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Opinión

I Culinaria Tenerife ’16. Una reflexión “after” congreso sobre la Nueva Cocina Canaria (y pluses)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/10/2016Comentarios

Me despierto en la aparatosa suite del hotel Gran Melià Palacio de Isora con los ojos cegados del doloroso azul del cielo tinerfeño… Tengo la fortuna de estar aquí, en Tenerife, para vivir (sic) el inicio oficial de la nueva “capitalidad” gastronómica de la isla, lanzada ya sin tapujos por chefs e instituciones en liaison con el congreso Culinaria. Estamos ante los primeros aperitivos públicos de lo que podríamos llamar Nueva Cocina Canaria tras años de sordo esfuerzo. Adelante…

Mapa de las Canarias "comestible" de Diego Schattenhofer (Villa Cortés). CUlinaria 16. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

Mapa de las Canarias “comestible” de Diego Schattenhofer (Villa Cortés). Culinaria 16. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

No es un título trivial el de “gastronomía turística” que subtitula este primer e ilusionante congreso Culinaria. No lo es porque aquí en los hoteles está el reto. Y tampoco lo es porque acaso hayan sido los hoteles –Martin, Ricardo, Braulio– quienes con más tesón le han dado fuelle a la locomotora. “El turismo que se come”, he aquí el leit motiv de este encuentro seminal que, si no desfallecen los “protas”, debe ser vanguardia de la buena nueva en los años venideros. La voluntad y el arrojo han sido claves en esta eclosión que ha tenido el CDTCA de Adeje, sueños sureños, como “marco incomparable” y hot spot durante tres días de una efervescencia sorprendente donde todos, romanos y cartagineses, han sumado energías en la misma dirección. En primera línea, Ashotel y ACYRE. Tras ellos, una pléyade de cocineros –algunos ya reconocidos, otros montando en la ola-. Y en medio, periodistas y empresarios que, por fin, creen fieramente en sí mismos. Se siente estos días en Tenerife ese people in motion que ya hemos vivido en España y en otras Comunidades. Un movimiento que, como muy bien apunta el compañero y amigo Marrero (y doy fe personal de ello), fue “iniciado” mediáticamente de forma espontánea por cinco periodistas, cinco mujeres que, de forma altruista pero apasionada, nos enseñaron ya hace unos años a mí y a todo el que se ponía a tiro, las pequeñas gemas culinarias que iban brotando por la isla sin apenas ruido peninsular. Isabel Pérez (COPE Canarias), Cristina Hernández (Más que tendencias, The Concept y ACFI Press), Davinia S. Armas (Comunicación de Incabe), Laura Docampo (actualmente trade manager de Heineken) y Elena Barrios (Canarias Radio, la Autonómica). Menudo “ramillete de bellas señoritas” o, mejor, vaya wild bunch. No sé si con ellas empezó todo; pero es fijo que con ellas se empezó a comunicar y a poner en valor fuera del territorio.

La "wild bunch". Foto cortesía de José Carlos Marrero, editor de gastrocanarias.com.

La “wild bunch”. Foto cortesía de José Carlos Marrero, editor de gastrocanarias.com.

A día de hoy, a los “grandes” de la isla (por fama más allá) –MB y Kabuki– hay que añadir los también las “estrellas” El rincón de Juan Carlos y Kazan y otros que están al caer como Las Aguas. Y una constelación de restaurantes de variadas inspiraciones, mimo del producto (sí), cuidadas presentaciones y actitud inalienable que comienzan a generar red en la rosa de los vientos tinerfeña. Ahí están Cumai, La posada del pez, San Sebastian 57, La bola, El templete, Haydeé, Richard Erdington, los tres de Saldanha, NUB, Lucas Gamonal, Casa Fito, The oriental monkey, El taller de Seve Díaz

Toni Pérez, Fran Relea y Erlantz Gorostiza

Toni Pérez (Gramona), Fran Relea (Kazan) y Erlantz Gorostiza (MB). Culinaria Tenerife 16. Foto: Xavier Agulló.

