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Opinión

Indignados

Redacción
Redacción 29/11/2011Comentarios

Publicamos la lista mundial de estrellas Michelin por países

por Salvador Garcia-Arbós y Pau Albornà

España está en la cola de la Guía Roja Michelin. Tiene un potencial gastronómico inmenso y una capacidad de influencia fuera de dudas, pero solo tiene 166 estrellas repartidas en 139 restaurantes. En cambio, el Reino Unido suma 177 estrellas en 152 restaurantes. Alemania tiene 290 en 249 establecimientos. Italia, 347 estrellas en 295. Francia asciende a 595 restaurantes y 697 estrellas, y Japón es desde ayer la primera potencia mundial con 588 restaurantes que suman la friolera de 767 estrellas.

Y ojo al dato: suma una estrella menos que hace un año. La debacle es aún mayor en Catalunya, donde hay un retroceso de seis estrellas, de las que tres son por cierre –elBulli Restaurant, Drolma y Lluçanès– y uno, Can Fabes, porque se la han quitado. Y por mor, tuvieron la desfachatez de presentar la Guía Roja en Barcelona, ¡como si fuera un regalo!

Tras la presentación en Barcelona de la Guía Michelin España&Portugal 2012, el jueves 24 de noviembre, el alud de comentarios contra la nueva lista de restaurantes con estrella colapsó las redes sociales. No dimos cuenta con los comentarios positivos, si es que se dio alguno. La nueva guía es un nuevo mazazo para la gastronomía española, como viene siendo habitual en los últimos años, importantes para la historia de la gastronomía mundial. Ya saben: se produjo un cambio de paradigma, una sacudida que desplazó el gastrocentro del norte al sur de los Pirineos.

Y sin embargo cada año acudimos a la cita, e informamos de ello. Y sacamos crónicas encendidas contra Michelin. Pero cada año la prensa generalista y especializada informa de Michelin, como noticia tan ineludible como unas elecciones a la Casa Blanca o un clásico Barça-Madrid. A Ángel Pardo, jefe de comunicación de la guía ibérica Michelin, le entusiasma que hablemos de su producto, a pesar de los palos que les damos año tras otro, porqué no duda que el gran despliegue mediático confirma que la gente sigue dando crédito a Michelin cómo guía de referencia.

¿Sería mejor que dejáramos de hablar de la inefable Guía Roja? Tal vez. Quizás, si no diéramos trascendencia a las estrellas y a la sesgada y poco matizada opinión de sus inspectores. Y en el caso que nos acontece a la decisión poco generosa de los inspectores españoles.

Los cocineros están en la misma onda que los periodistas. Quieren salir en la guía; le quitan importancia; le dan importancia; sueñan con salir; celebran el día que un inspector les pide ver la cocina, los lavabos y los geolocaliza. Algunos, sin ganar ni perder nada, se han mojado. Han criticado la postura roñosa de Michelin, con comentarios valientes; otros prefieren callar cobardemente. ¿No sería mejor que todos se unieran valientemente bajo una sola voz?

Lo dijimos en la crónica de alcance del día de autos, y hoy lo reiteramos, Michelin derrapó en Barcelona. Más que perplejos y atónitos por la tacañería de la guía, hay un estado de abatimiento e  indignación. Se ha puesto en duda el criterio de los responsables en España de la Guía Michelin y de sus inspectores.

¿Cuál es el criterio de la guía? Además, ¿una docena de inspectores, qué van a controlar? ¿Pueden inspeccionar viejos y nuevos restaurantes con aspiraciones? ¿Visita cada uno de ellos los 139 restaurantes con estrella en un año? Seguro que no: hagan cuentas. Según la nota de prensa de Michelin, la guía recoge una selección de 4.448 establecimientos, de los que 2.246 son hoteles, 295 establecimientos de turismo rural, 1.783 restaurantes y 124 bares de tapas en España. Nos consta, además, que hay más de una visita de inspectores a cualquier restaurante susceptible de subir o bajar su puntuación. ¿Cuántos restaurantes visita cada año un inspector?

