Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

En hombros de gigantes (4): Mugaritz, el destino final. “After hours”: Topa (Donosti)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/10/2017Comentarios

Glups. ¿Y ahora cómo lo cuento, como lo razono, como lo revivo? Ya presa irremediable de la perturbada entropía Aduriz, sólo aspiro a que en mis sueños soplen vientos favorables que me lleven noche tras noche, en un bucle perpetuo, una y otra vez a Mugaritz, aguardando en mi enajenación el regreso en vigilia al que ya sé (siempre lo supe) es mi destino gastronómico final. Mugaritz es la aventura terminal, el último tren rumbo a lo desconocido. Súbete, o ya sabes, “búscate un marido con miedo a volar”.

Andoni. La mesa del deseo. Guillermo con el jerez de 1728. Mugaritz. Errenteria. Fotos: Xavier Agulló.

Andoni. La mesa del deseo. Guillermo con el jerez de 1728. Mugaritz. Errenteria. Fotos: Xavier Agulló.

¿Cómo sería surfear en las olas del big bang primigenio dirección a lo incógnito, el polvo de las estrellas azotando la cara en el vértigo del desorden cósmico? Inmerso en lo inexplorado que está colonizando las páginas de mi cuaderno Midori desde los garabatos alterados que escribí en Mugaritz, cierro los ojos, libero mi mente y vuelo entre fulgores de colores inéditos a aquella noche… Y Andoni ya está aquí. “No hay nada definitivo, nada soberano”, me musita. No, es verdad; aunque no hay nada verdadero. Si nos dejamos ir sin paisajes acomodaticios delante, entenderemos… ¿Qué es bueno? ¿O malo? Sus palabras asaetean mi mente desde su sonrisa turbadora. Sigamos fluyendo. Si no existe un “dios” todo debería ser posible. Recuerdo ahora los platos de “no memoria” de Ferran Adrià en El Bulli. Una forma de transitar sin impedimenta que lo volvió todo el revés. Como viaja Andoni, a pelo, llenos sólo los bolsillos con preguntas cuyas respuestas exigirán el postrer sacrificio, porque acaso no tengan respuestas, porque quizás sean sólo semillas de nuevas preguntas que, a su vez… Un trayecto a lo irresoluble, a lo imposible que, no obstante, Andoni camina sin que le tiemble el paso. Solo, arrancados ya los retrovisores, traspasado el punto crítico que imposibilita volver a tierra, ajeno a frustraciones e incomprensiones, alumbrado de lo arcano, es el lejano guía que va nos va dejando trozos de luz en el sendero para que no perdamos su derrotero…

La búsqueda es el destino… al que nunca se llegará. Pervirtamos el menú. Comamos con el cuerpo. Hagamos de la degustación un “continuum” de insospechados recodos empáticos. Fluyamos sin ropas ni ataduras como modernos adamitas. Rompamos los tempos. Olvidemos todo lo aprendido. Saboteemos nuestras propias reglas. Y bandera negra en bandolera… Ni dioses, ni patria, ni reyes, ni orden, ni nada por supuesto. Al gobernalle vertiginoso, sin otra derrota que el furor de un viento extraño y una brújula delirante de horizontes, Andoni Luis Aduriz; a la salvaje narración de armonías entreveradas, el contramaestre Guillermo Cruz (con Mohammed Benabdallah), arrostrando la deriva al lado de Andoni. Suenen los platos, los vinos, o entrambos sin diferencias. No hay interrupciones. Llegan unos y salen otros en una endiablada liturgia de sala. Almendras frescas con caviar. ¡Ja! ¿Un bogavante “petillant”? Sí: huevas con leche de tigre explosiva y sahumada con sarmientos. Inversiones, depravaciones: tendón crujiente relleno de xixas con lámina de panceta, que es el sueño textural del crocante anterior. ¿Somos el sueño de otro? Intestino delgado del cerdo crujiente con manteca “colorá”. Anchoas sufladas. Ejem. Arrebato de arenas en madrugada. La anchoa recubierta de piel de cerdo suflada con un caldito de rabitos. Moléculas ahora. TDN. Guillermo la ha aislado y licuado. Es la responsable del toque a hidrocarburos de algunos vinos, especialmente el riesling. Y ahí va con el mochi en espiral. Caviar. Dulces y salados… Sigamos manipulando con ese picadillo de ostra sobre una bola de hielo y chupemos. Retorciendo esquemas. Pero hemos quedado así, ¿no? Otra: ostra con velo de arroz. ¡Que a nadie se le ocurra arriar el spinnaker!

Tendón. Anchoa. Almendras. Mugaritz. Errenteria. Fotos: Xavier Agulló.

Tendón. Anchoa. Almendras. Mugaritz. Errenteria. Fotos: Xavier Agulló.

