Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

En hombros de gigantes (3): Quique Dacosta. Extras: El Taller de Seve y El Templete (Tenerife)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/9/2017Comentarios

Siempre fui devoto de Quique Dacosta. De su inconformismo culto, de sus búsquedas metaculinarias, de su vehemencia vanguardista y de su virtuosismo técnico. Al poco me “convertí” también a su equipo, a Juanfra, al Capo, a Navarrete, a Giovanni y, desde luego, al monumental Didier. Sí, he vivido en Dènia durante años todo el pantone gastronómico… Hasta éste, 2017. En el que he viajado al mismo centro telúrico del imaginario Dacosta. ¿Simplificación? No: grandiosidad desnuda de artificios obvios. El mejor Quique hasta…

Quique dacosta y Didier Fertilati. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Quique Dacosta y Didier Fertilati. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Menos platos. Más síntesis conceptual. Menos piruetas (aparentemente), más profundidad. Menos barroquismo, más concreción. Menos “wow”, más “wow”. Quique siempre me ha fascinado por su enorme capacidad de análisis entre lo terrenal y lo sensual, entre la cocina y la poesía en sus diversas formas, lo que no debe confundirse sin embargo con postureos ni vanidades. Quique, en esa topología, exige conversaciones largas y pausadas, en las que lo que “a priori” podría semejar culteranismo o afán trascendente se torna luego lógico y seductor. Charlando con Quique se fluidifican los conceptos de entrada pomposos o alejados de lo culinario; pero esto es exactamente lo que me hechiza de este chef cuya progresión (y ramificaciones adyacentes) es arrebatadora. Quique es uno de los cocineros más reflexivamente intensos que he conocido.

Me he extendido en esas consideraciones para poder explicar el cambio registrado este año en su menú (DNA La búsqueda), muy claro en su enunciado aunque no tanto en su comprensión, que es necesariamente compleja en el sentido de lo afirmado en al párrafo anterior. Porque, sí, el ADN, Dènia, el Montgó, su tierra, residen de forma explícita en la filosofía Dacosta 2017; pero ojo… Bajo esa supuesta orografía “de pies en el suelo”, que la tocamos, cierto, está lo otro. Jugando entre las curvas de nivel del paisaje y la memoria habita el Quique rampante de sensibilidades limítrofes, de sutilezas asombradas, de poesías suculentas, de intrépidos (pero medidísimos) viajes a lo exótico, de sueños maravillosos. El alma de Quique, en corto. Y de una forma que ya se apuntaba el pasado año (se recortó ya entonces la longitud del menú) en busca de la sintetización narrativa. Con una propuesta no invasiva, Dacosta 2017 relata mejor que jamás todos los vientos de Quique.

Quique elaborando el socarrat. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Quique elaborando el socarrat. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Penetremos el menú 2017…

Yo no salgo ni al rellano sin saludar al Capo, amigos. Y ahí, en la cocina, siempre con Didier al costado, comienza esta aventura… Empieza en el jardín, la discreción del ocaso envolviéndonos mágicamente. La sopa de guindillas ahumadas; el “all i pebre” de clóchinas con recuerdos de anguila en travesuras táctiles; y la calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo con cangrejo bola. Didier encantando las sonrisas… El siguiente paso es Quique. Quique en su cocina de investigación. Aquí, camaradas, el tiempo se detiene… Ya hace algunas temporadas que Dacosta se ha maravillado con los salazones, con los que ha conseguido sensaciones (sápidas y texturales) imposibles. Disparando la memoria a otros territorios. ¿Neosalazones? Ahí están, acariciados por Quique, temblorosos de exquisitez, la “tonyina de sorra”, las huevas curadas al aire, el sangacho entre hierbas secas. La sal como método de cocción, ya no de conservación. Todo ha desaparecido. Sólo permanecemos. El hígado de rape en escabeche con hinojo marino es latencia. Nos saca de la burbuja salina uno de los “hits” de este año, el “socarrat”. Lo elabora Quique, a pelo y a ojo. El arroz pre cocido, el caldo, sartén a toda hostia… Y ahí aparece como una “crêpe” que es el “socarrat” perfecto. Dale la vuelta suavemente y cómelo con las manos. Otro rollo. ¿Trivial? ¿Divertimento? No…

Imagenes del menú 2017. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Imagenes del menú 2017. Quique Dacosta. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Pasamos al comedor (Didier siempre al lado). La gamba roja de Dènia, la misma de los últimos años, con su americana con acelgas. Sin comentarios. Aumentemos la presión. Caviar, ostra y chantilly de mano de Buda. Nube, berberechos y navaja: “ceviche sensation”. La cuarta parte de la historia comienza con “kale” frita delicadamente con fondo de quinoa con pichón. Y acaba con El monte de los olivos, epatante iconografía y delicadeza mediante salmonete, lima en salmuera y olivas negras. Quinta fase. Maíz etéreo, mantequilla batida, homenaje al pan. Prólogo al estentóreo arroz senia con caldo de oveja guirra, sus mollejas, colmenillas del Maestrazgo y coliflor en texturas. Bárbaro. Rebárbaro. El final es un pato azulón de La Albufera interpretado desde su corazón, la pechuga, la lengua con kimchi y dim sum de sus interiores. Todavía hay una sexta entrega con un homenaje orgiástico de texturas al moscatel y una extraña metáfora del turrón.

