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Opinión

En hombros de gigantes (6): Josean Alija, un relato colosal. “Guest star”: Virgilio Martínez (Central, Lima). “Remastered”: El capricho de Nicomedes (Tenerife)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/11/2017Comentarios

Visitando los confines de la pureza atronadora con el grandioso Josean Alija… “Sol y buen tiempo” en Bilbao en esta mañana de noche corta e insomne, y los cafés en el delicioso hotel Miró (frente al Guggenheim), lugar de encuentro del “Ongi etorri” que se ha inventado Josean, una “bienvenida” bárbara en su Nerua a grandes chefs del mundo para desgarrar “jam sessions” de furiosa tensión culinaria y vital, vital. Este finde, Virgilio Martínez, del Central de Lima (Perú). Pero antes, camaradas, el imparable vendaval Josean Alija en libertad… ¡Oh, sí!

Josean Alija y Virgilio Martínez. Nerua. Bilbao. Foto: Xavier Agulló..

Josean Alija y Virgilio Martínez. Nerua. Bilbao. Foto: Xavier Agulló..

Nos pillamos, con una ciudad todavía al fresco ralentí de primeras horas, el tranvía con los colegas llegados de distintas partes (a los chefs del mundo suma Josean en su bienvenida bilbaína a selectos periodistas). El paseo posterior por el casco antiguo de la capital vizcaína, conociendo al personaje, no es sólo turisteo urbano indolente… ¡Qué va! Porque, como era sospechable, el callejeo nos lleva directamente al txoko Txitoka, cuartel general del otro Josean, el del arrebato tradicional, el de la fraternidad gastronómica sin ingeniero ni freno… Siento, al traspasar el umbral y ver a Josean en plena faena en la cocina del fondo, -risas por doquier, botellas rampantes en las cubiteras prometedoras-, que hoy va a ser un gran día. Porque una sola jornada en Bilbao con Alija es como una semana en cualquier otra gran capital mundial. Efectivamente, el desayuno no podía ser normal… La larga mesa aguarda, amenazante de suculencias y sueños macanudos. Llega Josean desde la cocina con una bandeja de anchoas en salsa verde. Atacan por el otro flanco los tomates y los pimientos de Apurtuarte. En el frente central, descarga de quesos vascos, asturianos, franceses… La batalla es desigual aquí; pero moriremos como héroes. Llegan refuerzos: bacalao ajoarriero sin perdón. Se siguen comentando las anchoas, la salsa verde, que en Josean adquiere tintes oníricos. Intentamos batirnos en retirada, pero hoy es un día para “sufrir”, amigos. A pecho descubierto, sintiéndonos mártires afortunados, nos abalanzamos sobre los imposibles cangrejos de río “de la señal” (los buenos), hermosos y bermejos, con punto picosito, y los dedos se pegan y ya la salsa corre brazo abajo mientras enloquecemos de fiebre sensual… La derrota, esperada, se certifica finalmente con el marmitako, el bonito en los límites joseanianos de la cocción… Un detállenlo baladí: he llegado al desayuno con un catarro “heavy” y ya no siento ningún síntoma. ¡Estoy curado!

Los cofrades. Josean y los cangrejos. Los cangrejos listos. Txoko Txitoka. Bilbao. Fotos: Xavier Agulló.

Los cofrades. Josean y los cangrejos. Los cangrejos listos. Txoko Txitoka. Bilbao. Fotos: Xavier Agulló.

¿Tentempié en el Bistró Guggenheim para no perder el ritmo?

No ha querido la fortuna –ni la generosidad de Josean- que evitemos la comida. La cama para aplacar el desayuno fue sólo un espejismo, que, en realidad, nunca pensamos real. Y ahí nos ves, en el Bistró Guggenheim, el local “casual” de Josean donde se hace posible la cocina de altura y el precio democrático. En ese entorno “arty” y acogedor –exquisita la terraza de atrás, bajo las sombrillas y brillando de titanio y ría- se desgrana otro de los perfiles Alija, que hoy entomamos con una terrina de txangurro con cogollo encurtido y salsa de tomate; huevos asados a baja con jugo meloso de bacalao y parmentier; merluza de cronométrica cocción con puré de tubérculos (picoso) y jugo acidulado de champis; enamorantes albóndigas de bacalao en salsa vizcaína; torrija caramelizada en sartén con helado; y helado de frambuesas con yoghourt de cítricos. Nada, nada… ¿Y un bollo de mantequilla de Bilbao en la terraza, pero relleno de helado (gran éxito en el Bistró), a la manera de las tradiciones de Alicante y Sicilia?

Comedor. Merluza. Albóndigas. Bistró Guggenheim. Bilbao. Fotos: xavier Agulló.

Comedor. Merluza. Albóndigas. Bistró Guggenheim. Bilbao. Fotos: xavier Agulló.

Antes del cada vez más perentorio hotel, ponencia de Virgilio en el auditorio del Guggenheim, porque hay que aprovechar su visita. Con la sala llena, dice Josean que Virgilio “nos ha enseñado un Perú de productos asombrosos del que todos hemos aprendido”. Sonríe Virgilio en el atril: “En Perú buscamos nuestra identidad desde hace 20 años; y yo me he centrado en los platos que representan los ecosistemas de altitudes diferentes”. Diversidad de paisajes, igual a complejidad en el abrumador planeta Virgilio. Y, por cierto: Virgilio abre en Hong Kong un nuevo Central…

Pochas. Tomates. Lubina. Cigala. Nerua. Bilbao. Fotos: Xavier Agulló.

Pochas. Tomates. Lubina. Cigala. Nerua. Bilbao. Fotos: Xavier Agulló.

