Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Gira americana: celebrando Buenos Aires, Argentina (y 3). El cuartito, Proper y La Alacena. Partida gratis: El Drago y su glamourosa “vieja” (Garachico, Tenerife)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 2/2/2018Comentarios

Y por fin, abigarrado de gastronomía y fatigado de risas, llega el final de este viaje de iniciación a las nuevas cocinas de Buenos Aires… Lo hacemos fácil rindiendo pleitesía a la pizza porteña de El Cuartito, explotando de “hipsterío” en el nuevo Proper y fascinándonos de la Italia argentina en La Alacena. Y esa hormigueante sensación de saber que volveré…

El equipo de Proper. Buenos Aires. Argentina. Foto: Xavier Agulló.

El equipo de Proper. Buenos Aires. Argentina. Foto: Xavier Agulló.

“A mí se me hace cuento que empezó Buenos Aires, la juzgo tan eterna como el agua y como el aire”. Jorge Luis Borges

“Pidió un martini, besó a una mujer y se sintió arrastrado por una vorágine de pesadilla…” Lo leo con fruición en el cartel de una película de los años 50, uno de los muchos (y fotos y de todo) que sobrecargan las paredes de El cuartito, desde 1934 más que una pizzería un templo de argentinidad. Gentío ensordecedor. Cerveza Quilmes de litro en las mesas. Y esa ubicua y estrafalaria pizza de palmitos con salsa golf… Vamos a regalarnos, sin embargo, con la famosa “fugazzeta”, pura molicie, otra de las grandes especialidades de este lugar donde la exageración es clase. Viene rellena de queso doble crema, con mozzarella, la cebolla, por supuesto… Bárbara experiencia más allá de la zona de penumbra. Otra de anchoa con tomate, pero esta vez vamos a por el looping con tirabuzón: mozo, tráigase una ración de “fainá”, que nos vamos a comer la pizza “a caballo”. Explicación: la “fainá” es una torta de harina de garbanzos originaria de Génova que recaló aquí con la inmigración italiana. Se come por debajo o por encima de la pizza (te puedes imaginar la sensación…). Otra, otra. Con morrón, tomate, queso, huevo, aceitunas y jamón. La mente viene pidiendo más; pero el cuerpo pide el olvido…

Comedores. Pizzas. El cuartito. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Comedores. Pizzas. El cuartito. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Cena “trendy” en el Proper

Palermo está que se rompe, amigos. Es el punto inevitable si quieres caminar en la onda. Una demostración más de ello es el Proper, un antiguo taller mecánico que, sin ningún tipo de indicación en la calle, esconde en su media luz interior un corazón transfigurado en horno de barro donde laten las manos y el fulgor de Leo Lanussol y Augusto Mayer, los encendidos chefs en la fragua de leña (quebracho colorado). Proper es un todo donde cocina (horno) y mesas (todas corridas) se mezclan en una liturgia ruidosa y festiva. Jovial confusión que exige mentes libres y compartirlo todo, desde el ágape hasta los platos. Una celebración grupal. Leo y Augusto, que surgieron de El comedor de Narda (Narda Lepes, una chef “celeb” argentina), entreveran simpatía, servicio “free” pero preciso y radicalidad argentina, porque todo aquí es estacional, de proximidad y en su mayoría orgánico. Resuena, oye, el restaurante… Llegan las anchoas del Plata (manteca y pan propio), sigue el calamar con alioli de porotos (alubias) fermentados y broccoli, se siente la intensidad culinaria. No dejemos los porotos: crujientes por fuera, untuosos en el interior, cocinados en limón con escabeche de aceitunas y ceniza (marca de la casa), encima una galleta de anís. No cesen los impactos… Salchicha (“maison”) de cerdo con hinojo encurtido y almíbar de chile y especias. El restaurante se ha puesto a reventar. Ensalada de apio, pecán, manzana verde y kéfir casero. Porque ahora viene el ojo de bife con manteca de hongos y romero, tiempo de jugosidades y suavidades. Cremoso de banana y chocolate, frambuesa, pistacho, cacao. Y, ojo, el epifánico flan de dulce de leche, caray.

