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Opinión

Gira americana: celebrando Buenos Aires, Argentina (2). Elena y Mishiguene. Extra track: los desayunos de Diego Schattenhofer (Villa Cortés, Tenerife)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 24/1/2018Comentarios

Segunda entrega de esos días veloces pero apasionados que pasé en la hermosa y cada día más culinariamente emergente Buenos Aires. Protagonistas del relato, las carnes (y más) del muy fashion restaurante Elena y el mundo de colores y fulgures judíos de Mishiguene, el espejo del opulento chef Tomás Kalika.

Tomás Kalika, Mishiguene. Juan Gaffuri y Nicolás Díaz, Elena. Buenos Aires, Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Tomás Kalika, Mishiguene. Juan Gaffuri y Nicolás Díaz, Elena. Buenos Aires, Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

“Convencidos de caducidad por tantas nobles certidumbres del polvo, nos demoramos y bajamos la voz entre las lentas filas de panteones, cuya retórica de sombra y de mármol promete o prefigura la deseable dignidad de haber muerto”. Jorge Luis Borges

El hotel Four Seasons, que incorpora en su predio el espectacular Palacio Alzaga Unzué, está en el lujoso barrio de La Recoleta (llamado así a partir de su famoso y ostentoso cementerio, al que Borges, no enterrado allí, dedicó versos como los que encabezan esta narración), y el restaurante Elena es su destacada apuesta gastronómica. Elena se llama por Elena Peña Unzué, la esposa de Félix de Alzaga, que recibió la mansión como regalo de bodas en 1920. Elena se presenta con un concepto de cocina urbana pero con raíces. Una cocina que apuesta sin disimulos por la carne en seco o “dry aged”, como veremos. “300 kilos a la semana de carne es lo que gastamos aquí”, me cuenta Juan Gaffuri, el “executive” del hotel. Y fíjate: “Hemos creado, aquí en la barra de la entrada, pequeñas cámaras de carne que son privadas para nuestros clientes”. Quien me lo apostilla es Nicolás Díaz, el chef de Elena. “El cliente escoge un corte y se lo dejamos madurar en una camarita que sólo es para él. Le cuesta unos 80 euros al mes. Cuando lo desea, viene con quien quiere y come de su propia pieza”. Gran idea, especialmente en Argentina, donde la carne es ley.

Comedor. Nicolás junto a las cámaras de maduración privadas. restaurante Elena. Hotel Four Seasons Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Nicolás junto a las cámaras de maduración privadas. restaurante Elena. Hotel Four Seasons Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Estamos en un espacio cuidadosamente decorado con inspiración de “conventillo” (las casas tradicionales de los inmigrantes en La Boca), maderas, dos plantas… A la altura del luxe del hotel, mucha calidez. Hoy nos encontramos aquí, por fin, con Gonzalo Robredo, Presidente del Ente de Turismo de Buenos Aires, el hombre que ha empezado a creer (y a actuar) en la gastronomía bonaerense contemporánea, la de la carne y la otra, como estamos viendo en este recorrido. “La libertad, que fue y es el gran parámetro de la cocina española contemporánea, nos da libertad a nosotros también para retomar nuestras raíces y propulsarnos a un nuevo futuro culinario”. Sí, Gonzalo lo ve muy claro. Y aunque estemos sólo a mitad de este viaje de descubrimiento, sus argumentos son incontestables. El Buenos Aires gastronómico se agita, se mueve, se revoluciona, no se conforma, descubre su pasado, genera a partir de sus productos olvidados, mira hacia dentro y hacia fuera sin documentos… Es decir, está empezando a vivir y a brillar su futuro y a ser un innovador “player” en el continente americano… La conversación con Robredo se fascina de argentinidad vibrando de cosmopolitismo, pero el menú de Elena ya arrecia en la mesa. Las carnes aquí, por cierto, se ofrecen (excepto algunas), con una media de 45 días de maduración.

