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Opinión

En hombros de gigantes (9): Braulio Simancas (Las Aguas); y Saborea Lanzarote ‘17.

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/12/2017Comentarios

Decisiones. Lo decisivo de las decisiones… Como la que tomó ya hace un tiempo el gran chef tinerfeño Braulio Simancas (Las Aguas, hotel Bahía del Duque), dejando atrás toda la impedimenta culinaria digamos “trendy” de procedencias diversas (foie gras, anguila, pichón, etc.) y arrojándose sin red ni maroma a la singularidad del producto canario, y sólo el producto canario. Prescindiendo de todo lo no canario, Braulio ha encontrado su camino en la alta cocina, y ahora empieza lo bueno… ¡Bienvenidos a Canarias!

Braulio Simancas. Restaurante Las aguas. Hotel Bahía del Duque. Tenerife.

Braulio Simancas. Restaurante Las aguas. Hotel Bahía del Duque. Tenerife.

Sí, esa bienvenida es la que sonríe el propio Simancas cuando el comensal se sienta en la mesa. Una verdad tan cierta como el Atlántico inmenso que se otea más allá de la terraza del restaurante. Materia prima del archipiélago, tanto por cuestiones de proximidad y sostenibilidad como por militancias ideológicas profundas, por amor, por fascinación, por sueños. Todo el mundo conoce las virtudes (y hasta el virtuosismo) de Braulio en la cocina desde hace años; pero ahora, a las razones formales se suma lo intangible, lo numinoso, el alma de las islas desparramada sin “ruido” en los platos. Prescindiendo de lo ajeno, y con sus “manos creativas”, lo canario se ha hecho colosal en la carta de Las Aguas. Transitar su menú-degustación (única opción a pesar de que todavía quedan algunos platos de carácter internacional para los huéspedes más ortodoxos del hotel) es sobrevolar las islas en una alfombra mágica, una gozosa invitación a los luminosos colores del pujante ecosistema canario visto en su munificencia organoléptica. Y Michelin todavía sin enterarse…

Braulio no se ha andado con remilgos a la hora de entregarse a lo nuevo. El “material” que toca no sólo es isleño, sino que lo obtiene casi siempre directamente de los productores más comprometidos, tierra y mar, con quienes hace equipo sin fisuras. Otrosí, tiene en marcha, más allá de la tranquila piscina, un huerto ecológico propio. En el caso de los quesos ha llegado incluso más lejos, afinando la mayoría de ellos personalmente en el backstage del restaurante y colaborando en la génesis de otros. Así las cosas, se inaugura la epifanía con el manifiesto del tomate: su agua y confitado. Junto a esto, sal flor de Fuencaliente (La Palma), mantequilla de cabra autóctona, paté de “chorizo de perro”, almogrote y AOVE de Fuerteventura. Es una forma de decir “Canarias” ya de entrada y sin equívocos, para que no quede duda alguna.

Gallo. Terraza. Flor y papada. Camarón. Las aguas. Hotel Bahía del Duque. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Gallo. Terraza. Flor y papada. Camarón. Las aguas. Hotel Bahía del Duque. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

El festival atlántico sigue y sigue… Ahí está el chicharrón de calamar sobre fina tortillita de harina de garbanzas y tinta. Las rampantes lapas en vinagre y cilantro, hermano. Las papas antiguas, sí, con mojo rojo. La autenticidad brilla en la veranda… Envolvámonos ahora en las delicadas grasas y los contrastes del carpaccio de camarón de profundidad con aire de pepino, manzana y apio. Toque tabernario, pero empoderador y cremoso, con el rabil en ligera salazón con aguacate y mojo picón (puta de la madre). La obsesión taxonómica (y alegre) de Braulio por el pescado de sus costas sigue con el lomo de gallo, caldo marinero, ñoquis y cilantro. No se puede aguantar la cocina sin el queso: meloso de queso flor, pura molicie, con papada de cochino negro… Tagliatelle de calamar, tuétano, potas y cilantro, sensaciones dorianescas. Poderosas (piel muy dura, no obstante) judías “manto de la virgen” con chistorra fresca. El universo es Canarias. Brocheta de cordero pelibuey con majada tradicional y batata “yema de huevo”. La exquisitez en la simplicidad. ¡Alisios, rizadme el pelo! Rabadilla y picaña de vaca local (maduración de 20-30 días), 24 horas de cocción, calentada en brasa en la misma mesa, con ragout de vino tinto, verduras salteadas, puré de papas…

Los quesos canarios. Las aguas. Hotel Bahía del Duque. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Los quesos canarios. Las aguas. Hotel Bahía del Duque. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Los quesos, camarada, los quesos. Crece la estatura de Simancas. Leche cruda como único vector. Afinación “maison”. El de ocho meses de maduración de granja Ara, de cabra y oveja, Tenerife. El Montesdeoca curado de cabra. Pan de higos y almendras. El grandioso, macanudo, flor de Gran Canaria, de Caideros, el de Cristóbal, uno de los últimos trashumantes, nueve meses. El media flor de la misma familia. El monzón de cabra y oveja, toque ahumado. El fresco de Güímar, nueve meses. El azul (uno de los poquísimos elaborados en Canarias) asesorado por Braulio, en Santa Úrsula, cabra “in progress”. Tío… Agüita para volver al suelo. Y entonces el clásico de Braulio (“signature” de 2009 en su restaurante seminal, El silbo gomero), una sopa de chocolate blanco con parchita y suspiros rotos, ya sabes, imposible parar. Higos confitados en malvasía, galleta de matalahúva y naranja, crema de queso y yoghourt. Sutilezas aterciopeladas.

