Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Gresca y la generación pop

Pau Arenós
Pau Arenós 3/2/2008Comentarios

La Generación Pop. En catalán, el pop es el pulpo. Pop también como diminutivo de popular. El pulpo ayuda a establecer relaciones. Daos los tentáculos, hermanos. Barato, manipulable, reconocible, sufridor, estrella de la cocina pop-popular. El pulpo como símbolo del bistronómic, el restaurante urbano, joven y familiar, económico y posibilista, serio y divertido, informal y responsable, desvergonzado y culto, generador de entusiasmos y adscrito al pensamiento gastronómico reciente, o sea, al tecnoemocional. El pulpo del Gresca es un mosaico o damero con butifarra negra. Plato hermoso, sabroso y juguetón, una armonía inesperada.  

El pulpo es uno de los seres más astutos, capaz de encontar la salida en el laberinto. Son igualmente espabilados los bistronomiqueros, una generación que se enfrenta con valentía a los males contemporáneos. Luchan contra el calamar inmobiliario (y alquilan y reforman los locales), se enfrentan al mejillón del paro (y se erigen como empresarios) y luchan a brazo partido contra el erizo de la quiebra. 

Tras renovar la tapa (Santa Maria, Comerç 24, Rosal 34, El Rus, La Panxa del Bisbe…), Barcelona despliega el bistronómic: Acai (Anna Valés y Manuel Pirelli), Àpat! (Oriol Vicente), Àtica (Borja Sánchez y Marián Sánchez), Blau (Marc Roca), Caldeni (Dani Lechuga), Catalina (Josep Lacambra y Catalina Ballesté), Comiols (Quim Hernández y Aglae Grande), Coure (Albert Ventura), Embat ( Fidel Puig y Santi Rebés), Gelonch (Robert Gelonch), Hisop (Guillem Pla y Oriol Ivern), Lluerna (Víctor Quintillá y Mar Gómez), La Mifanera (Roger Martínez), La Tasqueta (Sergio Lahora), Ot (Ferran Caparrós), Toc (Santi Colominas y Sandra Baliarda)… 

En otras metrópolis apenas existe el establecimiento mini, sin metros cuadrados, sin histéricos de la decoración, sin miles de euros en la mesa puestos por un inversor caníbal. Espartanismo en el interiorismo y concentración en los platos. Cocina con autoría a precio de cocina sin autor. Una revisión del distintivo chef-propietario.  

Y como empresa sobresaliente y característica, el Gresca de Rafa Peña (Sant Joan Despí, 1976) y Mireia Navarro (Barcelona, 1978). Abrieron en el Eixample -la mayoría de bistronómics están en la cuadrícula barcelonesa, que determina los espacios, largos y estrechos, intestinales- en junio del 2006 y a finales de año fueron premiados por los lectores de El Periódico de Catalunya como el restaurante revelación del año. Sorprendió la madurez y limpieza de las preparaciones de Rafa y la diligencia y el aplomo de Mireia en la sala. Estuvieron solos al principio (ahora, más acompañados) y esa desnudez general conmovió el corazón de pedernal de los gourmets. 

Rafa, que dejó los estudios de informática de la UPC, y Mireia, que estudió hostelería en el CETT, se conocieron en el Follia de Sant Joan Despí, y de la relación periférica surgió este restaurante céntrico de caminos desdoblados. Rafa mira hacia el norte frío (París) y al norte congelado (Estocolmo), plazas bajo cero en las que trabajó. De París, sigue respetando aquella grandeur (admira la cocina palaciega de Jean-François Piège) y de Estocolmo, la síntesis y los paisajes turbadores y yermos. Se ha dicho: caminos desdoblados. Le agrada Piège (y no mimetiza nada de su cocina) pero se reconoce en los maestros nórdicos, a punto de despuntar en España. Rafa es un chef técnico poco dado al sentimentalismo. Funcionalidad y sobriedad a lo Ikea. 

Hay tres elementos que se repiten en las formulaciones de Peña, con talento para crear platos perdurables, una suerte de clásicos. 

 1) El rectángulo.

 2) La mayoría de elementos están amontonados, sin espacio para la dispersión (o sea, para las guarniciones). Son platos fractales: en cada bocado está el todo.

 3) Existe un elemento principal y su claro contraste. 

“Soy antiguarniciones. Quiero que el comensal tome el plato en su conjunto. El corte del cuchillo da el rectángulo”. Claridad y sequedad nórdica. Si Rafa tiene que elegir un plato que lo represente, pone el dedo sobre la berenjena tostada con mató y tomate dulce. Técnica, sensibilidad, tranquilidad, despojamiento, paisaje nevado. El Cabo Norte. 

EL EXTRA.

¿Bistronómic, tecnoemocional? Un nuevo vocabulario para la comprensión –y descompresión– de la nueva cocina.

Microgastronomía: la tapa vanguardista, si es que eso existe.

Gastrovíctim (término que usa Xavier Agulló): seguidores histéricos de la última cocina; también víctimas gástricas; y gastrohistéricas.

Francocentrismo: la tendencia ideológica de la Michelin.

Geogastronomía: como la geopolítica, las relaciones entre cocina, territorio y poder.

Gastronauta: el que explora la última frontera.

Cocina de la experiencia: al igual que en la poesía, los que han hecho de la nostalgia un modo de resistencia (en fin, unos plastas).

Top mantel: ¿los mejores platos o los más pirateados?

Tupperchef: el cocinero que cocina por las casas, el cocinero de alquiler.

8 Comentarios

  1. xavier agulló dice:

    Querido Pau: te has dejado “gastrocons”, neologismo con el que quiero definir a… bien, ya sabes a quienes.
    En otro orden de cosas, me sumo al entusiasmo por los bistronòmics; ya hace dos o tres años charlábamos en San SEbastián sobre la necesidad de que la próxima generación de fenómenos, debía incluir precios realistas como uno de los parámetros distintivos. Parece que las cosas están yendo por ahí, aquí e incluso fuera. Alta cocina posibilista, sí.

  2. el pingüe gourmet dice:

    “Top mantel: ¿los mejores platos o los más pirateados?”
    Completamente de acuerdo con la definición. Coincides conmigo, de hecho fue el primer post de mi blog, allá por el 2004. ¡Lo que he engordado, cojones!
    Un saludo.
    Roberto

    P.D: Os dejo el enlace.

    http://www.lacoctelera.com/gourmet/post/2004/07/26/el-top-mantel

  3. xavier agulló dice:

    Felicidades, Pau, por el consenso internacional que finalmente ha conseguido tu definición de la cocina creada por Ferran. Creo que, a pesar de mi idea de que esta revolución (que no evolución, a mi juicio) siempre contendrá el nombre Adrià por su precisa singularidad, debemos todos apoyar el término. ¡Felicidades!

  4. laura dice:

    Pau, tú sí que eres Pop

  5. Pau Arenós dice:

    Gracias, Xavier. Ahí va, caminando. En el próximo post explicaré algo sobre eso. Espero que lo de Laura sea un elogio y no un golpetazo.

  6. Lletres i vi dice:

    ¡El “Extra” me ha encantado! Por favor, haz un diccionario con todos estos términos, SE NECESITA. Des de que he leído el artículo quiero ir al “Gresca”…

  7. Massitet dice:

    El Gresca es una de los mejores restaurantes en los que he comido en los últimos tiempos, tengan o no la dichosa estrella michelin.
    Muy recomendable, le dedicamos un post en nuestro bloc…

    http://olletadeverdures.wordpress.com/2008/02/19/ens-agrada-la-gresca/

    Salut!

  8. mesh recall dice:

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