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Opinión

‘Glamstronomy’ en Champagne

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 5/6/2014Comentarios

Cena ‘triestrellada’ con Roger Federer, cafés de París y kilómetros de cavas en Épernay junto a la Maison Moët & Chandon

Moët & Chandon nos invitó a su Châteaux en Épernay, en la Champagne, donde además de visitar algunos metros de sus 28 kilómetros de túneles subterráneos, cenamos con un tal Roger Federer, de la mano del chef Yannick Alléno, reconocido con tres estrellas Michelin, y brindamos con tres Grand Vintage. Los de Moët, creadores de moda y de tendencias, acaban de sumarse, de dar un impulso, tal vez, a la moda que viene de los restaurantes pop-up, es decir, de los restaurantes desplegables, de quita y pon, efímeros. 

paysage du champagne

‘Paysage du Champagne’.

Me habían hablado de la luz de Champagne. De una luminosidad onírica, polarizada por una atmósfera única, más resplandeciente, como si siempre hubiera terminado de llover. Temí, una vez más, volverme a perder el paisaje de los viñedos de Pinot Noir, Chardonnay y de Pinot Meunier, como ya me había sucedido tiempo atrás, durante otra primavera loca, pero fría y borrascosa. Según las predicciones, amenazaba lluvia cada día, incluso en París, donde hicimos escala antes de llegar a Épernay, sede de la Maison Moët et Chandon.

París estaba exageradamente soleada, primaveral y llena de turistas.

Estuve el tiempo justo para tropezar con un par de novedades. Primero, la novísima tienda Le Chocolat Alain Ducasse, disfrazado de vieux comptoir en el 26 Rue Saint-Benoît, en la calle que arranca entre dos establecimientos míticos: Café de Flore y Les Deux Magots, situados en el literario Boulevard Saint-Germain.

la cantine de fauborg

La Cantine de Fauborg en París.

Sin embargo, hoy los café más cool para los parisinos son otros, con menos currículum de celebridades de la literatura, pero todo se andará. El primero está a 15 minutos andando des de Saint-Germain-des-Prés; se trata de Le Coutume Café, en el 47 Rue de Babylone, en la zona de Sèvres Babylone. El otro, el Telescope, está en el meollo, en el 5 Rue Villedo, cerca del Palais-Royal.

Después, hacia el 105 rue du Faubourg Saint-Honoré, a la pijísima La Cantine, situada en una especie de gastrodisco con Ferrari en la puerta, donde sirven un rosbif inesperadamente extraordinario, el personal es escandalosamente amable y la música bloquea los sentidos. Contrasta el discotequero urbanite style de La Cantine con el estilo de elegante tienda decimonónico que los de Mariage Frères van clonando por el mundo, a partir de su maravillosa tienda abierta en 1854 en el 30 rue du Bourg-Tibourg, en una calle detrás del ayuntamiento de París.

Y con el tiempo muy justo para cumplir el voto en dos librerías: Shakespeare & Co, a reventar de turistas y demás fetichistas, y La Hune, donde fue posible una visita relajada por los largos metros de ordenadas estanterías de esmeradas ediciones. Ya saben, ambas están el la Rive Gauche, la más antigua a un lado de la catedral de Notre-Dame, y la otra en Saint-Germain-des-Prés.

regalo de napoleon a moet

Regalo de Napoleon a Moët.

Ni con tanto París, uno logra perder la ansiedad por llegar a Champagne. Supongo que muy parecida a la prisa que tenía Napoleon Bonaparte cuando tenía que ir hasta Épernay para saludar a su amigo Jean-Rémy Moët, regalarle una barrica de Oporto y recoger sus cajas de Champagne antes de cada campaña, algo que no pudo hacer, por culpa de la maldita prisa, antes de Waterloo. Y por cierto, la derrota de Napoleon no afectó a los negocios de la Maison Moët, con un precursor virtuoso del marketing al frente, que también supo seducir a los enemigos del Emperador de los Franceses, tales como Federico Guillermo III de Prusia, el Zar Alejandro I de Rusia o el primer Duque de Wellington, Arthur Wellesley.

El glamour, la exclusividad, la elegancia y todos los adjetivos que María Moliner vincularía a lujo están presentes en París, en Épernay y, por supuesto, en l’Avenue Montaigne, perpendicular a los Campos Eliseos o, en VO, Champs-Elysées. Es la calle donde Dior estableció su Maison en el número 30 o en el 22 está la sede del holding del lujo LVMH Moët Hennessy-Louis Vuitton. Pues de allí, desde un hotel vecino salimos para Épernay.

caves moet

Cavas Moët & Chandon en la Champagne.

Viaje por carreteras secundarias, por paisajes domesticados, campos de cebada y trigo, colza y avena y, por fin, algunas de las 33.105 hectáreas de viñas cultivadas en la AOC Champagne, de las que La Maison posee 1.150, repartidas en las cinco zonas principales de la Champagne: la Montaña de Remis, la Côte des Blancs, el Valle del Marne, Sézanne y Aube. Se distribuyen en 61 crus, de los que el 50% del suelo calcáreo se destina a Grands Crus, uva de mayor calidad, y el 25% a Premiers Crus, la categoría siguiente. Los de Moët es además el primer comprador de uva y la bodega con acceso al mayor número de crus. Casi es más fácil emborracharse que de su champán. Tienen acceso al 75% del viñedo de la región de Champagne, 234 de 319 crus: 100% de los 17 Grand Crus y el 70% de los 44 Premiers Crus.

