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Actualidad, Opinión

¿Has comido últimamente en Ibiza?

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/5/2015Comentarios

Vindicación de la tradición y estallido contemporáneo: Aguas de Ibiza, Can Berri Vell, Can Gat, Rebost de Can Prats, Can Muson, Ca Na Sofia, Pachá, Lips y Can Lluc.

“Earth, stream and tree return to the sea; waves sweep sand from my island, from me”
Pete Sinfield

Maldigo mi destino. Acabo de “comer” a las nueve de la noche en el Molí de L’Escala (L’Escala) y todavía me queda la AP7 entera y mañana salgo a primera hora hacia Ibiza. Aunque ahora que lo pienso… ¿Cuándo he dormido yo en Ibiza? Bendigo las tres magras horas de cama y, dejando los buenos tiempos rodar en mi mente, me planto en la isla siete años después… Esta vez ya no va de “opening party” en Amnesia ni de “closing party” en Space. Esta vez va de gastronomía. Ibiza avanza en cocina, los Adrià abren en junio el Heart con Le Cirque du Soleil y ahí, en toda la rosa de los vientos, refulgen los productos ibicencos, los cocineros orgullosos de su territorio, la tradición golosa y la modernidad sorprendente… Ibiza se vuela; pero también se come…

Atardecer en Cala Comte

Atardecer en Cala Comte

Hotel Can LLuch

Hotel Can LLuch

Convoca la Fundación de Turismo de Ibiza. Hay motivo. Ibiza, más allá de la mítica “clubbing”, es un paisaje de producto, de historia culinaria, de cocineros que interpretan el territorio y de otros que lo manipulan lúdicamente. Justo lo que está presentando la Fundación. Vente a un viaje por esa otra Ibiza que colorea la magia de una isla única en el planeta… Y acompáñame a parajes singulares que harán explotar tus deseos… Mira. El “chauffeur” me lleva a uno de esos hoteles que te cambian el rollo sólo llegar. Can Lluc. La Ibiza interior, una autenticidad menos trillada, y otra vez esa sensación de felicidad… Créeme, gasté un montón de años en Ibiza, desde muy pequeñito y hasta la celebración química, y ahora, entrando en Can Lluc, siento todas aquellas potencias y, a la vez, el brillo impensado de una Ibiza que es otra (maravillosa) de las miles que puedes fatigar… Ibiza, amigo, es la felicidad inagotable. Las felicidades. ¿Cuántas quieres? Las tienes todas… Sólo hay que saber descubrirlas, y ahí estoy yo, primo. Can Lluc. Gallinas sueltas en la calma chicha del bosque mediterráneo que ocupa toda la mirada, quieto, silencioso… Se abren las puertas y el hotel… El sol limpia los jardines, la piscina, en una taumaturgia no euclidiana, y el tiempo se vuelve pastoso, lento, ajeno… Desaparece Barcelona, todo… Lluch y su mujer… El exquisito salón, el servicio personalizado, Marco Polo, la terraza, los patos, el silencio activo…

Comida en el hotel Aguas de Ibiza

Hotel Aguas de Ibiza

Hotel Aguas de Ibiza

Aquí, en verano, Sergi Arola tiene restaurante. No me preguntes; no lo he probado. Pero yo siempre confío en Sergi, “malgré tout”. En todo caso, y en primera instancia, sí te puedo platicar del spa, que es topete. Elegante, todo funciona, discreto relax… Y tiene pileta helada, que es lo más… Yo, sin pileta, no salgo ni al rellano. Hazme caso, meterse ahí tras los baños calientes (secos o húmedos) es lo más parecido a sentirse un ave fénix. Renacimiento. Limpio, lleno de energía, viéndolo todo claro tras las aguas, me siento en el A la Bistrot Lounge, el restaurante del hotel Aguas de Ibiza. Primer tiento culinario ibicenco, más allá de los cansinos restaurantes fashion que colonizan la isla con convenciones a precio de singularidades. Pero tampoco flipemos de entrada… Bueno… Atún marinado y wakame con falso tomate (sandía). Pan de algas con carpaccio de gambas (aromas cítricos). La gamba, muy notable, esto sí. Bacalao negro con aromas de jengibre y wakame. Elaborado con oficio. Solomillo Angus con patata florentina, espinacas y queso fundido. Sabores clásicos pero bien ejecutados. Panna cotta con helado de naranja y “touch” de mango. Nada nuevo bajo el sol aunque hay que decir que todo está cuidado en cocciones… O sea, cocina sin sorpresas, tirando a standard, aunque de correcta ejecución. Y el spa…

