Revista Gastronómica Digital
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Actualidad, Opinión

Hojeando mi cuaderno Midori…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 31/10/2014Comentarios

Moments, Pactimi en el Moll del rellotge, Organics, Carrasco Suculent, Cata 181 y Butikfarra

En casa, con ese peligroso ocio vespertino de lunes, tumbado en el sofá y sintiendo la oscuridad ganando una vez más la partida a la luz, hojeo con indolencia mi cuaderno Midori… Páginas y páginas repletas de viajes, platos, sensaciones, momentos garabateados en tinta azul… Y brotan algunos de los recuerdos de estos últimos días, que me decido a escribir para revivirlos y desafiar así la noche…

Moments y la poética exquisitez de Carme Ruscalleda… 

midori

Mi cuaderno Midori.

“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.
Sor Juana Inés de la Cruz

Viene a cuento la cita inicial de mi admirada Sor Juana en fablando de Carme tanto por el gusto culinario de la hermana, expresado en las recetas que creó en el convento de Santa Paula (México), como por la lírica y la erudición que siempre habitaron su vida. Comparaciones aparte, vindico una vez más la particular coquinaria de Carme, esa mezcla de poesía exquisita en las armonías, memoria gustativa de sentimental cercanía, fantasías de otros mundos y afilados acabados. Deliciosas rimas consonantes con una visión abierta, contemporánea. Carme es todo esto y, además, intuición certera. ¿Cuánto me cuesta (en verdad, nunca lo consigo), cada vez que abordo un menú degustación largo, que los platos sean minúsculos? Carme lo tiene claro este mediodía: 20 impactos. No platos. Ni tan siquiera pequeños platos. 20 bocados. El sueño de cualquier crítico estresado…

C.Ruscalleda-Drac

Carme Ruscalleda en Moments.

Con la noticia de que Raúl Balam, hijo de Carme y Toni, está ya casi presto para retornar a la cocina del Moments (hotel Mandarin, Barcelona), son los padres quienes ofician hoy esta presentación del menú de otoño. Y allá vamos. Base de cabeza de cerdo con moras y calabaza, sutillirismo en el cochino. Cigalas con espuma de leche de tigre, la levedad de la esencialidad. Croquetas de setas, bacalao y shiso, faltas de caña. Anguila con avellanas y crema fría con Manzanilla, melange de delicadeza y picos sápidos. Foie gras con chayote (fruto de altas propiedades regenerantes). Coca de bogavante con mozzarella y flor de calabacín, versión culta y muy táctil de la pizza. Estilizado y goloso calamar con esferificación de tinta y caldo de judías. Onírico arroz con gamba. Llorito de escamas rampantes de extrema, cristalina, finura. Salmonete con torronada de garbanzos y encurtidos, ese punto tabernario. Carrillera de ternera con olivas, sinfónica. Pichón de espectacular textura y sabor con uva confitada. Postre dedicado a Patricia Urquiola (decoradora del hotel) e inspirado en los dorados del techo: helado de chocolate y haba tonka, espuma de almendras, café y orujo… Extravanza. Sorbetes de Módena y shiso. Petits fours en 3D, escultórico Drac Gaudí…

“Pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”
Sor Juan Inés de la Cruz

Una noche en el Moll del Rellotge de Barcelona…

PACTIMI-Oscar Manresa, Ada Parellada, Nacho Jiménez, Carolina Ribera, Ly...

Presentación de Pactimi en el Moll del Rellotge.

La invitación no decía mucha cosa. Estaba cursada por Sandra Araquistain y Anna Alós y citaba en el Moll del Rellotge de Barcelona, el de los pescadores. Pero tentaba: “durante la cena se presentará PACTIMI, una iniciativa en la que el pescado se recoge directamente de las barcas, se limpia, se congela a la temperatura homologada y se entrega. Por primera vez podrá utilizarse en las cartas de los restaurantes el sello de la Confraría de Pescadors de Barcelona, además de garantizar la proximidad del producto”.

