Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Gracias

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 23/5/2008Comentarios

Puedo disfrutar inmensamente comiendo un buen jamón, una ostra o un chuletón bien asado. Puedo disfrutar como una criatura con unas lentejas, con un guiso de carne o con un huevo frito. Soy feliz en un buen bar de tapas, en un chiringuito de playa o en una humilde casa de comidas. Pero también tengo la suerte de poder alucinar con la alta cocina de vanguardia sin la necesidad de recurrir a estupefacientes. Qué quieren que les diga: yo alucino cuando me sorprenden con platos creativos. Cuando voy a un restaurante como El Bulli, como El Celler de Can Roca, como Mugaritz, como Sant Pau, como El Poblet, como Calima y como muchos otros, donde suelo entrar con una pizca de temor a no disfrutar tanto como la última vez y compruebo que nuevamente se han superado. Alucino cuando veo que la cocina creativa en este país está imparable. Alucino cuando veo el esfuerzo inmenso de los cocineros, que siguen desarrollando su creatividad y avanzando en nuevas técnicas y nuevos conceptos. Alucino cuando veo que logran establecer una complicidad con sus clientes: que utilizan el juego, la ironía o la provocación.

A mí me gusta, ante todo, que la comida sea sabrosa. Pero cuando voy a este tipo de establecimientos espero, además, que me inviten a pensar y a sentir. No me importa, la verdad, que me den un falso espárrago o que me sirvan un bosque con enanitos siempre y cuando el cocinero consiga transmitir aquello que se ha propuesto y la idea y el resultado merezcan la pena. A mí no me da vergüenza participar en el juego que ha pensado el chef porque sé que no he ido allí para comer una suculenta paella o un cocido que disfrutaré otro día en otro lugar, sino a experimentar otras cosas.

He tenido la suerte de poder entrar en la mayoría de cocinas de los restaurantes más importantes de España y allí he encontrado siempre equipos de una gran profesionalidad. También he conocido a algunos de los científicos que asesoran a nuestros mejores chefs y he visto en unos y otros la voluntad de colaborar con el máximo rigor. Gracias a las ganas de avanzar de los cocineros de vanguardia se utilizan técnicas, utensilios y productos que antes no se usaban y se conoce mejor que nunca el contenido de los alimentos. Gracias a las ganas de avanzar, la cocina española ha llegado tan lejos que se ha convertido en la envidia de otros países. Gracias a la inteligencia, la creatividad y la voluntad de compartir los éxitos de personajes como Adrià, los cocineros de vanguardia han conseguido todo eso que hace unos años era impensable.

8 Comentarios

  1. Juan Luis dice:

    Y gracias a ti, por un articulo sentido y comedido, que solo aporta, sin agredir, también se echan en falta y se agradecen.

  2. calignasi dice:

    ahí se te nota el protagonismo de la palabra respeto, hay que respetar a todo el mundo sea del estilo que sea, si vamos predispuestos se come bien en muchos sitios sean de vanguardia, sean tradicionales o incluso de menú, ojalá fuéramos siempre así. esa emoción, esas palpitaciones, esa “sal.livera” todas estas sensaciones vividas delante de un plato…. y luego vamos y nos peleamos…. país país, menos mal que ya nos conocemos.
    un hip hip hurra por tí Cristina

  3. Lautreamont dice:

    Estimada: Cristina Jolonch
    Muy buen post. Comparto muchas de sus ideas, después de todo la alta cocina y la cocina ” tradicional ” no se oponen entre sí. De hecho, mucho de los platos de la cocina gourmet son reelaboraciones de platos tradicionales. Es decir ente una y otra cocina hasta préstamos y puntos de contacto y en ese intercambio se constituyen tanto una como la otra
    Saludos y gracias por su escrito
    Lautreamont.
    http://www.surlesdents.blogspot.com

  4. ESTEVE dice:

    Muchas Felicidades per tu articulo. Estoy totalmente de acuerdo y creo que desde el respeto se pueden decir muchas mas cosas, y lo mas importante sin ofender ni molestar a nadie.
    Creo que hay sitio para todos, los lugares de cocina humilde, casera, de mercado…. i los de vanguarda. Lo importante, creo yo, és ser honesto y la mejor cocina és esta, la cocina hecha con honestedad i desde el respeto.

