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Opinión

Hasta el culo Tour (5)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 30/11/2010Comentarios

Compartiendo con Quique y Didier

¿El huevo o la gallina?

Quique Dacosta va a abrir tres locales de tapas: dos en Valencia (el primero, Mercat Bar, ya inaugurado; el segundo, Vuelve Carolina, el 3 de enero) y uno en el nuevo aeropuerto de Alicante, para primavera del año que viene. Pero yo me quedo mudo en Denia ante el imposible retruécano del “quien fue primero, el huevo o la gallina”, que es pura “intelligentsia”, y sigo adorando el indómito estilo de Didier… Esto es grande.

Didier en el gueridon

Las conversaciones de futuro se van acompasando con la caída de la tarde en la terraza del Dacosta, mientras los gin tonics siguen un camino distinto, más vibrante, más acelerado… dando luz a medida que crecen las sombras vespertinas. Es lo que tienen las sobremesas con Quique y con Didier.

Estamos acotando los parámetros de una nueva etapa de Quique, que a partir de este mismo mes –noviembre- cerrará hasta marzo. Cinco meses “de liberación, tío” que se dedicarán al dibujo de los nuevos conceptos, además de a dinamizar los mencionados bares de tapas. Una decisión que ya tomó Ferran hace años y que, en el caso de Dacosta, esperemos sea la acertada… De momento, por cierto, Quique y Natalia, su mujer, “han nacido” a Ugo, el segundo de la familia…

Arroz con bacalao

Ahora mismo no recuerdo desde donde he llegado a Denia, pero sí la opulencia mental que siento ante la proximidad de la cocina del Dacosta. Juanfra, tras el cristal, afanado en no sé qué, me sonríe mientras la cervecita ya decora la barra de entrada… No hay tiempo que perder, amigos, porque el menú será largo y, este año, más inteligente que jamás. Este año, vete tú a saber por qué, este tour mediterráneo me ha regalado solideces y aplomos, creaciones muy reflexionadas, hechuras muy “acabadas”. 2010 ha sido un buen año. Quique es el paradigma de ello. Sin renunciar al “juego”, a la diversión, a la sorpresa briosa, ha cristalizado conceptos, ha madurado extremos y ha configurado un relato que, más que suma de electrizantes cuentos, va para novela larga. ¿Más seriedad? No, no es eso, al menos en el sentido vulgar… Es que el control de los efectos ha acabado generando sensaciones que, aun desde el vaivén gaussiano, juegan en armonías superiores, que se disfrutan en un nivel más aéreo, más sintético, más global.

Gamba

Es decir, Quique ha avanzado. En todos los frentes. Té de tomates secos con cangrejo real; nido de golondrinas (un trompe l’oeil ahumado con huevo y trufa); aptenia cordifolia (brillante taxonomía de la planta); rosa achicoria de Collio (pétalos de agua de rosas osmotizados con achicoria); geli sopa fría de crustáceos (un golpe de mar, un laberinto marino de texturas evanescentes); ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo (contrastes táctiles de tartares, algas, almendras…); ostra al pesto (esa espuma que te tragas cuando el mar está bravo); callos de tomate (sinestesias disparadas con callos elaborados con agua de tomate, y fondo de callos y fuego de hielo seco); la gamba roja de Denia en tres servicios (hervida en agua de mar, cabeza en bisque, patas rebozadas y crujientes, cola con pornográfico gel de lechuga, caldo de crustáceos, bombón de coral… analítica exhaustiva de la gamba desde sus jugos y texturas sintetizadas); guisantes (radicalidad herbácea, dulce, grasa); arroz Mediterráneo (grandioso: bacalao y un extravagante crescendo cítrico); ¿qué fue primero? ¿el huevo o la gallina? (una gallina puesta dentro del huevo, gallina dentro y gallina fuera en un bucle fascinante); “pasta” (transición salado-dulce); pera Williams en trampantojo…

Guisantes

Una verdadera locura de impactos y colores que, sin embargo, conforman un recorrido formal melódico y bien acordado. Como cuando se va a 300 por hora en un coche de altísima gama: la adrenalina fluye pero nunca se pierde la sensación de control.

