Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Hasta el culo Tour (7)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/2/2011Comentarios

Una noche con Ángel

Gravita, caliginoso y pegajoso, el denso viento de Levante en El Puerto mientras caminamos indolentemente por los tenderetes baratos en espera de atacar Aponiente. Hoy es la gran noche. Ayer fue un día extraño: llegando a El Puerto la voz trepidante y urgente de Alberto Fernández Bombín sonaba atropellada en el móvil. “¿Dónde estás, tío?” ¡Joder! El maldito Alberto estaba unos kilómetros más allá, en Sanlúcar. Peligro inminente. Día de carreras de caballos en la playa y, claro, manzanilla a mogollón. ¡Defcon 1!

Fue una tarde llena de mosquitos y gin tonics en las casetas de las carreras, una tarde de sudor y picores que rematamos en las impresionantes Bodegas Barbadillo con una cena presidida por la “reina” Sofía. Aquella noche, por cierto, descubrimos un fantasma en las bodegas… ¿Verdad, Paz?

El fantasma de Barbadillo

En la barra de Aponiente ya se huele la juerga. El Taberner nº 1, tinto gaditano y cachondo, contrasta con el mar de los ojos de Ángel, que hoy está dispuesto a inmortalizarse con la cena. ¡Y a fe que lo consiguió! Como nos va el rock duro, entramos a toda presión en el mundo abisal de Ángel: cuchara a pelo de fitoplancton tetraselmis, vegetal, marino; cuchara a más pelo de fitoplancton isocrisis, metalero, ostra, regaliz…

Empezando así la cosa, imposibilitando por potencias la vuelta atrás, ya sólo queda lanzarse a tumba abierta al océano creativo de León. Ibéricos marinos. Lo que oyes. Lomito, salchichón y chorizo elaborados con distintos pescados, de textura y sabor asombrosos… hemos traspasado el concepto “trompe l’oeil”. ¿Te imaginas los críos que pasan del pescado? Toma bocata de chorizo, chaval, y ni enterarse. Ahí tienes un filón, cabeza.

La cigala australiana

Caballas en adobo, sin freír, porque el adobo no es un camuflaje, colega. No aquí, en Aponiente. Coca de sardinas asadas en hueso de aceituna con tomate… ¡Fiuuu! Pues mira: cigalas de coral –de color verde, australianas- en dos servicios, el cuerpo en crudo, carne tensionada, la cabeza en bisque. Empanadillas de choco –explosivas- en caldo de mojama (munificente “liaison”). Arroz con plancton phaelo, alioli y calamar crudo. He aquí una tipología de plancton de rara sutileza, una caricia marina, una brisa de yodo…

Llegamos a otro punto fundamental para entender la filosofía de Ángel, su extraordinario concepto de uso inteligente y sostenible de los recursos marinos, o lo que es lo mismo, su “raison d’être”. Emulsión de cazón con su propio plasma, un pasmoso pil pil pelágico con toques ahumados y estallidos cítricos de un refinamiento inexplicable. El propio capitán Nemo (el de Verne, no el sonrojante pez de Disney) se quitaría el sombrero ante tamaña –y sofisticada- audacia. Otra demostración de respeto al mar: el albur de Veta La Palma con pil pil de su grasa, lechuga de mar, plancton y buñuelo de camarón (lo que come este pez). Y el jurel con pepitoria. Y el sorbete de manzana.

Así es Ángel León, un chef que, lejos de alumbrarse con productos estereotipados, siente e interpreta el pulso del mar contemporáneo a través de especies mal llamadas humildes que él consagra culinariamente. Que es capaz de hallar las bondades de la piscicultura. Que aprovecha toda la riqueza –toda- de un mar agonizante. Que juega, salta y se divierte con las cadenas tróficas. Que se sumerge e investiga las infinitas posibilidades todavía incógnitas de los océanos… Y que, armado de una creatividad natural crecida en su sabiduría como pescador y hombre de su tiempo, está ya mostrando en lo puramente gastronómico una sorprendente capacidad de síntesis, de concreción, de profundidad, de solidez. ¡Qué gran año el 2010 en Aponiente!

