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Opinión

Flores que están para… ¡comérselas!

Francisco Belín
Francisco Belín 10/1/2019Comentarios

No sólo cambian el plato: también el ánimo y el espíritu”, asevera de lo más convencida Laura López Terrón que, desde el terreno de la Finca de Gracia (Tacoronte, Tenerife), ha zarandeado la curiosidad de cocineros punteros ante más de un centenar de especies botánicas comestibles. “No confieren únicamente cromatismos para el emplatado sino que aportan un ‘carácter transgresor’ al conjunto”, asegura uno de esos cocineros, Ayoze Quintero, auténtico experto manejándose con estos géneros insólitos.

Plato de Ayoze

Plato de Ayoze

Serpenteamos por la carretera secundaria después de pasar por San Cristóbal de La Laguna (Ciudad Patrimonio de la Humanidad) rumbo al Puerto de la Cruz. Nos encaminamos, en este norte en el que eclosionan con fuerza los verdes, hacia El Pris, en la costa tacorontera, donde se atisba de pleno el horizonte atlántico.

Llueve con fuerza pero esa intensidad va aplacándose a medida que vamos acercándonos a la Finca de Gracia. Espera fuera Laura –y se solventaba por fin la descoordinación con el gps-. Aguarda el espectáculo ante un feudo que alberga bastante más de un centenar de especies botánicas que engloba el concepto denominado MiJardínseCome.

¡Esto hay que observarlo, olerlo, masticarlo…! De hecho, es frecuente ver que una ‘cuadrilla’ de interesados recorren las parcelas junto a Laura. Una anfitriona particularmente amable cuando de mostrar y dar a probar se trata. “Es un secreto a voces que las flores están estratégicamente diseñadas por la naturaleza desde los principios de los tiempos para seducir y ese embrujo se transmite inevitablemente a algunas recetas”.

Juan Carlos Padrón, Pablo Amigó, el bodeguero Felipe Monje o Ayoze Quintero muestran su interés ante una materia prima que vino de otras latitudes y de la que hace ya una década ‘deshojaron’ no pocas virtudes gustativas Montse Estruch, Andoni Luis Aduriz o el pastelero tinerfeño Pedro Rodríguez Dios. Quintero –hace poco acreedor de un galardón como Mejor Cocinero Promesa- detalla que estas variedades comestibles pueden someterse a diferentes técnicas aplicadas de cocina y podemos sorprendernos con enfoques novedosos; se trata de ampliar el abanico de sabores curiosos e inéditos registros gustativos”.

Laura López

Laura López

“La Finca de Gracia es hoy mi ‘laboratorio’ de producción con más de 120 variedades de plantas –comenta Laura López- observo los ciclos, el desarrollo a diferentes niveles, tipos, plagas, el aprovechamiento… A veces son las hojas, pero también las flores, las semillas; procuro ir más allá de lo convencional, de lo establecido para dar lugar a nuevas posibilidades para los cocineros”.

Crujiente de toffee, puré de piel de limón, gel de albahaca thai y malas hierbas; ensalada floral con perfume de estragón mexicano; tartar de salmón con guacamole eléctrico y tomate fermentado; atún ahumado y marinado en kimchee casero de kale, manzana osmotizada e hinojo rubí; bao bum relleno de frutos secos, con jugo de hibiscus, estragón mexicano y menta chocolate; ganache flexible de chocolate blanco, texturizado de geranio-limón, cucamelon y gelatina de lima. Ayoze Quintero nos propone esta secuencia de lo más sugerente con todo eso que recoge directamente, sobre la marcha, entre los bancales de la finca.

“¡Hay tantos ejemplos que podría citar…!”, apunta López Terrón. “Plantas trepadoras como, por ejemplo, la espinaca malabar que juega subiéndose por las paredes, cuerdas o ramas, dejando sus hojas y semillas comestibles; las kales, tan beneficiosas para nuestra salud y de reseñable belleza. Las primeras plantas de tomate que se trajeron de América (algo parecido al tomate grosella, tan valorado hoy por su sabor y tamaño) se utilizaban para colocarlas en los jardines únicamente con el fin ornamental. Resulta que es un divertimento estético y a la vez sabroso y divertido”.

“Con estas flores y hortalizas ‘raras’ –argumenta Ayoze Quintero- simplemente aplicamos las técnicas que conocemos hoy en día en cocina para sacar a las plantas aromáticas del habitual encasillamiento ornamental y el sambenito de uso sólo para decoración; no sólo dan vistosidad y colorido al plato sino que aportan aroma y matices en boca”.

