es distinto (royal de conejo con tomate pera y acelga). Su cocina sigue siendo su cocina, solo sus circunstancias difieren (múrgulas/colmenillas a la crema sin crema). Su mano de cocinero se mantiene firme, solo la mueve en distintos ritmos y sentido. Él es él empero varios pasos más adelante en el camino hacia sí como evidencia con sus berenjenas confitadas con berros silvestres. Vimos y vivimos cómo fue el cocinero fuera del círculo de los fogones, de esa hoguera de vanidades que achicharra. Hoy ha vuelto a entrar en el gastro-ruedo ibérico con otra perspectiva, de visión orientalista, siendo ya lo que antes creyó ser, siendo lo que conocía, despojado de naderías, reverdecido y reencarnado en sí mismo, en su propio discípulo. Fuera, siempre, del otro círculo del engaño.

Es el suyo el camino del producto. Es el pequeño y honrado productor quien, como buen lazarillo, le guía por los intrincados vericuetos de este cegado mundo de la alacena del restorán. Lo lleva por huertas y huertos, campos y vegas, por montes y montañas a recolectar lo suyo: lo vegetal primero, pero también lo animal, después. Xavier no necesita sus ojos para ver, ni sus pies para moverse, ni el tacto para ejercer su oficio;  todo lo lleva en su mollera y en sus mollejas, lo siente, le sale, lo saca cuando y como quiere. Sólo tiene que quererlo…cocinar.

Es un privilegio regio y real a la vez, digno de reyes y signo de realidad, es decir, excepcional –con plena consciencia y sinceridad lo digo– estar allí sentado a la mesa de su cocina palpando el pálpito de su cocinar in person, por ejemplo, un puré de coliflor con huevo a 62º y taco de bacalao sin bisulfitos con aceite ahumado, ahí mismito a mi vera, al instante, instantáneamente, intestinalmente, instintivamente, activo y combativo. Es una regalía ver cómo se afana en prepararnos unos mínimos pulpets con ceps cerrados y carnudos laminados al momento. Es un placer presenciar su trajín parsimonioso y el control total de sus movimientos y de sus gestos. Y disfrutar, con toda naturalidad, de su cocinar para ti a pie y barriga de fogón, horno y sartén. Emplata, mueve, trae y lleva, sirve y te cuenta esa su verdad a la que antes me refería, sin más, con la sencillez de no seguir dogmas que lo aprisionen; con una amplia y sana capacidad de ver: veracidad y consciencia.

Desde estas convicciones a estas negaciones:

  • No a la celeridad
  • No al trampantojo
  • No a lo falso
  • No a lo artificial ni efectista
  • No a lo preproducido
  • No a lo insano
  • No a lo procesado
  • No a lo industrializado
  • No a la sal, azúcar, harina…
  • No al bote
  • No al tonto del ídem
  • No a los macro mercados
  • No al animal malnutrido
  • No al animal maltratado
  • No al pienso prostituido
  • No a inducida grasa mala
  • No a la digestión pesada
  • No a la tensión
  • No a la explotación laboral
  • No al maltrato personal
  • No a las carreras
  • No a la tristeza
  • No a la golosidad gocha
  • No a lo mismo de siempre
  • No a la mentira
  • No al desamor…por la cuina

De esas predisposiciones a estas afirmaciones:

  • Sí a la parsimonia
  • Sí a la presencia
  • Sí a la cocina al momento
  • Sí a la mentalidad meditada
  • Sí al pasado evolutivo
  • Sí al clasicismo aplicado
  • Sí a la crudeza en la cocción
  • Sí a las salsas propias
  • Sí al productor honesto
  • Sí a lo verde
  • Sí al producto original
  • Sí al ecologismo cierto
  • Sí al cariño en el trato/tracto
  • Sí al sentimiento
  • Sí a la sobriedad
  • Sí a la participación
  • Sí al equipo integrado
  • Sí a la alegría y celebración
  • Sí a la verdad
  • Sí a la sapiencia
  • Sí a lo bío
  • Sí a la vía
  • Sí a l’amore…por la cuina

“Bien, de acuerdo, pero ¿ya está? ¿hemos terminado Xavier?”. “No, collons, espera, falta el postre, estoy en ello. Que no has aprendido nada o qué. Toma, ahí tienes tu souflé. A ver si sabes verlo”. Esto es lo que vi: por la Francia y la Catalunya al mundo de la cocina de hoy los extremos se tocan y las contradicciones no son tales, pues dependen sólo de los humores y los momentos de cada uno: respetuosos alimentos, base de calidad, técnica impecable, tecnología adecuada, medidas precisas, tiempo controlado, presencia, experiencia y atención… y sabia mano de buen cocinero. Resultado: un souflé perfecto, fin de una cena impecable y de un camino intenso y placentero. Es esta la única vía esencial de la cocina: la del especialista sabio que sabe concelebrar. ¡Viva la nabidad!


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