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Opinión

A propósito de Fina (Puigdevall), la cocina del oxímoron

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 3/4/2018Comentarios

La cocina sobria, contenida, austera y sencilla pero a la vez suntuosa, expresiva y compleja de Fina Puigdevall  no se entiende sin el espectacular paisaje de la Garrotxa, marco y eje inspirador de una trayectoria que ha profetizado las líneas del futuro de la restauración sin demasiado ruido. Toda una lección de humildad para aquellos egos que han convertido esta virtud en un concepto vacuo y carente de sentido. Ahora publica su primer libro, Anima, entre otros proyectos.

Fotos: www.lescols.com

Fotos: www.lescols.com

Nada es casual en la cocina de Fina. Su marcado sentido de lo bello, la admiración por el paisaje que la envuelve, su coherencia y su tenacidad se han convertido en el sello indiscutible de su trabajo culinario, inscrito, además, en la filosofía de lo sostenible. Un estilo personal que no se ha dejado seducir por los cantos de sirena del resto. Un espíritu sobrio, esencial, que recoge el ciclo de la naturaleza y se nutre de lo local –en muchos casos los productos son de su propio huerto- para reinterpretar esa naturaleza que la rodea, el tan manido “paisaje en la cazuela” de Pla. Es encomiable su coherencia: su reivindicación de la cocina de proximidad, de km 0, ha desprovisto su carta de pescados, ya que considera que “siendo de interior, sería incoherente”. Solo están presentes enlatados y salados como el bacalao. Esta actitud, además, les ha llevado a crear un espacio de i+D donde cultivan un huerto más grande que el que existe en su restaurante Les Cols. “Nuestro objetivo es autoabastecernos. En un futuro, además, ampliaremos la variedad de plantas para atraer más abejas, construir nuestra propia colmena y elaborar nuestra propia miel”, explica la chef. Fabrican su propio compost y han creado un gallinero móvil ya que “ayuda a enriquecer el suelo, las gallinas escarban la tierra, fertilizan y se comen las plagas” –nos cuenta Guillem, uno de los campesinos que se ocupan-”. Incluso cuentan con una reserva genética de ovejas de raza ripollesa en colaboración con Mas Marcé “son unos animales que dan poca leche pero que cuentan con muchas posibilidades productivas”, señala Guillem. De hecho, si prueban los quesos de esta casa entenderán esta alianza.

Fuente: www.lescols.com

Fuente: www.lescols.com

La filosofía de lo esencial se practica en su cocina con unos platos que no viajan a tierras exóticas o lejanas, que se construyen desde la desnudez del producto, bajo el prisma del rigor y la sensibilidad pero con una mínima manipulación y un depurado estilo que, a su vez, no está exento de cierta complejidad. Sencillez, sensibilidad, esencialidad, misticismo, sobriedad, expresividad, austeridad, suntuosidad, exquisitez, naturaleza… son todas palabras que describen el mapa culinario de Fina y Les Cols. Lo intangible en lo tangible. Un producto sencillo, básico, humilde, dibujado con un lenguaje elevado, convertido en lujo. La pura expresión del oxímoron aplicado a la gastronomía.

Caminar en silencio

Pero si su cocina es la del oxímoron, su trayectoria es la del silencio que ha convertido esa ausencia de ruido en una humilde tenacidad que traslada su discurso del ahora al relato del futuro. No deja de sorprender cómo su capacidad para generar esas líneas del mañana son apenas perceptibles. Fue pionera en colocar el foco de su argumentario culinario en el ‘nosotros’ mientras otros lo hacían desde el ‘yo’. Un cambio de pronombre que ahora llena discursos, talleres y ponencias pero que hasta hace apenas unos años era poco usual en el sector. Del mismo modo, mientras unos fijaban su atención en las formas y dibujaban en sus libretas el esqueleto de los trampantojos con los que sorprender –y hacer disfrutar- a sus comensales, Fina estudiaba la desnudez, el producto, el contenido, su esencia, el “qué”, para hacer llegar al comensal lo mejor de cada producto. Sí, justo lo que muchos buscan ahora. Y aún más, cuando algunos focalizaban su mirada exclusivamente en cocina, ella añadía el espacio, lo recreaba y lo conceptualizaba para que la experiencia gastronómica fuera completa. ¿Les suena?

Este nadar a contracorriente y persistir en su discurso y filosofía sin hacer caso a lo que hacía el compañero, sin polémicas… Este trabajar en lo propio al margen de lo ajeno… Este mantener su linea personal sin modificar su hoja de ruta porque iba en otra dirección… Este mirar hacia delante en lugar de al lado con el rabillo del ojo… Este diseñar su propio mapa sin tomar en cuenta si alguien la seguía o si las luces la enfocaban o no… Son argumentos que la convierten en una especie de Casandra mitológica, visionaria invisible o en una de las pioneras silenciosas a las que el tiempo les da la razón. Y esto mismo, lo ha vuelto a hacer con su primer libro.

Fuente: www.lescols.com

Fuente: www.lescols.com

De los fogones a las letras con Anima

Anima, el título de su obra, es una publicación que se aleja de la línea a la que nos tiene acostumbrados Montagud Editores. Nada de grandes páginas con grandes ilustraciones y textos de recetario. La que es la primera publicación de Fina es ella. Un volumen interdisciplinar, con frases en el margen de cada página de diversos escritores –a modo de aforismos- que perfectamente podrían definir su concepto culinario e incluso identificar su trabajo. Se incluyen, además, un poema de Miquel Martí Pol; textos/reflexiones del doctor en filosofía y escritor Jordi Pigem; el catedrático de Geografía Humana de la Universidad de Girona, Joan Nogué; RCR arquitectos –responsables del diseño de su restaurante y su casa, también de Enigma y ganadores del Premio Prizker, considerados los Nobel de la arquitectura-; de la doctora de arte contemporáneo de la Universidad de Indiana, Maria Domene Danés; del profesor de música y cantautor Joan Josep Mayans, del escritor Domènec Moli, del filósofo Francesc Torralba y del escritor Antoni Puigverd quien cierra la edición junto a una cita de la directora de cine, Isabel Coixet. Junto a ello, preciosas fotografías, de producto –de sus productores, de los que nunca se olvida- recetas y los aforismos mencionados. Un libro voluminoso, de tamaño mediano, de más de 350 páginas con textos en castellano e inglés. ¿Será también la próxima tendencia?

Y para acabar, tomamos prestado un extracto de la magnífica descripción que desarrolla el escritor Antoni Puigverd acerca de Fina y su socio Manel Puigverd “Tucídies, hablando de la guerra del Peloponeso, explica que el verdadero coraje es el de aquellos que saben qué les espera, tanto en el gozo como en el peligro y, sin embargo, lo afrontan”. Así es.


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