Bien. Sandra y Anna se han inventado un formato -Mesas ajenas – que reúne periódicamente a gente de diverso pelaje alrededor de una mesa con algún tema gastronómicamente interesante. En este caso, el pescado capturado por los pescadores de Barcelona. Barca con brasas para los espetos; jamón húngaro (ese que dicen que se parece al ibérico) al corte de la raza Mangalica, cerdos criados en libertad; una larga mesa preparada y el mar oscuro guiñando las luces portuarias. Y vino. Y Sonia Santana y Nacho Jiménez, propietarios de Pactimi y del bar-restaurante El racó del mariner, en el propio Moll. La idea es rápida: compra el pescado en la lonja de Barcelona por la mañana, lo limpia a mano, lo congela y lo vende, racionado y envasado al vacío, a los hosteleros (y ahora también a particulares: www.fishbcn.com). Gamba, cigala, boquerón, sardina, caballa… Made in Barcelona. Lo probamos luego, los espetos de sardina, y ya en la mesa, sardinas en escabeche, sardinas con cebolla caramelizada, fritura (calamar, gambita, sardina). Todo correcto, tanto en textura como en sabor…

Y la marea nos lleva suavemente hacia la madrugada mientras charlamos y charlamos…

Organics, la vena ‘eco’ de Fran Heras

FOTO FERRAN NADEU ferran@ferrannadeu.com www.ferrannadeu.com

Organics, de Fran Heras. Fuente: Ferran Madeu.

Fran es no sólo el tipo que me sedujo hace años en Avilés, en su taberna ilustrada Llamber, y el que también después me fascinó en el Llamber de Barcelona, sino un cocinero que apuesta por lo ecológico. Pero no a medias tintas. ¡Quiá! Cien por cien ecología. En Organics. Plaza Urquinaona. Slow fast food, en su notación marketiniana. Y no sólo eso: la mayor parte de productos del Organics provienen del comercio justo. Detrás de Fran, Silvio Elías Marimón y Amós Milton. Sin fisuras. El concepto -está a reventar de turistas y locales militantes- es claro: una oferta de ensaladas gourmet que puede crear el propio cliente a partir de cuatro bases que se pueden combinar con 40  ingredientes de frutas, verduras, legumbres y vegetales, y que se pueden aliñar con hasta siete salsas. En total, 18.424.224 formas diferentes de comer ensalada totalmente orgánica. Lo dice el dossier (y es verdad). Además, platos (arroces, noodles y pasta) con sus toppings correspondientes, cremas de temporada, bocadillos de autor, algunas tapitas y postres. Nada hay (nada) que no sea totalmente orgánico en todo ello. Certificado, colegas.

Ese día, compartiendo con el colega Arturo San Agustín, probamos la crema de calabaza, excelente, ensaladas variadas (mediterránea, aromática, brotes tiernos…), hummus, bocata de pan de aceitunas con sobrasada y Brie, bocata de roast beef, hamburguesa con ternera del Pirineo, croquetas de pollo a l’ast… Y arroz rojo con pollo al curry (hit de la casa), noodles con salsa thai, arroz integral con boloñesa de soja… Tienen también una ingeniosa walking salad en formato sándwich para los más inquietos. Y tarta de queso. Bien elaborado, divertido, cuidado.

Abajo, cafetería con un look muy Recipease Jamie Oliver; arriba, mesitas pero informal. Precios más que democráticos.

Para beber, vinos, cervezas, zumos y agua, todo eco estricto. Hum… No sé yo si tanta salud… Y recuerdo cuando el médico le advirtió a Lemmy Kilmister, líder de Motorhead, que no dejase ni el Jack Daniels ni el Marlboro porque se moriría: “Lemmy, tú ya no tienes sangre, tienes una mezcla de whisky y tabaco…”

Aunque siempre hay esperanza: ya han encontrado una ginebra ecológica.

En Suculent con Carrasco-Guijuelo (Francisco)

Francisco, Ana y Joan en Suculent

Francisco, Ana y Joan en Suculent.

Y con Joan Valencia, ejem… O sea: Billecart Salmon Rosé a gogó. Pero, espera… La idea era hacer una cata pormenorizada de los jamones Carrasco, de todas sus partes (sabores y texturas) y los posibles maridajes. ¿Has estado alguna vez en el Jaylu de Sevilla? Si vas alguna vez, pídete el plato de jamón en texturas (nombre que le dio al propietario Ferran al probar la especialidad). Pues la idea iba por ahí… Francisco al frente. Joan al lado. Detrás, la finura efervescente de Ana Escobar. Porque tenían un Ave, que si no…

Así pues, degustación por separado de jarrete, maza, babilla y cadera. Lonchas de distinto tamaño, tacos… Todo buscando extraer de cada parte su esencia. Exquisitez, potencia, melosidad, sofisticación, vendaval de umami… Para armonizar, el Billecart, claro; pero también vinos de Jerez y, desde luego, la excepcional cerveza La Virgen Jamonera, asombrosa con el jamón (y sin él), esos tostados infinitos…

Y luego, abandonados al Suculent… Boquerones en vinagre; jurel con escabeche de zanahoria; ceviche de gambita roja; las croquetas de rabo de buey y trompetas (ya culto); ensalada de tomate, cecina y mojama; bossam de lengua; pulpo con garbanzos; espardenyes; atún; rabo…

Si no hubiese sido por el Ave…

Cata 181, platillos, vinos y ‘street food’

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Cata 181.

