Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Hasta el culo Tour (Urgent edition)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 15/2/2011Comentarios

La boda de Isabel y Eduard. Diverxo “experience”. Rafa desciende al infierno.

 

Son las 10 de la mañana y Neptuno brilla de agua y luz frente a la ventana del hotel. No; yo ayer no seguí la estela de “babi” (misterioso nombre en clave que permitió a diversos invitados a la boda de Isabel Conde y Eduard Xatruch conocer en formato barra libre los límites últimos de la noche canalla madrileña) y mi cabeza está libre de canguros. Es por esta razón que mi nudo Windsor luce perfecto en el lobby mientras las caras brumosas –pero alegres- empiezan a aparecer apresuradas.

“From Tokio with love”

¡Ohhh!

Tenemos una cita en la iglesia castrense, donde la periodista y camarada Isabel y el amigo y chef de El Bulli Eduard certificarán a lo grande algo que empezó –yo estaba allí, es cierto- en el fragor del congreso Tokio Taste. Efectivamente, tras varias citas calientes en el triángulo Tokio-Madrid-Barcelona la cuestión no admitía más dilación.

Los aledaños de la iglesia parecen la entrada a un congreso gastronómico. Está “tutti quanti”. Paso la ceremonia entre las últimas filas de la iglesia y unas cañas en el bar de al lado con algunos colegas, aunque no nos perdemos el acto central ni la espectacular salida de los contrayentes entre burbujas, que son metáfora tanto del arroz prohibido como de las sferificaciones bullinianas.

El pastel personal

Pero el gran Paco Roncero ya aguarda en el Casino. El aperitivo -¿cuántas pizzas tomé?- anuncia sin ambages la bacanal: caipirinha nitro, fruta lyo nitro, crujiente de remolacha con yoghourt y pistacho, oreo de aceituna negra, aceituna sférica, airbaguette de jamón, galleta de tomate a la albahaca, corte de foie gras y pan de especias, mini burguer, espárrago verde en tempura con mayonesa, brioche Shanghai… Y mucho más que entre copas y salidas a la calle no pude acabar de pillar…

Arriba, más contención. Carpaccio de ceps con foie gras, crema de marisco con aspic de gelatina caliente y marisco y solomillo a la mostaza con espárragos verdes y puré de limón. Y el gran pastel de Escribà (servido “live” por Xavi Marco), gloriosa demostración del talento intratable de Christian, capaz de hacer una pieza monumental y personalizada a la vez. Espectáculo y singularidad. Una escultura de cajas en “trompe l’oeil” de tarta nupcial “matrioska” que, piso a piso, descubre a través de una “performance” cajas y cajas que son, una a una, a su vez, un pastel entero individual.

Y allí, encima del escenario, todos los colegas, todos los amigos, toda la locura. “La historia de la cocina, Xavi”, resume Ferran, feliz. “La celebración de la fraternidad”, me susurra Jordi Parra.

Y, en medio de todo, resplandeciendo, Isabel y Eduard. ¡Qué gran día! (se obvian comentarios más allá de los cafés)

Are you Diverxo experienced?

Dumpling de remolacha

Llegamos a Diverxo a las nueve en punto de la noche. Saldremos, finalmente, hacia las dos de la madrugada. De este largo “indoor” iniciático, tres horas completas fueron dedicadas a comer. Y descubrir, por decirlo pronto y rápido, que David ha pasado de los explícitos paisajes orientales puestos muy lúdica e inteligentemente en el plato, a la recreación intelectual –aunque sin renunciar a las sofisticaciones sápidas y texturales del Este- de sus propios parajes interiores.

Shabu shabu de pulpo

Este ha sido su camino conceptual a lo largo de los dos últimos años: partiendo de una visión cosmopolita, abierta, heterodoxa, híbrida, divertida y vibrante aunque mimética con las geografías asiáticas, está arribando a nuevas cartografías gastronómicas donde la reflexión sobre el producto y sus posibilidades, la gestión de la sorpresa, el refinamiento técnico y la creatividad propia lo propulsan hacia horizontes que ya no emulan sino que inventan. En sus elaboraciones están el sol naciente y los exotismos palpitantes, sí, pero ya explicados en claves personales, en miradas originales, en sensaciones íntimas.

