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Opinión

En hombros de gigantes (1): El Celler de Can Roca. Apéndice: El Portal y Teatro Bistrot (Alicante)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 31/8/2017Comentarios

Una foto de Juli Soler en el “santuario” del Jerez en la bodega. Un Romanée-Conti en su justo momento. Elaboraciones complejas y sinápticas que son cocina, vino, dulces extravagancias y viajes a otros mundos. Dobles turnos en cocina y sala para estimular la vida familiar más allá del trabajo. ¿Fácil, no? Sí, Joan, Pitu y Jordi. Sí, el Celler de Can Roca. Sí, el mejor restaurante del mundo. Éstas son las sensaciones verano 2017…

Pitu Roca en la bodega de El Celler con la foto de Juli Soler. El Celler de Can Roca. Girona. Foto: Xavier Agulló.

Pitu Roca en la bodega de El Celler con la foto de Juli Soler. El Celler de Can Roca. Girona. Foto: Xavier Agulló.

Me ocurre con El Celler (también me pasó, en otros términos, en El Bulli) que cada vez me cuesta más escribir de él. El Celler, para mí y mis capacidades, ya ha traspasado todos los cinturones de asteroides en su concepción de restaurante global y completo, en su grandiosidad como movimiento gastronómico y social más allá incluso de sí mismo. El Celler ya no es un establecimiento, es una singularidad. El Celler ya no es un lugar para ir sólo a comer y a disfrutar (que desde luego), es un extraño punto geométrico donde se aúnan los asombros, lo inédito, lo materialmente numinoso. Me encuentro, en esta visita (nervios durante toda la noche anterior) reciente, con el viejo amigo Gay Mercader, con el que tanto rock viví y vibré. Y este mismo encuentro (aunque no es el primero con él en Taialà) metaforiza en algún sentido lo dicho. Gay, y yo mismo, tenemos la suerte de poder compartir con los tres Roca mucho más que aromas y sabores y texturas e inventos. Hemos tenido la fortuna de ver lo que hay más allá aquí, y ahí entramos en los inescrutables equilibrios que no definen una Josper ni una Roner (por poner un ejemplo) sino las esquivas leyes de la termodinámica en versión libre, y perdóneseme la hipérbole. Charlamos Gay, Pitu y yo de que, en realidad, pasarse por El Celler no tiene que ser necesariamente un acto gastronómico, sino que puede ser sencillamente humano, epifánico de sensibilidades y de catarsis, porque, amigos, cómo mola ver el mundo y la vida con los ojos de los tres hermanos… He aquí una de las claves que explican, lejos de guías y clasificaciones, la razón de que, a ojos de la mayoría de profesionales y aficionados del planeta, El Celler siga siendo (y subiendo), el mejor restaurante del mundo. Porque no existe ningún lugar en el orbe donde se pueda estar más cerca del inaprensible pero obsesivamente buscado sentimiento de felicidad y armonía. “No, yo no me quedo hoy a comer –ríe Mercader-, he venido sólo a verlos y a hablar un rato con ellos”. Lo dicho, en efecto. Nosotros sí: este día comeremos y beberemos como semidioses; pero este día también sentiremos que hay otros mundos de raras emociones y volveremos a casa mejores que cuando salimos de ella. Qué difícil se hace escribir de El Celler…

La visita a la bodega con Pitu tiene algo de religioso (pagano, claro) y de estremecedor. En esa semioscuridad de paisajes y climas y músicas y seres humanos entreverados, la voz suave y culta de Pitu te envuelve en mundos maravillosos que sólo él ha alcanzado a ver pero que, gracias a su generosidad, nos es revelada aquí. ¿Qué me llevaría a una bodega desierta? A Pitu.

Tomatina. Corte de melón. "Raons". Calamar coco. Estrella. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Tomatina. Corte de melón. “Raons”. Calamar coco. Estrella. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Con los ojos humedecidos pasamos por fin al comedor. Hoy volveremos a experimentar esa virtuosa intersección de perfeccionismo, texturas mágicas, sabores prolijos, bifurcaciones sensoriales a tres bandas, emociones exactas y ensoñaciones. El Celler, año tras año, es un trabajo más de equipo (el de la “front line” y el de investigación del taller), más abierto, conjugando onirismos en la rosa de los vientos, vindicando tradiciones y proximidades desde el aplomo creativo, escondiendo siempre técnicas de vanguardista orfebrería… En el imaginario de los Roca moran tanto el fino estilete como el vértigo del 3D. Aquí se modelan memorias y, a la vez, se sacrifican locuras. Todo, no obstante, perfectamente estructurado, en un exquisito “timeline” sin violencias.