Nos vamos y la gente sigue entrando…

Comedor. Calamar. Ojo de bife. Flan. Proper. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Calamar. Ojo de bife. Flan. Proper. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

La alacena, Italia en Palermo

Proyecto personal de Julieta Oriolo que, junto a su socia Mariana Bauzá, se ha posicionado en el emergente Palermo con un concepto de vocación italiana y global: restaurante y, al lado, panadería-pastelería. Julieta lo hace todo, por supuesto, desde la pasta hasta los exquisitos bocatas de al lado, entre ellos el “muffuletta”, nombre que corresponde tanto al pan (especie de focaccia de Sicilia) como al propio bocadillo, en este caso creado en Nueva Orleans a principio del XX. Sin tonterías: todos los embutidos italianos dentro, mozzarella, pepinillos y mostaza. Pero ataquemos el restaurante… Como con Liliana López, la periodista colombiana que acaba de hacerse cargo de la versión en español de Food and Wine, para lo que justo se traslada a México mañana. Aprovechemos pues su encantadora plática y, Julieta, cuando quieras… Stracciatella  (el queso fresco) con crema y hongos salteados con espárragos y mahonesa de anchoas. Empezamos bien. Parmigiana de berenjena, por supuesto. Perfecta. Sardinas ligeramente ahumadas con alioli y verduras con feta. Cocina solar, la de Julieta. Tagliolini caccio e pepe, colegas, pero con adición de guanciale. Impecable dente. Gnudi (ñoquis de ricotta), cremosos, sensuales, toque picoso. Y Julieta, cocinera vivaz, inquieta y llena de pasión, nos acaba con la crostata de peras y con la panna cotta en almíbar de café.

El taxi me lleva al hotel, punto de recogida para el aeropuerto y el regreso a España. Pero en mi mente, la vehemencia y el entusiasmo de la nueva cocina que está llenando Buenos Aires de futuro gastronómico que me han mostrado Gonzalo Robredo y su alegre equipo. Es entonces cuando siento que acabo de vivir el resplandor…

JUlieta y Mariana. Gnudi. sardinas. Stracciatella. La Alacena. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

JUlieta y Mariana. Gnudi. sardinas. Stracciatella. La Alacena. Buenos Aires. Argentina. Fotos: Xavier Agulló.

La “vieja” de El Drago

Ahí, discretamente abierto en el barrio de El Guincho, en Garachico, El Drago. Abajo, traspasando los helechos colgantes que enmarañan de verde las escaleras y la casa, Nena, la cocinera, hija de la legendaria Mimí, sigue regalando una “vieja” que es peregrinación. “Yo soy el final de esta vieja –dice Nena, controlando un sinfín de ollas donde hierven los delicados pescados (machos y hembras, grises y rojos, que luego serán agitados con su propio caldo, vinagre y sus hígados)- porque ni los hijos ni la nieta (que tiene dos restaurantes en Castelledfels, Barcelona) quieren seguir”. Aunque no hay que perder la esperanza, digo para mi capote. En todo caso, hoy celebramos esta receta de sofisticada simplicidad. Hoy celebramos la vieja en su máxima gloria organoléptica. Abajo, terrazas encañizadas, recovecos, salones. Helechos. Y vistas al mar. Comenzamos con un preciso rejo de pulpo que untamos de aceite con chile. Un poco de queso de cabra fresco, ligeramente ahumado. Aguacate con tomate, cebolla y orégano. Y… Las viejas, el caldo, las papas con mojo verde. Entonces ya todo fue exquisitez, matices (la vieja es una escuela de delicadezas marinas), intensidad interior, lujuria… ¡Qué gran día el día de El Drago!

Nena. Las viejas. Comedor. El Drago. Garachico. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Nena. Las viejas. Comedor. El Drago. Garachico. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.


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