Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Gastronomy@Technology Days

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 19/10/2011Comentarios

La sede de Telefónica I+D en Barcelona ha sido el marco de la primera edición de Gastronomy & Technology Days, organizado por @jorgeguitian, @elcocinerofiel y auspiciado por la multinacional de telecomunicaciones española y por elBulliFoundation. Ha sido un congreso en pequeño formato y muy intenso, pensado para dar el primer paso en la relación y la interacción de las nuevas tecnologías, la gastronomía, la cocina, las redes sociales y la investigación y su desarrollo. Las redes sociales han cambiado la comunicación en la cocina, con la irrupción de los bloggers, la velocidad y el exceso abrumador de información y críticas. Todo inalcanzable. Conclusión: nadie sabe lo que va a suceder dentro de 5 años, pero todo el mundo trabaja sin pausa y con prisa para llegar el primero.

Ferran Adrià está convencido que la compra de Zagat por Google va a cambiar la historia de la gastronomía para siempre, aunque duda de “cómo tienen que ser las nuevas calificaciones de los restaurantes”. Destacó la importancia de Zagat porqué va a obligar a redefinir el papel de la crítica; este portal se alimenta de las aportaciones de sus lectores, de los clientes de los restaurantes, no hay un especialista profesional que pontifique. Esta parte no sentó bien a algunos de los asistentes, profesionales clásicos de la escritura. Creo que el futuro habrá que debatirlo cuando llegue, una vez conocidas sus formas.  Precisamente, Ferran Adrià insistió en el “cambio brutal” en la relación entre consumidores y prescriptores, porqué cada vez será más delgada la  línea que los divide.

Sin embargo, Stefano Bonilli, fundador de Gambero Rosso, apuntó que la picaresca italiana (y, por supuesto, extendida por todo el Mediterráneo, incluso más allá de las fronteras del imperio clasico…) frenará el triunfo de Zagat en su país: “Es muy difícil la Zagat en Italia, porqué existe una cultura del fraude: uno se votaría mil veces a si mismo.”

Duarte Calvao, crítico del diario Público y blogger en Mesa Marcada, de Portugal, alertó que un amigo suyo, cocinero “cuenta que sus antiguos clientes son ahora críticos, además de perderse la calma del restaurante.”

Filtros y superbuscadores

Pablo Rodríguez, director de I+D de Telefónica, insistió en la necesidad cada vez más imperiosa de filtrar el exceso de información, propiciado por la facilidad a su acceso. Pablo Rodríguez señaló la necesidad de clasificar las fuentes para que “cada uno pueda construir su mundo a su gusto.” Para Adrià, todo ello conducirá hacia una selección de calidad: “Solo seguirán los mejores blogs; sucederá lo mismo que con la prensa, y eso es algo que está bien. Habrán grandes portales y, seguramente, los mejores bloggers se integraran en los grandes medios de comunicación.” Dicho eso, apuntilló: “El futuro serán superbuscadores como Google que no solo encuentren por cantidad, que sean inteligentes y busquen según la preferencia de cada internauta.”

Llegado a este punto Ferran Adrià no se cortó para lanzar críticas contra la “tiranía” de la inefable Guía Michelin y contra la “injusta” The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Según Adrià, todas las listas son injustas y ésta solo confirma a los cocineros de moda: “La lista de los Top 50 no es de los mejores chefs, sino de los más calientes del mundo.” También destacó la mayor influencia de 50 Best: “Es más difícil encontrar mesa en un restaurante situado en los 10 primeros de la Top 50, a pesar de tener 2 estrellas, que en toda la Michelin. Y no hablo de los puestos más retrasados, porqué sé que algunos lo pasan mal.”

Acaparador del micro en todas sus presencias en el escenario, e incluso en el patio de butacas, Ferran Adrià reveló su relación con el desaparecido Édouard Michelin, nieto de uno de los fundadores de la compañía de neumáticos: “Yo era íntimo amigo d’Édouard Michelin.” Tampoco ahorró lanzar sus mejores deseos para Restaurant Magazine, para que el acto que celebrará en Londres el próximo 30 de abril del 2012 se convierta en una fiesta para la gastronomía como lo es la Gala de los Oscar para el cine.

