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Opinión

Gira americana: celebrando Buenos Aires, Argentina (1). Don Carlos, Tegui, Masticar y Don Julio

Xavier Agulló
Xavier Agulló 27/12/2017Comentarios

Fue Gonzalo Robredo, Presidente del Ente de Turismo de Buenos Aires, comiendo hace unos meses en el Gaig de Barcelona, quien me entusiasmó para descubrir la nueva onda gastronómica de la capital argentina. También Raquel Rosemberg, “nuestra porteña de cabecera”, llevaba un tiempo platicándome el asunto con fervor… Ya no era casualidad, pues. Dejamos pasar el verano y, hace unas semanas, bien entrada la noche, me planté en Buenos Aires. Comenzaba la aventura…

Pablo Rivero. Don Julio. Buenos Aires. Argentina. Foto: Xavier Agulló.

Pablo Rivero. Don Julio. Buenos Aires. Argentina. Foto: Xavier Agulló.

“Al cabo de los años he observado que la belleza, como la felicidad, es frecuente. No pasa un día en que no estemos, un instante, en el paraíso”. Jorge Luis Borges

Con la cabeza como un bombo tras mandarme cinco películas en el inacabable avión, el aire fresco de Buenos Aires y el “chauffeur” que aguarda son irreales afuera (viajo con la querida amiga y periodista Cristina Jolonch). Advierto definitivamente que estoy en la ciudad cuando el conductor nos da a elegir entre llegar al hotel “en una hora y media –es lo que pone el navegador- o en 25 minutos”. Buenos Aires, sin duda. La segunda opción (consenso claro) nos lanza a la autopista a toda leche. Sin darnos ni cuenta, ingresamos en la macanuda 9 de julio con el auto desbocado, y sí, 25 minutos pelados y la puerta del Gran Hyatt… Esta vez voy a poder con el jet lag.

Entrada, Dante y carlitos, cuadril, matambre y provoleta (Don Carlos). La Boca. Buenos Aiores. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Entrada, Dante y carlitos, cuadril, matambre y provoleta (Don Carlos). La Boca. Buenos Aiores. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Inmersión porteña: Don Carlos

Es la mañana. Ahí está el equipo de Gonzalo: Denise, Ani, Majo y Anabella. Con ellas correremos diversas suertes gastronómicas estos días; pero empezamos por el principio. Por el Don Carlos. El taxista, sin parar de hablar, nos acerca al barrio italiano, a La Boca, exactamente frente a la “bombonera”, el mítico estadio del Boca Juniors. Ahí habita Carlos Zinola, el dios de la comida porteña (italianizante). “No te preocupés de la carta, Carlitos trae a la mesa lo que le da la gana”. Su mujer y su hija se afanan en la cocina y los platos comienzan a llenar la mesa sin descanso. Tarta pascualina de acelgas, mahonesa de atún, untuosa morcilla vasca (cebolla), pencas de acelga rebozadas, provoleta, endivias, soufflé de puerro… Estamos comiendo con Dante Liporace, actualmente el chef de la Casa Rosada, cocinero al que conozco de hace años. “He puesto un huerto en el helipuerto de presidencia”, ríe. El sol aprieta en la calle mientras el restaurante se llena hasta los topes. Empanaditas de carne, colita de cuadril, “bocadillos” (buñuelos) de espinacas, suavísimas albóndigas con salsa de tomate, matambre (no podía faltar), “rotolos” (pasta de la Emilia-Romagna) rellenos de espinacas y salsa de parmesano, budín de pan, tatín de pera, “cheescake” de maracuyá. Sí, carajo, esto sí que es “entrar” en una ciudad. Paseamos por La Boca, por los coloridos “conventillos” (casas de chapa y madera) que fueron hogar para los inmigrantes a principios del XX. Ya te imaginarás: “guirerío” a tope, souvenirs de todo pelaje, el tango remoto flotando en el aire… Porque ya estamos en Caminito, que es la síntesis final del barrio fluvial, las jacarandas iluminando de un raro azul las perspectivas.