Después, el sol ibicenco esplendiendo, visita al eterno mercadillo Las Dalias y unas “hierbas” en el mítico Anita, en Sant Carles, donde todavía se puede oler la fragancia a patchouli que llenaba el ambiente en los floridos sesenta…

Cena en Can Berri Vell

Vicent y Bruno (Can Berri Vell)

Vicent y Bruno (Can Berri Vell)

Comenzamos a entrar en calor gastronómico. Delicioso restaurante, el Can Berri Vell. Casa ibicenca tradicional (siglo XVII) en el centro de Sant Agustí. El primer tiento ya delata la equilibrada cocina de Bruno Hernández, el chef: micuit con compota de tomate verde y queso ibicenco. Atiende Vicent Tur, 11 años mimando el restaurante y convirtiéndolo en uno de los “must” de ahora mismo, siempre trabajando con producto local y el Mediterráneo como reflejo en el horizonte. Ceviche de gamba ibicenca con emulsión de aceite ibicenco y carpaccio de vieira. Elegancia. No podía faltar: huevos rotos con sobrasada y espuma de patata con senderuelas… Un “too much” gourmand. Brutal el cordero ibicenco relleno de espinacas, piñones y pasas con vino, un homenaje al tradicional “patató”. Versión (espuma) del “café caleta”, tocinillo con espuma de leche de cabra y, claro, “flaó”, el exquisito pastel de queso ibicenco (no será el único en el viaje).

Lagartijas en Can Lluc y comida en Can Gat (cala San Vicente)

El guiso de pescado (Can Gat ). Foto Helena Vaello)

El guiso de pescado (Can Gat)
(Foto cortesía Helena Vaello)

Sentado en la terraza de Can Lluc, frente a la piscina y los silencios, el tiempo detenido sobre las lagartijas… Pasamos, antes de comer, por el vibrante mercadillo hippie de Sant Joan, donde suenan músicas (en vivo) serbias y se comparan abalorios orientales y telas indias… Es largo el camino a la cala San Vicente, el lugar más remoto de la isla. Me cuenta el guía que ahí, lugar al que hasta los años 60 sólo se podía llegar campo a través o en barco, vivió Raoul Vilain, que fue el asesino de Jean Jaurès (político socialista francés y fundador de L’Humanité) en 1914 (por lo que pagó tan sólo cuatro años de talego) y que, sarcasmos del destino, fue a su vez asesinado por unos milicianos españoles que llegaron a la cala en 1936 (y que, al parecer, jamás supieron quién era ni que se había por fin hecho justicia).

Jaume y Angie (Can Gat). Foto Helena Vaello

Jaume y Angie (Can Gat) (Foto cortesía de Helena Vaello)