Sin duda el ímprobo trabajo de la primera hornada contemporánea no ha sido ajeno al lío. Como siempre, la avanzadilla, con las consecuentes bajas que siempre sufren los pioneros (la famosa flecha en la cabeza), ha acabado obligando a mejorar o morir. No había vuelta atrás. De ahí que, por ejemplo, tras Kabuki y Kazan se haya abierto la veda nipona con nuevos establecimientos interesantes como Sensu o Izakaya. Que Erlantz Gorostiza (MB) haya sido empuje de jóvenes prospects. Que triunfos geográficamente inopinados como los de Juan Carlos y Jonathan (El rincón de Juan Carlos) hayan animado a quienes se creían olvidados tras las brumas. Que en el Abama Martin vaya a abrir otro espacio, un steakhouse a la americana (pero con el sello, claro). O que Fran Relea, del Kazán, ya esté planeando un nuevo restaurante en Las Palmas. Y cuando los de delante tiran… Me comenta Erlantz que todos los hoteles de la zona de Adeje están actualmente en remodelación para evitar el “sorpasso” definitivo. Así están las cosas en Tenerife: en su momento más emocionante y prometedor. Y Culinaria es la herramienta

La comida de Juan Carlos Clemente en Culinaria

Francisco Belín (líder del imparable eje manchego-canario con los Sánchez-Camacho y Eva Rodrigo, también presentes), Laura Docampo, Elena Barrios… La mesa promete en este mediodía de calor intenso con aroma a lúpulo (maridaje con cerveza). A los mandos, Juan Carlos Clemente, uno de los que más batalló para “vender” Canarias fuera de Canarias con el concepto de “cocina entre volcanes y alisios”. Danos caña, Juan Carlos… Chips de yuca y frutos secos garrapiñados con especias. Tataki de atún con wakame. Cebolletas en tempura. Gazpacho de papaya con pulpo. Dale volumen… Saco transparente de lechuguillas de queso y vinagreta de “millo”. Carguémonos el “ampli”, tío: samosa de bacalao con batata asada y encebollado tradicional; y “bao” relleno de cochino negro a baja. Sopita de verduras con borrachito. Y… ¿Chupito de Diplomático Ambassador? Me cruzo con el querido amigo Armando Saldanha, uno de los pioneros de la nueva movida desde su sensibilidad mexicana –Amorcito corazón, mexicano- que, después del peruano Amor de mis amores acaba de abrir El gato negro, oriental, y se ha lanzado a la calle con un food truck. Movimiento, movimiento.

Lechuguillas. Tataki. Juan carlos Clemente. Culinaria Tenerife 16. Fotos Xavier Agulló.

Lechuguillas. Tataki. Juan carlos Clemente. Culinaria Tenerife 16. Fotos: Xavier Agulló.

El rincón de Juan Carlos camina en hombros de “gigantes”

Uno de mis primeros flashes en Tenerife, este restaurante escondido en Los gigantes. Los hermanos Juan Carlos y Jonathan, sus mujeres, María José y Raquel, y hasta la madre, Ina, ayuda en lo que haga falta. No fue fácil llegar a brillar en esa oculta plaza. Debió ser la hostia cuando recibieron la Michelin. Vuelvo esta noche para certificar que aquel asombro no tuvo nada que ver con burundangas. Sí, sí… La cocina de los Padrón ejemplifica el delicado pero complejo equilibrio entre sencillez y ensoñación. Técnicas precisas, diálogos valientes pero armónicos, desparpajo cosmopolita… Cocina contemporánea con mucha base. Y, desde luego, vindicación del producto local. Acometemos la noche con la empanada de tomate con albahaca, aromas cítricos y un caldo de tomate asado y tequila. Intensidad: corneto de choco con su caldo sin domesticar. El turrón de morcilla con praliné de almendras es un exquisito juego de dulces. Más tralla: lima helada con blanco de pollo y pimienta. El descaro es notable. La hoja de ostra “magrebí” llega con una Guillardeau con coco y galanga ahumada pulverizando fronteras. Nos llevan los vientos… Delicada anguila ahumada con ponzu, maíz, yoghourt y feta. Peculiares los tallarines de apio con suero de parmesano, trufa de verano y piñones verdes y tostados. Obulato de ajo negro, espárrago blanco y foie gras rallado sobre velouté de foie. Exceso de dulces… Popieta de atún a la bordelesa con Monastrell de maravillado tacto. Canelón de caballa ahumada con manzana, caldo de las pieles del pez y tuétano. Una elaboración refinada, chic. Arriesgada chuletilla de cordero con cacao, crema de tupinambo, chirivía y anchoa. Postres impecables: chocolate ahumado, helado de naranja y cognac; y coco en barbapapá con chocolate tostado, yoghourt, limón, helado de anís y haba tonka. Es Jonathan…

Y es un resumen de sabores rigurosamente intensos embriagados de mundo aquí, en Los gigantes.

Canelón. Lima. Spaghetti. Tataki. Turrón. El rincón de Juan Carlos, Los gigantes. Tenerife. Fotos Xavier Agulló.