Y así fue Dacosta 2010…

Ostra al pesto

Esa noche en La Veranda (Hotel Villa Padierna)

(artículo de Xavier Agulló publicado en El Mundo)

Víctor Taborda luce sonriente y feliz. La difícil decisión que tomó hace un tiempo –quedarse como chef en solitario en el entonces poco conocido hotel Villa Padierna de Marbella- ha resultado acertadísima. Víctor, formado con Martin Berasategui, ere el jefe de cocina del restaurante gastronómico del hotel, asesorado a la sazón por el cocinero de Lasarte. La crisis entonces incipiente acabó con la colaboración, y Víctor (socio también del exultante bar Tragatapas de Ronda) se vio en el “crossroads” de seguir con Berasategui o afrontar sin red la dirección de un restaurante de lujo de futuro incierto. Las recientes y muy mediáticas vacaciones de Michelle Obama en el hotel marbellí (de la cadena Ritz Carlton) y un trabajo culinario de raro vigor y solidez, al cabo, lo han situado en la “pole position”. Y Víctor muestra su mejor sonrisa. Pocos cocineros pueden alardear de haber servido a la primera dama de Estados Unidos –él le preparó, en la habitación, cinco degustaciones temáticas que mezclaban creatividad gastronómica y cultura española, con guiños a mitos como Cervantes o Picasso-, y pocos chefs jóvenes pueden estar al mando del hoy internacionalmente deseado hotel Villa Padierna. Con una posición equidistante entre su jovialidad creativa y las exigencias más estandarizantes de un hotel cosmopolita, Taborda ha sabido diseñar una carta ecléctica, donde junto a un estricto chuletón de buey a la parrilla con salsa bearnesa puede colocar una mórbida paletilla de conejo. Es decir, en el restaurante Veranda del hotel, el suyo, tanto se puede disfrutar de una cocina apta para todos los públicos y nacionalidades como arriesgar con texturas y sabores más limítrofes. Inteligente navegación, pues, la de este chef que ya brilló en el Tragabuches de Ronda, junto a Benito Gómez (con el que comparte actualmente el mencionado Tragatapas), y que ahora está demostrando que, vanidades aparte, también puede capitanear un transatlántico sin despeinarse.

La espectacular terraza del Hotel Villa Padierna

Una de las opciones posibles en este espacio privilegiado –una gran glorieta cubierta de verde y rodeada de golf por todas partes, el mar allá al fondo- es el menú-degustación, donde Víctor se lanza ya a toda máquina. Su cocina es refinada, con contrastes repletos de matices especulares, sofisticada en texturas y exquisita en sabores. Una cocina preciosista cuya fuerza está en las suavidades. En ese ritmo donde lo espiritual se acerca a lo material está la liviana, aérea tarta fina de gambas con su esencia y cebollitas caramelizadas, con sabores intuidos y una gran gestualidad táctil. O la sensual espuma de parmesano y panceta con fina lámina de bacalao, que resplandece cuando se mezcla con el alegre polvo de cítricos. Curtido por geografía en las sopas frías, es muy notable y refrescante la de tomates verdes, que colorea un tataki de salmón contrapuesto a unas verduritas crujientes. Menos acertado parece el canelón de mollejas con pasta de piel de leche de cabra, receta demasiado “dura” a la que le correspondería mayor integración y fusión entre todos los elementos. Sin embargo los salmonetes son angelicales, igual que la sopa de sus espinas en la que reposan. Fastuoso, por fin, el conejo con praliné de almendras y sus interiores. Estupefaciente. Y fina y limpia la arena de pistachos con helado de cuajada y merengue morboso de miel.

Llueve en Ronda, pero luce el sol en Tragatapas

Benito en Tragatapas...

No imaginaba, mientras las curvas de la carretera que lleva a Ronda se enroscaban en mi cabeza confundiéndose con los riffs acerados de Eric Clapton en “Ramblin’ on my mind”, que Benito Gómez está en tiempos de cambio. Malas vibraciones con el propietario de Tragabuches han llevado a Benito y a Víctor (propietarios del mismo en sociedad con aquél)) a una situación compleja en Tragatapas, bar luminaria de Ronda que, no obstante, ambos piensan dejar en poco más de un año. “Para volver a Catalunya, a Argentona, a Can Raimi, mi casa”, sonríe a pesar de todo Benito, “y allí volveré a los orígenes: cocina catalana y brasa hecha de puta madre en una masía que te cagas, que es la mía, la de mi familia”. Aceitunas rotas, ensaladilla rusa de alta integración, caballa frita con mayonesa, ventresca de salmón marinado con vainilla y limón, calamares a la romana en corte king size, salmonetes fritos… Las chicas van pasando a saludar a Benito, que es un crack local, entre viaje y viaje a la cocina. Benito cocina, sirve, pone copas… Él, una ayudante en los fuegos y la mujer de Víctor en la barra son hoy Tragatapas, un bar por el que vale la pena caminar bajo un chaparrón y quedarse calado para, luego, secarse al sol que brilla en su barra…

Me entristece, sin embargo, esta sensación terminal rondeña…

Y ahora estoy aquí sentado, escribiendo. Y no sabes lo que duele escribir… Hay palabras que me laceran las puntas de los dedos, adjetivos que se me meten, ponzoñosos, dentro de las uñas. Puntos y comas que me aguijonean con saña en los brazos… El otro día una metáfora hija puta estuvo a punto de vaciarme un ojo. Ahora mismo los puntos suspensivos me están atacando la nostalgia, haciéndome recordar lo que pudo ser y no fue, remotas mañanas soleadas y distantes malecones brillantes de bronce fácil.