Pero vayamos a lo que hemos venido: Can Gat. En primera línea de mar, frente a Tago Mago, llenazo dominical (familias enteras) y la gente comiendo como si se acabara el mundo. “Voy al baño a ver si puedo hacer un poco de sitio para comer más”, alcancé a oírle a una opulenta señora mientras resonaban las carcajadas. Ciertamente, Can Gat tiene fama de elaborar las recetas tradicionales ibicencas como nadie en la isla. Y se demostrará que es cierto. A los mandos, Jaume, el propietario, un tipo “fier de son metier”, y su hija, Angie, veloz entre las mesas… Las cosas claras desde el principio: alioli. Ejem… Alioli. De verdad. Hecho en mortero, textura consistente, color pálido… No puedo evitarlo y, después de probarlo tímidamente, me lanzo sin miramientos a ese disfrute impío.  Y, ¿sabes qué? Por la noche, cuando volví a pensar en la locura cometida, ni tan sólo tenía el recuerdo del ajo. Limpieza absoluta. ¡Caramba! Hubiese podido apretar más… Se va entendiendo la fama de Can Gat (nombre por cierto que no se refiere al felino, sino a ir “gat”, borracho). Aceitunas ibicencas. Y una ensalada más que notable: las crestas. Tomate, pimiento, cebolla… y el toque: “crestas” de pan duro que se salpica con agua y pescado seco (peces de descarte). Excelente conjugación de acanallamientos. La sepia a la plancha con verduras, de alta tensión. ¿”Bullit”? No, hoy nos haremos el “suquet” o guiso de pescado. Mero, cabracho y gallo. Tradición a lo bestia. “Flaó”, sí. Y “greixonera” también. Y si hay que ir al baño, se va…

Puesta de sol en Cala Comte, liturgia inevitable en Ibiza… Desde aquí, en un día claro, se ve Dènia…

Cena íntima en el Rebost de Can Prats (Sant Antoni)

Las habas del Rebost de Can Prats

Las habas del Rebost de Can Prats

En el centro de Sant Antoni, coqueta casa de pueblo, se encuentra el Rebost de Can Prats, restaurante íntimo y cálido, lejos del mundanal ruido británico que es el karma de la población en temporada. Pero, como comenté antes, en Ibiza se esconden muchas Ibizas, tantas como quieras descubrir… Cocina sencilla, bien elaborada, con presentaciones cuidadas… No me extraña que el local esté lleno. Fíjate: habas salteadas con sobrasada ibicenca. La tierra vibrante. “Frita” de pulpo, mimosa. Exacto arroz meloso con sepia y verduras. Pera al vino tinto. Nada espectacular; pero todo en su punto. Cocina ibicenca de alta honestidad.

El día que hice un “flaó” en Can Muson

Mi flaó

El flaó de Xavier Agulló

Agroturismo en estado puro. Can Muson es una granja ecológica liderada por María, una reputada interiorista que sintió la llamada de la tierra. Cerdos, gallinas, pavos, cabras… Huertos. Un paraíso ecológico. La idea es que hagamos cada uno un “flaó” desde el principio. Es decir, desde el mismo ordeño de las cabras. Declino la experiencia porque esa cabra me mira mal… Pero ya tenemos la leche fresca y vamos al lío. Hay que hacer un “flaó” y también un queso de cabra. Comenzamos con el queso. Cuajo de cardo, agua y minipimer. Lo añadimos a la leche. Sal. Y demos tiempo… Comiendo pan con sobrasada de cerdo negro local. Más tarde, filtraremos el suero con un trapo y pondremos un peso encima para compactar la masa. Y el “flaó”. Te regalo la receta. 150 g de harina; 100 g de azúcar; un huevo; una cucharada de manteca de cerdo (o mantequilla); la ralladura de un limón; chorrito de anís. Para el relleno: 400 g de queso (cabra u oveja, porque en la isla no se ponen de acuerdo); cuatro huevos; 100 g de azúcar. Y, desde luego, hierbabuena (al gusto, pero no te cortes), que recogemos en el huerto… Amasamos. Ponemos en un molde a modo de base de tarta. Rellenamos. Y al horno. Una hora a 150º. ¿Queda sobrasada? El queso ya está a punto… Y, una hora después, también el “flaó”, que me acompañará en mi viaje inmediato a Calpe (próximamente en esta sala) con los camaradas de Vina Maris.