Germán Martitegui. Entrada. Comedor. pasta. Ricotta. Tomate. Tegui. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Germán Martitegui. Entrada. Comedor. pasta. Ricotta. Tomate. Tegui. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

La nueva cocina argentina de Tegui

La cena pertenece a Germán Martitegui, chef del aclamado restaurante Tegui (50 Best) y claro símbolo de que las cosas están cambiando en Buenos Aires. Tegui es la visión indisimuladamente contemporánea de la “new wave” argentina. Martín Fierro jamás hubiera entrado aquí. Aunque, de todos modos, tampoco para el público actual es demasiado fácil el acceso: necesaria reserva y, al llegar, tan sólo una pared abarrotada de sprays y una minúscula y humilde puerta con un timbre. El asombro es entrar. La chica de terciopelo rojo… Un local de elegante diseño, con un patio lateral acristalado ubérrimo de altas plataneras… Aguarda Germán, cocinero de estética racional y cromática, militante del producto argentino. Allá vamos… Texturas de zanahoria, crocante de semillas con arvejas, ficoide glacial con emulsión de limón, hoja de “kale” (inevitable) deshidratada con puré de berros y mandarina, bizcocho de yerba mate con mantequilla ahumada y tirabeques con puré de espárragos y caldo de parmesano. Toda una declaración en forma de snacks. El nudo. Ricotta de oveja con jugo de hinojo, hoja de “reina” y flores serranas. Contrastes de sal, aromas, cremosidades y verdes. Ostra argentina (Patagonia) a la parrilla con frutillas verdes y emulsión de su agua. Peculiar. Sardina con “pickles” de rabanito, sandía y jugo de sandía en vinagre, aceite de orégano (nieve). Atractivas armonías… Tortellini de alcachofas y leche de almendra (con toque cítrico) y cremosa manteca de cerdo. Amargos y ácidos en fiesta. Ñandú con crocante de quínoa y “papines” (papas pequeñas andinas). Morillas gigantes (muy rudas) patagónicas –sólo se producen durante 15 días- rellenas de molleja con emulsión de manzana verde. Piel crujiente de pescado de río en dos servicios: la piel y el cachete. Magret de pato con taguara (tipo de bambú), piña, puré de mandioca y miel de caña en una combinación de sensaciones exóticas. “Chilto” (tomate de árbol) con tapioca y aceite de mandarina, helado de tomate. Duraznos rellenos de maíz. Cocina de orgullo argentino (con su proyecto “Tierras” Germán ha recorrido todo el país, provincia por provincia, para descubrir productos olvidados y ayudar a sus productores) propulsada a la síntesis contemporánea y buscando los contrastes organolépticos. Y como él, ya crecen más en la ciudad: Dabbang, Proper, Chila, Alós

Rueda de prensa. Martín Milesi. La china Muller. Ostra. Julep. Ferias Masticar 2017. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Rueda de prensa. Martín Milesi. La china Muller. Ostra. Julep. Ferias Masticar 2017. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Un paseo por la feria Masticar

Comenzamos el día en el hotel, en el Hyatt. En la vinoteca del su restaurante, el Duhau. Probamos el Buscado vivo o muerto, un malbec con cabernet franc para acompañar la degustación de quesos. Estupefacción: en Argentina los quesos son descarados “homenajes” a los grandes quesos del mundo, y muy pocos son todavía los productores que se atreven a buscar los propios sabores y texturas de Argentina. Es así que, con perplejidad, Cristina y yo asistimos a un desfile de brie, camembert de cabra, morbier, fontina… Sorprendente. Comemos después una merluza negra, gambas y salmón, poca cosa porque nos espera la feria gastronómica Masticar, en Palermo.

