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Opinión

Guy Martin, un talentoso artista de los fogones, reina en el Palais-Royal de París

Enric Ribera
Enric Ribera 3/9/2018Comentarios

Guy Martin ha heredado su amor por los fogones de su familia. Criado sin ningún tabú, vive al ritmo de las estaciones. Se convierte en “pizzaiolo” en 1976 para ganarse la vida. Una casualidad le lleva a leer un buen día el libro “Gastronomía Pratique de Ali-Bab”, que se convierte en un revulsivo para él. A partir de este momento, comienza a experimentar cada tarde una nueva receta entre las 5.000 que se muestran en el libro.

Cartel del restaurante Le Grand Véfour. París

Cartel del restaurante Le Grand Véfour. París

Muy rápidamente, Martin comienza su carrera en Relais & Châteaux: en el Château de Coudrée, luego en el Château de Divonne, donde se convierte en director y chef de cocina a los 26 años. Seis meses después, obtiene su primera estrella; la segunda llega en 1990. Es elogiado en todas las guías por ser uno de los jefes más prometedores.

El 1 de noviembre de 1991 se une a Le Grand Véfour como director y luego se convierte en el consejero de Jean Taittinger. En 2011, Guy Martin compra Le Grand Véfour y así comienza una nueva aventura como propietario del restaurante.

El chef propone recetas inventivas y alegres por las que ha recibido varios premios nacionales e internacionales (elegido chef del siglo XXI en Japón y clasificado entre los siete mejores jefes del mundo). Las guías Gault & Millau, Champérard y Pudlowski lo eligieron como el chef del año. Además, y por segundo año consecutivo, Le Grand Véfour se encuentra entre los mejores 20 mejores restaurantes del mundo, galardonado con el premio “Eric Verdier-Culture & Goût”.

Lugar histórico y delicia arquitectónica, el Grand Véfour, a la sombra de las arcadas del Palais-Royal, es una joya del arte decorativo del s. XVIII y un hito parisino de la vida política, artística y literaria durante doscientos años. En esta impresionante ambientación de dorados, lienzos pintados y rosetas de estuco, Martin lleva a sus invitados a un viaje a la tierra de los colores, los sabores y las emociones.

El chef Guy Martin

El chef Guy Martin

Durante más de dos siglos, el antiguo Café de Chartres fue un lugar de reunión social. El restaurante más antiguo de París (1784-1785) heredaba, de un propietario a otro, la grandeza y la decadencia. Entra a formar parte de la leyenda en 1820 con Jean Véfour, quien lo bautiza con su nombre. Más tarde, en 1948, Raymond Oliver restaura su esplendor con las primeras estrellas, que Guy Martin mantiene en la actualidad.

Una cocina con sublimes sabores

La cocina de Martin está llena de poesía. Con sus platos propone recorrer los caminos del placer. En cada uno de ellos combina tradición y modernidad, invitando al comensal a soñar. Hijo de la Saboya, el chef alimentó su inspiración en fuentes tan diversas como sorprendentes: recuerdos de sus viajes, colores, olores, sensaciones, emociones, recetas clásicas e inventiva.

Martin va renovando, en función de la estación del año, la carta de platos, creando una sinfonía de sabores que transportan al comensal a un mundo refinado y, a la vez, a un viaje gastronómico en el tiempo y el espacio, siempre buscando que éste encuentre en sus elaboraciones recuerdos, sentimientos y emociones. Su talento se manifiesta en platos tan creativos y de autor como los ravioles de foie gras y crema trufada; el parmentier de rabo de buey con trufas; el pigeon Prince Rainier III, o el pastel de avellana y chocolate con leche, helado de caramelo marrón y sal marina de Guérande.

Algunos platos de autor de Guy Martin

Algunos platos de autor de Guy Martin

Platos “eternos”

Algunos de los platos de su carta son “eternos”. Son insustituibles, como el pollo de Bresse a la salsa de Albuféra de Alain Ducasse; la gelatina de caviar con crema de coliflor Joêl Robuchon; la sopa con trufas negras VGE Paul Bocuse; los macarrones con trufas y foie gras Jean-Louis Nomicos; los raviolis rellenos de foie gras con crema “foisonnée”, o el rabo parmentier de trufa Guy Martin. Estos dos últimos platos se ubican dentro de la antología Grand Véfour, de cuando el restaurante del Palais-Royal obtuvo sus tres estrellas Michelin (año 2000).

Por otra parte, el filete de cordero, raíz de perejil en puré de patatas fino y ñoquis de nogal, es otro emblema de su carta. Guy Martin trabaja con precisión el jugo de pimienta de Jamaica que influye muy positivamente en su cocina tradicional, sin distorsionarla.


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