  5. Tana dice:

    Cristina,
    ¡Qué gustazo leer algo tan juicioso! Pienso y “siento” exactamente lo mismo. A ver si termina ya tanto desatino que no beneficia a nadie, ni siquiera a quien lo ha provocado.

  6. AL-I-OLI dice:

    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Apreciadas ciudadanas y ciudadanos,

    Las reacciones a las palabras que pronuncié en la entrega del Premio de Hoy 2008 han constituido una auténtica avalancha mediática, mucho antes de que nadie hubiera podido leer la obra por la que recibí el galardón, La cocina al desnudo. Se han emitido juicios de intenciones y han proliferado insultos a los que entiendo que sólo puedo y debo responder con el libro y el documento que adjunto.
    La cocina al desnudo se postula a favor de la calidad de nuestros alimentos frescos y pregunta, entre otras muchas cosas, por qué se premian determinadas cocinas, como la molecular o tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que, en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de dichas propuestas culinarias, en especial cuando desde determinadas instituciones se hace causa común con ellas.
    Cuando la industria alimentaría está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación , ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?
    Los cocineros de primera línea tenemos una gran responsabilidad como formadores de los profesionales del mañana que realizan prácticas en nuestras cocinas o que siguen nuestro ejemplo culinario. No deberíamos olvidar que a través de nuestra imagen nos hemos convertido en referentes de la alimentación.
    A veces creo nadar a contracorriente en ciertos ámbitos profesionales y de la sociedad, pero en las opiniones vertidas en mi contra en estos días, no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde las páginas de La cocina al desnudo, se aboga porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades.
    Agradezco a todas y todos vuestras opiniones y el compromiso por un mundo mejor.

    Mil gracias

    Santi Santamaría
    Cocinero
    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Como he dicho repetidamente, y tal y como empieza mi libro La cocina al desnudo, creo con sinceridad que uno de los pilares básicos de la democracia es el derecho a la información; el mismo derecho que pretende garantizar, como afirma en su preámbulo, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

    La realidad, a día de hoy, es que los aditivos alimentarios han entrado con fuerza en la cocina profesional. No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros y compañeras de oficio, pero tampoco puede negarse lo que es un hecho. En estos momentos, nos encontramos con una situación paradójica: la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos, a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación. Para ello, dicha industria recurre a las etiquetas, procedimiento que quizá no satisface plenamente los deseos de información de una parte de los consumidores. En cambio, nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?

    En cualquier caso, yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o no estuvieran amparados por la legislación española y europea. Los científicos se han pronunciado sobre dichos productos, por ejemplo, mediante las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Muchos aditivos pueden utilizarse según el principio de quantum satis, expresión que significa que «se utilizara?n con arreglo a las buenas prácticas de fabricació?n a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condicio?n de que no confundan al consumidor». Ahora bien, existen aditivos que pueden usarse quantum satis susceptibles de producir reacciones alérgicas, como la lecitina de soja (E-322). Y aunque muchos aditivos sean inocuos en las cantidades mínimas necesarias para conseguir su objetivo (gelificar, espesar, emulsionar, colorear, potenciar el sabor, etc.), superados determinados niveles, pueden tener efectos por lo menos indeseables. Además, existen también aditivos cuya dosis máxima en alimentación está fijada por ley (por ejemplo, los aditivos incluidos en el Anexo IV del Real Decreto 142/2002, como los sucroésteres de ácidos grasos, E-473).

    Después de haber mantenido una reunión con Eduard Mata, director de la Agència Catalana de la Seguretat Alimentària de la Generalitat de Catalunya, puedo comunicar que, en opinión suya y de su agencia, la aplicación de los aditivos alimentarios en la restauración constituye un tema novedoso, digno de reflexión y estudio. El Sr. Mata está de acuerdo conmigo en que es fundamental garantizar el derecho del público a la información, por lo que la Administración deberá evaluar qué medidas adopta en defensa del mismo. El Sr. Mata considera que ninguna de mis afirmaciones puede tacharse de injuriosa o calumniosa, aunque me recomienda dejar en manos de los expertos el asunto, sin dejar de insistir en la defensa de los derechos del consumidor y en la profundización del debate entre los profesionales de la cocina.

    Por último, quisiera expresar mi gratitud a los centenares de particulares y profesionales que, en estos días de fortísimas presiones en mi contra, me han brindado su apoyo.

    Santi Santamaria
    Cocinero

  7. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  8. Book of Ra dice:

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