De Blumenthal al Rules
El frío profundo, maligno, de Gatwick me despierta de golpe en esta mañana en la que, junto con Roser y Sandra, emprendemos un tour gastronómico por algunos de los restaurantes más sugerentes de Londres.
Al llegar al hotel Caesar –el boutique de Derby en la capital británica, delicioso pero con fallos en el aislamiento acústico de las habitaciones respecto del pasillo-, la nieve nos recibe y el mundo se gira del revés: pasamos de la primavera mediterránea, en un loop inédito, al más puro invierno nórdico. Desayunamos con frenesí pan con tomate y jamón ibérico, porque estamos de pie desde las cinco. Las cinco. El pernil nos lleva arriba y, silenciosos bajo la nieve cada vez más copiosa, nos acercamos al Ibérica, uno de los restaurantes que Nacho Manzano tiene en Londres. Vamos al de Marylebone (el otro está en Canary Wharf, en el que, por cierto, pronto se va a inaugurar una terraza muy “Madrid”). Champagne en el pub de en frente porque hemos llegado temprano y el tiempo no está para especulaciones callejeras… Pero pronto empiezan a llegar todos: José Pizarro, el cocinero español que “rompe” aquí con su Pizarro; César García, el chef ejecutivo de los Ibérica, al que conocía del backstage de Madrid Fusión; y Marcos Fernández, director de los establecimientos. ¿Cava? ¡Cava! Y festival español –de verdad- entre la tormenta londinense que arrecia quedamente afuera. Pan con aceite, hermanos. Cecina comme il faut. Manchego salad. Homenaje al tomate con helado de queso fresco. Croquetas (las croquetas de nacho, quiero decir, o sea…). El soñado «torto» de Nacho (torta de maíz con huevos revueltos, cebolla caramelizada y cabrales), el mismo que tantas veces hemos disfrutado en el porche de La Salgar, dejándonos llevar por el verde y la indolencia… “Fish & chips” (¡cómo no!) de cazón en adobo. Gamba con “champi”. Hamburguesa de cerdo con piparras. Cordero –inglés- guisado a la manera tradicional. Y… Sí: arroz de “pitu”. Bien, aquí lo de “caleya”… En realidad, Nacho el “heavy” viajó a Londres, y de allí a una granja de pollos, con una maleta… ¡llena de “pitus de caleya”!. Tras cruzar unas palabras con el criador de pollos británico, que no entendía nada, abrió dramáticamente la gran maleta y simplemente, en español, dijo: “quiero pollos como estos”. Y ahora, en la ordenada Inglaterra, los pollos de la granja que trabaja para Ibérica corren tan sueltos y espontáneos como los asturianos. Pollos de cuatro kilos. Y arroz con leche. Y copas y conversación hasta… ¡Tiempo de acudir al Dinner by Heston Blumenthal, en el hotel Mandarin Oriental! ¡Hacia Knightsbridge!
Vamos Roser, Sandra, José Pizarro y yo. Entramos en el glamour del hotel, que se nos presenta reventado de gente. No cabe nadie más en el comedor, y ha sido preciso extenuar la agenda para conseguir mesa. Champagne. Tras el cristal, la cocina es frenética. En el comedor, la atmósfera es ociosamente “hip”. Pero te digo: hoy vamos a cenar de puta madre. Como es sabido, Blumenthal creó este restaurante a partir de platos históricos sacados de libros remotos de la Biblioteca Nacional. Platos que se remontan, en algún caso, al Medioevo. Y desde la cocina, el viejo amigo Ashley Palmer-Watts escenifica todo ello en un menú ciertamente apabullante por originalidad y clase. Suena la música house y suenan los platos… “Carne fruta” (sobre el 1500), una esfera de espuma de hígado de pollo y parfait de foie gras envuelta miméticamente de una “piel” de mandarina. Contraste brutal. Vende 900 por semana. Hueso de tuétano relleno con caracoles, perejil, anchoa, macis y vegetales en vinagre (1720). Texturas oníricas, sensaciones seráficas. Caldo de cordero (1730). Con huevo a baja, celerí, rábano, nabo y mollejas. “Salamugundy” (1720) o “plato con cosas dispares”. “Ostras de pollo”, salsifís, tuétano y crema de rábano picante. Disparatado “melting pot” de sabores. Gachas con ancas de rana, remolacha ahumada, ajo, perejil e hinojo (1660). Estrafalario frescor. Salmón curado al té Earl Grey (1730). Con pasta de anchoas, ensalada de limón, acedera y huevas ahumadas. Arroz y carne (1390). Un risotto de azafrán con “tropezones” de cola de ternera y vino tinto. Cremoso, confortable. Vieiras asadas (1830). Sobre base de pepino, kétchup de pepino, bergamota y borraja. Ligereza, equilibrio. Halibut asado (1830). Con achicoria y kétchup de berberechos. Pichón especiado (1780). Con “ale” y alcachofas. Mimoso. Cerdo ibérico (1820). Con espelta, lacón, nabo y la salsa de Robert (una mostaza oscura). Jugoso. Pollo cocinado con lechugas (1670). Con salsa especiada de apionabo y hojas de ostra. Ternura infinita. “Borracho” (1810). Brioche embebido en Cognac y vino dulce con piña asada. Glamour, ensoñación, caramelo, frescor. Pastel bohemio (1890). Chocolate, cítricos, helado de miel. Y al final, el carrito de nitrógeno líquido: helado de vainilla en directo, mezcladora, el nitro… con polvos para topear de chocolate, hinojo y frambuesa. Servido en cornete.