El té verde con lima, frambuesa y lilas (“blend” propia) nos llevará, bajo la dirección de Ángela, que irá descubriendo todos los matices ocultos del menú, a un universo sensorial lleno de colores y sonidos y tactos, especialmente tactos, una de las grandezas de Muñoz. Mejillón tigre “fusión” (escabeche de lima, sofrito, chile, huevas) de estructura sutil y cromatismo inexplicable. Cocotxa Sechuán con lenguas de pato de breve rebozado y aguacate. Dim sum: dumpling de remolacha con guiso de liebre y navaja sobre lomo de liebre (esencias, erotismos, orgasmos táctiles); “potstickers” Shanghai rellenos de capón donde el crujiente –el “socarrat”, para entendernos- va aparte en un círculo de harina de trigo que ejerce de peana de la pieza; y “bun” con trompetas a la crema cubierto de piel de leche con “telón” de cecina (sexo en grupo).

“Bun” con cecina

Y sigo. Filete de atún corte “hagashi” elaborado con la parte baja de la ventresca, crujiente y caliente por el lado “conjuntivo”, fundente y frío por el cárnico (más allá de lo comprensible). Cochinillo cochifrito Pekín (secuencia basada en el pato laqueado) en dos servicios, piel crujiente como base para unas huevas de trucha y salsa de cerezas, hamburguesa “samm” de secreto ibérico con adobo asiático y toques de ajo, chile y hierbabuena de extrema sofisticación textural. Shabu shabu en dos servicios de caldillo de perro agripicante (con pescado, naranja, lemongrass, menta, tamarindo, chile) con pulpitos en crudo -mismo proveedor que Albert Raurich en Dos Palillos- y ponzu, segunda parte, en directo en la mesa, emulsionando el líquido con leche de coco y lima sobre perlas de tapioca, pulpo, ayu, menta y chile (inflación de eclecticismo). La trilogía del wok (estudio apabullante sobre los glaseados imposibles): glaseado frito de calamar y espardenya (gracias a la temperatura y el movimiento) con jugo de kimchi, cabezas de gambas crocantes, setas y rábano negro; rape chifa glaseado express (gracias a la “irreverente” entrada de la llama en el wok) con jugo de su cabeza (lúbrico, jugoso, prácticamente crudo y el glaseado envolviéndolo); y estofado express con costillas de buey, albahaca, tamarindo y “grasa de buey sin grasa” (lámina de arroz envolvente que emula por textura la grasa del animal), en un vértigo de perfecciones donde de la carne estofada sólo se utiliza el jugo y en el que la costilla a baja temperatura lo conserva en el interior, pasando todo luego por el wok sólo un minuto para no perder lo conseguido. Conceptos muy Bulli, desde luego…

Glaseado de calamar y espardenya

Y “la chuche” (papel chicle con mora y yoghourt ácido), las nubes de violeta con nueces pecán, sésamo blanco y yoghourt de leche de oveja y el toffee de chocolate negro con velo de té verde y pasión.

Nada más que decir, amigos.

Vitoria: viaje a ninguna parte

Y ahora Rafa García Santos invita a Santamaria a Vitoria. Aprovechando la inflexión de Ferran, Rafa nos deleita con una “boutade” que, por mucho que nos quiera vender como “provocación” o como una muestra otoñal de su pasado como “enfant terrible”, sugiere más vulgaridad y “bad taste” que otra cosa. Darle escenario a ese individuo -que, por cierto, sigue, aunque con nulo eco, insultando a cocineros, empresarios y periodistas vinculados a la cocina de vanguardia desde las páginas que inexplicablemente le ceden en La Vanguardia– no es ninguna “performance” alternativa ni una sacudida al sector. Dudo que Rafa, más allá de la fascinación por el escándalo barato, crea que Santamaria puede mostrar algo mínimamente interesante en un entorno culinario serio. Dudo también que su cocina, farragosa y anticuada, pueda dar placer a quienes, con García Santos a la cabeza, soñaron con otros mundos gastronómicos…

Pero laberintos mentales de Rafa aparte, y aquí creo que está la parte más siniestra del asunto, me inquieta que creadores como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca o Quique Dacosta acudan al mismo foro donde estará quien ha intentado e intenta hundirles de todas las maneras posibles. Ellos, que han seguido a Ferran en una revolución que ha cambiado al mundo, deberían, pienso, saber dónde se encuentra el futuro y donde se esconde el olvido. Evidentemente, cada uno diseña sus actos en función de su ideario, aunque no está de más recordar aquí que cuando desparece la ética se allana el camino de vuelta a las cavernas.

