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Opinión

A Fuego Negro, diez años de “hardcore food”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 27/6/2016Comentarios

“We’re the flowers in the dustbin…”
Sex Pistols

Regreso con pasión a esos vuelos de madrugada para acercarme a Donosti –vía Bilbao-, al décimo aniversario de A Fuego Negro, el bar que lo rompió todo hace una década. Un paso rápido por el Ganbara para saludar a Amaia, Nagore y Amaiur (y, no nos engañemos, también a sus percebes). Una parada táctica en Dickens para mostrarle a una colega las artes “británicas” de Joaquín. Y luego la noche gira y gira…

Amaia i Edorta. A Fuego Negro. Donosti.

Amaia y Edorta. A Fuego Negro. Donosti.

¡Joder! Ya son diez años desde aquella primera visita que me cambió por completo el rollo que yo tenía de la tapa. Diez años desde aquella extravagante cena con Rafa que me abrió los ojos (y los oídos) a una nueva mirada sobre los pintxos donostiarras, “ese montón de mahonesa”, como me criticó una vez Andoni. Diez años en los que he frecuentado A Fuego Negro todo lo que he podido, probando cada año nuevos artefactos en miniatura, gastronomía descarada e inteligente, cocina que se mueve al ritmo del “funky” y a los “riffs” del “post punk”, impactos tan contundentes como el bajo de Larry Graham… Diez años vibrando con Amaia y Edorta y su “hardcore food”.

Comienzo el día sin embargo en el Bergara –“¡hey, Monty, Esteban!”- con una selección de sus pintxos “overloaded” y paso la tarde dejando fluir los gin tonics en la terraza del Nineu a compás dominical. He estado haciendo tiempo para llegar a Fuego Negro, porque la cita es a última hora de la tarde. Hoy, cena; mañana, el fiestón del décimo aniversario. Hoy. Ya está ahí Yayo, ligera inclinación de “clubman” en la mesita de fuera, cerveza en perfecto equilibrio. Estamos en casa, amigos… “Ayer vine a hacer el vermut con Edorta a las 12 del mediodía y salí a las nueve de la noche”, me comenta con indolencia. Enseguida nos ponemos en la cadencia A Fuego Negro y sigue Yayo: “el Basque va a realizar dos másters en Málaga, en la escuela de hostelería de Benahavis, a partir de 2017”. Una consecuencia lógica, digo para mi capote, del extraordinario éxito de su diseño formativo. Será esto un primer test para que el BCC, a la manera de tantas otras marcas docentes internacionales e incluso museos, inicie un plan de expansión, ¿no? Seguimos charlando, y sale en la conversación el nuevo restaurante de Elkano en Andalucía… Se llama Cataria y está en el Iberostar de Chiclana. Y entramos…

A Fuego negro. Txitxarro. Olivs con vermú. pared de A Fuego Negro. Txangurro. Yayo. A Fuego Negro. Donosti. Fotos Xavier Agulló.

A Fuego Negro. Txitxarro. Olivas con vermú. Pared del local. Txangurro. Yayo. A Fuego Negro. Donosti. Fotos Xavier Agulló.

La cena histórica (y muy larga) en A Fuego Negro

Imagina: los “greatest hits” de diez años vertiginosos. “No stop signs, speed limit, nobody’s gonna slow me down…” Se intuye una noche de extrañas densidades, acariciantes nostalgias y mucho “funk”. El concierto se abre con los encurtidos de la “kasa” (2014) y, desde luego, con las famosas aceitunas rellenas de vermouth (2008), “uno de los platos que más nos han copiado”, apostilla Edorta. Un bombón de salmorejo nos prepara para abordar los temas más cañosos, todos historia “viva” (siguen funcionando como el primer día) del “garito”. Retumba la música. “Siempre hemos tenido problemas con los vecinos”, suelta Edorta. Y, bueno, si no fuese así esto no sería A Fuego Negro. Un poco de “gore”, venga… “Black rabas” (2011): un “splatter dish” que funde el calamar a la romana y los txipis en su tinta. En tempura. Cremosidades. Un plato valeroso y provocador. Ortiguilla donostiarra con espuma de “letxe” de tigre (2015). Otra visión “metalera” del asunto. No cesen las turbulencias… Nos vamos acanallando por momentos, al ritmo enardecido de estos platos que cambiaron Donosti. Txangurro, regaliz, aguacate (2006). ¡Hey! Una parada, hermanos… Éste fue el plato que, aquella noche iluminada, hace diez años, santificamos Rafa y yo. Hay que atreverse… Pero Amaia y Edorta no se conforman con trastocar lo que se come: también son filibusteros de lo social. Cocina ética y social. “Hostelería sin ser un hijo de puta”, masculla.