Fantástica cena, a fe, con sugestivos contrastes a menudo alejados de nuestra cultura gastronómica. Fantástica.
Tiempo, tras visita rápida a Fortnum & Mason (esos almacenes tan “british”; los empleados visten con chaqué), de comida en Roka, un restaurante fascinante más que por su propuesta culinaria (especialidad en cocina japonesa “robata” –grill- y toques occidentales), por el modelo de negocio que ha sabido crear y que no lo apea del éxito ni después de años de trayectoria. Evidentemente, el comedor está hasta las cejas, as usual. Hamish Brown, el chef, nos prepara un menú kilométrico. A saco. Carpaccio de atún con trufa y aceite de trufa; gran plato un tanto kitschoso con tartares de salmón y atún (con caviar y yema de huevo de codorniz); sashimi; cangrejo real con aguacate; wasabi fresco; Tataki de buey con trufa, pepino, daikon y crujiente de miso y tapioca; sushi de Wagyu con caviar; maki de pepino y aguacate; dumpling de bacalao negro y cangrejo; vieira con wasabi y shiso; broccoli con miso; costilla de cordero con salsa coreana; Wagyu especiado con pimiento shishito; pato ahumado con kumguat; pastel de chocolate con té verde; helado de pera, arándanos y albaricoque; frutas exóticas… Una descarga impía.
Y sin embargo, por la noche tenemos mesa en The Ledbury, uno de los top de la cocina contemporánea londinense. Y allí iremos, desde luego, después de pasar la tarde con Nuno Mendes en su Viajante de Shoreditch, con el que gastamos cerveza, novedades y risas hasta que empieza el servicio.
Y The Ledbury. Brett Graham es el chef al frente de este local de elegantes maneras y cocina muy inspirada en la tierra, en los sabores auténticos de la tierra, en el recuerdo de su Australia natal y en una ideología coquinaria que se apoya en la elegancia de las composiciones, en suaves toques de fusión y en un dominio notable de las texturas. Un restaurante pijo que, no obstante, destila talento. Veamos. “Amuse bouche” de huevo de codorniz, puré de guisantes e hilos de bacon crujiente. Entremos. Ceviche (por cierto, lo “más” en Londres ahora mismo son los peruanos) de vieiras salvajes con nabos de Tokio, algas, aceite de hierbas y, por encima, nieve de rábano picante. Intensidad con suavidad, frescura. Caballa a la llama con pepino en vinagre, mostaza celta y shiso. La grasa envolviendo todo, chispazos táctiles de pepino. Espárragos blancos al vapor con gruyere gratinado y colmenillas al té Earl Grey. Un plato poco sustancial pero que remite a ese gusto “geológico” de Brett. Lubina asada con tallo de broccoli, cangrejo y quinoa negra. Corrección. Carrillera de cerdo a baja y con toques de regaliz con pera, nuez y chirivía. Excelente hechura. “Belted Galloway” (buey escocés que se distingue por una franja blanca en su cuerpo) con apionabo asado en enebro, lúpulo y tuétano. Fundente, exquisito, “térreo”. Fresas salvajes en crema de miel y sorbete de fresas. Tarta de azúcar moreno. Fin.
Ya es el último día y ha salido por fin el sol. Celebramos su luz, a pesar de que el frío permanece, con un paseo por Portobello (se ha apuntado al grupo Carles Tejedor, chef de Via Veneto y londinense empedernido). Paramos en Books for Cooks, fascinante librería específica (adquirimos varios libros), en Species, una pequeña pero contundente tienda de especias (“el comino es brutal”, asegura Tejedor), y en Recipease, el espléndido espacio de Jamie Oliver. Ahí nos demoramos entre sus platos para llevar (frescura, diseño), su tienda, su bar… Aquí se hacen cada día clases de una o dos horas para público final, baratas, en la gran barra-cocina central. Entras, te sientas, aprendes, no sé, cocina vietnamita de calle, métodos de corte con cuchillo, comida popular mexicana, curris o técnicas de sushi, y después bien te lo comes con un vinito allí mismo, bien te lo llevas a casa para compartir. Una pasada Jamie.
Y ya rematamos el trip en Rules, el restaurante más antiguo de Londres, custodio de su cocina más tradicional y todo un museo de historia que empieza cuando Napoleón se pasaba por Egipto. En Rules han cambiado de chef: ahora es David Stafford, ex RIver café, y su misión es la de, muy poco a poco (“aquí vienen los hijos de los padres de los abuelos que ya venían”), hacer un “aggiornamento” de su cocina. Curiosamente, el mismo papel que juega Tejedor en el barcelonés Vía Veneto. David es hombre tímido en la conversación pero opulento en la cocina. Y lo digo porque a nuestra idea de probar “varias cosas” responde con… ¡prácticamente toda la carta! Pero ya no hay remedio, amigos… Ostras (con vinagreta de chalotas); cigalas escocesas (con mayonesa); rillette de foie gras de pato; ensalada de cangrejo; ensalada de jamón con huevo de codorniz; pudding de gamba; consomé de “mouton”; pastel de venado; espalda de cordero en pasta filo con brotes de cilantro; pichón; espinacas; judías verdes; broccoli; gran plato de cerdo; tarta de chocolate con naranja; gelatina de mandarina; helado de caramelo y miel; tarta de limón; fondant de chocolate… Ya ni sé…
Llegamos a Barcelona, derrengados y rellenos de souvenirs gastronómicos. Hemos vivido intensamente algo, muy poco, de lo que está pasando en Londres. Pero hay mucho más… (Continuará)
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