Se comienza, como ya es costumbre en las últimas entregas, con el globo terráqueo (cada año cambian los sabores), una pieza de precisión mecánica con satélites que son bocados del mundo (pan cordero y yoghourt –Turquía-; causa limeña –Perú-; y col fermentada con panceta –Corea-). Y Tailandia y Japón, pero ahí anda el juego: hay que discernir cuál es cada una, mover los engranajes y… Se abre la bola ofreciendo “el nacimiento de la tierra” en forma de bola con agua de mar y caviar. Un juego. Porque los Roca también juegan. Pueden. Como éste, otra presentación lúdica también conocida: el diorama del bar-restaurante de sus padres habitado por ellos mismos de pequeños y comiendo el bombón de vermouth de genciana, la comtessa de espárragos blancos y trufa, el salpicón de mejillones, la brandada (con callos) y el canelón versión mini del de Montserrat. Van pasando los vinos… Llega, todavía de fiesta inicial, el mar: la estrella (cremoso de marisco); el coral (gamba marinada en vinagre de arroz, navajas con pesto y macadamia y anémona de espardeñas. Un extra, je, je: “raons” fritos con bergamota, hinojo y piel de lima. Falta la tierra: helado de oliva verde con anchoa (en el famoso árbol). Umbroso bombón de aestivium. Brioche de trufa de verano, ese beso… Cochinillo con melón en corte, risa del jamón con melón. Y hasta aquí los conocidos (aparte algún extra). Ahora…

Pichón. Sardina. Libro viejo. Pineda. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Pichón. Sardina. Libro viejo. Pineda. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Hummus de garbanzos verdes, fresco, chisposo, alegre. “Tomatina”. Estudio sobre los tomates, cada variedad (corazón de buey, pera, del huerto, cherry) con un tratamiento y toque diferentes (kimchi, mole, achiote, hierbas…). Bullabesa fría de salmonete en versión libérrima. Partimos del academicismo, pero… Caldo texturizado, sashimi del pescado, ñoquis de azafrán, aires marinos, esférico de cariñena, hígado de salmonete a la brasa… ¡Uy! Sin perdón la cigala con artemisa, vainilla y mantequilla tostada. Sardina al vapor de amontillado Alonso (lujazo de vino que echan sobre una piedra caliente). Con higos, caldo de sardina a la brasa con levadura y caramelo de amontillado. Y ahí se descara el logotipo del restaurante: un plato de los tres Roca. Poder en la sepia con las lías del sake y salsa de arroz negro fermentado. Calamar coco. Otro juego: el calamar es el coco y el relleno el calamar. Toques de curry. Mar y montaña “clásico”: langosta (y sus corales) con cresta de gallo y alitas. Texturas exprimidas al máximo. Pato (éste come bellotas, tío) ahumado con cerezas impregnadas de shiso; maíz a la brasa. Pongámonos cachondos: consomé de cordero al horno de leña (tostada de lengua, corna de sesos y tripas). Conejo de bosque con cacao piura y mole, sofisticación. Civet de pichón a la brasa con su parfait y puré de tupinambo. Joan puro con delicados toques pictóricos. Paso a Jordi. Planta completa: destilado de tierra, regaliz, hoja de tomatera, pepino, chartreuse, frutos rojos, melón, flor de azahar y violetas. ¡Un puto perfume! Jordi en looping. Extravagante el cromatismo naranja. Un paisaje de pinos: helado de miel de pino con tomillo, romero y orégano. Se siente el bosque… “Libro viejo”. Técnica del “enfleurage” (ecos a Suskind) usada en perfumería para captar con una grasa la exudación de las flores. Una virguería que Jordi ha aplicado (mantequilla) a un libro viejo para captar su aroma… Proust, claro.

Aprovecho al autor para expresar algo de lo dicho más arriba: “El único verdadero viaje de descubrimiento consiste no en buscar nuevos paisajes, sino en mirar con nuevos ojos”. La larga tarde ya perteneció al jardín, a la embriagadora sabiduría de Pitu y al champagne…

Los vinos del menú El Celler 2017

Larmandier Bernier Vigne de Cramant 07 A.O.C. Champagne; Jacquesson D.T. 95 A.O.C. Champagne; Equipo Navazos La Bota de Florpower 14 Vino de Jerez; Raveneau Montée de Tonnerre 1er Cru 13 A.O.C. Chablis; Regnard Montée de Tonnerre 1er Cru 00 A.O.C. Chablis; Bodegas Alonso Amontillado 1/15 D.O. Jerez; Bodegas Alonso Amontillado Solera Ansa Real D.O. Jerez; Sake Katsuyama Den; Domaine Vincent Dancer La Romanèe 14 A.O.C. Chassagne Montrachet; Maison M. Chapoutier Le Méal 08 A.O.C. Hermitage; Dujac 12 A.O.C. Clos St Denis Grand Cru; Imperial Gran Reserva 76 D.O.Ca. Rioja; Paolo Scavino Carobric 01 D.O.C.G.Barolo; Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru 11 A.O.C. Échezeaux; Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Spätlese 13 VDP Mosel; Cims de Porrera Flor de Pí 15, Priorat; A.Christmann Idig TBA 03 VDP Pfalz; Ranci Dolç de Can Galí 1960 Vilamarí; Matias y Torres 12 Malvasia D.O. La Palma.