Ángel León y sus embutidos del mar

Largo será el camino…

Madrid Fusión (“personal mix”)

Sentir el aire frío pero noble que baja de la Castellana. Las samosas picosas con caipirinha y David López y Juanfra en el Sudestada after hours. La cola para dejar el abrigo en el Palacio de Congresos de Ifema. La efectiva “nonchalance” de Marta Burdiel, la mujer que todo lo sabe. Paco y Jacob Torreblanca hablándome de un su nuevo plato multimedia, con vídeo y audio. Aspiraciones de libertad en el “rincón de los ministros”. Ignacio Medina y yo recordando a Lluís Cruañas en el escenario de la polivalente. Parada y fonda en Triticum. Aperitivo de altura en Anfaco con sorpresa de excelsa conserva de lamprea. Resurgir del cansancio en Carrasco con el mejor bocadillo de jamón del mundo. Rosalía dejando en cámara lenta toda la sala VIP. José Luis regalándome con Bruno Paillard. El caviar de Riofrío y la trufa de Arotz. El mono insoslayable de Torta del Casar. “Rincón del ministro”. Una cervecita con Juanma Bellver. Esa noche vulgar en La Cesta. Los chips de morcilla de Burgos que me enseñó Rafa. Una cervecita con Pepe Solla y Xosé Canas. Otra vez la imposibilidad de abrir un champagne con Diego en Le Cabrera. La irrepetible fiesta de Carrasco en El Sol. El grandioso “MC” Sergio Pérez. “I love Yanet”. “The weight” sonando entre grasas ibéricas y champagne inevitable. Juanma y todos los chicos de “rock y chuletas” en nuestro “prime”. Fernando Pérez Arellano y el gran Sabino Méndez con “El Loco” en el recuerdo. La “reina” Sofía reinando. Rosalía y Memé o el artefacto de la fascinación. El rock and roll vibrando. Los “folios” de verduras de Senen. El inabarcable Ferran y la seducción de las partículas del próximo Bulli Foundation. Ángel León y el gin tonic del mar. Antonio Muiños y “¿cuándo quedamos?” El virrey de cocción y textura imposibles de Isaac en la cena de Asturias. Y el arrebato del “afuega’l pitu” de Pedro y Marcos. Y el ceviche de Koldo. ¿Dónde estabas, Nacho? Risas con José Carlos y Lourdes. Y Esmeralda. “Rincón del ministro” con Julia. Visita fugaz pero intensa a la bodega de Juanma. Las colas en el parking del Palacio de Congresos. La bouillabaise de Chez Fonfon. Parada en el Negrini, cerrado, a las dos de la madrugada. ¡Qué viva México! La cintura eléctrica de Emmita. Esa conversación con una puta gallega al lado del hotel. El mismo taxista dos días seguidos. El dolor de pies. La poesía de Daniel Jordà en el backstage. Paco Roncero solucionándome la vida. David Muñoz por fin, tío, te lo juro. Ricardo y su “sweet love”. Rodrigo me mola. Bebiendo colores en directo con Javier de las Muelas. Andoni que no llegas al aeropuerto…

Xavier y Juanma

Un viaje a Viajante

Sólo llegar al Europa Decó, donde vamos a fatigar un menú especial de Nuno “Viajante” Mendes propiciado por Madrid Fusión, aparte de horrorizarnos con el descerebrado de Bisbal petardeando en el bar (“¿le rompemos las piernas?”), Lucchini nos muestra en el móvil el irreverente artículo de Alberto “Asturianos” sobre la gestión social del vino. Grande, grande, a pesar de enorme mala leche que destila. El amigo Alberto, a diferencia de otros “terminators” del periodismo escatológico (en el sentido filosófico del término, salvo deshonrosas excepciones), basa sus textos en la cultura, la precisión y la provocación inteligente. Y de ahí que este artículo de cabecera para cualquier amante de las sensaciones fuertes, versión express y gore del divertido y utilísimo libre de Federico Oldenburg (“Saber de vino en tres horas”), se haya convertido en culto a través de la red.