Sí, horarios, salarios, todo en completo acuerdo (y sin fisuras raras) con el equipo. “Y si no es así, chapamos” ¡Oops! Codorniz marinada en vermouth y soja, frita y puré de zanahoria y cebolla. Otra hostia: txitxarro (marinado), oveja (queso) y menta en tosta de cereza -merengue- (2008). No apto para pusilánimes. Y, sin embargo, una tapa muy premiada. Atreverse a cruzar el umbral… Vibran los graffiti en las paredes. Ensalada de espinaca verde, roja, cebolla y queso feta (2010). Una pizza descuartizada sin contemplaciones. ¿Has visto el vídeo “Monsterchef” de A Fuego Negro? Puro “slaughter”. “Si nuestro menú no te abre el apetito, nuestros cocineros se encargarán de abrírtelo” sobre una foto de un chef cortándose los dedos en la carátula. También alta cocina en la calle, en definición de Edorta: pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta y aire “gorri” o de pimentón rojo (2007). El pulpo regocijándose, amigos. Gamberrada: risotto (arroz con “pasta” de calamar encima) crujiente “txuri-black” de oveja (idiazabal), txipirón y helado de alioli negro (2006). “MakCobe with txips” (2008). Una hamburguesa pequeña (en esa época esto fue una innovación en un bar de tapas), con el bollito de tomate de Daniel Jordà, en exclusiva para A Fuego negro. “Marianito fresh” (2015), un “marianito” en versión granizada. Piparras de chocolate blanco (con polvo de piparras).

Black rabas. Piarras. Txuri Black. A Fuego Negro. Donosti.

Black rabas. Piarras. Txuri Black. A Fuego Negro. Donosti.

¿Y ahora? “Vamos a estar los próximos cinco años a menor velocidad, rentabilizando todos nuestros platos, que son muchos, y creando nuevos, pero sin tanto furor como en la última década”. Hum… “Queremos mantener una frescura eterna”. ¿Menor velocidad? Oye, aquí hay algo más, colega… (Risas). “Es cierto. Aquí en A Fuego Negro seguiremos (más Amaia que yo) con nuestra onda de cocina muy urbana; pero… Tenemos un nuevo proyecto”. ¡Lo sabía! “Nos hemos pillado un casoplón en nuestro pueblo –Campezo, remota localidad en la frontera entre Álava y Navarra- y vamos a convertirlo en un restaurante con diversas ofertas (disponemos de tres plantas) bajo el lema genérico de “furtivismo”. Producto km 0, comedor caníbal para 15 pax, casquería, montaña transgredida por mi estilo (yo soy el cabrón contemporáneo), “cucina povera”, madera quemada, comedor con huerto interior, tapas, bar, informalidad…” Flípalo. Para finales de 2017. Se llamará “Arrea!” Y, acaba Edorta, “también montaremos un hotelito en nuestra casa familiar”.

La charanga del aniversario

Primeras horas de la mañana. ¡Uf! Llego a A Fuego Negro y ya están ahí Aitor Arregui (“en el Cataria de Chiclana será todo brasa, pero sólo de pescado andaluz, ojo; llevamos dos meses probando y afinando las parrillas”) y Yayo. Porque somos unos profesionales. Van llegando Elena Arzak, Aizpea Oihaneder, Dani López (me habla de La guinda, la pastelería-restaurante que tiene su mujer, Romina, en Zabaleta)… Sale la tortilla de patatas, líquida, “bien sûr”, las primeras birras… Las risas hace tiempo que se han instalado en esta barra matutina.

La charanga en A Fuego Negro. Amaia "Ganbara" y Pablo Loureiro (Urola). Amaia "A Fuego Negro" dándole. "Garbardinas (Paco Bueno). Susana Koska y Loquillo en A Fuego Negro. Donosti. Fotos Xavier Agulló.

La charanga en A Fuego Negro. Amaia “Ganbara” y Pablo Loureiro (Urola). Amaia “A Fuego Negro” dándole. “Garbardinas (Paco Bueno). Susana Koska y Loquillo en A Fuego Negro. Donosti. Fotos Xavier Agulló.

Y, de repente, la charanga. En la misma puerta del A Fuego Negro. Banda al completo, tío. Y atrona la música y sonríen los transeúntes. Y nosotros, como los famosos ratones de Hamelin, seguimos a los músicos. Esta mañana vamos a darnos un voltio por Lo viejo repartiendo alegría y carcajadas. Donosti enloquece… Paramos en Ganbara, donde nos hacemos unos pintxos y nos tomamos unas cervecitas, Amaia… Siguiente parada en Paco Bueno, el local pugilístico, donde no faltan las “gabardinas”… Seguimos toda la banda (la musical y la de los colegas) escandalizando las callejuelas hasta llegar a Urola, otro de los amigos de Edorta y Amaia. Pablo y unas birrillas, ¿no? Amaia baila y baila y esto va acabar bien, hermanos… Regresamos a A Fuego Negro y ya todo el barrio está con nosotros. “Ha venido hasta la poli”, me susurra Edorta. ¡Y qué!

La celebración del décimo aniversario siguió dentro del local hasta las tantas. Yo acabé en la mesa del fondo, con Loquillo y Susana (fans del garito), y me parece recordar que, de alguna forma, llegué bien entrada la noche a Barcelona.

 Joaquín "Dickens". La barra matutina y la carta de A Fuego Negro. La tortilla de patata del desayuno. A Fuego Negro. Donosti. Fotos Xavier Agulló.

Joaquín “Dickens”. La barra matutina y la carta de A Fuego Negro. La tortilla de patata del desayuno. A Fuego Negro. Donosti. Fotos Xavier Agulló.