Y advierto entonces que Sisa tenía razón: cualquier noche puede salir el sol.

Ángel León con la "Saborea Lanzarote people". Saborea Lanzarote 17. Teguise. Lanzarote. Foto: Xavier Agulló.

Ángel León con la “Saborea Lanzarote people”. Saborea Lanzarote 17. Teguise. Lanzarote. Foto: Xavier Agulló.

Saborea Lanzarote (¡hazlo!)

Tremendo festival enogastronómico el Saborea Lanzarote, amigos. Pues para allí que nos fuimos vía Binter (y sus adictivas chocolatinas). Primer flash: Teguise, uno de los pueblos más bellos de España, no tengo dudas, 600 años de historia exquisitamente conservados en blanco… Hasta la oficina bancaria se confunde con sus ensoñadoras casitas, mimetizándose equívocamente si no fuera por el logotipo exterior… Joder con Teguise. Este fin de semana, además, la villa bulle de visitantes al festival, llenando las callejuelas empedradas, curioseando las tiendas de artesanía, coloreando las terrazas de los bares… Tomamos el restaurante Las hespérides como base de pertrechos, bonito local donde asesora el joven chef Dailos Perdomo (trabaja, por cierto, en Coque, con los Sandoval) ubicado frente al Museo del Timple, que este weekend se ha trastocado en “museo del producto”. Resuena Teguise… El festival, en su séptima edición, ha consolidado una manera de hacer y una diversificación verdaderamente notables. Carpas aquí y allá, y más allá también. El Aula del Gusto o auditorio con cocina en vivo, este año con Pepe Solla (le desparecieron todas las maletas en el avión, ya te digo) y el grandioso Ángel León (mogollón a los gran estrella), estrenando la tercera. El abrazo con Ángel es pura emoción, y en él siento el asombroso zoom de todo lo vivido con él desde los principios hasta llegar aquí, a la cima…  Fabián Martín, el pizzero, perdió el avión. Y otras interesantes ponencias, especialmente la llamada “Canarias mirando al mar”, un extraordinario resumen de algunas de las posibilidades del Atlántico canario concelebrado entre Davidoff Lugo, el reputado Orlando Ortega, el prometedor Josué Mendoza y el versátil Juan Carlos Clemente. Hay motivos… marinos. Y atención a la de Víctor Bossecker (Isla de Lobos), una visión muy contemporánea y meditadamente técnica del pescado local en su línea de trabajo de estricto km 0. Y…

Víctor Bossecker. Señora Olivero. Joao Henrique Faraco y Edu García. Carlos Guevara. Josué Mendoza, Davidoff Lugo, Juan carlos Clemente y Orlando Ortega. Saborea Lanzarote 17. Teguise. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.

Víctor Bossecker. Señora Olivero. Joao Henrique Faraco y Edu García. Carlos Guevara. Josué Mendoza, Davidoff Lugo, Juan carlos Clemente y Orlando Ortega. Saborea Lanzarote 17. Teguise. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.

Decía que Saborea Lanzarote es un escandalazo de posibilidades. Y sí: el Aula Saborea, la feria con sus distintas áreas (restaurantes, bodegas, quesos, dulces, productores…). Y todo vibrando de gente y gente sonriendo. Pruebo los buñuelos de majorero y el majorero deconstruido del restaurante 722º Lajares (Fuerteventura). Me arrastran (soy un tipo fácil) a probar el excelente Rubicón, la gloria del listán. Me entrego a las gambas de La Santa, estos crustáceos delicados pero de sabor cierto que pesca una única familia, los Olivero, desde hace 25 años, cuando las descubrieron a 350 metros de profundidad. Se capturan con pollo dentro de la nasa “y sólo dejan el hueso”. Me encuentro con Carlos Río (De perdidos al río, Logroño) en la carpa Saborea, local en el que estuve hace unos días. Repito de milhojas de queso, foie gras y manzana. Charlo con Carlos Guevara, el hacedor de Platé, el vino de plátano (te sorprenderías) y líder del nuevo movimiento de “vinos de frutas”. Me adelanta sus próximos lanzamientos: vino de plátano y parchita (Platé pasión) y vino de moras (Platé enamorado). Comemos, bebemos. Coincido con los amigos Joao Henrique Faraco (Harbour View Lanzarote, en Playa Blanca) y el jovencísimo pero talentoso Edu García, que no me dejan ir sin probar su última “peli porno”: guiso de anémonas de mar con careta y manitas de cerdo, una locura sensorial de desbordante sensorialidad. Y el embutido de atún y pulpo, el de cherne salado con sepia… De aquí, colegas, habrá que irse a la francesa, porque si no…

Terraza. Morena. Dorado y barracuda. Sal y pimienta. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.

Terraza. Morena. Dorado y barracuda. Sal y pimienta. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.

El restaurante Sal y Pimienta, Puerto del Carmen. Sacudiéndonos los aromas de Saborea Lanzarote, llegamos a Puerto del Carmen, a comer otra vez. Frente al mar, claro. Su propietario, Modesto Muñoz, cordobés afincado hace años aquí, es una risa constante mientras propone mar y mar. “Las lapas hoy están muy duras”. Pues… Unas croquetas de sancocho de fino frito, unos delicados y crujientes chips de morena (en cucurucho), un dorado y una mórbida y sensual bicuda (barracuda). El tiempo detenido en la raya azul…

¿A qué hora cae el sol, Modesto?

 


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