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Opinión

Francia vuelve a la acción

Pau Albornà
Pau Albornà 19/3/2010Comentarios

Alain Ducasse, Guillaume Durand, Joël Robuchon, Marc Haeberlin y Santi Santamaria, en Sirest.

Alain Ducasse, Guillaume Durand, Joël Robuchon, Marc Haeberlin y Santi Santamaria, en Sirest.

“Cuisine de France”, así se llama el club de cocineros franceses que se ha creado con el objetivo de devolver a la cocina gala al liderazgo mundial que le arrebató España y sus cocineros. La presentación tuvo lugar la semana pasada en el Salón de Sirest, feria agroalimentaria que se celebra cerca de París, y sus precursores han sido dos de los grandes pesos pesados de la cocina francesa: Joël Robuchon y Alain Ducasse.

El 8 de agosto de 2003, Arthur Lubow publicó un diagnóstico que no admite réplica en The New York Times: “La cocina francesa dormita mientras la cocina española despega”. Éste es un claro ejemplo de lo que ha llevado a un grupo de cocineros franceses a tomar la decisión de dar un paso adelante para defender la importancia de su cocina en el mundo, hecho que es totalmente comprensible.

En su declaración también destaca el cansino discurso de “defender la cocina de los buenos productos y no solamente la alta gastronomía”, en palabras de Ducasse, y vetar “los productos sintéticos que están prohibidos por la industria alimentaria pero que la cocina molecular utiliza”, según Robuchon

Pero el verdadero motivo es hacer un lavado de imagen, es devolver a la cocina francesa al primer lugar mediático mundial que tuvo en el pasado, cambiar “la imagen envejecida, campestre y poco creativa” que, según ellos, tiene la cocina francesa en el extranjero, y contrarrestar los efectos de los medios de comunicación que “consagran”, según Ducasse, “a España e Italia como lideres mundiales en materia de cocina”.

Es importante hacer un flashback para recordar los hechos de 1992, lo que se llamó Combat de France, momento en que Robuchon y Ducasse hicieron un manifiesto que provocó el rechazo del otro frente de creadores galos: Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Michel Bras y Alain Passard firmaron un contra manifiesto. A partir de entonces, se establecieron dos savoir faire claramente diferenciados que han afectado al porvenir de la cocina del país vecino. Pero es que 1993, un año más tarde, representó la gran eclosión de Ferran Adrià y de elBulli con un libro que marcó un antes y un después en la forma de entender la cocina. Sí, hablamos de “El Sabor del Mediterráneo”.

Ahora, parece que la historia se repite pero en una dirección radicalmente diferente. Robuchon y Ducasse se han vuelto a unir, y se les han sumado otros cocineros de la talla de Michel Guérard, Michel Troisgros, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Regis Marcon, Yannick Alléno, Thierry MarxEl cargo de presidente honorífico de este club de cocineros lo ostenta Paul Bocuse, presidente honorífico de todas las asociaciones gastronómicas francesas.

Sorprendentemente, en la mesa redonda que sirvió para presentar la asociación en el Salón de Sirest, también estaba sentado Santi Santamaría

Por contra, los opositores siguen siendo los mismos, ya que Michel y Sébastien Bras, Pierre Gagnaire, y referentes de la nueva generación como Pascal Barbot (discípulo de Alain Passard), Alexandre Bourdas, Jacques Decoret, Grégory Marchand y William Ledeuil, no han sido firmantes de la nueva asociación de cocineros. Philippe Régol, que asegura que en 1992 “el enemigo era interior”, ha hablado con Bras, Barbot y Gagnaire. Los dos primeros le han dicho que no tenían ni idea de la existencia y presentación de “Cuisine de France”, mientras que el bluesman de los fogones  “desmiente tajantemente su apoyo”.