Pero el menú ya viene arreciando. Por fin probaremos al tipo que ahora manda en la intelligentsia culinaria de Londres. Se estrena con unos percebes y unas cigalas ahumadas, aperitivos discretos que nos lanzan hacia elaboraciones más complejas donde se observan su paso por El Bulli, reflejos de Andoni, eclecticismo “viajero” y, desde luego, muchos gestos en busca de un estilo propio –donde medran fuertes contrastes y amables armonías en colisión- fruto de un gran conocimiento cosmopolita y un control notable de la técnica. Ahí están las navajas con apio, rábanos y tinta de calamar; los corazones de puerros quemados con piel de leche y avellanas; la piel de salmón braseada con berenjena frita; la yema de huevo confitado con hojas de patata y jamón ibérico; la lubina salvaje en tres pasos; el pichón rosado al horno con remolacha; la cuajada de espino amarillo con su granizado; la panacotta de arce con manzana verde y sisho. Una vuelta al mundo de las sensaciones desde la informalidad y el descaro.

Nuno Mendes

Decidimos en esos momentos, con Lucchini y Bombín, que no es evitable la comparación en gestualidad entre la cocina de Nuno y la de Le Baratin, el bistrot que rompe ahora en París, y que no sería mala idea, a la manera de ciudades y pueblos, que determinados restaurantes se “hermanaran” y pusieran, en sus respectivas fachadas, la consabida placa. “Le Baratin, Paris, restaurante hermanado con Viajante, Londres”. Sería más útil y preciso, ciertamente, que una guía… Las rutas gastronómicas podrían ser sorpresivas y muy lúdicas, obligando a los gastronómadas más irredentos  a zigzaguear por el planeta buscando diferentes versiones de conceptos similares en geografías impensadas…

La vuelta al hotel nos envuelve, a Juanma y a mí, en los riffs del viejo amigo Ariel –“Lo siento, Frank”- y la noche acaba con un abrazo cálido y silencioso entre las miradas de las prostitutas de Capitán Haya.

Al día siguiente, el quieto vértigo del tren se funde con el esplendor clásico de Die Schopfung y con Haydn, por fin, regreso a Barcelona…

Escucha “Lo Siento, Frank” (Ariel Rot)

El Bulli: “last call”

 

Escucha “Let it bleed” (Johnny Winter)

 

Atardecer en Roses

“Yeah, we all need someone we can bleed on; yeah, and if you want it, baby, well you can bleed on me…”. La brutal versión de Johnny Winter a un volumen inhumano llena el coche ya en camino hacia Cala Montjoi, donde hoy, Jordina y yo, escribiremos el final de un círculo que inicié a mitades de los ochenta. El rock and roll furioso debe ser la guía de este viaje a un final y un principio, a la nostalgia y la ciencia ficción. Un saludo eterno, también, al gran Juli, el primero que entendió que no había diferencias entre el solo de “Sympathy for the devil” y la mousse de humo. Llevo conmigo el mítico cenicero que decoraba la mesa de la cocina de El Bulli, un regalo mágico que me hicieron en su día Juli y Ferran y que, incomprensiblemente, ha sobrevivido a todas mis caprichosas mudanzas. Llevo conmigo la pasión intacta, la ilusión incólume y el fragor atronador de todos los bullis que he vivido, que hoy confluirán en un aparente crossroads cuya dirección obligada es el cambio de paradigma.

He querido volver al viejo Marysol de Roses, un autohomenaje a los viejos tiempos, cuando la carretera de Figueres a Roses era nuestra “Route 66” particular, el Chic y el Rachdingue los contenedores de sueños impíos, el Hort del Minguet la promiscuidad alegre y El Bulli –sorteando vacas- una conjura secretamente compartida.

Roses, hoy por la tarde, es una ciudad fantasma, sólo poblada por el dramático atardecer que tanto anhelaba Josep Pla. El Marysol, descubro, tiene la misma moqueta que cuando enloquecíamos de madrugada con Juli Capella y otros aventureros de la época.

