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5º Aniversario, Opinión

Gin-tonic, know how

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 18/11/2010Comentarios

Lo superlativo del gin-tonic no es la copa, ni la calidad del hielo, ni la presencia o la ausencia del twist de limón, ni tan siquiera la tónica o la ginebra. Marca la diferencia de un  gran gin-tonic el savoir faire, el know how, del barman. El resultado tiene más de conocimiento que de esnobismo empollón de marcas tónica o de ginebra o de sus procesos de elaboración, que si pétalos de rosa, que si haba tonka, que si canela, que si patatín, que si patatán. Tendremos la oportunidad de comprobarlo en el I Concurso Internacional del Gin-tonic “Jordi Estadella”, que se celebrará la semana que viene en el congreso San Sebastian Gastronomika.

El mítico Dickens de San Sebastián es uno de los templos del Gin-tonic

Muchos sabelotodos no diferenciarían un combinado con tónica de marca blanca y cualquier ginebra, de otro con su agua de colonia.

Un buen gin-tonic requiere un aprendizaje enorme. No basta con la ilusión de un camarero novato para demostrar que ha experimentado con las mil formas de sacar el jugo al limón o a la lima. El zumo ácido, astringente y vitamínico de estos cítricos sólo da buen resultado para curar el resfriado y para preparar el cebiche. Lima y limón esconden en la corteza de su cáscara el perfume: la delgada porción amarilla o verde contiene los aceites esenciales, sus perfumes y aromas. ¿Quién, excepto un paleto ignorante, por muy pijo que aparente, prepararía una crema o un pastel aromatizado con jugo de limón? Sus madres y abuelas añadían cáscaras en los pasteles y en las natillas caseras; ¡el pobrecillo lo olvidó! De la corteza, la industria extrae los aceites esenciales usados en cocina, pastelería y perfumería. Podríamos discutir por la preferencia de la acidez aromática de la lima, en vez de limón, más dulce. O quizás apostar por la lima-yuzu o por la lima Kafir o Combava. O por el limón verde, cuya piel es pura fragancia e incluso su parte blanca, cargada de elementos amargos y secantes, tiene un interés enorme para el G&T. ¿O, porqué no, iniciar la aventura de explorar las más de mil variedades de limón y cítricos…? Pero insisto que el jugo es un sacrilegio: el zumo ácido destruye los delicados y sutiles aromas de la ginebra, neutraliza las burbujas de la tónica y acidifica el trago.

Tampoco basta con tener una carta enciclopédica con docenas de ginebras, a cual más destilada. Y siempre a la última. Bebidas deliciosas, de una complejidad aromática sin parangón. Muchas de ellas, desperdiciadas en gintonic esnobs, son perfectas para tomar solas o refrescadas con hielo enjuagado con Noilly Prat. Porqué, quizás, la enorme variedad de ginebras conducen, a través de un largo camino, al delicado dry martini, un mundo mucho más complejo, refinado, con literatura extensa y con un enorme recorrido cinematográfico. Del sibarita “Shaken, not stirred” hasta el pasota “Do I look like I give a damn?

No es óbice añadir que hay bebidas llamadas ginebras, cuyo destilador parece que olvidó ponerle las bayas de enebro. ¡Por Dios! Me gustan todas las que están buenas, pero no todas maridan bien con tónica; las hay de ideales a solas, a palo seco.

Fever-Tree es una de las tónicas más de moda actualmente

Ni tampoco es suficiente con tener un surtido de tónicas, que ni el más surtido de los supermercados: Schweppes, Fever-Tree, Fentimans, Q-tonic, Nordic Mist o Paoletti. No vamos a ponernos de acuerdo de cual es la mejor. Creo que tampoco hay una mejor; el barman o coctelero tiene que saber, en cada momento, cual debe poner para una determinada ginebra.

Una bebida con mucha historia

Nadie duda en reconocer la deuda con el Imperio británico. El gin and tonic. Una de las grandes aportaciones británicas a la gastronomía, que son muchas, incontables, y merecerían un libro que haría sonrojar a más de un francés, un español y un italiano. Los tópicos son peores que el licor de garrafón.