Bistró y El Portal, resonando Alicante

Hay llamadas verdaderamente paradójicas. La del amigo Carlos Bosch (copropietario, junto con el talentoso chef Sergio Sierra) hace unas semanas entra en aquella categoría: “¿Te vienes a Alicante a hacer un menú saludable a El Portal, y, de paso, a ver lo nuevo del Teatro Bistrot?” Entendiendo que estamos ante uno de los mejores bares del país, parece que… Pero, sí, claro, ¿quién se atreve a negar que el champagne o los ya (afortunadamente) ubicuos vinos de jerez no son saludables? Lo digo porque el menú “healthy” que me proponen viene acorazadamente armonizado con las burbujas francesas y los sueños gaditanos. ¡Sí, Carlos, voy, a ver si por fin hago un poco de salud!

Carlos Bosch frente a El Portal. El Portal. Alicante. Foto: Xavier Agulló.

Carlos Bosch frente a El Portal. El Portal. Alicante. Foto: Xavier Agulló.

Tras unas flexiones matutinas (me debo preparar para el ágape), pillo avión hacia Alicante y, bueno… El Portal. Veo con alivio que no me reciben con un cóctel verde sino con una copa de champagne. Ha prevalecido el sentido común… Me cuenta Carlos que ha cambiado la instalación sónica del establecimiento, y me muestra un ecualizador “high end” que le da más caña a la zona de la barra y menos a las mesas, el lugar para las pláticas. Carlos sólo conoce un camino, el que siempre va para arriba. Me muestra también una salita semiprivada arriba, “para darle al producto a tope”, me aclara. Nosotros, sin embargo, fatigaremos la “mesa Krug”, la de la esquina al final. El Portal está a tope, y, delante, un lugar de “fast food”, vacío. Alicante mola… Advierto: Bota de fino de equipo navazos; manzanilla sacristía de Antonio Barbadillo; champagne Larmandier-Bernier “Terre de Vertus”; champagne Cuvée Fidelle Vouette & Sorbée; amontillado sacristía de Antonio Barbadillo; champagne La Gloserie; y brandy solera gran reserva Juan Sebastian Elcano. Ejem. Con tamaña artillería…Tosta nórdica de arenques en pan de centeno con aguacate y frutas ácidas. Sopa de cerezas y vieiras curadas en agua de mar. Ya me siento más, no sé, robusto. Gamba roja (tallas grandes) hervida con agua de mar, “comme il faut”. Cangrejo real, quínoa, aceite de albahaca, berros, rúcula y pistachos. ¡Tralará! Dulce ensalada de espinacas, acelga roja, cebolla morada, higos secos, dátiles, almendras, naranja, mostaza y aceite de oliva. La “Samsung health” comienza a pitar… Peculiar escabeche (con amontillado) de atún con códium. Merluza a la parrilla con guiso de setas y algas. Helado natural de algarroba. Papaya rellena de mango, pasión, frambuesas y hierbas dulces. ¡Caray, qué bien sienta el ejercicio, Carlos!

Gamba. Cerezas. Espárragos. Nísperos. El Portal y Teatro Bistrot. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Gamba. Cerezas. Espárragos. Nísperos. El Portal y Teatro Bistrot. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Lo del Teatro Bistrot ya es otro rollo. Ese minúsculo local diseñado por Lázaro y que es el capricho altogastronómico de Sierra. Ayer hicimos salud, hoy ya no hace falta… A pesar de que el Ayuntamiento alicantino les “mandó parar” la terraza (qué puta manía con quitar la alegría, el color, la fiesta…), con lo que la plaza se aburre vacía bajo el sol mediterráneo, parece que pronto van a poder retomarla (coctelería incluida) aunque en formato reversible. En fin… El Billecart lo arregla todo, hermanos. Adelante, Sergio. Esferificación de marcona cruda con miel y aceite. Encurtidos con agua de mar: hinojo marino; “raïm de pastor”; oliva gordal rellena de vermouth Primitivo Quiles; cebolleta en balsámico rellena de oliva negra, tomate seco, piparra y anchoa. Tortillita “pantumaca” seco y liofilizado y alioli, crujiente y armónico. “Splash” de salazones (media curación): mojama y huevas de mújol con mantequilla de leche de oveja con espirulina. Brutalidades en la boca, en los sesos… “Cena de pobres” a base de habas, sardina, huevo frito (yema curada) y ñoras. ¡Rediez! Suculencias y “touch”. Espárrago de Cayo con caviar y caldo de cocido. Saltó ya la cadena… Anguila ahumada con quisquillas crudas de santa Pola y alcachofas confitadas de la Vega Baja y fondo de los crustáceos. Sensualidad rampante. Gallineta en tres servicios, paté, espuma, lomo a baja, suquet, arroz con salicornia… El espectáculo. Pero no menos que el cordero y su circunstancia: crema de su queso, mollejas en reducción de Monastrell, lomo a la plancha con su guiso… Trufa de trufa y tatin de nísperos con helado de mantequilla.

Así de fiestero y cromático es el paisaje alicantino…

El Portal. Alicante. Foto: Xavier Agulló.

El Portal. Alicante. Foto: Xavier Agulló.


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