Canelón. Lima. Spaghetti. Tataki. Turrón. El rincón de Juan Carlos, Los gigantes. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Bailando con “Monkeys”

Javi y Carlos Cabrera, hijos de José Fernando Cabrera, conocido hotelero de la zona (entre sus establecimientos, el alucinante y opulento Royal Garden Villas), son los creadores del Grupo Monkey, un conglomerado de clubs y restaurantes en la zona de playa de las Américas. Su bandera gastronómica es el The oriental monkey, un restaurante nikkei (en el sentido amplio de hibridación), de lujo formal y atmosférica sensualidad. Donde querrías ir ese día, ya tú sabes… Asia por los cuatro costados. Y, dentro de la comercialidad de la oferta, el nivel es alto, no en vano ganaron el Mejor restaurante de cocina internacional de Canarias en 2013. Ahí ejerce el chef Attila Havas, húngaro. Laura, Elena, Carlos y Ana Medina somos los conspiradores esta noche. Y empezamos… Langostino crujiente de Kerala (chutney de mango). Asia desparramándose sobre la mesa, brillos en la penumbra. Tartare de cangrejo real sobre causa limeña. Los sabores son abiertos, sin etiquetas. El producto, alto. “Usuzukuri” de atún rojo. Y de Japón a Perú de nuevo: ceviche nikkei de delicado cherne. Tenerife, colegas. Vieira gratinada en un swing entre Galicia y Tailandia. Dim sum de hongos con salsa teriyaki. Sabrosa la gyoza de ibérico con vinagre picante chino. Y epifánica la mini calabaza rellena de pato Pekín con salsa cantonesa y, de remate, un huevo de codorniz. Se siente el erotismo… Láminas crocantes de coco con tarta de queso, pasión y especias thai.

Un restaurante muy “cool”, en el que la diversión y los colores son protagonistas, donde Asia y América bailan sin sonrojo a ritmo de rock and roll.

Calabaza. La banda. Langostinos. Comedor, The oriental monkey. Playa las Américas. Tenerife. Foto Xavier Agulló.

Calabaza. La banda. Langostinos. Comedor, The oriental monkey. Playa las Américas. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.

En territorio de los Mountain Wines. La cena. Microcrónica de Francisco Belín

La segunda jornada de Culinaria Tenerife, el jueves 22, adquirió la clásica velocidad punta inherente a cualquier congreso gastronómico de calado. Variados frentes en las diferentes localizaciones en la sede del CDTCA de Adeje exigían y mucho a los periodistas acreditados. En el impasse de la comida un grupo de comunicadores prefirió quedar más a mano, concretamente en el local donde el pollo crujiente y la salsa “enigmática” de los años 60 es la especialidad junto a papas fritas y ensalada de exageradas tajadas de tomate.

Se trataba de dejar hueco para la noche. El área del sector primario del Cabildo de Tenerife tenía  previsto un agasajo –y nunca mejor dicho- en la Bodega Altos de Trevejos, situada en el casco histórico de San Miguel de Abona. La intención del consejero insular Jesús Morales era la de aligerar el embotamiento propio que genera la dinámica de estos foros llevando al grupo de invitados (periodistas y chefs) al entorno privilegiado de la casona del siglo XVIII.

No sin alguna que otra peripecia simpática con la guagua de transporte (tanto a la ida como a la vuelta), en el espacio central presidido por el lagar y las prensa originarias aguardaban los anfitriones Enrique Alfonso y David Cabrera. Noche y temperatura perfectas y los corrillos que ya se formaban en torno al servicio de vinos de Trevejos (los viñedos se encuentran a 1.400 metros de altitud) y el picoteo con productos de Tenerife.

Allí estaban representantes del equipo de Castilla La Mancha –Rubén Sánchez-Camacho y Eva Rodrigo –componentes del “eje canario-manchego”-; el genio del chocolate Fran Segura, el periodista Esteban Capdevila (que nos pasó estas fotos),… Comentarios en el picoteo previo con quesos tinerfeños, pellas de gofio con almendra tostada y el escaldón (receta elaborada también con gofio) al estilo gomero.

Se unió al encuentro el presidente de Ashotel, Jorge Marichal, organizador de Culinaria Tenerife junto a Acyre Canarias, y también el director de la Casa de la Miel de Tenerife, Antonio Bentabol, además del referido Jesús Morales.

Espumosos y buques insignias de la Bodega de Abona servían para los brindis con una cena bien provista de tollos (un tipo de cazón) en mojo hervido, pulpo guisado y batatas, carne de fiesta (cerdo adobado) y quesillo (un tipo de flan) con miel de palma. Nuria España, a la postre vencedora en el III Certamen Nacional de Gastronomía en el apartado de Sumillería, quedó realmente prendada de los Mountain Wines y del dulce Trevejos que le presentaron los bodegueros a lo largo de la velada.