¿Quién le hubiera dicho a Santi Olivella que un día se convertiría en el primer local estable en practicar el street food en Barcelona? Porque Santi, pionero en la ciudad en el formato de gastrobar y wine bar de ilustración, siempre gustó de lo contrario, del refinamiento, de la exquisitez en sus platillos, de la modernidad suave y elegante. Pero, tranquilos… La carta de platillos de Cata 181 sigue ahí, con sus grandes clásicos y también con las obvias actualizaciones y novedades. Pero ahora, el Cata es más. Con la entrada como socio del establecimiento de Álvaro Cueco, audaz empresario de restauración y chef amateur, el local de la calle Valencia se ha remodelado completamente (incorpora una planta superior más privada) en lo design y ha alargado su propuesta culinaria hacia las comidas callejeras del planeta y otros toques imaginativos como el plato de la abuela del mundo del día, siempre con feeling de cuchara, que hace las veces de menú del día singular. Los vinos, como siempre, a topete, con 30 referencias a copas y más de 150 en botella. Una novedad: puedes traerte tu propia botella y beberla allí, con un precio de descorche de tres euros por persona.

En cuanto al street food around the world, con una propuesta muy dinámica y cambiante, ya te puedes imaginar: hot dogs, noodles, hamburguesas, burritos, pitas… Sin límites y creciendo.

Esto es lo que comí yo: sopa de ternilla cubana (la abuela viajera) mimada y mimosa; el clásico I love NY (ese imbatible bocata vertical de roast beef con rúcula, tomate seco y mayonesa de curry); los también míticos (y golosos) macarrones con chocolate blanco y sobrasada; el calamar relleno de tapioca y sus patas con crema de lima y menta; el hot dog catalán, con una brutal salchicha de perol, mostaza dulce, cebolla caramelizada, ibérico con toque de plancha y pan de brioche, excepcional; los noodles con gamba, muy mediterráneos; el muy conseguido pollo Pekín, con salsa hoisin tuneada y presentado sobre brasas en la mesa; el canelón de carrillera de ternera con bechamel de trufa y crujiente de parmesano; el burrito; el reputado crujiente de chocolate explosivo con Maldon y la crepe con helado de cardamomo y salsa de pasión.

Eclecticismo y cosmopolitismo en una carta (cartas) que no renuncia a la exquisitez subyacente marca de la casa.

Butikfarra, butifarras con personalidad

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El restaurante Butikfarra.

¿A vueltas con la butifarra, el nuevo icono de la street food catalana? No, un paso adelante… Porque aquí, en Butikfarra, se juega con una carta más amplia y se practica no ya la cocina de proximidad, sino hasta de vecindad. Origen downshifting. Juanjo Puig y Oriol Marquina no son del sector, pero se han lanzado al mismo con la ilusión de empezar una nueva vida. A su lado, un ex Caelis, el cocinero Eduard Losillo. Las butifarras. De Can Raliu, en el Empordà (tras una larga búsqueda). Las verduras: Baix Llobregat. El pan: Fleca Balmes, justo al lado del restaurante. Los motores: una Josper vintage. Lo demás, ilusión y buena onda. En la carta, como decía, además de las butifarras, tapas, platillos, roast beef, entrecotte, hamburguesa (también vegana)… Comenzamos. Croquetas de calamar en tinta, plenas pero delicadas. Ensalada de tomate y ventresca de atún. Suficiente si queremos tirar de butifarras… Las salsas, todas hechas en casa, son una mostaza (mitad Dijon, mitad ancienne), una brava con base de cerveza y un kétchup. La butifarra de Duroc viene con panecillo clásico y topeada (todos los elementos accesorios van encima, no dentro de la butifarra) con tocino a la pimienta, setas, rúcula y cebolla crujiente. La textura es fina, el sabor intenso… La de cordero (al plato) se presenta frita y rebozada con panko, con espárragos verdes y salsa tártara. Se come envuelta en una hoja de lechuga, a la manera vietnamita, la cocción es exacta, jugosa, lasciva… Una butifarra con mucha personalidad. También es frita la butifarra negra con cebolla, pimientos del piquillo y alioli de ajos escabechados. Finalmente -aunque hay muchas más-, la de pato, elaborada con magret, con rúcula y peras escalibadas al PX. Profunda, vehemente… Pura tensión.

Habrá que volver…

10 Comentarios

  1. Siggi dice:

    Ok Xavier, en la próxima visita a España reencuentro en el BUTIKFARRA. Yo traigo las camisetas de este lado del Atlántico que dicen “Sex, drugs and Sausage Rolls.” Abrazos.