 Guy Savoy, Alain Ducasse, Guillaume Durand, Joël Robuchon y Marc Haeberlin en Sirest

Guy Savoy, Alain Ducasse, Guillaume Durand, Joël Robuchon y Marc Haeberlin en Sirest

Veamos ahora las declaraciones, de forma textual, que emitieron los cocineros en Sirest:

  • Cuisine de France: “Cambiar la imagen envejecida, campestre y poco creativa a través de una valorización de los establecimientos que utilizan productos de gran calidad, que  no estén manipulados y que respeten el medioambiente y al personal de cocina. Se establecerá una carta que promocione a los jóvenes talentos”.
  • Joël Robuchon: “Vamos a empezar de forma modesta, a continuación, expandiremos el grupo. La cocina francesa sigue siendo un referente en el mundo, pero hemos sido individualistas, ahora tenemos que reencontrarnos juntos y unidos. Nuestra cocina está abierta a la diversidad y llena de energía y creatividad. Tenemos que hacernos entender, ya que la multitud de voces no genera un discurso audible. Por esta razón queremos hablar con una sola voz y presentar un discurso común y unificado. (…) Debemos vetar los productos sintéticos que están prohibidos por la industria alimentaria pero que la cocina molecular utiliza”.
  • Alain Ducasse: “Queremos revalorizar la cocina de los buenos productos, todas las cocinas francesas, y ser útiles para toda la profesión. La cocina francesa no está caducada ni forma parte del pasado. Además, podemos hacer algo más que alta cocina a pesar de que algunos quieran que nos limitemos a ella. Contrarrestar los efectos de los medios de comunicación que han consagrado a España e Italia como los líderes mundiales en materia de cocina”.
  • Thierry Marx (una de las referencias francesas en cuanto a cocina moderna): “Francia tiene su lugar en la creatividad. Hemos creado muchas cosas en los últimos años, pero no hemos hablado de ello. No hay conflicto entre la tradición y la innovación, pero somos demasiado discretos. Existe una verdadero dinamismo en la cocina francesa y hay que atreverse a decirlo. Hay que demostrar que la cocina francesa es moderna”.
  • Guy Savoy: “Somos el país de la cocina, la fundación de la cocina mundial, con una diversidad única en el mundo y debemos comunicarlo. Todos aquellos que hablan de ellos mismos por el planeta han pasado por nuestros restaurantes. Ellos se aprovecharon de nuestro conocimiento antes de regresar a casa”.
  • Yannick Alléno: “La cocina francesa está impregnada de la tradición y a la vez llena de modernidad. Los españoles fueron capaces de comunicarse en su cocina para atraer turistas. Tenemos que recuperar el liderazgo de la comunicación”.
  • Marc Haeberlin: “Se cree que la mejor cocina en el mundo es la española, pero debemos recordar que estos líderes de hoy pasaran antes por Francia. Debemos comunicar que somos una de las grandes cocinas del mundo”.
  • Guillaume Durand, el periodista que moderó el debate, aseguró que esta campaña va dirigida contra la “cocina molecular”.

La conclusión que se puede extraer es que reconocen la superioridad mediática de la cocina española y buscan una forma de reinventarse para entrar en juego; a nivel culinario, la cocina francesa es y ha sido una gran potencia, posee muchísimas cualidades y les sobra capacidad. Un segundo punto es que se dan cuenta de que la unión hace la fuerza, aunque no lo consiguen, hecho que en España siempre se ha dado. Lo que está claro es que elegir el camino de la superioridad no será una buena opción para nadie.

También sería interesante valorar como ha influido en la creación de “Cuisine de France”, que tomará forma en septiembre, la noticia del nuevo proyecto de Ferran Adrià para elBulli de 2014. ¿Y la prohibición del Gobierno italiano para el uso de aditivos y de nitrógeno líquido?

Pero, ahora, la pregunta es, ¿quién va a liderar creativa y mediáticamente la cocina durante los próximos 20 años? Y, en clave gala, ¿quién liderará la cocina francesa, “Cuisine de France” o la nueva generación de cocineros que sube como el soufflé?

