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Opinión

En hombros de gigantes (5): Monastrell, luz mediterránea. “Addendum”: ProBar (Alicante)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 27/10/2017Comentarios

María José San Román es una chef cuya figura (profesional y social) se ha ido engrandeciendo con el tiempo. ¿Por qué? Por su tesón en adentrarse hasta las últimas consecuencias en las materias primas de su territorio, lo que la ha llevado a ser especialista reclamada en todos los foros mundiales. Porque a su enciclopedismo suma una rara sensibilidad en los conceptos y las elaboraciones.

María José San Román. Monastrell. Alicante.

María José San Román. Monastrell. Alicante.

Y porque su restaurante, el Monastrell, a pie del puerto de Alicante, el Mediterráneo brillando de luz, es un lujazo que se torna molicie cuando entra en escena Nuria España, la sumiller, cuya filosofía es totalmente congruente con la de Maria José. Monastrell es muchas cosas (tapas ilustradas abajo o en la terraza, comedor gastronómicos, privados arriba, copas panorámicas en el “roof”…), pero es ante todo el jovial, inteligente, profundo y sensual universo culinario de San Román, desde hace un par de años añadiendo a su carta un fuerte carga de arroz, materia en la que ya es “doctora” (junto con el aceite de oliva, el azafrán, los tomates…). Arroces tiene varios María José (que vindica por la derecha y por la izquierda la dignificación de este plato), aunque en este último viaje sólo probé dos: el bombita ahumado de morena y cebolla, de envolvente textura y extraordinaria sutileza; y el rockero integral (audacia) al horno con jamón ibérico, morcilla y chips de patata. Tremendos ambos, cultivados por Edu, que trabaja el cereal como en Japón.

Nuria españa. Terraza. Arroz. Gamba. Monastrell. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Nuria españa. Terraza. Arroz. Gamba. Monastrell. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Pero la liturgia Monastrell es mucho más extensa. Debe comenzar con una cata de aceites surgidos de la oscuridad inerte de su máquina Olive to Live, que los conserva a la perfección. ¿Qué mejor inicio? Paso a los dos aperitivos, un delicioso mini sándwich de calamar y unas sardinas en vinagre con emulsión de códium y salicornia. Y entonces lo demás… El gazpacho de pepino con quisquilla cruda, yema en salazón y pincelada de plancton; la gamba de Dènia semicocida con sus corales batidos en arbequina y azafrán, con sal de poza mexicana rallada al momento; la ventresca de atún con lechuga braseada (recuerdos a Jean Louis Neichel, donde María José trabajó) y umami vegetal (reducción de setas); la merluza con berenjenas y picual; el helado de hojiblanca y miel; y el epifánico ”Alaska” con helado de monastrell. ¡Día de fiesta!

Carl Borg. Tortilla. Ensaladilla. Terraza. ProBar. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Carl Borg. Tortilla. Ensaladilla. Terraza. ProBar. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

ProBar, “el buen bar”

Sorpresa en Santa Faz, el barrio alicantino. Es la querida Mar Milà quien conduce. Y aquí está, en el ProBar, el cocinero Carl Borg, asociado con Dani Frías (La Ereta, Alicante). Carl lo vio claro: un bar sin ninguna pretensión, todo a la vista (incluyendo las cajas de cerveza, los barriles…), cocina completamente abierta… Y toda la carga en lo gastronómico. Una gastronomía sin ataduras, gamberreando por el producto y las recetas tradicionales vueltas a mirar.

Ortiguillas fritas. Salmorejo con crudités. Sencillez y desparpajo. Ensaladilla con anguila ahumada (a medias con el atún) y aceite de anguila, sedosa, servida sobre papel. Tomate rosa de Altea al desnudo, pelado en vivo, aceite y sal. Ajoblanco con aestivium y daditos de micuit. Escalibada con capellanes (pescadilla seca) y coliflor crujiente. Tralla. Micuit de hígado de rape con escabeche y chips de boniato, seguimos canalleando. Bocata de calamares en deconstrucción (bizcocho micro de cebolla y tinta acabado a la brasa con mahonesa de chipotle y especias japonesas). Coca con bonito curado en sal y mahonesa de atún en lata. Ya te digo… Navajas a la brasa. Tortilla “Betanzos” hecha con chips de la churrería San Juan (colas imposibles), salazón de yema de huevo por encima y topping de jamón ibérico. La ultracremosidad. “Soparet” (patata paja, huevo a baja, espuma de patata, espinacas, sardinillas de lata…). Es la guerra. Melocotón “al caliu” con helado de crema inglesa del gran Rubén Álvarez.

A veces sueño buenos bares.

 


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