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Destinos, Opinión

Ibiza: sol, lujo, fiesta y… gastronomía

Pilar Salas
Pilar Salas 18/5/2017Comentarios

Sólo en el corazón de las Pitiusas podrían convivir el Sublimotion de Paco Roncero, el Heart de los Adrià y Le Cirque Du Soleil y el Nobu del tándem Nobu Matsuhisa y Robert de Niro con Es Ventall y su cocina de leña de la que sale un magnífico y autóctono bullit de peix. Porque si Ibiza se considera sinónimo de glamour, de lujo (a veces) disparatado, de sol y playa y de fiestas en megadiscotecas, también tiene su acento gastronómico, que quieren resaltar iniciativas como el II Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo. 

Pepe Solla

Pepe Solla

Ibiza Gran Hotel. Un escenario de 5*GL al aire libre y una jornada maratoniana de cocina ibicenca para llevar el singular paisaje de la isla al plato. Un paisaje que desdibujó el ladrillo del turismo de masas robando espacios a los cultivos y que descuidó su mar persiguiendo la gallina de los huevos de oro del yate de lujo. Pero hay gente dispuesta en la isla a luchar por la autenticidad. 

Al frente el Consell de Ibiza, la impulsora del foro, Silvia Castillo, con la connivencia de Carmen Sánchez, gerente de la Fundación de Promoción Turística de Ibiza y de Vicente Torres, director insular de Turismo, y en las soldaderas un ejército de cocineros prestos al apoyo, orgullosos de sus productos y de su tradición.

Éstas son algunas de las claves para descubrir la Ibiza más auténtica a través de este encuentro gastronómico.

-El pan, sin sal (porque hace 700 años era  moneda de cambio en la llamada “isla de la sal” y los payeses no podían usarlo en un alimento básico), y con trigo xeixa molido en molino, como hace Vicente Cardona (horno de Can Blay), que persigue que los restaurantes de Ibiza tengan “un buen pan payés en sus mesas”. Una forma de recuperarlo son las crostas, una receta que ha saltado del campo a los restaurantes y que se basa en merma de pan empapada en tomate con aceite, cebolla, ajo, pimiento, pez seco y sal, una ensalada rústica que algunos cocineros de la isla traen al presente, como Miquel Tur (Zebra).

-Cocina payesa. Hablar de la Ibiza gastronómica es regresar a la familia payesa, que recupera su espacio tras el “boom” turístico, con su huerto, su plantas de secano, sus cultivos de regadío y la crianza de cerdo, cordero, gallinas y conejos. Y de platos como el cuinat, una elaboración vegetal a base de colleja, acelgas blancas y negras, ajos tiernos y secos, ñoras, habas, almortas, hierbabuena y pimentón que sabe a campo y que elaboró Lina Prats, de Es Rebots de Can Prats. O la frita de asadura de cordero (pulmón, hígado, riñones y molleja) que Moisés Machado (Ca na Sofía) acompaña de calamar de potera de la isla. Marga Orell (S’Ametller) recupera sabores locales de cordero, higos y almendras dándoles alegría con una salsa de romero de Ibiza y frígola (licor de tomillo) . 

-La algarroba. Destinada tradicionalmente al alimento de animales, su árbol es tan fundamental en el paisaje ibicenco como el almendro. Considerada un alimento funcional por sus propiedades nutricionales (carbohidratos, fibra, antioxidantes, vitaminas, ácido fólico, potasio, magnesio, hierro, yodo y silicio) su uso está más extendido en el mundo dulce como sustituto del cacao pero también tiene cabida en el salado, como demostró David Grussaute (Unic),  con su ramen de pasta de harina de algarroba y porc de Ibiza, otra estrella culinaria de la isla.

Ramen de cerdo de Ibiza y algarroba, restaurante Unic

Ramen de cerdo de Ibiza y algarroba, restaurante Unic

– El queso. El vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas y quesería Cultivo) demostró que es posible recuperar la producción tradicional de queso apoyándose en restaurantes de alta cocina como Santceloni (Madrid). Ejemplo para productoras como Fina Prats (Ses Cabretes) empecinada en recuperar el queso de cabra ibicenca a punto de la extinción. La particularidad de este queso es que utiliza un cuajo vegetal a base de un cardo silvestre. Bruno Hernández, de Can Berri Vell, hace un postre homenaje a esta leche de cabra que bien merece una visita a su restaurante.