Ferran Adrià no usa Twitter: “No puedo estar si no lo escribo yo mismo, no es el espíritu de Twitter.” Sin embargo, muchos cocineros están en esta red social. Algunos mediante los social managers, gestores externos, y muchos de ellos gestionados por el cocinero real. Lo que es una certeza es que gracias a la red social, algunos consiguen llenar. Gracias a las redes sociales se han dado a conocer al mundo. Así lo confesaron Quique Dacosta, Francis Paniego, Pepe Solla, Marcos Morán, Ángel León y Paco Morales en una mesa redonda. La moderadora, Cristina Fernández, responsable de Guía Repsol, apuntó: “Con las redes sociales se ha pasado del boca a boca, al Facebook a Facebook y ahora del Twitter a Twitter, es una fuerza descomunal.”

Ciertamente, Facebook, primero, y ahora Twitter, por su agilidad, han acelerado las críticas. En otra mesa redonda, Rachel McCormack, gastrónoma inglesa, puso énfasis en que el futuro de la crítica pasa por Twitter, por su inmediatez, por su frescura y por su agilidad de lectura.

Terroristas virtuales

Pero los cocineros temen a las críticas, conscientes que puede arruinar su negocio.

  • Francis Paniego contó una mala experiencia con un enmascarado de Twitter, por lo que reivindicó la “máxima transparencia para luchar contra los terroristas virtuales.” También recordó haber confeccionado la carta de su nuevo restaurante Tondeluna con la ayuda de sus seguidores del Twitter.
  • Marcos Morán, que al principio se aficionó a Facebook y Twitter como hobby, confesó su salto a Twitter el día que fotografió un rape mientras desayunaba con su pescadero. Durante unas horas se convirtió en trending topic español.
  • Ángel Léon tuvo, si cabe, una experiencia grande que le convirtió, a pesar de su fe al papel y al lápiz, al 2.0: un día colgó una receta de churros de camarones y se presentaron a Cádiz varios clientes de Sevilla para comerlos, a pesar de no estar en la carta.
  • Pepe Solla insistió que Internet ha abierto nuevas formas de comunicación y de relación con su clientela.
  • Quique Dacosta demostró la fuerza de las redes sociales explicando el día que inició una lucha en Twitter que consiguió parar, en pocas horas, una absurda campaña de Greenpeace contra la paella con el objetivo de cargarse la pesca de arrastre.

La opinión es libre, la verdad, sagrada

Hubo otra mesa redonda más centrada en el contenido, que en el contenedor. Se habló poco de cómo evolucionará el periodismo gastronómico con los nuevos soportes que ofrece la red. Está claro que el papel tiende a desaparecer para convertirse en una reliquia como el papiro. Gastrotechdays empezó con una mesa redonda sobre el Blogging en Europa, conducida por Marta Fernandez Guadaño, fundadora de Gastroeconomy, sobre gastronomía empresarial y tendencias para fooding. Hablaron Duarte Calvao, Pau Albornà,  Stephano Bonilli y Rachel McCormack.

Cambian los formatos, los soportes para la información. Sin embargo, la información es información: oral, escrita o audiovisual, con los mismos vicios de siempre. En efecto, las nuevas tecnologías no han variado ni un ápice la eterna discusión periodística acerca de la objetividad y la subjetividad de un texto periodístico. Nadie es objetivo al 100%. Ni tan siquiera esta crónica lo va a ser, porqué el punto de vista de cada lector suele ser distinto al del escritor. A lo mejor no gusta lo contado, porqué el lector no le encuentra interés, porqué lo ve trivial o simplemente porqué se da demasiado énfasis a una anécdota cursi y sin importancia. Incluso puede ser que lo que se les ha contado no lo llegaran jamás a escuchar porqué se ausentaron, aunque siguieran sentados en su butaca. Pueden pensar también que el escritor no entendió de lo que se hablaba… O porqué hizo una mala traducción de lo que allí se relataba, ya que, tal vez, sea una persona poco rigurosa y nada atenta. A lo mejor, tampoco les gusta el estilo de la crónica. Tal vez, lo odian y han generado anticuerpos hacia él. Quizás este artículo no sea lugar para tratar de lo que hablo, como tampoco, se tenía que debatir en Gastronomy@Technology Days.

