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Actualidad, Opinión

Fornell y La Gavina: la “dolce vita” del s.XXI

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/7/2015Comentarios

Nuevos aires gastronómicos en el mítico hostal de S’Agaró

“Más cerca frente a frente nuestras auras, ha brotado el amor que siento mío.”
Poema de Mario Cabré a Ava Gardner en el Hostal La Gavina (1950)

En el  bar. Frente a esta barra, Frank Sinatra, despechado por el “affaire” entre su amante y Mario Cabré, tras volar desde Nueva York, le dio la célebre bofetada a la Gardner. Casi todo sigue igual, aunque puesto rigurosamente al día. El lujo de La Gavina es eterno… Pisar caballitos y caracolas de mar… La Gavina es pura emoción, como vivir la “dolce vita” en pleno siglo XXI. Grandes espacios, silenciosos jardines, servicio impecable, grandes y frescas habitaciones, exclusividad, fulgurantes chispazos de felicidad frente al mar… La piscina que se confunde con el Mediterráneo, los arroces opulentos a la brisa marina.

Charlo con José Encinas, que trabaja aquí desde 1966, impecable smoking, y al que conocí en los viejos tiempos. José se mueve con soltura… Castellano, catalán, inglés… Sirve las copas con esa elegancia que sólo dan los años y los fastos. Se suceden las anécdotas, Orson Wells, aquel millonario mexicano que celebró aquí sus 100 años… Pero todo esto no es nostalgia cuando miro a mi alrededor. Es real. Ahora, en esta terraza, el té o el gin tonic se comparte con la “tablet”, nada más. La atmósfera de distinción es la misma… Comparto tarde con el director general, Albert Depau, y nos solazamos con unas bravas, con tartare… No demasiado, porque la noche aguarda en la vecina Taverna del Mar, un chiringuito ilustrado (de aires modernistas, blancos y azules) en la misma playa de S’Agaró (playa de Sant Pol) propiedad también del hostal.

Hostal La Gavina

Hostal La Gavina

 

Cenando en la Taverna del Mar

100 años frente al mar aquí, en S’Agaró, el punto más pijo y deseado de la Costa Brava. 100 años repartiendo frescuras marinas e intimidades quedas. Ahora, con nuevo interiorismo del inefable Rosa Violán. Y con un acento especial en el marisco en la carta. La familia Ensesa ha querido dar un importante salto adelante con esta última remodelación. Lo han conseguido. En la cocina, el joven Dani Soto (ex Saüc y Moments), fiel exégeta del azul que llena todo el panorama… En la sala, el fino Jordi Ruiz. Y una noche exquisitamente pelágica por delante…

105.LA TAVERNA del mar.foto Arduino Vannucchi

La Taverna del Mar. Foto cortesía de Arduino Vannucchi

Ostras gallegas. Mejillones de roca, precisos y ensoñadores. Un clásico: vieiras con alcachofas. Nota: ¿no estás harto de tanta vieira? Me decía hace años el legendario Joan Pedrell que había hecho un “scouting” entre las cartas de los mejores restaurantes del Mediterráneo español, de Norte a Sur, y que el producto más presente era la vieira… ¡Un molusco que no se da en el Mediterráneo! En todo caso, Dani la toca con sensibilidad… Vibrante el buey de mar al vapor. Cromática la gamba de Palamós (aunque de tamaño medio), que se “marida” con una cigala gallega munífica. Producto, pues, con obsesión. Aquí luce lo más inmediato, lo más seleccionado. Entrando en el mundo de los pescados, Dani muestra sus credenciales digitales… Genial cocción del cabracho a la plancha con verduritas. Mismo adjetivo para el pargo con verduras al horno. Jugosidades, sabor, placer directo… De postre, la sopa de piña a la vainilla con frutos y helado de menta. Limpios, pues, abordamos de nuevo el bar de La Gavina…

Otra nota: ¿a quién se le ocurrió la “brillante” idea de ubicar, en mitad de la bahía, frente a la playa, un espantoso parque hinchable infantil de agresivo color verde fosforito? Aquí, en la suave belleza de S’Agaró. “Welcome, Benidorm”. Alcaldes tengas y los votes…