Burrata. Embutidos. Langostinos. Mollejas. Restaurante Elena. Hotel Four Seasons Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Burrata. Embutidos. Langostinos. Mollejas. Restaurante Elena. Hotel Four Seasons Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

¿Vamos? Jamón de pato (elaboración propia), bresaola de kobe argentino (elaboración propia), cheddar madurado con panal de miel encima y focaccia. Aperitivos para entrar en materia. Seguimos con una burrata de búfala de agua con polvo de olivas negras y salmorejo. Los platos, en Elena, son importantes (tamaño). Mollejas a la parrilla con emulsión de limón, huevo a baja, papas fritas… ¿Qué te decía? Plato abigarrado, contundente. Langostinos a la sartén sobre remoulade. Arroz negro con frutos del mar y alioli de claras. Poco conseguido. Cabrito sobre humita y ensalada con queso caliente, un clásico porteño en versión civilizada. Y el esperado final: lomo y “t-bone” de wagyu, en este caso con 90 días de maduración. Grandiosidad en sabor y textura. Sí.

Heladería cadore. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Heladería cadore. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Un “break” en la afamada heladería Cadore

Pasear por Corrientes y no parar en Cadore sería inexplicable. Considerada una de las 10 mejores del mundo por National Geographic, la cola que siempre decora su humilde entrada puede desanimarnos de entrada, sin embargo hay que aguantar el tipo, porque luego serán epifánicos (inaudita cremosidad) sus helados de chocolate, pistacho, limón o dulce de leche. ¡Uh!

La brillantísima cocina judía de Mishiguene

Ni el festival culinario al que me invitan por la tarde en los jardines del Hotel Hyatt donde estoy alojado (cocineros del hotel y de todo Buenos Aires interpretando platos del mundo –desde el gumbo de Louisiana hasta la causa limeña de centollo de Ushuaia, pasando por un montón de vinos-) podrán evitar el festival que nos vamos a regalar esta noche donde el chef Tomás Kalika, en Mishiguene.

Comedor. Fatoush. Babaganoush. Coliflor. Pastrami. Restaurante Mishiguene. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Fatoush. Babaganoush. Coliflor. Pastrami. Restaurante Mishiguene. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Mishiguene, me cuenta Tomás, significa “loquito”, “atorrante”, en yiddish. Pero, más allá de la ironía, Mishiguene es la cocina de los inmigrantes judíos, la de las abuelas y madres, la del ghetto. Una cocina que es un mapamundi, me comenta Tomás, “y yo he abordado este planisferio culinario usando las tendencias actuales”. Nadie daba un peso por este proyecto, digámoslo antes de empezar, que a día de hoy es uno de los grandes éxitos de la “nueva cocina argentina”. El restaurante está atestado, confortable a esa media luz fascinadora… Nos aposentamos en la mesa de la cocina, porque hoy no va a haber prisioneros. Para picar, pepino en salmuera y encurtido, pan “jalah” (pan embriochado de shabat) y mostaza. Primera estación: “fatoush”, ensalada tradicional del Medio Oriente. Manzana verde, pepino, rábano, nabo, queso de cabra, “levane” (yoghourt con queso de cabra),  y semillas de girasol garrapiñadas. Entramos frescos… Otra especialidad de la zona: “babaganoush”. Pero en deconstrucción. La berenjena ahumada y entera, “zahatar” (mezcla de especias), tomates de Mendoza en salsa. Intensidad. Movámonos al Este, a Polonia, a Rusia. “Varenikes” (ravioli de papas). Con cebolla frita y “schmaltz” (grasa líquida de pollo) como aliño. Cocina pobre pero de profundo sabor. Otro salto, esta vez a Túnez. Coliflor hervida en leche y condimentada con ras el hanout. Moja con harissa o con “matbuja” (salsa de tomate picante). ¿Rollo duro? Mollejas, hígado y corazón con espuma de hummus. Alta tensión sensorial en el ambiente. Codornices a la “chermoula” (potente salsa magrebí) y alubias. Colores fuera de registro. Como puntilla salada, el pastrami. Aunque famoso en Nueva York, su origen es judío y su nombre procede de Rumanía. Curada en nitrito de sodio 10 días, la carne del costillar la ahúma luego Tomás y la cocina al vacío. La presenta en directo en la mesa… Inexplicable ternura, bárbaras sensaciones en la frontera de la obscenidad, el punto pegajoso del cereal que la acompaña… El cuento maravilloso acaba con una baklava. Luego, Tomás saca una botella de vodka y bebemos y charlamos. “Mi abuela, que era polaca, me deba vodka cuando yo tenía sólo seis años, y me decía que no me preocupara porque el vodka no huele y mi madre no lo notaría”. Pues al final, lo de Mishiguene era algo más que una ironía. Y uno de los “hot spots” de la restauración moderna de Buenos Aires.

