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Opinión

Un icono de la postcocina que revolucionó el sector

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 22/5/2017Comentarios

Ni caben más elogios, ni hace falta repetirlos, cada vez que recordamos los cambios que brindó elBulli a la cultura gastronómica universal. El sifón como lo entendemos hoy acaba de celebrar 20 años. De todas las innovaciones técnicas que aportó elBulli a la vez que lideraba el cambio de paradigma en la cocina y la gastronomía, hay dos que van a permanecer en el imaginario popular: esferificación y espumas. Hay que añadir el concepto deconstrucción y, sobre todo, la libertad creativa. Y las espumas son gracias a un artefacto: el sifón de iSi, que ICC comenzó a distribuir, hace justo 20 años.

Las esferificaciones y las espumas fueron la punta del iceberg de la cocina libertaria. Las espumas y el sifón fueron objeto de burlas, ya que nadie se paró a pensar que eran mejores organolépticamente, más livianas y menos alergénicas que las mousse clásicas, que diluían sus sabores y colores en lácticos y huevos. El sifón es un icono de aquella época y de aquella cocina que cambió el paradigma de la cocina mundial.

Las espumas entraron por primera vez en un menú el 19 de marzo de 1994, año en el que se había iniciado el proyecto de la partida de desarrollo, según podemos leer en la página 94 del volumen elBulli 1994-1997. Los experimentos habían comenzado mucho antes: está todo muy bien documentado en este volumen de la obra completa de El Bulli.

Ferran Adrià recuerda que su idea era conseguir una mousse con el máximo sabor del producto original, con el mínimo de ingredientes y sin alterarlo como ocurre con las mousse frías, que llevan láctico y huevo. Querían café y no un café con leche. Sin embargo, no llegó antes –aunque los intentos se remontan a 1991– porque desconocían como conseguir la deseada textura.

La idea llegó observando la espuma de un zumo de naranja. Las burbujitas de aire o  de gas puro es siempre esencial. Al principio usaban un pequeño sifón de los de soda con unas cargas de CO2. Más tarde, en invierno de 1993-1994, descubrieron el nitrógeno y el primer sifón con este gas inerte, mientras ayudaban a Eduard Roigé, en el Bel-Air de Barcelona y un cliente les pidió nata montada. Al instrumento lo llamaron sifón a secas y se cargaba con una voluminosa bombona de nitrógeno; las pequeñas cargas que hoy todo el mundo conoce llegarían tres años después.

Al principio de las espumas, según recuerda Ferran, Andoni Luis Aduriz estaba de stagier en El Bulli. Estuvo cuando la primera espuma se hizo realidad. Era de consomé, por lo que dedujeron que su propia gelatina era la clave de su emulsión. “¡Ojo, era consomé frío lo que salía del sifón. Creo que era rara y no la servimos.”

Continuaron los experimentos hasta aquel día de San José de 1994 en el que salió de la cocina rumbo al comedor una espuma de judías secas con erizo de mar, receta con número de catálogo 240. “Dedujimos que emulsionó por el almidón. Y, ya que las frutas no llevaban gelatina ni almidón, decidimos poner hojas de gelatina, porque no altera el sabor. Y comenzamos a elaborar muchas  espumas, al tiempo que vimos unas posibilidades increíbles.”

Y en 1997, cuando El Bulli recibió la tercera estrella Michelin, Marc Calabuig se enteró de la historia y se fue a Montjoi, a sabiendas que tenía la herramienta definitiva y que no le podrían decir que no.“Yo trabajaba con mi padre, que tenía una empresa de distribución de materias primas y uno de nuestros productos estrella era la entonces novedosa nata vegetal, de la que exportábamos un camión mensual a Croacia. Fui a Croacia para ver qué pasaba y me percaté de que el importador vendía la nata junto al sifón y las cargas”, cuenta el hijo de Antoni Calabuig, que ya era importador de los esprays de nata para toda España, a la vez que fabricante multimarca. Mientras Marc comienza a emular a su cliente croata, le cuentan que un tal Ferran Adrià, salió por la tele haciendo cosas con sifón. “Pregunté ¿quién? No era conocido.” Llamó al 972 15 04 57, el número de El Bulli en Montjoi. “Ferran se pone al aparato, le hago la propuesta y me convoca. Recuerdo una carretera aún sin asfaltar y que me llevaron a la cocina y me enseñaron lo que hacían con los sifones. Les mostré el mío y ¡Eureka!”