Igualmente, nadie tendría que dudar de los alemanes. En 1783 Johann Jacob Schweppe, un joyero o relojero de origen alemán residente en Ginebra (y no es ninguna broma), desarrolló el proceso de elaboración de aguas carbonatadas. Y en 1792 se afincó en Londres para probar mejor fortuna. Tuvo la idea de disolver una pastilla de quinina en cada botella de agua carbonatada, azucarada y aromatizada con limón. El ejército colonial británico acogió con cariño la idea, aunque, tuvieron la necesidad, obviamente imperiosa e imperial, de corregir la amargura de aquella tónica salvadora de malaria o paludismo. En la actualidad, la cantidad de quinina es inferior a la terapéutica, por razones de salud, ya que se trata de una droga con un estrecho margen entre la dosis efectiva y una dosis tóxica. Según la FDA, US Food and Drug Administration,  la quinina puede tener efectos secundarios graves, como arritmias cardíacas, trombocitopenia (disminución de plaquetas de la sangre que pueden causar hemorragia o problemas de coagulación), y las reacciones graves de hipersensibilidad.

Ya saben, a un inglés desplazado en la India, la joya del Imperio, se le ocurrió mezclar un poco de London dry gin a la amarga tónica. Y el gin-tonic se convirtió en la bebida del Raj. Y el resto ya lo saben. Llegó 1999, noviembre, en Donostia-San Sebastián. El I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía acogió el I Campeonato de España de Gin-tonic. Ganó el gin-tonic. Renació. Paso de bebida larga de borrachín en vaso de tubo, a digestivo, a la sobremesa de la  gastronomía. A bebida sofisticada en copa balón o en vaso ancho. Hoy, vemos nacer el I Concurso Internacional del Gin-tonic “Jordi Estadella”.

Jordi Estadella, fallecido recientemente, y Joaquín Fernández, en una fotografía del Dickens

En aquel congreso de final de siglo XX, el mundillo de la gastronomía española descubrió a Joaquín Fernández Rebollo, uno de los artífices del canon del gin-tonic moderno: el Gin tonic Donosti, el del Dickens, en el Boulevard, cerquita del Ayuntamiento. Nacido el 27 de julio de 1947, a los 9 años llegó a Gipuzkoa y a los 17 empezó a trabajar de coctelero. En 1985 abrió el Dickens, dedicado exclusivamente a la coctelería. Y arrea Don Joaquín: “El gin-tónic no es un cóctel, es un long-drink.” ¿Y eso? “Un cóctel debe llevar, al menos, tres ingredientes y un máximo de cinco. Y el gin-tónic sólo lleva dos: ginebra y agua tónica. Las esencias no cuentan.” ¿Y el Dry? “Es cóctel porqué trae la aceituna, que deja aceite.”

El canon

Existe una Misa trentina (en latín), la hay ambrosiana y romana. La romana es la más católica de todas, no sé si apostólica y, mucho menos, cristiana. Un código canónico lo rige todo, a pesar de las misas rock y campesinas. Idéntico a nuestro mundo de la ginebra con agua tónica. Existe un gin-tónic canónico, un punto de partida, un kilómetro cero. Como en todas las creaciones de la coctelería, tiene receta, una fórmula, una liturgia. A saber: en una copa grande echamos 8 cubitos de hielo macizo laminado, dos trozos de piel de limón, de la que se tienen que destilar las finas gotas aromáticas -las mismas que se encienden cuando acercas la llama de un mechero-, mediante dos pinzas. Esto es el twist: una pinza fija sujeta la piel y la otra extrae los aceites aromáticos dentro de la copa. Tras el twist, se ponen 2/10 partes de ginebra a 15-18 grados, mojando todo el hielo, y 8/10 partes de tónica, una botellita entera. Se mezcla suavemente con una cuchara larga, girando dos veces de abajo hacia arriba para mezclar los productos, y se remata con un tercer twist de limón. Joaquín asegura que el tercer twist lo inventó a los 17 años; lo hace y lo recomienda siempre con pinzas, para que los aceites esenciales no queden en los dedos. El tercer twist se pone al final para dejar aromas flotando en la copa. Jamás se debe rayar la corteza. Obviamente, el limón tiene que ser ecológico, sin tratamiento alguno, de cera o carburos.

Siempre una copa grande, con capacidad para 700 u 800 mililitros, suficiente para poder mezclar y para que no pierda las propiedades en un cuarto de hora, o, como mucho, un gran vaso de cristal de boca ancha. Jamás, vasos largos. Tonterías. La estrechez de boca del vaso largo dificulta que las sutiles salpicaduras del twist penetren en el interior para aromatizar el hielo.