La cena en Nerua, el clamoroso “solo” de Josean

Llegó el momento. Nos enfrentamos a Josean, que transmite desde el centro de la cocina, Virgilio en la barra, mirando. En la mesa se masca la felicidad. Gazpacho de aceituna, croqueta de bacalao, buñuelo de huevo de codorniz coulant, torrezno de bacalao (la piel con pimentón frita), truchitas fritas (puta finura)… Los panes… Y comienza una historia colosal con los famosos tomates inyectados con caldo de olivas, un plato ya eterno. Es el punto de no retorno de una andanada configurada a partir de 18 productos (y la mente arabescada de Josean). El tartare de lubina y asetra imperial con sake y mahonesa de ostras es una universidad de suavidades y equilibrios extremos. Entramos en el “black metal” con el consomé de langostinos, nata de coco (fermento) y curry. Tocamos horizontes impíos de acideces y colores con los puerros y quisquillas salteados con uva y fondo de merluza. La cigala con sabayón de polen, curry y menta nos propulsa a puntos terminales de raras frescuras. La ostra con mantequilla negra, avellana y alcaparras es una integral complicada de la metáfora “ostra”. Se siente el aroma a cúrcuma mientras baja a la mesa la flor de calabacín con jugo de sardinas. Envolvente. Con una obscena elaboración interpreta aquí Josean el cangrejo de río a la brasa, con espuma de pil pil y sofrito por debajo. Inenarrables sensaciones. ¿Cómo hacer las pochas “transparentes”? Josean, fondo vegetal fantásmico, toques a regaliz, chispas… Larga vida a la anchoa frita con crema de avena y salvia, dioses. Si has visto la peli “Society” entenderás la kokotxa de bacalao al pil pil de pimiento verde. ¿Follar? Asombro con el mágico efecto táctil del hígado de rape con alcachofas y aceituna negra. Frito alucinado el de la merluza con pak choi y jugo de berberechos. Sintiendo intensamente el cereal: carbonara con castañuelas de cerdo ibérico y coco, un frenesí. Loca codorniz a la brasa con pimiento choricero caramelizado y tomillo. Melocotón con helado de semillas de calabaza. Tarta de queso, coco y fresas blancas. Y bollo de mantequilla que es un mochi.

Se hace infinita Bilbao esta noche…

Equipo y clientes. Pez amazónico. Jícara. Cuatro manos Josesan Alija y Virgilio Matínez. Nerua. BIlbao. Fotos: Xavier Agulló.

Equipo y clientes. Pez amazónico. Jícara. Cuatro manos Josesan Alija y Virgilio Matínez. Nerua. BIlbao. Fotos: Xavier Agulló.

La “jam session” a cuatro manos: Josean & Virgilio

Y cuando creíamos que ya lo habíamos visto todo… Bienvenidos al delirio de Josean y Virgilio jugando a los dados cósmicos. 12 productos para un sueño. Comienza Virgilio con una jícama como taco para la navaja, punto cítrico. Abriendo compuertas… Responde Josean: txangurro natural con arroz, koji y toque de sake. Picosidades lúdicas. Y sigue: quisquillas con vainas de melocotón, dulces y amargos, texturas solazándose… Tiempo para subir a 3.200 metros con Virgilio y su “tierra de maíz”, con distintos maíces incluyendo papas de maíz. Es Josean quien llega con la sopa de pan sopako con tomate y anchoas, con punto orégano y picoso. Palta (aguacate) a la parrilla con crustáceos, sensualidades de Virgilio. Distorsionando el espacio-tiempo Josean y sus kokotxas de bacalao al pil pil de berberechos… El pez amazónico (600 m) de Virgilio se entrevera con la salvia helada del árbol de huampo en una selvática visión. Salvajismo graso de Josean con la ventresca de bonito con crema de cebolleta y ajo. Rozamos los 3.000 m de Virgilio con su cerdo, mashua negra (tubérculo de altas propiedades saludables) y kiwicha (amaranto) de explosivas sensaciones. Y traspasamos la anterior altura con su kaihua (especie de pepino) con cushuro (bacteria lacustre de los Andes) y lima. Cierra Josean con el pastel de yuca, coco y helado de plátano.

Y la sensación de haber vivido algo único.

José LuisMatais y Nicomedes. Salmonetes. Salón de Uga. El capricho de Nicomedes. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

José LuisMatais y Nicomedes. Salmonetes. Salón de Uga. El capricho de Nicomedes. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

El capricho de Nicomedes en Santa Cruz de Tenerife

Efectivamente, una versión “remastered” del Nicomedes, en el mercado Virgen de África de Santa Cruz. Nicomedes es bien conocido por su gran puesto de pescados y mariscos allí, por el “material” que toca (propio, tanto canario como peninsular y africano) y por su pasión pelágica insobornable. Y ahora también por haber reabierto, junto a José Luis Matais, este local frente al puerto de la capital tinerfeña, El capricho, que fue punto de encuentro de “cambulloneros” (contrabandistas) y “after hours” de intercambios de estraperlo, es ahora la versión urbana de una epifanía al mar imbatible. Y donde antes se transaban caviares rusos por monos salvajes, ahora desfilan crustáceos y bivalvos en fresca libertad. El capricho de Nicomedes, con barra apretujada, gran exposición de sus productos marinos y deseable terraza, es el lugar preciso para demorarse, entre risas y vinos, con el cangrejo real, el mórbido cherne, los langostinos de todas las procedencias y tamaños, las zamburiñas, los calamares a la andaluza, las tersas navajas, las anchoas de Santoña, los boquerones de Cádiz, el cazón en adobo, el fino salmón ahumado de Uga…

Más que un capricho, una militancia.


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