En la calle el viento apremia la tarde y hace temblar los cristales, y es el mismo viento que me hiela por dentro en ese momento gris y desangelado, sólo acompañado de este ordenador y un par de cigarrillos.

Sigo escribiendo con dificultad mientras los deseos se pierden por entre las concretas esquinas del bloque de enfrente.

Y ya nadie puede parar el blues que se ha hecho dueño del Iphone…

Noticia final: Tapas Ciudad de Zaragoza

Canelón de pintada

Muy buen rollo el de la Asociación de Bares y Cafés de Zaragoza, que han celebrado la 16 edición de su Concurso de Tapas Ciudad de Zaragoza –más de 100 locales de la urbe y algunos de la provincia- marcando estilo propio y con unas propuestas bastante más que interesantes. Sorprende la originalidad y la honestidad del montaje: 40 personas relevantes de Zaragoza, de forma totalmente anónima para los bares (e incluso para la organización) han pateado los establecimientos de la ciudad comiendo las tapas en su salsa, sin historias ni tentaciones. En diferentes ocasiones. Y de ahí surgieron las finalistas. Y así hemos visto –el jurado, otra novedad, viendo en la propia cocina la elaboración en vivo de las piezas- elegancias contemporáneas como el buñuelo en tempura o el canelón de pintada, contundencias como la “ecopancetica” e incluso homenajes como el “huevo quinnder”, inspirado en Carles Abellán, aunque con distintos elementos, a mi parecer muy golosos pero demasiado confusos. Tres categorías, aragonesa, mediterránea y original que han mostrado potencias inherentes a la gastronomía del territorio pero con miradas curiosas y buen temple en las cocciones. Un éxito cuyos ganadores podréis ver aquí mismo, en los snacks, mañana mismo.

Colofón adrenalínico de la jornada: Elegancia 5, Marrullería 0. Bien.

10 Comentarios

  1. Sergi dice:

    Totalmente de acuerdo con todo aunque yo no lo podría expresar con una prosa tan brillante. Quique Dacosta es uno de los mejores cocineros del mundo, din duda alguna, y el oficio de Didier Fertilati es encomiable

  2. xavier agulló dice:

    Efectivamente, no puede haber dudas… Nos dan reflejos de felicidad. Muchas gracias, compañero!

  3. Gastroculé dice:

    “Colofón adrenalínico de la jornada: Elegancia 5, Marrullería 0. Bien”….jejejejeje. Qué grande la puntilla del autor. Sutil pero mordaz

  4. xavier agulló dice:

    Je, je, je…

  5. rafa soler dice:

    UFFFFFFFFF,QUE PODRIA DECIR DE ESTOS DOS MONSTRUOS!!!
    MUY GRANDESSSSSSSSSSSSSSSSS,UN GRAN EQUIPO PARA EL PROXIMO-PRIMER 3 ESTRELLAS DE LA COMUNIDAD!!!
    UN ABRAZO CRACKS.

  6. xavier agulló dice:

    SE puede decir más fuerte, pero no más claro…

  7. Patrick Bateman dice:

    Estimado Xavier:
    Como siempre, es un gusto leerte.
    Sabes que casi siempre coincido con tus consideraciones, llenas de enjundia, y que tu experiencia y conocimiento rebasan en leguas el que mi escasa sesera atesora; sin embargo hoy (me he levantado valiente o simplemente imprudente) me gustaría hacerte algún comentario.
    En el Universo Local que disfruté este septiembre hay un plato antológico: El Corral Universal lo llamaría yo. Contundente, riquísimo. Me zampé también tres platos deliciosos: la geli-sopa fría de crustáceos (delicada, armónica), los guisantes (para hincarme una fuente, colosal) y la pera William’s (todavía babeo).
    Durante el ágape, dirigido magistralmente en sala por Didier, tuve la sensación de una exagerada teatralidad, una excesiva utilización del trampantojo como recurso ¿gastronómico? y una manifiesta intención por deslumbrar la mente del comensal y no tanto su paladar.
    Y que conste que Dacosta tiene oficio para regalar, posee una técnica proverbial y un savoir faire, ya por fin, diferenciado y reconocible. Y afirmando lo anterior, echo a faltar deliciosidad (qué palabro tan horrible, joder!)
    Utilizando el simil que tú mismo usas en el post, si voy a 300 con un Aston Martin quiero sentir la velocidad, la fiereza de la potencia, el bendito rugir del motor, pero también quiero percibir el suave tacto del cuero del volante en mis manos, la perfecta ergonomía del asiento, la comodidad de conducción.
    Esas fueron mis sensaciones. Quizá son las mismas que perciben hasta ahora Monsieur Naret y su cohorte de inspectores.
    Por lo demás, te leo con avidez y placer