Don Joaquín no tiene manías con la tónica, aunque no esconde su preferencia por la Schweppes. Sin embargo, rechaza la moda de barman exhibicionista de agitar la botella de tónica, de agujerear el tapón y echarla a la copa sacando mucho gas. Compartimos que se trata de “un crimen de lesa humanidad.”

Si tuviera que elegir, me quedaría con Old Raj Dry Gin…

Con el hielo podríamos discutir horas. En el Dickens sirven un hielo fabricado con agua sin cloro, sin poros, laminado. Los hay que lo prefieren poroso y otros elaboran grandes gin-tonics con hielo frappé. Y otros con el hielo pilé. Unos nieve, otros granizo. Luego, claro está, hay distintas calidades de aguas: se puede fabricar hielo sin oxígeno… Por no hablar de los que importan hielo de algún glaciar, del polo o de cualquier iceberg. ¡Excentricidades fetichistas! Por supuesto, muchos ya elaboran su propio hielo a partir de una infusión de las especias que aromatizan su ginebra predilecta. Otros, congelan agua tónica, las distintas aguas tónicas. ¿Merece la pena congelar agua tónica, puesto que la congelación neutraliza el carbónico? ¿Y si nos metemos a debatir acerca de la cocina del G&T? ¿Y de los helados de G&T? Conozco tantos detractores como defensores de la textura chispeante del helado de G&T. Cada maestrillo tiene su librillo. Lo dicho:  podríamos discutirnos durante horas, mientras haya ginebra, hielo, tónicas y limón.

La bebida nacional de la gastronomía se tiene que servir fría. La tónica tiene que servirse a 4-6ºC en invierno y a 3-5ºC en verano. Joaquín Fernández lleva razón: “El gin-tonic es como un buen chuletón, cuando se enfría no vale: pierde calidad, sabores, lo pierde todo.”

Cargado o infantil

Los G&T no me gustan cargados. Siempre infantiles: prefiero tomar cuatro suaves que un resacón a la mañana siguiente. Harto estoy de los barman y cocteleros que creen hacerte un favor de cliente preferente con doble ración de ginebra. Gin siempre el justo. No tomamos el G&T para emborracharnos, sino para obtener una bendición, para degustar el último placer gastronómico, porqué es digestivo, dulce y tonifica el alma.

No es una bebida altamente alcohólica. Por si interesa el índice alcohólico a alguien, voy a precisar que es bajo, inferior al vino, cerca de una cerveza fuerte. Lo vamos a demostrar.

Para calcular el índice de alcohol, tomamos como base el gin-tonic Donosti de Don Joaquín. Tomamos un botellín de Fever-tree o de Schweppes, ambos de 200 mililitros. Si 8 partes son 200 ml, 2 partes de ginebra equivalen a 50 ml. Pongamos que la ginebra tiene alrededor de 45 grados alcohólicos, pues hay ginebras con 40º y otras de 47º. Entonces nuestra ginebra tiene un 45 por ciento alcohólico, lo que, en volumen, se traduce en 22,5 mililitros de alcohol. A continuación, vamos a determinar el grado de alcohol de la mezcla. Es decir, calculamos lo que representan 22,5 mililitros de alcohol en un cuarto de litro de gin-tonic. Efectuada la regla de tres que todo el mundo recuerda de su educación elemental, nos arroja un resultado de alrededor del 9 por ciento.

Joaquín Fernández y el “know how”

He tomado un sinfín de G&T en medio mundo, algunos tan deliciosos como  distintos, con canela, con pimienta y con angostura. Sin embargo, ninguno, ni en casa cuando lo intento, como los de Don Joaquín Fernández Rebollo y su fiel lugarteniente Juando Hernandez de la Fuente, cerca de la Kontxa, en Donosti.  En el Dickens no preparan un mejor o peor G&T según el cliente, la tónica o la ginebra. Preparan su gin-tónic con la combinación que le apetezca al cliente; ellos nos cobran por su savoir faire, por su know how, no por si tal ginebra está de moda y la tónica tiene corteza de quino de una ladera amazónica al pié de los Andes donde el jaguar es vegetariano.

El gin-tonic es un sutil complejo aromático, muy desequilibrable por el agua y el ácido del limón, por los cubitos de hielo blando, inestable y acuoso, por un barman chulo y grosero. Nos cuenta Don Joaquín, que un coctelero debe tener cuatro carreras: barman, alquimista, psicólogo y relaciones públicas. Y mucha paciencia. Las aguas tónicas potencian los aromas de la ginebra y los aromas de la cáscara de limón le da el perfume definitivo. Y un buen coctelero da ambiente afable y distendido. Sólo respetando estas premisas se consigue un gran gin-tonic. La simple evocación de un G&T canónico genera deseo, porque es un elixir de vida.