Las salinas… Y la cocina cosmopolita de Ca Na Sofia (Cala Vedella)

Moisés Machado recortada

Moisés Machado

Me encanta ese paseo por las salinas de Ibiza, un camino que fatigué en otros tiempos rumbo a Cap des Falcó… Pasamos por Canal y las oficinas de las salinas, y nos acercamos al Cap des Falcó, pero todavía están de arreglos pretemporada… Finalmente llegamos a Cala Vedella y a Ca Na Sofia. Aquí brilla Moisés Machado, un cocinero ilustrado y de carta generosa que incluye tanto cocina ibicenca sofisticada como apuntes muy cosmopolitas. “Hot spot”, para entendernos, en la línea de este viaje; es decir, cocina de raíces y no veleidades fashion.

Sopa de cangrejo (Ca Na Sofia)

Sopa de cangrejo (Ca Na Sofia)

Iniciamos con un ceviche de pescados de la isla al que le falta un poco de “marcha”. “Corte” de tortilla de camarones de guacamole. Molante. Divertido. Sopa de cangrejo, ortiguillas fritas, espuma de queso y galleta de Inca. Potencia, sabor, intensidad. OK, Moisés. Lomo de mero a baja con guiso de patatas al estilo ibicenco y tripas de bacalao. Poderosas texturas. Taco de cordero recental ibicenco con vino de payés y crujiente de su piel. Bravo. Bizcocho de hierbas ibicencas con helado de manzana… Moisés, por cierto, fue Mejor Chef de Baleares en 2010. Quedan en el deseo los muchísimos platos que integran su carta… “Next time…”

Cena en el hotel Pachá (ojo, Iñigo Rodríguez)

cereza pachá

La icónica cereza de Pachá

Hago la precisión para no confundir. La intención del hotel Pachá es gastronómica esta vez. Iñigo ha ejercido en El Bulli, Celler de Can Roca y Mugaritz. Cena en “petit comité” y en la cumbre: Carmen Ferrer, Consellera de Turismo de Ibiza, y Carmen Sanchez, Gerente de la Fundación de Promoción Turística de Ibiza. Hablamos y hablamos… Ibiza, digo, debe ser más audaz a la hora de vindicar sus gastronomías. Si Ibiza es un nombre mítico en el concierto internacional, por qué no promocionar su gastronomía en este mismo nivel. Bien están las acciones para el público local; pero hay que abrirse al mundo y más sabiendo que en junio abrirán aquí los Adrià. Más caña. Hay que pensar en grande, porque esto es Ibiza. Y ya está Iñigo en marcha… Un poco de rock and roll… Manzana al vacío con gin tonic. Crujiente de pollo de payés. Crujiente de espardenya. Snacks de plancton. Yeah, Iñigo. Estamos en el hotel Pachá y esto debe ser una fiesta sensorial. Nigiri de salazón de huevas de gallo con helado de wasabi. Iñigo tiene la mente abierta. Un ojo en Ibiza, sus productos, sus colores, otro en el planeta… Así es como versiona: ensalada de pescado seco de Formentera con crestas (bizcocho de algarroba y helado de tomillo). Vamos sueltos… Calamarcitos con sobrasada de cerdo negro. Delicadeza en las potencias. Pulpo a baja con puré de apionabo y mahonesa japonesa. Morbidez culta. Gamba roja ibicenca con aceite de cítricos y probeta de escalibada. Hay mano. Hay sensibilidad. Espardenyes a la brasa con panceta: hay también sensualidad. “Gató” con verduras encurtidas y salsa de coco… Inteligente y exótica revisión del clásico ibicenco… Cordero ibicenco con aire de leche de cabra y romero. Sutil. Las cerezas de Pachá, claro, a partir de mousse de pistacho y chocolate blanco. Y otro inevitable: el “flaó”. En este caso, “invertido” y deconstruido…

Ibiza y su mítica interpretada en el plato.

