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Opinión

En hombros de gigantes (7): Nacho Manzano, Casa Marcial. “Guest star”: René Mathieu en Oriental Monkey (Tenerife)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/12/2017Comentarios

Siempre me sedujo la exquisita inteligencia creativa de Nacho Manzano. E imagínate si, encima, le pones el decorado de los “praos” y los montes y el verde lenitivo que rodean en silencio su capilla sixtina culinaria, Casa Marcial, allá en Arriondas. Nacho, que en su “otra vida” es un brillante cosmopolita y un fascinador de fenómenos urbanos, me espera en su remozado restaurante para darme otra vez una lección de sensibilidad, de emoción, de felicidad…

Nacho Manzano y Juan García. Casa marcial. Arriondas. Aturias. Foto: Xavier Agulló.

Nacho Manzano y Juan García. Casa marcial. Arriondas. Aturias. Foto: Xavier Agulló.

Las estrechas curvas que serpentean hasta La Salgar son la expresión geométrica del deseo en esta mañana luminosa tras el orbayu que aromatiza esta tierra asturiana. Un último viraje, y se hace Casa Marcial. Espera, espera, déjame mirar, déjame arrebatar por el panorama… Recibe, abajo, un cabrales Teyedu, esa cremosidad fraguada en una cueva a 1.200 metros, amasada en el agua remota de las estalactitas… Es un símbolo de pertenencia; pero también un manifiesto de que aquí, con lo supremo, no se hacen prisioneros. Nacho, abrazos, besos, sonrisas, fiesta, nos lleva a la parte de arriba del espacio, nueva, mesas sin mantel. Y ya Juan García, el sumiller, se abre un Dominio del urogallo, vino biodinámico elaborado con albillo en Cangas.

Cantábrico. Coliflor. Samonete. Casa marcial. Arriondas. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.

Cantábrico. Coliflor. Salmonete. Casa marcial. Arriondas. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.

Dejemos trabajar a Nacho, preparémonos para sus “horizontes”… La croqueta de jamón (en el parnaso de las croquetas) no se perdona jamás; y la hoja de parra con crema de hierbas, el crujiente de algas con gel de limón, la “lengua” (callos fritos) de bacalao con ajo negro, cebolleta y kimchi… Buena atmósfera para velar las armas. La refriega no tarda en sorprendernos. La avanzadilla (intensa finura) es un sashimi de salmonete con su escama frita y petillante, alioli de los interiores. Nacho, el brujo pelágico. Elegancia y complejidad siguen con la coliflor (sutileza de coco), crema de almendra, ostra y caviar. Entonces nos inunda el Cantábrico, y una gran ola nos llena la boca disparando chispas “Manzano” de almejas y sofrito, de granizado de almeja, de navajas en tempura de algas, de lapas con velo de sidra, de mejillones, de escupiñas, de percebes, de ostra con kalamansí y códium… Mesmerizados de Nacho. Jugamos a los amargos con la endibia a la brasa tocada de suero de leche, espuma de naranja, vainilla, polvo de avellana y pesto de lúcula. Los sabores repitiéndose en espejos paralelos. La yema de huevo, que es un torto al revés, va con jugo de anchoa, maíz y cebolla frita, infancia familiar de Manzano. Grasa y grasa con el sutil aguacate (encevichado) y piel de sardina… Las texturas se confunden alegremente con los enoki y el calamar, umbrosos de tinta de calamar y setas.

Calamar. Merluza. Bonito. Casa Marcial. Arriondas. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.

Calamar. Merluza. Bonito. Casa Marcial. Arriondas. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.

Gran momento: la merluza al vapor en versión libérrima de una “romana”. La holandesa es el rebozo. Al lado, la ensalada en forma de crema, inusitada veracidad sápida. Anguila ahumada con trigo de escanda, y en las texturas se siente el rock and roll. Monocromático mero a la brasa (¡cocción!) con bilbaína y salmuera de limón. Belleza. Un extra: bonito a la brasa con sardina por encima, crema de anchoa en medio, exploración de las untuosidades y sus contrastes en un sorpresivo “txuletón marino. Vamos a por la lengua confitada… con mole de lentejas. Otro “disco solicitado”: los corazones. Wrap de corazones de repollo rellenos de toques de corazón de ternera, mahonesa de cocido y, rematando la jugada, caldo de garbanzos y algas y una copita del caldo con jerez. El final –dejamos la fabada para otra ocasión- es el gochu asturcelta con berza, nabo y ñoquis de maíz, un espectáculo paisajístico inapelable. Remolacha en sopa de tomillo-limón, helado de cebolleta y frutos rojos. Preciso “pre”. Mousse de chocolate, menta y pasión con PX.