7 Comentarios

  1. calignasi dice:

    ya lo veo a venir que el lunes noche casi nos podemos olvidar de pedir gin-tonics en el Dickens o en el Museo del Whisky porqué van a estar a reventar, ¿algun sitio más?
    por cierto yo en casa me he quedado con las clásicas ginebras y alguna excepción y paso de publicitar gin-tonics hasta que pase la horterada en que nos hemos metido. Ahora algunos nos quieren dar lecciones, que si canela, que si pomelo, que si pimienta de Sechuan, que si el pepino, que si hay que reventar la chapa de la tònica, que si lo hay que remover, que si no hay que remover. Hasta que no baje la marea y los enteradillos que corren por estos mundos encuentren otra cosa en que meterse no vamos a hacer publicidad de gin-tonics. En Michel Bras ni el sumelier sabia como hacerlo…. no estaba de moda, en las Francias ahora mola el Chartreusse y va buscadísimo el que se habia hecho años atrás en Tarragona, se pagan fortunas por alguna botella…cada loco con su tema.
    Hala, hasta el lunes en Donostia !!!!!

  2. Fabio dice:

    Me ha encantado el repaso que has dado (casi, casi collejas virtuales) y la descripción de savoir faire de don Joaquín, a quien estoy deseando pedirle un gin tonic de sus recomendadas… “el barman o coctelero tiene que saber, en cada momento, cual debe poner para una determinada ginebra.” Creo que es la clave. Siempre en función de los sabores y aromas de la ginebra, a mí me parece tan premium como las demás la tónica Schweppes. Pero en fin, gustos y colores…

  3. Barbara dice:

    Estoy contigo, Fabio, la schweppes sigue siendo una excelente tónica para combianar. Y con Calignasi en parte también. Por un lado, estamos llegando a un grado rococó en los cocteles que resulta imposible seguirlos, y por otro lado es imposible encontrar la perfección, esta es relativa, aunque ¿conoceis a alguien a quien no le guste el David de Miguel Angel? 😉
    Lo que no sé es por qué se empeñan en eliminar el gas de la tónica agujereando la chapa cuando para mí la burbuja es algo fundamental, ¿no es lo que te lleva el aroma a la nariz haciéndolo doblemente disfrutable?
    A la mayoría de tónicas que hoy se consideran premiums le haces eso y se quedan tan flojas que parece que te lo aguan la ginebra! No creo tampoco que ese sea su cometido…
    En fín…

  4. Alex dice:

    Me ha encantado este post….creo que es una síntesis excelente de todo lo que gira alrededor de este famoso combinado.
    Estoy completamente de acuerdo con el punto que dice Fabio, hay tónicas de siempre como Schweppes y Nordic Mist que combinan a la perfección con los matices de determinadas ginebras….lo que hay que saber es elegirlas en función de las ginebras.

  5. jaume dice:

    Molt B!!! quinas ganas de pendre un g&T.

  6. Jaume dice:

    Grande, muy grande era, es y será Jordi

    Por lo que al gin tònic se refiere y a esa foto del templo de Donosti, si las paredes hablaran……. una pequeña anecdota de 3 jovenes cocineros que ivamos al congreso de Lo Mejor de la Gastronomia, y nos vimos cerados en Dickens con otro grupo de personas (cocinero) pero con mucho mas nombre, mas estrellas, y mas meritos recibidos que nosotros. La noche se alargo un poquito más de la cuenta y por culpa de Juan Echanove, terminamos todos juntos charlando con nuestras copas chocando. Que bonito es Donosti, que bonito es este combinado-aperitivo, y que bonico es estar con colegas, tengan o no mas meritos que tu, y sean al fin y al cabo como tu….. personas.

    Gràcias Dickens por hacer las cosas tan bien

    Jaume – Sort – Pallars Sobirà.

  7. Demetrius dice:

    Buen artículo. Por cierto, para calcular el valor alcohólico no hace falta tanto! Si la ginebra es 1/5 del total, el valor alcohólico, igual. 45/5=9%. Efectivamente, lo que una cerveza fuerte o un vino ligero.