Vamos pasando con cuidado por los pasillos habilitados. Huele a tierra, a rico… Llovizna de cuando en cuando. Llevamos al paladar pequeñas muestras, nos extasiamos con la profundidad de cada “micra” botánica. Flor de borraja, la que le dice a las abejas, a modo de disposición y color, que ya está fecundada para que no gasten energía con ella y que además tiene sabor a pepino. Aciano, flor muy delicada con colores que pueden ir del azul al blanco, rosa, púrpura y que crece en los campos de Centroeuropa.

La guindilla bola (muy, muy picante), ají cristal amarillo con sabor afrutado (de Chile); orégano cubano, carnoso mentolado; cañasanta, no sólo para infusión sino que sus tallos se utilizan para cocinar bien cortaditos o un trozo. Muy utilizada en cocina asiática.

“En realidad MiJardínseCome nace de un fracaso” –confiesa la anfitriona. Nos habíamos obsesionado en hacer de la producción de flores comestibles y productos gourmets nuestro modo de vida. Sin conseguir los resultados deseados, me quedé con un espacio de 1.000 metros cuadrados de gran diversidad biológica, las diferentes experiencias, la pasión por el trabajo pero también, la imperiosa necesidad de hacer el negocio rentable”. Y continúa, “la verdad es que para mí también es un regalo el privilegio de compartir conocimiento durante varios meses con los cocineros para dar y optimizar al máximo cada una de estas plantas. Es necesario cierto conocimiento, una albahaca si no es podada y mimada se espigará, dará semillas y secará rápidamente. Toda esta labor se basa en la permacultura, ya sabes… se cultiva de manera ecológica y apostando por la biodiversidad: la presencia de flores asociadas con las plantas de cultivo en un hábitat en el que se cuida el suelo, el medio ambiente, la biodiversidad”.

El chef Ayoze Quintero

El chef Ayoze Quintero

Ayoze Quintero exhibe un virtuosismo especial entreverando ingredientes con flores comestibles y explica “tiene su por qué respecto a ácidos y crujientes; hay especies que potencian esos tonos ácidos en boca que tanto valen para la línea salada como para un postre. Por ejemplo, en esa base de chocolate con una malahierba de geranio-limón”.

Mientras, en animada procesión, descubrimos la habichuela de metro (muy larga, dulce y cuya flor es como una orquídea); el sisho (mezcla entre albahaca y menta); las dalias flores (“pinchudas grandilocuentes y de las que se extrae un licor curioso”, apunta Laura), la flor eléctrica, el estragón mexicano  (de aroma anisado; los aztecas lo utilizaban para añadirlos a su xocolat para potenciar el poder afrodisíaco) o la capuchina, de la que se aprovecha todo, con su toque picante, punzante infusión en aceite y también las alcaparras de las semillas verdes.

Seguimos el recorrido. Hay retrogustos, vapor en la nariz, recuerdos a cosas buenas, frescura… ¡La flor de un día! ¡De un día sí! “Lo de mi pasión por las flores comestibles –recuerda Laura- empezó con una conversación: entender esa estrategia perfectamente pensada de seducción para atraer otras especies y reproducirse de manera pasiva, me ha parecido formidable; creo que ha sido lo que ha despertado mi intención de llevarlas a la mesa”. Y añade, “nos saltamos la barrera de los productos de km 0 para hablar de productos de mm 0. Un paso más para reconciliarnos con nuestro pasado, con nuestras madres y abuelas en cuyos patios, jardines y huertas siempre tenían a mano sus plantas más utilizadas. Esos aromas más preciados para utilizar justo en ese momento preciso y aprovechar por tanto, toda la esencia de la planta”. En cuanto a la ubicación, explica “estamos en el mejor lugar, Canarias, la isla de Tenerife, bendecida por los vientos alisios y su geografía, que permite que a cada paso se encuentre con un clima diferente; los pasos más altos se dan para productos más estacionales y los más próximos del mar para disfrutar de ese carácter tropical que tanto nos beneficia. Microclimas tan próximos, la exuberancia… y, sobre todo, la posibilidad de tener todo el año plantas para su aprovechamiento. No dejo de intuir todo el potencial que tienen tantos espacios verdes con los que se cuenta a los que únicamente se les aprovecha de manera estética”.

Podríamos proseguir incansablemente en este vergel tacorontero. Efectivamente: este-jardín-se-come. Apio rojo, hinojo rubí, jitomate mexicano (primo del physalis); anís hisopo (planta mentolada anisada con la flor azul como una escobilla invertida); calabacín serpiente al que sólo le dura la mencionada flor un día y se cierra (sus hojas como las flores huelen a anacardo).

Para hidratarnos tras el paseo aguarda una infusión de hibiscus (flor de Jamaica), acidulada, cuyos frutos dan color y sabor a una bebida con la que culminamos con plena sensación de tomar salud.

Jitomate

Jitomate


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