Cocina de alta complicación creativa, de sinuosa reflexión, de alta tensión organoléptica, de sensaciones poliédricas… Cocina de placeres ultracontemporáneos que, más allá de ello, inserta el sugestivo universo de nacho Manzano en nuestra mente. Descomunal experiencia.

Lo que hay desde casa Marcial. Foto: Xavier Agulló.

Lo que hay desde casa Marcial. Foto: Xavier Agulló.

Oriental Monkey (Tenerife) y la cocina de René Mathieu

Los hermanos Cabrera (Carlos y Javier), nababs de la restauración comercial de alto nivel en la afamada playa de las Américas del Sur de Tenerife, no vacilan ni juegan al márketing cuando repiten y repiten su compromiso con la gastronomía en mayúsculas. Demostración definitiva de ello (más allá de la prueba del nueve que representa sentarse en cualquiera de sus mesas) es su Oriental Monkey. Oriental Monkey, de deliciosa inspiración nipona y panasiática con el punto justo de fusión, no sólo explica que la calidad, el buen gusto y la clase, cuando se saben entreverar, acaban triunfando siempre, estén donde estén, sino también que su cancha es la champions, y ni un paso atrás. Osados, llevan 11 años organizando unas jornadas gastronómicas de inapelable interés. Grandes nombres, desde luego; pero también propuestas de riesgo con el afán de llevar a la zona sur de la isla el pulso de la más candente cocina nacional e internacional. Bajo la jefatura de cocina de Attila Havas, este año se han traído a Macarena de Castro, a Fernando Agrasar, a Iván Muñoz… Y al poco conocido pero muy sugerente René Mathieu, de La Distillerie. Lo cuento: Mejor Chef de Luxemburgo 2017, una estrella Michelin. Sí, en Luxemburgo hay rollo. Los Cabrera –viajeros gourmet incansables- se fascinaron de él y, sin pensárselo, lo invitaron a las jornadas. El éxito de la comida y la cena que ofreció René les dio, una vez más, la razón.

René Mathieu y Carlos Cabrera. Cherne. Angus. Oriental Monkey. Playa de las Américas. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

René Mathieu y Carlos Cabrera. Cherne. Angus. Oriental Monkey. Playa de las Américas. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Tuve yo la oportunidad de probar –someramente, me quedé con ganas de mas- la cocina del luxemburgués con los colegas Francisco, Cris y Ana Medina, la que todo lo mueve allí, todos conjurados de champagne, naturalmente. Mathieu es un cocinero vegetal, floral, elegante, como veremos. Así, comienza con “el salsifí se laca para la pela”, forma de explicar oníricamente un cherne negro nacarado con acedera y jugo láctico del salsifí fermentado. Romántica sutileza en la mesa… ¿Una copa de Artífice? Segunda entrega: “el geum urbano aromatiza la tarta de cebolla”, vale decir, lingote de “black angus” (nueve horas de cocción a baja), emulsión de trigo sarraceno con frutos secos como salsa y un caldo borsch. Fundencias provocadoras. “El queso vegetal”, un fermento de bellota en formato camembert con spaghetti de manzana confitada con bayas y tosta de cereales con bellotas. Curioso. Como postre, la “balada silvestre” del aroma y el sabor de los bosques, helado de chocolate del Camerún de Pierre Marcolini, helado de jengibre, helado de chocolate, helado de toffee, bayas… Habrá que seguir, a partir de ahora, las noticias (culinarias) de Luxemburgo.

Caviar Zar Imperial. Club Oliver. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Caviar Zar Imperial. Club Oliver. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Corolario: días después, los hermanos Cabrera, pura inquietud gastronómica, presentaban en el selecto Club Oliver de Santa Cruz de Tenerife su nueva marca de caviar –Zar Imperial-, con un menú de altos vuelos creado por Attila Havas y el propio Carlos Cabrera que, por cierto, también se podrá degustar en el Oriental Monkey. Maridaje de lustre con Ruinart, Dom Perignon y vodka Belvedere sin filtrar. Como brillaba el sol ese día… Degustación a pelo de caviares: siberian, osetra y beluga. De untuosidades a delicadas salinidades, hermano. Y… Blini con creme fraiche y siberian; excelente crema de tupinambo y coliflor, lecho de plancton y siberian; cremoso tartare de camarón de las Islas con siberian; papa negra con osetra; nigiri de pez mantequilla de las Islas con osetra; huevo de codorniz a baja, ligeramente ahumado, y osetra; “chanwanmuschi (especie de flan) con vieira, lime kéfir y osetra.

Estos hermanos Cabrera…


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