Quién lo sabe…

Qui la sait…

Chi lo sa…

12 Comentarios

  1. Joan dice:

    A las eminencias francesas de poltrona.
    Como dice Savoy, digamos que el 90% de los grandes chefs españoles de la actualidad,
    han pasado por cocinas francesas de alto nivel.Si la causa del exito de España no es por la cocina molecular señores, sino por la manera en que Ferran ha hecho entender la nueva cocina,una cocina de compartir ideas,crear conjuntamente con un equipo de investigacion detras……esto es el exito de la cocina española.Y si ahora en Francia prohiben la cocina molecular….. me parece muy bien, pero a parte de esa medida, tendran que ir tomando otras,de otro modo….. retrocederan al año 1998.
    La cocina de producto, es la que a mi me gusta sinceramente,pero producto…….. ya cuesta mucho de encontrar señores…… los transgenicos ocupan ya el 82% del mercado,si los franceses quieren dar la vuelta a la tortilla basandose en el producto…… que se vayan despidiendo de Lubinas de 6kg y pescados de ese tamaño, porque ya escasean caballeros,uis! ni hablar de pescado de piscifactoria por favor……. vayan buscando cocina de producto,pero de nuevos productos porque los que hasta ahora utilizabamos….. se estan extinguiendo.Gente como Santamaria o como Bras o Mugaritz, tienen la inmensa suerte de tener el restaurante donde lo tienen, y tambien tener esos campesinos trabajando para ellos.Pero la realidad es otra.
    A mi tambien me parece un ataque a la cocina molecular,pero sinceramente, el que no conoce la cocina tradicional y se puso a hacer molecular………que vuelva a Francia otra vez o que se vaya a hacer guisos y menus al Pais Vasco,Cataluña ,Galicia ,Cantabria,Madrid,Valencia.La cocina es como la moda ,cuando el cubo esta lleno de ropa se le da la vuelta y empezamos otra vez de nuevo………un consejo…. no tireis los contenedores de nitrogeno!!!!
    Un abrazo a todos.

  2. Alberto dice:

    Hacía mucho tiempo que no leía, y os aseguro que soy un devorador de prensa gastronómica, un artículo tan bien escrito y estructurado. Con las ideas claras, con una lectura perfecta de la situación y sin entrar en la facilona conclusión de la guerra entre países y cocinas.

    Vaya tela tienen los franceses… si Robcuhon y Ducasse tienen que liderar la nueva cocina del país están apañaos.

  3. Susana dice:

    ¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿Qué coño hace Santi Santamaría aquí??????????

  4. jaume dice:

    Francia, España, Italia… Los nacionalismos son una cosa del s.XIX. ¿Quien cree aún en fronteras? Soló los conservadores. Banderitas i confrontación. Así no vamos bien…

  5. patrick bateman dice:

    Sinceramente, Susana, lo que me sorprendería de verdad es encontrar al Sr. Santamaría acompañando a Blumenthal, Amador o Cracco en una rueda de prensa.
    La filosofía culinaria de Ducasse, por ejemplo, se identifica en lo esencial con la del Sr. Santamaría. Es su lugar natural. No hay nada raro en ello.

  6. garea dice:

    Hace unos días, buscando no se qué, di con un articulo muy interesante que acabo de buscar (lo suyo me ha costado) para enlazar aquí, data de 1985 cuando en Francia de creó el Centro Nacional de las Artes Culinarias, rescato del texto lo siguiente: “HAY QUE RECONOCER TAMBIÉN, QUE DESDE HACE UNOS AÑOS LOS GRANDES CHEFS, ESPECIALMENTE AQUELLOS COMO BOCUSE O ROGER VERGÉ VIAJAN FRECUENTEMENTE POR EL MUNDO, HABÍAN ALERTADO A LOS PODERES PÚBLICOS. “LA COCINA Y EN GENERAL LA CULTURA CULINARIA FRANCESAS, ESTÁN EN PELIGRO ”

    Todo el artículo en: http://urlcorta.es/1aog

  7. calignasi dice:

    muy buen artículo, Pau.
    Yo estoy encantado que esté Santi en esa tertulia, eso denota que los cocineros de aquí siguen contando sean del estilo que sean y nos gusten más o menos pero es que están. Tal vez ya no seamos solo un objetivo a batir sino un objetivo para cooperar, repito, sean del estilo que sean.
    Por eso creo que es fantástico que Santi este ahí como si hubiera sido algun otro de los que no salen tan mediáticamente pero que también hay que quitarse el sombrero, hay muchos, muchos……

  8. Miquel Brossa dice:

    Felicidades a todos, pero no pequemos de prudentes.
    Diré claramente lo que pienso. Con su aparición en la foto, queda demostrado lo que muchos hace tiempo sospechábamos. El único sin pasaporte francés, si es que no le han dado doble pasaporte, que aparece en el lateral de la foto, presumiblemente es un submarino de Fancia y posiblemente está a sueldo de agentes franceses. De todos es conocido el ingente presupuesto que París dedica a la promoción cultural, la cocina es cada vez mas parte de la cultura. No obstante pienso que por la via que han tomado, ni que sea amparados por un fabuloso presupuesto, van mas camino del ruidículo que del éxito.
    ¿A donde va el personaje del extremo de la fotografia?

    Lo escrito está consensuado por un amplio grupo de potentes gastrónomos.

  9. Electrician Sydney dice:

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