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Opinión

Guy Martin, director-chef de Le Grand Véfour: “Yo cocino como otros pintan”

Enric Ribera
Enric Ribera 3/4/2017Comentarios

Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”. Guy Martin nos atendió en su restaurante Le Grand Véfour.

 

¿Quién no ha soñado nunca con sentarse en alguno de los taburetes donde antes lo hicieron Napoleón, Víctor Hugo, Josefina o Colette? Después de pasear por las arcadas y el jardín del Palais Royal de París, el pulso se acelera al ver el rótulo de Le Grand Véfour a una cierta distancia. Una vez en el umbral, el restaurante me abre las puertas y me dispongo a adentrarme en la historia del Café de Chartres, antiguo nombre del restaurante parisino, lugar donde se generó una parte importante de las propuestas que desencadenaron la Revolución francesa.

El Café de Chartres era un lujoso restaurante al que acudían de manera asidua personajes ilustres como Víctor Hugo, Fragonard, Napoleón y Josefina, y luego, la novelista, periodista y artista Sidonie Gabrielle Colette. Jean Véfour, años después, bautizó con su nombre este Café y lo transformó en el epicentro de las altas esferas de la gastronomía parisina… La historia no hacía más que comenzar.

Hoy día, Le Grand Véfour se perfila como una joya del arte decorativo del siglo XVIII. Espejos, maderas talladas y lienzos pintados y sujetados bajo cristal con rosetones y guirnaldas en estuco en el techo enmarcan alegorías de mujeres. El escenario me transporta a un viaje plácido y sugestivo… Me dispongo a vivir una aventura en el tiempo y el espacio, en la historia y la literatura; en el arte y la gastronomía.

“Bienvenido a su casa señor Ribera”, me comenta el chef, “Muchas gracias, señor Guy Martin”, respondo. Previo a tomar asiento en la mesa asignada en el comedor principal del restaurante -que fue en su época la usual del insigne pintor y grabador francés de estilo rococó Jean-Honoré Fragonard, con el chef nacido en Annecy, población perteneciente al departamento de la Alta Saboya, en la región de Rhône-Alpes-, entablamos una interesante conversación que en algún momento de esta discurrió a contracorriente en su argumento de base.

Caja sorpresa de chocolate

Le hablo de cocina y Guy Martin me contesta inteligentemente con temas alegóricos a la plástica. Me apunta que la pintura es su principal fuente de inspiración. “Yo cocino como otros pintan”, dijo. Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”.

Cada plato resulta un lienzo de gran maestro. Mil sabores del mundo se concentran alrededor de creaciones como el ravioli de foie gras, el tartar de langostinos, el filete de cordero gratinado y aromatizado con ajedrea y servido con tomates verdes y un pastel de guisantes (excelente plato, muy tierno y presentado de manera magistral) o la caja de chocolate con sorpresa de frambuesas, fresas y bolitas de chocolate rellenas de almíbar de fresas.

Como soy un gran amante y enamorado del champagne, por vicio incontenible o por pasión alocada, elijo como bebida para toda la comida un Taittinger brut Cuvée Réserve, vino espumoso que me activa las papilas gustativas a través de las delicadas y elegantes sensaciones frutales que me recuerdan a la excelencia de las tres variedades reinas de la región de la Champagne: la chardonnay, la  pinot noir y la pinot meunier.

Al terminar la comida, después del opíparo menú degustado, no me sentía Napoleón Bonaparte, por aquello de que no he soñado nunca en ostentar ningún cargo militar, pero un poco Víctor Hugo, en su faceta literaria romántica, sí.


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