Ya sabemos qué es un inspector de Michelin, pero dejaremos que nos lo cuente su empresa. ¡Son superhéroes! Lean esta entrada del Diccionario La Guía Michelin:

“Hombres o mujeres, jóvenes o menos jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro. Empleado de Michelin, el inspector es, por regla general, un graduado de una escuela de hostelería con una experiencia profesional de cinco a diez años en restauración y/o hostelería. Su trabajo consiste en seleccionar de manera anónima los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y de precio. Para las guías de país, cada año recorre alrededor de 30.000 km, toma unas 250 comidas y duerme en más de 160 hoteles. Paga íntegramente sus cuentas, tanto en los restaurantes como en los hoteles. Tras cada comida, cada noche y cada visita, el inspector redacta un informe que servirá como base de trabajo para seleccionar el establecimiento y atribuir una distinción, si la casa lo merece.”

¿Nos podrían difundir la lista y el calendario de visitas de los restaurantes que ha inspeccionado cada una de ellos? ¿Y sus puntuaciones? ¿Y el criterio para no visitar un restaurante y dejarlo solamente en el pelotón de la medianía? ¿Por qué éste sí y éste no? ¿Cómo saben quién merece figurar en la guía o tener un Bib Gourmand, una estrella o estar entre las promesas?

Aseguraba Ángel Pardo que los restaurantes repartidos por el Estado español, de los que creemos que merecen estrellas, muchas veces no están a la altura: Que sus inspectores les encuentran fallos en alguno de los seis parámetros analizados por ellos: problemas en la materia prima, carencias en el punto de cocción, desajustes en el maridaje de los sabores, una insuficiente creatividad, o la relación calidad/precio nada ajustada. E incluso asegura que algunas veces falla la regularidad. Y decía que ellos chefs en cuestión ya saben porqué no han sido distinguidos con los famosos macarrones. Decía que es mucho más fácil que un crítico conocido obtenga mejor trato que su inspector que ha pedido mesa camuflado como gente corriente. Que si vamos los habituales nos reconocen y que nos tratan a cuerpo de rey, léase un vinito, una copa, un purete… No ponemos entrecomillados porqué me quede con el espíritu. ¿Quien sabe? Llega un chico solitario que ha pedido mesa, pide la carta, presta más que nadie… Su aspecto suele ser el de un sospechoso inspector de Michelin. No, porqué los superhéroes Michelin son impredecibles: “Hombres o mujeres, jóvenes o menos jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro.”

Hemos leído y nos reiteran como un mantra que “Michelin valora la cocina y sólo la cocina”. Que “las estrellas distinguen a los establecimientos, cualquiera que sea el tipo de cocina, que ofrecen la mejor calidad culinaria de acuerdo con los siguientes criterios: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad”. Este párrafo de la página 8 de la Guía 2012 deja perplejo. Incluso hace dudar sobre los criterios que influyen en los fabricantes de neumáticos franceses. Si es así, uno se pregunta porque solamente hay 139 restaurantes con estrella en toda España. ¿Por qué, si es la cocina más influyente del mundo? ¿Por qué, siendo tan influyente, figura en el sexto lugar de la lista, tras Francia, Japón, Italia, Alemania y el Reino Unido?

¿Cuáles son los criterios que rige la Guía Michelin? ¿Son los mismos acá y en Francia, Japón, Italia, Alemania y el Reino Unido? No vamos a cuestionar, ni a menospreciar ni a ningunear, ni uno solo de los restaurantes con estrella en cualquier parte del mundo, incluida la Península Ibérica. Vamos a suponer que lo merecen. Si, en cambio, ponemos en duda a los inspectores y a sus criterios. A los inspectores españoles les proponemos un reto. Que exporten su dureza y que acepten el intercambio con inspectores ingleses, italianos, alemanes, franceses, japoneses y estadounidenses. Los de acá, allá, y los de allá por Iberia. No les den instrucciones, ni consignas.

No queda más remedio que preguntarse porque han sido tan duros y tan poco generosos en una época de tanta crisis. Por ejemplo, Francia no solamente tiene 595 restaurantes con estrella, sino que en la última revisión se incrementó en 27 los restaurantes franceses distinguidos con la estrella. Japón tiene 588, con una ganancia de 241 (la edición de “Kyoto Osaka Kobe Nara” no existía). Italia tiene 295 restaurantes con estrella y la pedrea benefició a 23 restaurantes más. Alemania tiene 248, tras añadir 24. España 139 y resta cinco a las 21 estrellas que se dieron en 2011. De los grandes solo supera a USA que tiene 129 establecimientos con estrella, después de sumar 35 más. Pero es que además España solo suma 166 estrellas, once menos que las 177 del Reino Unido y las mismas que las tres ciudades americanas en liza. Y ya perdemos la cuenta cuando comparamos con las 290 de Alemania, las 347 de Italia, las 697 de Francia y las 767 de Japón.