Ya hace años que decidí no hablar del menú del Bulli profesionalmente, y esta vez no va a ser una excepción. No; El Bulli hace tiempo que es una experiencia personal para mí, un lugar en mi cosmos interior inaprensible e incomentable. El Bulli es una sensación que no puedo comparar con nada. Tú sabes, la entrada y el baile de sonrisas de los Luíses, los besos húmedos con Juli, la mirada siempre inquietante de Ferran más allá de la cristalera, el abrazo con Eduard, la emoción resonando en cada rincón donde alguna vez apoyé mi espalda…

“Este año es para disfrutar”, me susurra Ferran mientras Juli me firma el cenicero. Después lo hará Adrià, con un criptograma que, una vez más, como cuando descubrí todas las verduras de la seminal “menestra de texturas”, me hace sentir partícipe del encantamiento bulliniano. ¿Sabías que el año de nacimiento de Escoffier -1846- coincide con el total de recetas codificadas de El Bulli?

Pasan temperaturas alucinadas y levedades no euclidianas. Sinestesias inimaginadas e inmersiones abisales. Radicalidades insólitas y reflexiones sorpresivas. Risas y revoluciones. Poesías y arengas. Refulgencias y arcanos. Complejidades y más complejidades. Álgebras sensoriales y topologías inusitadas. Y, siempre, el placer “en abîme” que no cesa…

Mordisqueamos los after eight de la caja mientras desgranamos mundos excitantes con Ferran. “El futuro de los grandes creativos es la microfundación”, augura Adrià, que dibuja el nuevo Bulli Foundation como “el nuevo paradigma de la creación”. Creatividad en estado puro, sin lastres económicos ni temporales. Un regalo al mundo.

“Mañana hará uno de esos días que convierten Cala Montjoi en un paraíso”, se despide Ferran.

En la mítica mesa 20 de elBulli…

Son las nueve en punto de la mañana en Roses. La luz brilla por doquier; la bahía está congelada de azul. Al fondo, flota el perfil nevado de las montañas del Canigó (“fresques són i regalades”). Recuerdo sin saber por qué los versos presurosos que en 1970 me confió Pete Sinfield:

Todos vivimos en celdas de prisiones

Pero algunos de nosotros tenemos suerte

Nuestras celdas tienen ventanas

El coche brilla contra el sol de regreso a la ciudad, mientras “Sweet Virginia” me recuerda que seguimos perteneciendo al rock and roll…

Escucha “Sweet Virgina” (The Rolling Stones)

Ángel León (“reprise”)

Ángel está en la ciudad. Un breve “shot” barcelonés con su señora Olga (brava mujer) y yo en El Bulli. Afortunadamente nos queda el sábado noche para comer y beber nuestros “kicks”, que finalmente soñaremos en Mirrors, ese lugar ya indeclinable donde Paco Pérez, su mujer Montse y su hija Zaira reparten felicidad y buenas “vibs”.

Suenan las 000 de Nardin, el pil pil de espardenyas, esa gamba porno al ajillo, las almejas en marinera y el alienante “socarrat” mientras Ángel me cuenta sus pasiones, que ya son proyectos, que pronto serán realidades.

Pero esto, amigos, es otro viaje.

Y aquí estoy, esperando la pleamar para soltar amarras, Ángel.

4 Comentarios

  1. esimon dice:

    increible macro-cronica! ahora si entiendo el “hasta el culo” del título jeje
    gracias por hacernos parte de esta élite gastronómica aunque sea el tiempo que te leemos

  2. xavier agulló dice:

    Je, je… Y eso sin poner los picoteos entre horas!!!

  3. polalpilpil dice:

    …elles tot lany floreixen, primavera i tardor. magrades.

  4. xavier agulló dice:

    …forts gegants l’han aixecada,
    que de pedra ab glavi tosch
    quant los veyan dintre’l bosch,
    fins los roures tremolavan.