Ahí, afuera, en el jardín, el champagne intentando definir la noche ya loca de emociones. Y siempre Didier.

Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz. Puerto de la Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz. Puerto de la Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El Taller de Seve (Puerto de la Cruz)

Me gusta la decadencia indolente del Puerto de la Cruz. El mar definido por Manrique, el olor a grasas alemanas, el parque frondoso, la ilusión de los duraznos… Y antes de caer en el muy prolijo Taller de Seve (Seve Díaz), dilatarme con unos camarones y un congrio frito en el Chiringuito Pepe, junto al puerto. Son cosas… Como pasear por La Ranilla, el barrio marinero, la mar kitschosa decorando las casitas en cuatricromía, el delicioso Espacio Artesano… Cosas.

Salmón, cherne y cochinillo. El Taller de Seve Díaz. Puerto de la Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Salmón, cherne y cochinillo. El Taller de Seve Díaz. Puerto de la Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Pero no olvidemos a Seve. Autodidacta (en realidad es guitarrista), verdad, pero con un gusto y una clase sorprendentes. Elegancia, gestualidad. Sin ir de nada, se ha hecho con este restaurante donde el Puerto de la Cruz ensancha horizontes. Modernidad muy medida. Control absoluto de las técnicas. Exquisitez en los acabados. Nada epatante; pero refinamiento asegurado. Una interpretación límpida y académicamente contemporánea de Canarias. Sí, Seve, con cada plato, homenajea a las recetas más tradicionales del archipiélago. Pero en tono muy “classy”. La costilla con papas (plato de labranza) es un ravioli. El cherne con batata un ñoqui. Todo tiene sentido aquí, todo es preciosista también. La cremosísima croqueta de queso de La Palma ahumado con guayaba (merienda típica). El sashimi de cherne con parchita, piña y jengibre (aunque hay exceso de dulce). El meloso tartare de atún con chipotle y chips de papa negra. No se corta con la terrina de foie gras con palomitas en polvo y toques de manzana para untar en pan de leche, que resulta divertido. Versionando los huevos rotos: chorizo, espuma de papa y huevo a baja. Recuerdos a la tortilla deconstruída de Ferran y Marc. Ravioli de cherne, escaldón, cebolla encurtida y caldo de cazuela. Fino homenaje popular. Salmón a baja, ensalada de papa negra y encurtidos, yoghourt de cabra, morbo con toques ahumados. Cochinillo (14 horas) con puré de zanahoria, trigo tierno y mini verduras. Mousse de mango, helado de queso, biscocho de zanahoria, crumble de galleta de sésamo y toque de curry. Manipulación de la copa Danone: sorbete, mousse, bizcocho, galleta y nata en tres texturas.

Atractivo, ¿no?

Los hermanos Barrera y Javier Darias. El templete. El Médano. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Los hermanos Barrera y Javier Darias. El templete. El Médano. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El Templete (El Médano)

¡Oh! Ahí la vamos a gozar… El templo (“templete” se me antoja corto) del pescado. La Lonja de los Abrigos arrojada sobre la mesa. Y la simpatía arrollando el comedor: los hermanos José y Miguel Barrera, un vendaval de hostelería y buen rollo. Detrás, las manos precisas de Javier Darias, el chef, que se dedica a mimar el material. Una perfecta confabulación gastronómica, hermanos. Déjate abducir…

Morena. Lapas. Pulpo. Papas. El Templete. El Médano. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Morena. Lapas. Pulpo. Papas. El Templete. El Médano. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Mientras el pesado silencio solar enmudece la plaza, resuena El Templete. Allá que vamos con el ceviche de mero con helado de guacamole (ni te creerás la pornocremosidad de este helado; de hecho, me pido otra bola “pour le plaisir”). Terrina de pulpo a la canaria (aceite, vinagre y pimienta) abriéndose paso. Papas “yema de huevo”. Un momento. Esto es un puré con piel. “Sí, Albert Adrià dijo, cuando las probó, que deberían ser Patrimonio de la Humanidad”. No me extraña, no. Crujientes de morena fritas, algo imposible de olvidar y coincido (una vez más) y epifánicamente con José Carlos Capel: volver y volver. ¿Y las lapas? ¡Contra! Con mojo verde, pura maresía y textura. Suprema de cherne con vinagreta, aunque aquí la cocción no es perfecta. Con papas coloradas de Baga, que saben a castaña. Salmonete frito impecable. Carajacas (en este caso, hígado de conejo). Quesillo con nata. Bienmesabe y Príncipe Alberto (el anterior almendrado con chocolate), leche asada con miel de palma…

Y volver.

 


Comentarios