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Opinión

En hombros de gigantes (2): Casa Manolo. Escolio: I Feria del Atún (Mogán, Gran Canaria)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 4/9/2017Comentarios

Más de un año hacía que le debía visita a Manuel Alonso, el “grande” al frente de su Casa Manolo (Daimús, Valencia). Más de un año en el que fuimos coincidiendo por diferentes (y siempre deleitosos) parajes charlando de su menú sin podernos salir de lo intelectual. Más de un año pasando, incluso, cerca de su restaurante pero… Llegó el día. Y a fe que Manuel, como yo, entendió que la comida debía ser el sumatorio de ese año y medio. Lo fue.

Manuel Alonso. Casa Manolo. Daimús. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

Manuel Alonso. Casa Manolo. Daimús. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

Casa Manolo es muchas “casas manolo”, en realidad. Y se avecinan cambios y ampliaciones, además. El restaurante “high” va a ganar en cocina (y será vista) y en accesos; el espacio entre el restaurante y el bar (también suyo, de la familia) será parte del gastronómico. El acceso al restaurante informal será más lógico. La heladería “soft”… Vale decir, todo ese frontis lleno de mar y mar (excepto por el chiringuito Casa Manolo que se aposenta, elegante, en la arena frente a los otros establecimientos) será Manuel y Manuel y Manuel en un formato más contemporáneo.

¿A quién me encuentro en la primera mesa sólo entrar? A María José San Román, a Pitu Perramón (ya está a punto la calle con su nombre en Alicante) y a uno de los hijos de ambos, Jorge. Las cosas pintan bien, pues. El Monastrell será, próximamente en esta pantalla, otro de los “gigantes”; pero hoy la cosa va de Manuel, y créeme, va de verdad… El mar. Y una hostia de snacks (apariciones sin descanso en la mesa) para perder la cabeza: agua de maracuyá y sandía; espuma de tomate con mojama; corteza de panceta ibérica y kimchi; coca escaldada con jurel; taco de cordero con yoghourt y menta; chips de “espencat” con mahonesa de atún y “picaeta” de piñones y crema de berenjena ahumada; buñuelos de brandada con pilpil y la piel crujiente; y sándwich de anchoa con tikka masala y coco. Bien. Lo que digo yo: Manuel es un tipo comprometido con su tierra, con su entorno; Manuel sabe jugar (sin mixtificar) “fuera de casa” para dar el chispazo preciso a lo suyo; Manuel tiene manos privilegiadas para esto de la cocina; y Manuel está dotado para la alta gastronomía. Pero, ¿y después de los snacks? La confirmación de lo dicho con algunos argumentos más, como el producto y el tratamiento preciso (pero suculento) del mar. Veamos, veamos…

Pulpo. Ostra. Corteza. Pulpo. Casa Manolo. Daimús. Valencia. Fotos Xavier Agulló.

Pulpo. Ostra. Corteza. Pulpo. Casa Manolo. Daimús. Valencia. Fotos Xavier Agulló.

Comencemos con una ostra del Delta con salsa de raifort, mahonesa de ostra y sorbete de apio. Perfecta factura, limpieza, tersura, amplificación. Descubriremos, a lo largo de este menú tendente al infinito, que Manuel es un cocinero de sonido estereofónico, que sabe integrar todos los sabores (“canales”) en sus composiciones y que sus resultantes suenan tan envolventes como el “surround”. Sus platos se disfrutan esféricamente, cada “canal” perfectamente separado pero con una ecualización final exquisitamente global. Crema de coliflor (al vacío) con pulpo seco, langostino, albedo y aceites texturizados… Complejidad ácida y grasa para ese ditirambo al pulpo. Royal de erizos con velo de apio y códium, aire de lima. Fundencias y crujientes. Caballa marinada con yema de huevo, aire de manzanilla madura y “sansho”. Ensayo de melosidades. Manuel escenifica clase, gusto. Ensalada valenciana (en sorprendente helado) con agua de tomate, pepino y cebolla encurtida. Ilusión perfecta con el toque del “capellà” (pescado seco). Un plato para hacer “parada y fonda” en el menú. Porque la cosa sigue en el mismo tono “cuadrafónico” en lo sápido y lo táctil. Pulpo cocido y a la brasa glaseado con jugo de carne y desglasado con pomelo (con fundente papada de Arturo Sánchez) más puré de chirivía. Gamba de Gandía (90 segundos en agua de mar) de carnes firmes y dulces. Arroz con sepia. Me explico: deconstrucción a base de un caldo del arroz con sepia con empanadilla de daikon con sepia y ñoras. Manuel el sintético. La cosa se pone caliente… Pasta de malta con molleja de cordero, jugo del animal, cardamomo, agua de manzana, jengibre, apio… ¿Y si esta comida nunca acabase? Rodaballo ahora, jugo de sus espinas con noisette, jugo de alcaparras alrededor. Manuel atempera el pescado en agua de mar y a baja temperatura. El resultado es una textura radical, asalvajada. Cigala a la costra de sal, servida en gueridón. Acaso un plato a repensar para expresar más jugosidad. ¿Más? Sí. Angulas bilbaína con espuma de patata, yema de huevo, ajo confitado, perejil, toffee de ajo y mantequilla ahumada. ¡La barbaridad final! O… Pero… No, no… O sí. Versión personal del arroz con costra ilicitano. Con presa ibérica, caldo de codillo (cinco días dándole) y costra de harina de mandioca y maíz (sin huevo). ¿Y entonces? Por fin el helado de yoghourt con granizado de melón diamante, menta y gotas de vinagre de moscatel Casta Diva de 1987. Canelón relleno de crema de limón con merengue, crumble, sorbete de limón y albahaca…

Sí, hermanos, Manuel me dio todo un correctivo que acaso me merecía tras más de un año especulando con visitar su restaurante. Y, creedme, si la siguiente va a ser igual, aguardaré un año más. Por estas.