Rwestaurante del hotel Pachá

Restaurante del hotel Pachá

Lips, David Reartes, el “top” de Ibiza

David Reartes y su sobrasada (Lips)

David Reartes y su sobrasada (Lips)

Digamos que vengo siguiendo a David Reartes desde hace años. David es un chef talentoso, hasta portentoso, que acaso hasta ahora no haya encontrado su lugar en la cartografía. Socios que no entendían nada provocaron que volviera a Ibiza y, sí, aquí, sí. Lips es probablemente el mejor restaurante de la isla. Por muchas razones. Por la cocina de David, claro, pero también por su incansable trabajo en los productos locales (tiene varios huertos) y por su talante sin fronteras. Y porque Lips, playa d’en Bossa, primera línea de mar, es una pasada. Aquí los lavabos tienen mirilla, amigo… Lo cierto es que entro en el Lips y me cambia el rollo. David. Y Wally López, el “deejay”. No podremos evitar el festival… De entrada, la cerveza La Payesa, sólo en magnum. Estamos en la cocina, en la mesa 0. Primera hostia: la sobrasada “maison” de cerdo negro. En Josper. Sola, con pan. Salvaje. Y con tomate “concassé” y albahaca. Me dice David que ésta es una forma tradicional de comerla, pero pregunto y pregunto y nadie recuerda esa tradición. ¡Y qué más da! Nos inventamos las tradiciones… Créeme, una combinación virtuosa.  De la cocina al comedor. El mar y el mar. Mesas geométricas. ¡David, ponnos! Recuit de vaca mallorquina con remolacha del huerto propio… Láminas de remolacha (corte) rellenas del queso. Ya nos hemos disparado… David debería ser uno de los líderes de la nueva cocina ibicenca, pienso para mi capote. Pulpo soasado con tarama de gamba y jengibre, papada de cerdo, aguacate y “togarashi”. Texturas bailando “boogaloo” entre tensiones y picosidades. Cremoso de piel de “patató” ibicenco con huevo en panko, setas y caviar. Espectáculo cuadrafónico que Wally “remixea”… David va sin jockey… Mollete de mollejas a la brasa con naranja, yuzu y pak choi, y tío, flipante… Arroz de costilla de cerdo negro, mahonesa de algas, espardenyes y aromas de tomillo… ¿Te lo imaginas? Cerdo negro ibicenco confitado según la tradición y luego pasado por el Josper… En junio, dice la tradición, el cerdo se cubría con algas posidonia, lo que sigue haciendo David, y ahí está ese punto yodado… Sensaciones extremas. “Tanquian” de cuello de cordero de inexplicable jugosidad… Crema de pasión con granizado de menta y coco. Grande es David…

Dos “tips” finales: este mismo mes abre su cátering y también la Maison Titanium, una casa de 4.800 metros cuadrados sólo para “celebs” propiedad del DJ David Ghetta y cuya cocina diseñará y dirigirá Reartes. 200.000 euros por semana. En la carretera de Sant Josep, km 5.

Restaurante Can Lluc (hotel Can Lluc): el inopinado (y perfecto) final

can lluch

Chupa chup de sobrasada y flaó (Can Lluch)

Me dice Lluc, propietario junto a su mujer del hotel: ¿y aquí no comes? ¡Caramba! Cierto, amigo… Pero… no hay tiempo… ¿O sí? Sí. Comemos mañana por la mañana, a las 8.30 en punto. Con dos cojones. Manuel Antón, el chef, me aguarda. Y así es. Recién duchado, me planto en el restaurante, que ya bulle de Manuel. Me siento con los propietarios. Y empieza la fiesta… Manuel está en la onda de mostrar los sabores de Ibiza pasados por su mente lúdica. Diversión, pues. Y estilo. Y precisión culinaria. Chupa chups de sobrasada a la miel con queso blanco de Ibiza en aceite y alioli de remolacha. Una visión ecléctica en deconstrucción del bocata de sobrasada y queso. Frescura cachonda: salpicón de pulpo. Elegancia impecable: sopa de apionabo y foie gras con manzana Golden. Tratamiento exquisito del foie. Tartare de atún rojo con pimienta de Sechuán y lima fresca. Destellante. Macedonia de fruta fresca. Y la versión del “flaó”: en espuma.

Y la mañana en Can Lluc se ilumina…

Los proipietarios de Can Lluch y Manuel Antón (Can Lluch)

Los propietarios de Can Lluch y Manuel Antón (Can Lluch)