Para Ferran, el encuentro marcó un antes y un después: “Marc encontró el sifón perfecto. ¡Es cojonudo y pensar que estuvimos tres años sin iSi y que se utilizaba sólo para montar nata!”.

El sifón de iSi abrió un nuevo infinito creativo:

Es una herramienta que permite hacer elaboraciones increíbles. Les permitió atacar las cremas, que ya llevaban lácteos, como la crema catalana o los merengues. Todo lo que se emulsiona con varillas lo ponían en el sifón. A partir de entonces, serían elaboraciones sifonadas: cremas, masas, bizcocho en el microondas, gofres, etc. Y el resto ya lo saben, hasta el punto que  Ferran se atreve a decir, mientras estábamos hablando, “mientras alguien lea este reportaje, habrá alguna persona en el algún lugar del mundo que estará creando algo nuevo con el sifón. Y se seguirán creando muchas cosas”.

Al principio fue el frío hasta que la locura creativa que se había conjurado en Montjoi llevó a Oriol Castro y a Albert Adrià a inventar las espumas calientes, metiendo el sifón al baño María, sin saber si explotaría o no. Nacieron las espumas calientes. Fue en el Taller, que entonces, estaba en el Acuari, en el Port Olímpic de Barcelona.

Recetario e imagen

Una semana después de visitar El Bulli, el hijo emprendedor del señor Calabuig propuso un acuerdo de colaboración que incluía un recetario para explicar las técnicas y la imagen de Ferran en las cajas. El buen momento económico y social, junto al despegue de la gastronomía popularizó el invento. Más allá de los restaurantes de alta cocina, entró en las cocinas domésticas. Cien euros es una pasta asumible, un buen regalo. ICC, la empresa que creó Marc un año más tarde, llegó a organizar demos caseras para su uso.”

En 20 años se han vendido más de 100.000 sifones solo de la marca iSi y millones de cargas de nitrógeno. La guasa de la historia hay que buscarla en Austria. “Al cabo de una semana de haber visitado a Ferran en el Bulli, les digo que su bici es un avión. No entendían lo del mejor restaurante del mundo y que lo mío era solo una idea y que ellos no pagaban por ideas. La pagó mi padre y en septiembre de 1997 comenzamos las ventas y comenzamos a demostrar que la cosa funcionaba.”

En primavera de 1998, los austríacos reaccionaron cuando vieron que los restaurantes los compraban de 15 en 15, ya que comprobaron que no los querían para montar nata. ICC llegó a un acuerdo con iSi, según el que Ferran sería su imagen y haría giras con ellos.

Gracias al sifón, en julio de 1998 nació ICC, International Cooking Concepts, la empresa de unos tipos raros que venden cosas raras para cocineros y que se encuentran en tiendas de gadgets. Algunas marcas han sido desarrolladas por ellos mismos y otras son marcas de cocineros. Las espumas y el sifón fueron objeto de críticas y bromas, fue una arma arrojadiza contra un período revolucionario. Calabuig entiende que se abusó más del nombre en las cartas y los menús, que de la técnica. Hoy es una técnica tan asumida, como freír, asar o hervir. Ferran alerta que hoy no hay comida espumas. Es una elaboración más. Y Marc confirma: “Hoy se usa más y se menciona menos o nada. Cada día se venden más de nuestra y de otras marcas, pero hoy es una herramienta como una sartén.”

“Sin duda a nivel de influencia, las sifonadas son brutales, incluso en los lugares sencillos dan espumas de crema catalana, solo que más ligera que la auténtica”, añade Ferran, que encuentra curioso que en alta cocina comenzara para preparaciones saladas, aunque hoy se preparan tanto dulces como saladas, y a nivel popular, dominan las dulces.

¿Por qué son tan importantes las sifonadas? Tal como cuentan Ferran Adrià y Marc Calabuig, se respeta el color y el sabor originales, ya que no hay ningún láctico o derivado del huevo que distorsione la naturaleza organoléptica del producto. Con las espumas también se ganó una textura más aérea y liviana, con un gran efecto visual divertido, del que salieron algunos platos en forma de juegos.

Las espumas fueron la parte más visible de un estilo de cocina que cambió el mundo. Y el sifón, el gran instrumento de la postcocina.


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