El grupo se llevó unos presentes (entre ellos miel de retama) y con el regusto de un rato amable en medio del fragor informativo. Más de la Bodega Altos de Trevejos en: www.7canibales.com/de-narices/altos-de-trevejos-abona-tenerife/

Trevejos. Mountain Wines. Escaldón. Papas. Bodega Altos de Trevejo. Culinaria 16 Tenerife. Fotos Francisco Belín.

Trevejos. Mountain Wines. Escaldón. Papas. Bodega Altos de Trevejo. Culinaria 16 Tenerife. Fotos: Francisco Belín.

“Hits” del congreso y los pollos de Adeje

Comemos, en mitad del congreso, en El corral del pollo (conocido como “los pollos de Adeje”). Firo, el mago del papel comestible, Nuria España (ganadora del  III Certamen Nacional de Gastronomía en la categoría de sumiller, representando a la Comunidad de Madrid aunque es notorio que trabaja en el Monastrell de Alicante), que se pregunta “porque en el congreso no había stands de cada una de las DO de las islas”, y Juan Carlos Arricivita, que va a abrir, con grado universitario, una Escuela Superior de Hostelería en Los Realejos. Comemos pollo y untamos las papas en su jugo mientras platicamos y platicamos… Por cierto, Canarias (Rubén Cabrera) ganó en el ámbito de cocina. Y entre los puntos interesantes del programa “canario”, Marcos Gutiérrez y su carne de cabra tratada como una salazón y ahumada (corte a la manera del jamón); Saldanha y el estudio de las especias raras; Domingo Ríos y Jesús González desbrozando la complejidad de las papas; Simancas y su alucinado (y único) carro de quesos canarios… Entre los peninsulares, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Fran Agudo, Fran Segura, Javier Olleros, Javier Estévez  

Fernanda, Andre y Francisco. Nuria España. Los ganadores del III Certamen de cocina. Culinaria Tenerife 16. Fotos Xavier Agulló.

Fernanda, Andre y Francisco. Nuria España. Los ganadores del III Certamen de Cocina. Culinaria Tenerife 16. Fotos: Xavier Agulló.

La comida “privé” con Andrea Bernardi, Fernanda Fuentes y Diego Schattenhofer

Me encuentro en el jardín “networking” y “birring” de Culinaria con Andrea y Fernanda, italiano y chilena, pareja en la cocina y en la “vida real”, propietarios del NUB, una virguería de cinco mesas (para entrar hay que llamar al timbre) en la cromática y lenta belleza de La Laguna. Cocinas italiana y chilena en “petting” actualizado, por supuesto. Y llega Diego, de Villa Cortés, este argentino que hizo volar los platos como ovnis… Entre los tres van a montar una mesa de 10 concelebrada en el sótano del congreso, blanco impoluto tocado de una enigmática luz rosa… Aperitivo canario coral: mapa del archipiélago con un snack “local” sobre cada isla. Ceviche de camarón soldado (Tenerife); tartare de atún (Fuerteventura); mojo y queso (La Gomera); piel crujiente de morena con borrallera (El Hierro); bombón líquido de ginebra (Gran Canaria); “habano” palmero (La Palma); y un conejo en salmorejo más que notable (Lanzarote). Cartógrafo: Diego. Deslizándonos hacia el menú… Brutal caldo intenso de huesos madurados (Diego). ¡Qué hostia! Sinergias: pan de cerveza negra con queso curado, cacao y café (Andrea). Sofisticado cremoso de papa “yema de huevo” (la “más”), moscovado, avellana, regaliz y vainilla (Andrea). Merluza de La Graciosa a 38º con pilpil de plancton (Diego). Manto deshuesado de cochinillo negro con ravioli de sus manitas (Diego). Manzana grattachecco (bizcocho, gelatina, cremoso, granizado de tequila) (Andrea y Fernanda). Petites fours (Fernanda): “fudge” de caramelo y sal de café, merengue y parchita, galleta de frutilla alegre, trufa de eucalipto y pistachos… Una muestra más de cómo las gastan los nuevos chefs tinerfeños… ¡Ay Señor de la Cañita!

Cochinillo negro. Cremoso de papa (NUB). Comedor. Culinaria Tenerife 16. Fotos Xavier Agulló.

Cochinillo negro. Cremoso de papa (NUB). Comedor. Culinaria Tenerife 16. Fotos: Xavier Agulló.

Se acaba ya todo… Tenemos, los que hemos compartido este Culinaria, la sensación de que hemos asistido al principio de algo grande que ya no hay dios que lo pare…

La noche pertenece a Venus, brillando impúdicamente en la nada oscura. A la mañana siguiente, desde el gran ventanal de la suite duele el azul intenso del cielo de Tenerife… Y ese sabor oníricamente dulce de duraznos y frutillas en los labios…