  8. xavier agulló dice:

    Um… querido Patrick… Interesante reflexión (todas las personales lo son, de hecho) que, sin embargo, justo este año no puedo compartir. Si bien es cierto que la cocina de Quique ha tenido siempre una fuerte componente de espectáculo, de sorpresa, de policromía (algo, por cierto, muy valenciano, hrencia directa, creo yo, de la antigua Grecia), esta temporada se me antoja mucho más esencial, más introspectiva, aunque, desde luego, con esas chispas que, por otra parte, forman parte del universo creativo de Quique, que, como muy bien dices, es de los pocos que ha sabido recrear paisajes propios. El trampantojo, que está presente, claro (francamente “cha cha cha” los calloos, ¿no?), me parece de un refinamiento lúdico -y con sensuales dosis de “deliciosidad”, sí- muy notable; pero no hallé abuso de la técnica en el trayecto del menú… En realidad, lo que encontré es lo que comento en el artículo. Estoy de acuerdo en la excelencia de los platos que citas, por cierto. No obstante, y vuelvo al principio, me pareció que la teatralidad y el show -que en el caso de Quique siempre han tenido una “raison d’etre”) están ahora mucho más medidos, jugando tan sólo una pequeña parte de la cosmografía gastronómica global.
    En todo caso, apetece escuchar opiniones y contrastar sensaciones. Porque creo que de eso es de lo que va.
    Y de disfrutar, naturalmente, cada uno a su manera…
    Gracias por tu interés.

  9. Patrick Bateman dice:

    Estimado Xavier.
    No puedo estar más de acuerdo contigo cuando mencionas que la teatralidad es inherente (diría, endémica) a la geografía humana del País Valenciano. Quizá Dacosta utiliza este recurso estilístico como una herramienta al servicio de su manera de hacer cocina. Pero, por ejemplo, la rosa de collio me dejó tan frío…
    Yo también considero que Dacosta, desde hace al menos 3 años, se encuadra en lo que consideraría una línea esencialista en cocina. Por mencionar parentescos, la aproximación conceptual que Dacosta hace en la ventresca de atún rojo y el mar mediterráneo parece trazada por Redzepi (a quien en parte también coloco en esta línea culinaria) Sin embargo hay en el de Denia un arrebato de abstracción que lo diferencia del resto (a este respecto mencionaría la gamba roja en varios servicios; estallidos luminosos aparentemente inconexos cuyo único hilo conductor es el producto. Un plato que me resultó difícil de entender, que no de comer)
    Son sólo reflexiones, Xavier, hechas desde el más puro amateurismo gastronómico.
    Es un placer conversar contigo.

  10. xavier agulló dice:

    ¡Buen día! Con respecto a esas dos composiciones… En primer lugar, entiendo que cualquier creador de corte cinético (por tanto, no estático) quiera mostrar diversos ángulos de su habilidad en el recorrido de la obra. Parece lógico que en un menú degustación haya diversos valles y picos, colores y blanco y negro, ejercicios estilísticos formales e inmersiones més personales… A mí, por ejemplo, me parece nefasto, aburrido y fácil el menú monocorde y de argumentación poco cromática. Creo que a lo largo de un degustación el comensal debe poder estimular todos los resortes sensoriales y metasensoriales. En Quique yo hallo un completo arsenal de sensaciones que basculan entre la cierta frivolidad y la nuclearidad más apabullante. Entre el efectismo y lo arcano. Casi nunca con acento gratuito, por cierto, aunque sí con distintos resultados de disfrute. El caso de la rosa, de tintes bullinianos, encaja en el gusto de la sinestesia, que también encontramos en los callos. Ciertamente es un plato lúdico, una característrica muy dacostiana que, a la postre, forma parte de ese sinuoso camino que es su foma de crear. Es obvio que, ahí, el goce no es estríctamente suculento… En cuanto a la gamba -dejando aparte la natural obsesión por innovar y “epatar” cada temporada con sus productos “fetiche”-, a mi juicio, además de constituir una etapa luminosamente placentera en el menú, se instala en la alambicada geografía mental de Quique, que en esta ocasión, creo, ha logrado generar un fascinante cosmos de sabores, texturas y susurros alrededor del crustáceo… ¿No te parece? Pienso yo que la teatralidad de los tres servicios está más que justificada (sin olvidar el juego que provoca en sala) y es una rigurosa -también abarrocada, OK- suerte de acercarnos al concepto propuesto.
    Pero, claro, todo esto, querido amigo, también son sólo reflexiones…
    Comparto el placer.