-El mar. En una isla no podía faltar el producto marino.  Se hizo reivindicación de la Posidonia, alga que sustenta buena parte del ecosistema marino y que aunque cuenta con la declaración de Patrimonio de la Humanidad, está sufriendo los excesos del fondeado. Josetxo Arrieta, un vasco afincado en el Gran Hotel Montesol, la defendió como forma de vida de una isla en la que “todo el mundo viene a tirar de la teta y hacer el verano, pero en Ibiza hay gente que trabaja todo el año y vamos a intentar luchar por eso”. Llevó su discurso al plato y triunfó. Tanto como la salmorra, un guiso tradicional de pescado, que presentó el cocinero y pescador Pepe Torres “Racó”, de Es Náutic y Port Balansat, o el Mediterráneo que dibujo en el plato Óscar Molina, de La Gaia (en el hotel anfitrión, dedicado a la cocina ‘japeruvian’)

Salmorra de Pepe Torres (Es Nàutic)

Salmorra de Pepe Torres (Es Nàutic)

El gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Pontevedra) demostró a los cocineros  ibicencos que se puede defender la cocina de identidad, incluso con productos sencillos como el jurel (y habló de cómo mejora el sabor de los pescados si se desangran en el barco, poco después de cogerlos), los hermanos Torres (Dos Cielos*, Barcelona)  reivindicaron la magnífica langosta ibicenca con sobrasada, Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) jugó con el gerret, un pescado humilde que subió de categoría con su elaboración, y Toni Roselló y Sergio Manzano, responsables del I+D del también estrellado A’ Barra de Madrid actualizaron el guisat de peix, un guiso humilde que gana puntos al reducir los puntos de cocción y la presentación en sus manos. 

Paco Pérez lleva el paisaje al plato en su Miramar** de Llançà (Girona), así que no podía faltar su clase marina. “Lo más importante en la cocina es que si tienes un buen producto no lo estropees, reálzalo”. Así hizo con la ostra, la quisquilla, los pulpitos, el salmonete (también desangrado en el barco de pesca) o el gallo, a los que aplica técnicas de vanguardia.

– La cocina de la infancia traída al presente. Joan Escandell, del restaurante 2.000 de Benirrás, emociona al comensal cuando recupera la sèmola, un plato casi en extinción que se elaboraba en época de matanza con carne de cerdo y verduras, aunque también puede hacerse con marisco o el afamado calamar ibicenco. El secreto, la mezcla de harina de cebada y de maíz blanco, que apenas se cultiva ya, a partes iguales.

José Miguel Bonet, de Es Ventall, vio como una maldición la cocina económica que heredó de su padre, pero en cuanto controló el ritmo de la leña entendió que era un elemento diferenciador (tanto como el huerto que cultiva su padre) sobre el que practica “cocina tradicional ibicenca del siglo XXI”. Allí se come uno de los mejores bullit de peix de la isla, pero para este foro presentó una versión contemporánea del bullit de pèsols i faves amb crema de catralines (especie de cardo silvestre), uno de sus platos favoritos de la infancia porque expresa el huerto. “Ibiza no es sólo fiesta y jolgorio, también hay buena cocina y las cosas están cambiando”.

Si alguien sabe de recuperar el recetario tradicional es el mallorquín Santi Taura (Dins y Santi Taura), que impartió cátedra en este encuentro. En Dins recuperan recetas perdidas actualizándolas y se basan en el producto autóctono, como su versión de las empanadas de pescado de Cuaresma que elabora con salmonete y que hizo las delicias de los asistentes. Su clave: “ser más locales para ser más globales”.

-El postre. El flaó o la greixonera no faltarán al final de su menú en la mesa ibicenca. Pero si tienen la oportunidad de disfrutar de una salsa de nadal (sólo en Navidad) se sentirán más que reconfortados. En este II Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo se presentaron la versión tradicional de Catalina Riera, de Ca n’Alfredo, y la helada de Fernando Sáenz (Dellasera, Logroño), considerado el mejor heladero de Europa.

-Las hierbas. El licor de hierbas ibicencas es el rey de las sobremesas, pero también son protagonistas de muchos platos y “aún están muy por explotar, como el hinojo silvestre”, uno de los caminos que indaga “l’enfant terrible” del panorama culinario ibicenco, el madrileño Álvaro Sanz, que hace menos de un año abrió Es Tragón en la ínsula bajo el subtítulo de “tradición canalla” y con complejas elaboraciones (hasta 30 por plato) fruto de un currículum amasado con 30 estrellas Michelin. “Se nos olvida lo que nos da la isla”, reivindicó.

Equipo Es Tragón

Equipo Es Tragón


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