Arroz con costra. Arroz de sepia. Rodaballo. Canelón. Casa Manolo. Daimús. Valencia. Fotos Xavier Agulló.

Arroz con costra. Arroz de sepia. Rodaballo. Canelón. Casa Manolo. Daimús. Valencia. Fotos Xavier Agulló.

La I Feria del Atún en Mogán, pleno sur de Gran Canaria

Aunque en realidad estamos hablando de festejar el bonito. Cosas del márketing… Nos invita el cocinero y colega Davidoff Lugo, hombre fuerte en la isla –chef ejecutivo en el Maroa Club de Mar (uno de los mejores beach clubs de España y propietario del local de tapas I love food gastrocanarias en Arguineguín-, organizador de este primer evento que quiere ensalzar el bonito canario y, en general, todos los túnidos que se pescan en sus aguas, y, lo importante, “uno de los nuestros”. Loable. Para llegar hasta el amigo Davidoff nos ponemos en manos de Binter, “la guagua con alas” (y con “ambrosías” a gogó, no te cortes), y ya en territorio gofión, en las del futbolista David Silva, copropietario del hotel Cordial, en Mogán, tras pasar por el, ejem, posmoderno paisaje de hoteles que decoran el sur grancanario. Viajamos con Pau Bermejo, el talentoso y audaz chef (de origen catalán, trabajó con Santi Santamaria) que acaba de abrir su restaurante –La casona de Pau Bermejo– en el lujoso hotel San Agustín de La Laguna (Tenerife).

Los chefs. Puerto de Arguineguín. I Feria del Atún de Mogán. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos Xavier Agulló.

Los chefs. Puerto de Arguineguín. I Feria del Atún de Mogán. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos Xavier Agulló.

Un pase inicial por la Feria del Atún (en pleno puerto de Arguineguín) nos hace coincidir con el gran Jorge Muñoz (Pakta, Barcelona) y con el propio Lugo. Hay nivel, señores. Platicamos junto al stand de Davidoff y nos regalamos con su bao de atún, con su ensaladilla (con aguacate y mango) y con su bonito a baja con escamas de sal de algas. No tarda en aparecer Isidoro Jiménez, el “cheese gurú” canario, y dilatamos risas con atunes en adobo, croquetas de atún con mahonesa de plátano, tatakis, el frutoso vino Higuera Mayor Vendimia, que sé yo… La fiesta se viene reventando de gente y paseamos por la bahía hasta que la noche nos engulle.

Platos de atún Jorge Muñoz, Davidoff Lugo, Nicola Poltronieri y Pau Bermejo. I Feria del Atún de Mogán. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos Xavier Agulló.

Platos de atún Jorge Muñoz, Davidoff Lugo, Nicola Poltronieri y Pau Bermejo. I Feria del Atún de Mogán. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos Xavier Agulló.

Nuevo día. Tania Reyes y su marido Roberto me cuentan su proyecto internacional de formación en cocina española (Gastronomics Leadership Projects) en la Cofradía de Pescadores de Mogán, pero ya es tiempo de comer. Nos sentamos con Artemi Artiles (Concejal de Pesca del Ayuntamiento de Mogán), José Antonio González (biólogo de la universidad de Las Palmas y director del proyecto Macarofood”), el profesor Rafael Ginés de la misma universidad, y al rato llega la alcaldesa Onelia Bueno. La idea es, primero, una cata de atún, luego la comida. Desafortunadamente, la elección de cocción para la prueba no es la correcta. Nos sirven las piezas hervidas (sobrehervidas) y no hay dios que pueda valorar. Acaso mejor en tataki, o en crudo directamente… En todo caso, probamos el barrilote, el “bigeye”, el rojo o “patudo”, el “yellowfin”, el listado y el peto. Y ya… Comienza el chef Thomas Leeb con un tataki con aguacate y wasabi de presentación un tanto anacrónica. Davidoff le sigue con atún curado (a la nórdica), higos, mango y sriracha. Brutal el siguiente, el de Jorge Muñoz: temaki de tartare de ventresca de patudo con mahonesa de rocoto. El cocinero Juan Santiago se lo hace con ventresca de patudo ligeramente ahumada en madera de barrica de PX con crema de almendras e higo fresco. El siguiente es el chef italiano de Canal Cocina, Nicola Poltronieri, tartare de atún rojo glaseado al limoncello y con pistachos en crema. Cierra con fiera osadía Pau Bermejo, porque hay que tenerlo claro para hacer un postre de atún. Y sí: versión de la “rapadura” (postre festivo típico de La Palma) con patudo en escabeche dulce bañado en chocolate blanco, cítricos, frozen de maracuyá y piña. ¡Caray!

Los “petits fours” ya fueron en el Binter. Sí, las “ambrosías”…


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