A mí, por ejemplo, me daría vergüenza…

Nota: tras la desafortunada muerte de Santi Santamaria, el párrafo anterior queda inmediatamente desactivado, a lo que quiero añadir, por otra parte, que ninguno de los chefs aludidos conocían la presencia del de Sant Celoni en el evento y, aún más, todos ellos me han manifestado su intención de ir a Vitoria a cocinar, independientemente de los otros invitados. En efecto, ésta no hubiera sido la primera vez que Santamaria coincidía con otros cocineros enfrentados ideológicamente con él. Finalmente, mi respeto a la memoria de Santi, con quien me enfrenté con ardor pero al que también considero parte de la historia de la cocina catalana.

“Hey, mama, look at me, I’m on my way to the promised land!”

Escucha “Highway to Hell” (AC/DC)

Un “hit” más en las listas de los despropósitos citados arriba, como “gran finale”, para la estúpida ley antitabaco, que, ebria de Torquemada, quiere acabar con los cigarrillos en el escenario en obras como Hair (y otras). Vamos a toda hostia, como el pobre Bon Scott, por una autopista hacia el infierno… A qué mente ignorante y perversa (¿os imagináis al nazi que hizo la denuncia?) se le puede ocurrir castrar una obra literaria en aras de la maldita corrección política, esa misma que aclama con displicencia clínica a “manguis” como Camps o que hace de la prohibición modernidad de izquierdas… Yo ya no entiendo nada. ¿Sabías que en Estados Unidos han editado las obras completas de Mark Twain convenientemente modificadas (se ha eliminado, por ejemplo, la palabra “negro”) para las lecturas escolares? ¿O que hay una versión manipulada y censurada de los dramas de Shakespeare para evitar connotaciones sexuales con el mismo fin académico? Ni en mis peores pesadillas…

Es el fin, amigos, el puto final de la inteligencia…

7 Comentarios

  1. francesca dice:

    QUE DERROCHE TIO , ME MUERO DE LA RISA LEYENDO TU CRONICA , ES COMO PRECIPITARSE AL VACIO , ENTRE SABORES , Y VISIONES DE COLORES QUE HACEN QUE CADA VEZ TE LO PASES MEJOR , AH , Y AUN NO LO HE LEIDO TODO …JAJAJ

  2. xavier agulló dice:

    Es lo que tiene la gastronomía cuando se vive con pasión…

  3. calignasi dice:

    …ya no tendrás que preocuparte, tienes via libre company !! que fatal casualidad….

  4. CARMETA dice:

    …a mi también me da vergüenza y me duele, por los que están y los que no

  5. xavier agulló dice:

    No se trata de eso, Ignasi, y lo sabes… Él era un radical en sus maneras, y así le contesté siempre yo; pero hoy, como todos, lamento la pérdida tanto del cocinero (a pesar de estar conceptualmente en sus Antípodas) como del hombre (a pesar de no compartir sus formas). Está claro que siempre estará en nuestro recuerdo (y, por cierto, yo también, en otros tiempos, disfruté de su conversación, su socarronería y su espíritu apasionado).

  6. calignasi dice:

    disculpa lo de las formas porque leí tu artículo casi al mismo tiempo que me llegó la noticia y uno a veces tiene incontinencia verbal delante del teclado….
    El que no pensemos igual no nos quita que nos conocemos y respetamos hace ya algunos años y hemos compartido más de una buena tertulia y así tiene que continuar siendo, ¿no?
    Hasta pronto

  7. xavier agulló dice:

    Y si no continúa así… ‘Que sea por tu culpa! Ningún problema, Ignasi, todos, en caliente, con la pasión de nuestro trabajo, nos dejamos ir. Yo, desde luego, siempre seré tu amigo.