La feria es de productos argentinos que selecciona un colectivo de chefs capitaneado por Fernando Trocca. Andamos con la periodista Raquel Rosemberg y con su compañero, el diseñador Ricardo Lafon “el catalán”, así que nada puede ir mal. Nos ponemos en onda con Inés de los Santos, la mejor bartender de Argentina, que atiende desde su puesto, el Julep, y me cuenta de su cátering de alcohol. Pero, mira, quesos… La Quesería Núñez, de Córdoba, que propone quesos “propios” de cabra. La idea de los chefs que gestionan Masticar es esto justamente, llevar a Buenos Aires productos que difícilmente llegan a la capital. Hacer país. Por ahí va Fernando Trocca… ¡Y Martín Milesi! El chef del restaurante Una (Londres), esa osada propuesta de una sola mesa en la torre del reloj de St. Pancras para 12 comensales y culinaria latinoamericana progresiva y con formas muy urbanas, me habla de su nuevo lanzamiento, Dos, que consiste en una serie de “cuatro manos” con los mejores chefs de América del Sur. Grande, Martín. Saludo a Ernesto Lanusse, el creador y director de Masticar. También a Carolina Colagreco (la hermana de Mauro, al cual finalmente no encuentro entre el gentío), responsable de las hamburgueserías Carne, creadas por Mauro en Buenos Aires y la Plata. Como unas ostras tuneadas con Gabriel Oggero, del restaurante Crizzia, otro de los conjurados en el producto argentino. Y tomamos café con “La china” Muller, cocinera en Bariloche (restaurante Cassis), erudita de los vinagres elaborados con bayas y hierbas de la Patagonia, empeñada en la recuperación del paisaje y los productos de aquella sureña región.

Carnes y restaurante. Don Julio. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Carnes y restaurante. Don Julio. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

La cena en Don Julio

Si ahora mismo hay un referente en el mundo de la carne y la parrilla argentinas, éste es Don Julio. Y más. Hablo de Pablo Rivero, todo un personaje. “Carne, vino y estacionalidad”, declara. ¡Qué bodega, hermanos! Vinos desde principios del siglo XX. 12.800 botellas. Pablo está reconstruyendo la historia del vino argentino con un tesón (y una sensibilidad) notabilísimo. Fue en 1999, cuando Palermo no era el lugar “hip” que es ahora, cuando recordaba más a orilleros y esquinas rosadas, que Pablo se hizo con este local hoy “lo más” de Buenos Aires. Don Julio “por el nombre del amigo más borracho de aquellos tiempos”, aclara Rivero. Copa del Altar Uco en flor (Rivero el sumiller). Glups. Y al taller… 12 toneladas de carne vende al mes Don Julio, tío. A las cinco de la mañana ya está Pablo en marcha recibiendo esos novillos de unos 450 kilos que luego madurará de 15 a 40 días en húmedo (“no creo en la maduración en seco”). Aquí en su taller, pablo elabora sus embutidos, el salchichón parrillero de vaca y cerdo, el salami (vaca y cerdo), el salami de potro… Rivero sabe de lo que habla. Me cuenta de cómo se pagaba al matarife con las asaduras y con la piel, de cómo trata a sus famosas mollejas (“las agarro directas, sin que pasen por hielo”). El pan también lo hace él, con arbequina de la Patagonia. Vamos con este chardonnay, el Volare, en doble velo de flor, en sistema solera. Inmediato recuerdo a la manzanilla.

Sale el mencionado salami de potro, de sabor indómito. Ensalada de habas y hierbabuena, textura, verdor. La salchicha parrillera. El semillón Mendel. Vamos a lomos de un Mustang. Carpaccio de remolacha blanca orgánica con vinagreta de limón. Exquisita sensación. Y suenan los clarines para anunciar las inolvidables mollejas de corazón, de cocción taumatúrgica. Otro semillón, de Humberto Canale, del ’87. Y sí, ahora, ahora… Danos duro, Pablo. Bife de chorizo ancho, 28 días. Bife de chorizo, 50 días. ¡Oh! Pásame este chimichurri… Pero falta lo mejor, lo que nunca está en carta y es un anhelo (casi nunca hay) para toda esa gente que revienta el local: la entraña de Don Julio. Delicias globulares, creo que Raquel levita… Otro mundo. (Continuará)    


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