Otra cosa muy distinta es que el articulista les vaya a engañar con datos falsos. Jamás. “La opinión es libre, la verdad es sagrada”. Tal vez, no les guste una información porqué cuenta lo que jamás les hubiera gustado oír. Un argumento debe fundamentarse sobre verdades irrefutables, contrastadas. Pues claro que hay información objetiva, aunque puede contarse desde puntos de vista distintos y con estilos diferentes: la sala de actos de la Torre Telefónica Diagonal estaba medio llena, la sala estaba medio vacía, o Gastronomy@Technology Days fue seguida por un público muy experto y especializado. Puedo decir que la organización de #Gastrotechdays –nombre muy acertado– tuvo algunas fisuras o que no estuvo a la altura. Puedo usar formas distintas: algunas más sutiles, otras irónicas, otras más rudas y ofensivas. Debo recordar que alguien olvidó la traducción simultánea, según recordó un organizador, y que en las pantallas no hubo ningún ticker permanente con los twits que incluían el hashtag de la jornada; solamente en el segundo día y de forma intermitente. Hubo quien criticó el café y otros la falta de conexión para cargar los móviles inteligentes, las tabletas y los ordenadores con que trabajan los periodistas y bloggers 2.0. Y unos cuantos, el exceso de buenos modales de las moderadoras de la primera jornada.

El pensamiento para la alimentación

El segundo día fue una avanzadilla de lo que nos depara el destino, con análisis del pasado y del presente para preparar el futuro. Pilar Opazo, de la Universidad Columbia, comparó a Ferran Adrià con Steve Jobs. Enseguida algunos ya se preguntaron, en Twitter, qué va a pasar en sus empresas sin estos genios. Pilar Opazo y su colega Ramon Sangüesa, Doctor en Informática por la UPC, analizaron la organización de #elBulli como modelo de creatividad. Remarcaron que, sin innovación en organización de partidas, dinámicas y grupos de trabajo, el restaurante de Ferran Adrià y Juli Soler en Cala Montjoi (Roses) no hubiera alcanzado tanta creatividad. A pesar de ello, reconocieron la importancia del talento innato de Ferran Adrià.

El momento que más dio que hablar es el de los derechos de autor en la cocina, a cargo de Johanna Blakley, subdirectora de la  Norman Lear Center, dedicado a indagar los nexos de unión entre el ocio, el comercio y la sociedad. Y de su charla emanaron una par de preguntas muy interesantes: ¿Deben los cocineros cobrar por haber creado un plato o una técnica? ¿Se debería indicar en las cartas el cocinero creador? Otra vez, en Twitter, algunos cocineros y bloggers (@tapasdospunto0 @Pacomoraleschef @elpingue) apuntaron que mucha gente apasionada del coulant no tiene ni idea que Michel Bras es su creador. Y, además, Le Coulant de Michel Bras es una marca registrada, quizás demasiado tarde para cobrar royalties en una creación ya de dominio público. A lo mejor solo busca el reconocimiento… Recuerdo una conversación con Ferran Adrià en la que me contó su desinterés por registrar sus creaciones, poniendo mucho énfasis en la idea de compartir. Digamos que a él le interesa crear, influir. Casi es más importante influir que registrar.  Algunos investigadores de Telefónica me recordaron que para ellos lo importante es registrar, porqué avanzas la competencia en los quince años que dura la patente.

Johanna Blakley recordó que los derechos de los cocineros caducan tan rápidamente como los chistes de los comediantes, imitadores o humoristas. Añadamos otro factor desestabilizador: el smartphone. Un nuevo plato llega al mundo antes que cualquier publicación, antes que cualquier congreso… ¿Cómo serán los congresos del futuro? Habrá congresos y hablaremos e interactuaremos más aún. Las redes sociales nos obligaran a realizar más congresos sociales, socializantes. Y, ¿con qué formato? Pablo Rodríguez, director de I+D de Telefónica, cree que donde más se avanza es en los pequeños congresos, más especializados si cabe.