  2. Pilar dice:

    me parece fascinante la idea de cenas para unos pocos y poder hablar de temas gastronomicos.. Un lujo supongo acceder a una de estas cenas… Nada me gustaría mas…
    Eso pasa a mi lista de deseos gastronomicos :-)) encabeza mi lista hacer una escapada a Madrid (buscando gente que quiera ir) a cenar al Dstage de Diego Guerrero.

  3. AATCC 16-2004 dice:

    [4] He resigns in March, in the aftermath of the Borg Invasion.[7]Admiral Leonard James Akaar assumes the duties of Starfleet C in C, as well as those of Starfleet’s Liaison to the Palais de la Concorde.[7]. If you want to feminize your outfits while still feeling casual,AATCC 30-1999, your best bet is to start with fit. Sometimes it is your only alternative.,AATCC 190-2008. Ulman said the election of Barack Obama reflected the national success of the kinds of goals the organization has pursued,

  4. AATCC 114-2011 dice:

    Big deal,AATCC 124-2001. Those strategy games had Economics and Management 101 at their heart. The Triumph Mayflower sedan was tapped for a coil spring independent front suspension and a rear axle,AATCC 101-1999.. What if software in cars could eventually be updated or repaired remotely so that consumers didn’t have to take their cars to the dealer? This might eliminate the obsolescence issue. I do. Considering a forward P/E=15.7, I would say ConEd is fairly valued. Aug 5 03:48 PMMr. At that tim

  5. API RP 1637 (R2012) dice:

    Founded as Sopianae 2000 years ago by the Romans and known as Fnfkirchen by the Germans, today’s Pcs is a pleasant small (but still one of the largest in Hungary) university town that has largely escaped the ravages of both communist era architecture and modern day mass tourism.In 2000, the Early Christian Necropolis of Pcs was inscribed on the UNESCO World Heritage List. It is one of the European Capitals of Culture in 2010.Get in[edit]There are frequent trains to Pcs from Budapest’s Dli or Kel

  6. ANSI/ASHRAE 103-2007 dice:

    After trying out all of the stock keyboards, I looked for a better one on Google Play and found a new app called WORDWAVE,ASHRAE F24-2009 (SI), a free keyboard currently still in beta. It’s similar to SwiftKey, but claims to increase typing efficiency by up to 50 percent and intelligently predict the next word with 80 percent accuracy. Sounds pretty good,ASHRAE F01-2009 (SI), right? Let’s see.,ASHRAE F21-2009 (SI). A Road Occupancy Permit Utilities must be obtained when any portion of the City r

  7. ANSI/ASHRAE 24-2013 dice:

    standards for acceptable configuration and tongue and groove tongue and groovesolid wood flooring Wood flooring is a type of flooring made from the timber of hardwoods,ugg fox fur 5854, or of spruce or hard pine. There are two basic manufactured types of hardwood. Wood flooring comes unfinished, and once installed is sanded,ASHRAE F16-2009 (I-P), then finished on site. The newer 802.11g standard improves on 802.11b. It still uses the same crowded 2.4 Ghz shared by other common household wireless

  8. ASME B18.16M-2004 (R2009) dice:

    Some of you may still be thinking,ASME B107.17-2010, well,ASME B16.48-2010, this is all still in Mexico right? Not quite. Cities from Los Angeles to Baltimore and represent the “largest threat to both citizens and law enforcement agencies in this country.”. Los jugadores del equipo de Juan Antonio Pizzi salieron al campo de juego antes de enfrentar a Rafaela con una camiseta alusiva al regreso del predio de Boedo, donde el club pretende levantar un nuevo estadio. La fiesta fue completa para los

  9. ANSI/ASHRAE 174-2009 dice:

    Sounds to me like the issue isn your girlfriend IQ; it that you two have different values in general. You value college education, having life goals, pursuing a career, getting out of the town you grew up in. She sounds more like a nester who is happy and content with the status quo. About IEEEIEEE is a large,ASHRAE F20-2009 (SI), global professional organization dedicated to advancing technology for the benefit of humanity. Through its highly cited publications, conferences, technology standard

  10. SAE ARP 4102/2A dice:

    As a result, many robots today base their language processing on statistics. Scientists feed them huge collections of text,ASHRAE F15-2009 (I-P), known as a corpus,ASHRAE 136-1993 (RA 2006), and then let their computers break down the longer text into chunks to find out which words often come together and in what order. This allows the robot to “learn” a language based on statistical analysis. It appears that a simpler approach than Braun recommended was used in Dreamin Chris Ward, president of