Diego Schattenhofer en la plancha. Hotel Villa Cortés. Playa Las Américas. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Diego Schattenhofer en la plancha. Hotel Villa Cortés. Playa Las Américas. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Los alucinados huevos del desayuno de Diego Schattenhofer en el hotel Villa Cortés (Tenerife)

Cuando el chef argentino-canario Diego Schattenhofer (hotel Villa Cortés, Playa de las Américas, Tenerife) me propuso, a través del estimado Francisco Belín, que fuera a probar su “desayuno especial”, una “carga de caballería” de huevos, no lo dudé ni un segundo. Porque Diego no sólo fue el inventor de los “platos volantes” ya hace años (los presentó ante el mismísimo Heston Blumenthal), sino que ha estado desde entonces tras un montón de investigaciones gastronómicas. Inconformista, visionario y singular, este “Einstein” de la cocina (que ya asombró, junto a los hermanos Bosch, en el Abokados de Santa Cruz) se encuentra ahora mismo a punto de dar un salto ingente en sus propuestas del hotel Villa Cortés, del que es chef ejecutivo; pero este es otro viaje que próximamente estará en esta pantalla. No, hoy hablamos de otra de sus locuras: los huevos.

Dentro del desayuno del hotel, abierto no sólo a sus huéspedes sino también al público general, Diego propone una plancha, huevos y una actuación en solitario. El hombre ante el cromo. Un trabajo ímprobo, un show tan desgastador (diario) que le obliga a gastar gym y hasta a tener psicólogo personal. Yo lo he visto, amigos, y no es normal lo este tipo cada mañana…

Los pases de huevos de Diego Schattenhofer. Hotel Villa Cortés. Playa Las Américas. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Los pases de huevos de Diego Schattenhofer. Hotel Villa Cortés. Playa Las Américas. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Parece que todo empezó con una elaboración que, lógicamente (el hotel tiene inspiración mexicana), entreveraba México y Canarias. Diego lo llamó “guanchito cortés”, y hoy es tótem de peregrinación. Mira: tortilla de gofio negro con sofrito de mojo palmero, mole de Oaxaca (con queso palmero ahumado), dos huevos escalfados por encima, chiles, chipotle… Explosivas cremosidades, impactos disparados en todas direcciones… Una pieza excepcional que, por sí sola, ya es un desayuno completo. Pero, claro… Sí, Diego propone cinco pases de huevos, y, ojo, por un precio, incluyendo el cava, de sólo 25 euros. Me dicen que son habituales de este desayuno los cocineros más puestos de la isla. No me extraña. Para los civiles, “once in a lifetime”, colegas, por lo menos.

Vamos con la versión “champagne”, ya que, dice Diego, “el champagne o el cava son lo que mejor armoniza con los huevos”. Sin problemas, amigo. Y… Huevos benedictine, con bao, jamón ibérico ahumado y cocido, huevo poché y, naturalmente, la erótica holandesa. Hay platos que, como aquel personaje-escritor de Papini que sólo ponía el título de sus poemas para dejar libertad de imaginación a los lectores, sólo se deben citar y que cada uno recree sus deseos. La “omelette” parte del huevo batido y cocinado sólo por una cara sobre la plancha con champiñones, jamón, pimiento, cebolla ajo… Luego lo enrolla, añade queso ahumado palmero, guacamole, chile y un toque de lima para refrescar (risas). Otro estudio del cremerío interpretado desde el “heavy rock”. De estallido en estallido… El último, porfa… Dejamos un pase para otra ocasión y nos centramos en la versión Schattenhofer de los chilaquiles, con tomate verde, queso y los huevos con puntilla a la andaluza, esa dificultosa técnica del huevo entero en aceite a 300 grados, bajar y subir, bajar y subir… La mañana se hace infinita en el Villa Cortés.

Si algún día estás por el Sur de Tenerife…


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