Alquimia térmica: un abalone (textura) frío y caliente. Espera… ¿Texturizar el sexo? Claro: las gónadas del abalone en “misionero” con langostino. Duraznos aromatizando mi cabeza… Guillermo fabuló la extravagante quina Ataman (Barbadillo) y luego con Andoni esculpió la yema líquida, rebozada de alga nori y empanada con especias. Y se hizo la molicie. Hierbas “de regalo” o mirando hacia atrás sin melancolía. Amanita cesárea con su crema y piñones. Miel de castaño en su panal con limón y azafrán. Recordando al planeta tierra… “Cremeemos” el carabinero, porque el sacrilegio es la rémora de los cobardes: maíz en gangbang con el bicho, galleta de gamba… Dulces y yodados en absoluta herejía. Atronan las guitarras de Rammstein con el tomate con tomate fermentado y ajo. El riff: bonito con miso de tomate (el agua del anterior), y ya tenemos una ensalada de atún. La merluza es pegajosidad lovecraftiana (rebozado de mochi) sin misericordia. Y ahora “comemos” sake a partir de un pastel negro de arroz fermentado con koshu (sake envejecido). ¡Ay, Guillermo! Bastilla de pan ácimo (fécula de papa) y salazones. Sopa de ajo negro. Quisquillas de Alborán con infusión de manzanilla y aleta de pescado. Intensidad.

Abalone. Yema. manzana. Mugaritz. Errenteria. Fotos: Xavier Agulló.

Abalone. Yema. manzana. Mugaritz. Errenteria. Fotos: Xavier Agulló.

Ternera lechal (21 días) alimentada sólo con leche y huevos, queso fresco y yema sobre lámina de ternera. Introspección biológica en un plato sigiloso. Chicarrón relleno de tuétano con ajo negro y chocolate. ¡Oops! La cecina de wagyu, con tartare. Los provocativos morros de cochinillo. El fondillón (Guillermo) inspira el heavy arroz fresco frito con crema helada de chufa. La manzana “con botritis”. Inoculada con penicillium, sintiendo la botritis en el alma, rellena de mermelada de naranjas en una orgía indescriptible. El queso, pittika, chapuzón de leche fresca de cabra. ¿Final? No; metal somos: caldo de carne. Lámelo. Y piensa, piensa… “Dejé a mi familia junto al televisor; en el rompeolas aún se huele el sol”.

Nota del autor: en la tarde ajardinada infinita de champagne y pasión con Andoni, Guillermo nos hechizó con una bota singular de Jerez, la “Bota Pancho” de González Byass… ¡De 1728! (bota, no solera porque todavía no se había inventado). ¡Oh, no!

Joserra Calvo y Eli Iglesias. Topa. San Sebastián.

Joserra Calvo y Eli Iglesias. Topa. San Sebastián.

Topa, risas vasco-americanas con sensibilidad Mugaritz

Si entras en un local y te sirven un champagne (Ayala) en copa pompadour sólo puedes pensar en dos motivos: elegía del kitsch o… Joserra Calvo. ¿Quién si no se atrevería a tamaña excentricidad? Se marca de esta suerte y de entrada el raro glamour y la clase heterodoxa de Joserra y de Eli Iglesias (los colosales jefe y coordinadora de sala de Mugaritz), quienes, junto a los chefs Jessica Lorigo y Adrián Jimeno, son el motor de este Topa, el brazo informal, cosmopolita (Latinoamérica) y fatalmente cromático de Mugaritz, con intención además de ramificarse en otros lados (en ese protocolo están nuestros dos héroes). Topa, sí, es el fenómeno gastronómico y lúdico de San Sebastian. Nadie que se precie en lo gastronómico habrá delegado la visita a esta luminaria multicolor que arrasa en Gros. Porque la copa pompadour (subtexto: Luis XV de Francia la hizo diseñar con los pechos de la célebre cortesana) no es lo único que fascina en este local amplio y polifónico, punto de encuentro de chefs, personajes, gente del barrio y forasteros ilustrados. ¿De qué va el Topa? De risas. No, no, ¿de qué va? Insisto: de risas. Porque Joserra y Eli son los que hacen la risa. Y mientras tú te ríes, la cocina estalla de maravillas, porque no es lo mismo un taco al pastor que un taco al pastor pensado por Andoni. No te esperes sin embargo complejidades, sino tan sólo (“tan sólo”) autenticidad, sueños mesoamericanos… Y risas.Cochinillo. Txoripan. Topa. San Sebastián.

En Topa se sirve el famoso mole madre de Enrique Olvera. Es un detalle. En lo narrativo, la conexión vasco-americana, que no es poco. ¿Una michelada? Los “taco-talos”, por ejemplo. Pero llega el guacamole en molcajete, con tomate asado a la parrilla (ojo, Joserra). Aunque, oye, oye… ¡Y esa causa de txangurro con mahonesa de sus corales!

Diversión garantizada o te devuelven las risas. Y… Cochinillo entero asado en caja china (horno de madera y zinc) presentado en gueridón con pepián verde y de maracuyá. Risas de calidad, sí. Un no parar, el Topa. Quesadillas (tortilla de trigo) de setas e idiazábal. Otro pastor, OK. Volvamos al “taco-talo” (atención, en Topa se nixtamalizan las tortillas), de txipirones pelayo pero con mezcal en vez de txakoli. No falta el “txoripan”, que va. El flan “Bolívar” está elaborado con leche condensada y pimienta de Espelette; la mamia es de guayaba y almendra garrapiñada; y el “coco loco”…

Y ahora me lo cuentas.


Comentarios