Volvamos a smartphone. Antes, un libro salía cada muchos años, y en las revistas daban recetas sencillas, fácilmente realizables en casa. Los restaurantes daban menos de diez platos por servicio. Muchos cocineros no revelaban su receta completa, solían reservarse para si algún truco, algún secreto. “¿Cuál es su secreto?”, solíamos preguntar los periodistas. Con la irrupción de los congresos, los cocineros empezaron a contar la verdad. Por eso, Ferran Adrià sostiene que los congresos cambiaron la historia de la cocina. Precisamente, él fue de los primeros en contarlo todo, en revelar su magia. ¿Por qué? Y, si me lo permiten: ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué? Porque así y no de otra manera ha llegado a ser una de las personas más influyentes del planeta. Dentro del Top 100 de Time Magazine.

La sesión del 18 de octubre fue un viaje con el USS Enterprise, con Mark Powell, en el puesto de mando, preguntando si en la sala había trekkies y alzando la mano con los dedos separados, como Spok. Emocionante, como toda su charla sobre Foodspotting, la red social para encontrar recomendaciones de restaurantes, según la comida, los colores y la localización.

También navegamos hasta el infinito y más allá con Kenton O’Hara, compartiendo cocina y comida. Alertó que alimentación y tecnología no van siempre de la mano, ya que esta tecnología puede beneficiar o perjudicar. Se habló del papel de la comida en los videojuegos, partiendo de Super Mario’s Mushrooms. También se habló de la construcción de un mapa de la comida, del genomalimentario, se analizaron las puntuaciones 2.0 de los restaurantes y se terminó con Proust: las percepciones inducidas y la memoria de los alimentos.

Muchos blogueros participantes echaron en falta la traducción simultánea, para poder interactuar aún más en sus twitter. Sí, hacía falta, pero en un futuro no muy lejano, haría falta que todo el mundo hablara inglés. El hashtag #gastrotechdays sacó humo, tanto que el lunes llegó a ser trending topic en España. Y, como hemos contado, era un microcongreso con un centenar de inscritos…

Aún así, Ferran Adrià estaba preocupado por las audiencias: “Si no se tienen datos de audiencias de visitas, no me valen; para que un negocio sea sostenible la audiencia es vital”, dijo Adrià. ¿Por qué ve esencial comprobar la repercusión de los tweets y los blogs en los medios tradicionales? Lo que cuenta es la repercusión social, con medidores como Klout, que calculan la capacidad de influencia. Insistió en que los restaurantes no los llenan los críticos, pero no dijo que su restaurante tampoco vivía de las audiencias. ¡Por Dios! No vamos a entrar ahora en el reino del fast-food y darle la razón por su masificación.

Para terminar, una gran reserva: “Tenemos que hablar de lo que pasará, avanzarnos al tiempo, pero tenemos que controlar nuestros sentimientos para no decir lo que queremos que pase.” ¿Quién es su autor?

6 Comentarios

  1. Elpingue dice:

    Gracias majo por la referencia. ????

  2. Elpingue dice:

    Las interrogaciones es como interpreta el cacharro este un emoticono de sonrisa 🙂

  3. Lenguas de Gato dice:

    Molt be, Salva. Tu crónica es un ejemplo de para qué vale ser periodista y comunicar bien.

  4. Montesino dice:

    Gracies tu información excelente .Es difícil saber lo que nos depara el futuro.Si las redes pero el plato¿ He visitado un restaurante que mucho tw pero degradación en el plato

  5. comerJapones.com dice:

    Gracias por la crónica. Ha sido como estar allí.
    Lástima que, estando Telefónica detrás, no hayan contemplado la posibilidad de retransmitirlo o emitirlo en diferido de alguna manera. Hubiera estado bien.

  6. elxiquetdevinaròs dice:

    com sempre, una crònica molt acertada. Felicitats!!