Pargo al horno y vieiras con alcachofas Taverna del mar

Pargo al horno y vieiras con alcachofas en la Taverna del mar

 

La entrada de Romain Fornell

Desayuno en la terraza de la habitación, que es donde hay que desayunar al menos una vez cuando se está en La Gavina. Vuelven los ecos de los indolentes 50’s… Y llego justo en punto para el masaje en el Valmont spa, que se arroja, elegante y tranquilo, sobre el mar. Allí me espera Irene, y el mundo se funde…

Trabajo con el laptop en el restaurante de la piscina, azul y azul y azul, armado de albornoz y zapatillas… “Cuidado, no te lesiones”, me saluda Romain Fornell con ironía. Romain ha tomado la dirección gastronómica de La Gavina desde hace unos meses. Está trabajando duro en un proyecto a dos años. Primero, justo esto, el restaurante de la piscina, el Garbí. Luego irá entrando poco a poco en los otros espacios gastronómicos del hotel, que tiene varios. Finalmente, el año que viene abrirá un “nuevo” Candlelight –el restaurante de postín del hotel- de corte gastronómico, a su estilo. Con tranquilidad. Al paso.

Equipo de cocina Laurentino Costa (Xef Candlelight) Romain Fornell (director gastronómico) y JoseLuis Pulido (Xef Garbi_.foto Arduino Vannucchi

Equipo de cocina Laurentino Costa (Candlelight) Romain Fornell (director gastronómico) y Jose Luis Pulido (Garbi). Foto cortesía de Arduino Vannucchi

Romain, como decía, ha empezado con prudencia, respetando –aunque “updatando”- los platos más emblemáticos de la piscina y añadiendo algunas creaciones suyas. La clientela, aquí, huye de revoluciones… Romain lo sabe y su gestión será evolutiva, con esas memorias francesas que tan inteligente y creativamente ha sabido actualizar. Y el producto, porque aquí, en plena Costa Brava, hay que adorar al producto. Calamares a la andaluza con salsa tártara. Desaparecen “ipso facto”. Ese frito fino, amigos… Anchoas del Cantábrico –en L’Escala ya casi no hay- de tamaño no excesivo pero de alta sutileza en su umami. Entra Romain con autoridad: sashimi de rodaballo con aliño de jalapeños y chips de ajito crujiente. Saboreamos todos los matices táctiles, esa leve picosidad en el fondo…

La Gavina Romain platos

Ensalada Iceberg / Ensalada de Calabacín / Chuletón / Sashimi Rodaballo
La Gavina – Romain Fornell (Fotos de Arduino Vannuchi)

Sin duda, uno de los “grandes” de la nueva carta. Ensalada: de iceberg (taco de lechuga sobre el que se sitúan el resto de ingredientes) con queso azul, tomate cherry y nueces. Un clásico con aires lúdicos añadidos. Otra: de calabacín (entero y abierto) con aceitunas Kalamata, huevo de codorniz y vinagreta de anchoas. Naturalismo en otro “hit”: atún rojo del Mediterráneo con aguacate y rabanitos con aliño refrescante al jengibre. Cromático juego textural. El pargo al horno con patatas es, sencillamente, obsceno. Y pecadores somos… Otro “must” del restaurante, el chuletón a la brasa con pimientos del padrón y patatas soufflé demuestra una vez más que Romain, además de su sutileza afrancesada, puede moverse con soltura por lo más salvaje. Y el bizcocho ruso con helado de mascarpone, caramelo y café.

Todavía tendremos tiempo de vivir el tiempo de La Gavina hasta media tarde, porque el tiempo, aquí, es lujo… 

Restaurante Garbí (Romain Fornell)

Restaurante Garví – La Gavina (Foto cortesía de Arduino Vannucchi)

Un Comentario

  1. MIQUEL BROSSA dice:

    Tiene un gran trabajo por delante.y lo coronará con éxito. Su experiencia en situaciones similares lo avala!