Viña y cereal mezclado da toda la carta pantone de verdes y amarillos. Además del marrón del estiércol que echaban entre las hileras de Chardonnay, Pinot Noir y Meunier, las tres cepas principales autorizadas y que ocupan el 99,7% de la superficie de la región, junto a variedades menores de las que dan rollo a los sumilleres. Bueno, en Moët et Chandon, dos variedades tintas se llevan la palma: el Pinot Noir representa el 38%, y el Pinot Meunier, el 32%. Como una paradoja, la variedad blanca, el Chardonnay, solo representa el 30%. Luego te cuentan lo del blanc de noirs y todo se entiende.

Grandes extensiones de viñedos unen los diferentes pueblos con un paisaje cuidado, aristocrático. Pequeños pueblos pintorescos, elegantes y ordenados, elegantes casas aisladas. Equilibrio y luz. Épernay aparece aislado por carreteras secundarias como única vía de acceso. Carreteras secundarias por la que cruces y cementerios nos recuerdan las batallas de la Marne, durante la I Guerra Mundial. Y en Épernay nos cuentan que los kilómetros de cavas subterráneas garantizaron la supervivencia de la población. En cambio, durante la invasión del Reich en la II Guerra Mundial, los nazis se mostraron más hedonistas y continuaron la producción de Champaña.

28 kilómetros de cavas

pupitres en las cavas de Moët

Pupitres en las cavas de Moët.

Sólo en Épernay, Moët & Chandon tiene 28 km de cavas, las mayores de la región de Champagne, situadas entre 10 y 30 metros debajo del suelo calcáreo, que les permiten una temperatura constante de 12ºC durante todo el año. Allí maduran sus champagnes Moët Impérial, Moët Rosé Impérial, Néctar Impérial, Moët ICE Impérial, Grand Vintage, Grand Vintage Rosé, Grand Vintage Collection… Y allí te cuentan que llaman su bestseller Moët Imperial, debe su nombre al emperador Napoleón Bonaparte, amigo, como hemos contado de Jean-Rémy Moët, al que concedió la Legión de Honor.

Uno llega con sed de champagne fresquito a la Avenue de Champagne, de Épernay, especialmente si el sol acompaña. Bond, James Bond, pediría un 2006, porqué es su último Grand Vintage, de los 71 que han producido desde 1842.

Tuvo que llover. Hacia las ocho, antes de la cena, comienza con cuatro gotas y se lió una tormenta con granizo que hizo temer lo peor para la la incipiente uva, pero hasta en esto tienen suerte. Fue la medida justa para que regresara el sol para limpiar la atmósfera u despedirse con el brillo que solo se da en Champagne. Y disfrutamos de una imagen de pantalla de inicio en versión original. Refugiados en el hotel, brindamos con Moët Impérial. Y por fin salimos hacia L’Orangerie, donde nos habían invitado a la apertura del LE By Moët & Chandon, un restaurante pop-up dirigido por Yannick Alléno, y al lanzamiento del Grand Vintage 2006.

Cena con Roger Federer

alléno y federer en la cocina

Alléno y Federer en la cocina.

Allí nos esperaban Yannick Alléno, Benoît Gouez, chef de cave de Moët & Chandon, y Roger Federer, actual embajador de Moët & Chandon, sucesor, ni más ni menos, de Scarlett Johansson. Selfies, fotos de grupo, instantáneas, Whatsapp, Instagram, Tweets, todos quedamos retratados con Roger Federer, si no el mejor tenista de todos los tiempos, el más elegante. De hecho, es lo que gusta en Moët: clase, mito, historia, leyenda, discurso, marketing, glamour, gastronomía. Y han tenido siempre el apoyo de grandes como Napoleon, Zares, actrices, corredores de F1, conscientes que su baza es la Glamstronomia.

El LE & es una experiencia única en la que Benoît Gouez elige unos champagnes y Yannick Alléno prepara unos platos para maridarlos. Nos recibieron con el Moët Impérial y siete aperitivos, para los que, según Benoït Gouez y Yannick Alléno, se busco la salinidad, de la que carece el champán. Gouez insistió que entre las cinco sensaciones gustativas primarias el champán tiene cuatro: la acidez y la amargura, que le confieren las uvas, y el umami derivado de la maduración de la levadura y del azúcar del licor de expedición. Así que él y Alléno trabajaron platos basados en la salinidad para maridar con el Moët Imperial. Empezamos con una îles flottante en un gel de apio semi gelificado. Seguimos con una ostra con extracto de pepino; un dim sum de extracto de cerdo con setas; lenguado con caviar de shrenki; tártar de caracol de mar con leche ahumada; piel de pollo asada tensada con setas, y fregola Sarda, una pasta italiana elaborada como risotto, con extractos de marisco.

l orangerie

L’Orangerie.

Luego nos pasamos al Moët & Chandon Grand Collection Vintage 1985, tal vez el champán más redondo de la velada, con un plato que ayudó a prepara Roger Federer: Brioche de terrina de lucio con extracto de hongos y mantequilla y coral de langosta. Y llegó el plato principal: un clásico carré  de cordero asado con patatas y cebolla confitadas, que maridaron con el Grand Vintage 2006.

Luego llegó el postre, elaborado con chirivía y maridado con el Grand Vintage 1999. Terminamos con un poco más de grastrodisco, como en París, pero amenizado con botellas magnum doradas de Moët Impérial y, claro, copas doradas.

Cualquiera podrá revivir está experiencia Glamstronómica entre el 9 de junio y el 9 de julio del 2014, por el módico precio de 450 € por persona. Y dos días después, el 11 de julio, viernes, comienza la séptima etapa del Tour, aquí, en Épernay, por supuesto.

Un Comentario

  1. Noelia dice:

    qué maravilla, visitarla tiene que ser una maravilla.
    http://trujal-almazara-aceitedeoliva.blogspot.com.es/