En la Guía España&Portugal 2012 hay pocas cosas positivas, exceptuando las nuevas estrellas. Según la nota de prensa de Michelin se han esforzado mucho dadas las circunstancias socioeconómicas. Lean y opinen ustedes mismos:

“Sin duda este es un año muy especial, pues aunque estamos presenciandola lucha diaria de muchos establecimientos por permanecer abiertos frentea la crisis económica, los inspectores de La guía MICHELIN han constatado queel nivel gastronómico de la Península Ibérica sigue creciendo y desarrollando sus valores. Está claro que nos encontramos ante una situación complicada en lo que se refiere a nuestra cultura culinaria, ya que a la maltrecha situación económica actual hay que añadir el cierre voluntario de El Bulli (Ferran Adrià), considerado por muchos el mejor restaurante del mundo y el paradigma de la cocina creativa. Desde La guía MICHELIN España & Portugal vemos, por todo ello, que este es un buen momento para mirar con esperanza al futuro y transmitir la confianza que tenemos depositada en nuestros chefs, pues cada día nos encontramos con profesionales que, con un magnífico dominio técnico grandes dosis de ilusión, demuestran su amor por la cocina y el trabajo bien hecho.”

Jordi Cruz (Àbac), Martín Bersategui (Martín Berasategui), Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Carme Ruscalleda (Sant Pau) en la cena de la Guía Michelin 2012.

Esta justificación, más que denotar insensibilidad, destila un cinismo descarado. Para muchos Michelin son solo las estrellas en el vacío. Una, dos y tres estrellas que eclipsan la guía. Cómo guía de papel, tiene un futuro incierto. Anuncian ya su aplicación para dispositivos Apple, incluso a precios más ajustados que la guía de papel, superada por otras guías realizadas con más sensibilidad y con aportaciones muy importantes desde cada territorio, como las de Gourmetour o Repsol. Sin embargo, hoy la red está llena de guías y el mercado de aplicaciones y redes sociales gastronómicas, como Foodspotting, ¡YUMMi o Forkly, no para de crecer. Y además el usuario suele buscar restaurante por Google, hecho que va a favorecer mucho a Zagat.  Y lo que está por llegar.

Cualquier otra guía viene repleta de explicaciones, cuando no hay fotos; anotaciones que ayudan a la elección. La gente ya no está dispuesta a hacer actos de fe con Michelin y sus ridículas, imprecisas, cortas y anodinas explicaciones que contienen la Guía Roja.

A continuación, la lista completa de los siete países en lo alto del ranking de estrellas Michelin, donde detallamos el número total de restaurantes y estrellas Michelin y la diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto a la edición 2011.

1º – JAPÓN

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +241

Número total de restaurantes con estrella: 588

Número total de estrellas: 767

  • Restaurantes con 3 estrellas: 32
  • Restaurantes con 2 estrellas: 115
  • Restaurantes 1 estrella: 441

Edición Kyoto, Osaka, Kobe y Nara (Nueva): 296

  • Restaurantes con 3 estrellas: 15
  • Restaurantes con 2 estrellas: 59
  • Restaurantes 1 estrella: 222

Edición Tokio y Yokohama: 292

  • Restaurantes con 3 estrellas: 17
  • Restaurantes con 2 estrellas: 56
  • Restaurantes 1 estrella: 219

2º – FRANCIA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +27

Número total de restaurantes con estrella: 595

Número total de estrellas: 731

  • Restaurantes con 3 estrellas: 26
  • Restaurantes con 2 estrellas: 84
  • Restaurantes 1 estrella: 485

3º – ITALIA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +23

Número total de restaurantes con estrella: 295

Número total de estrellas: 347

  • Restaurantes con 3 estrellas: 7
  • Restaurantes con 2 estrellas: 38
  • Restaurantes 1 estrella: 250

4º – ALEMANIA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +24

Número total de restaurantes con estrella: 249

Número total de estrellas: 290

  • Restaurantes con 3 estrellas: 9
  • Restaurantes con 2 estrellas: 32
  • Restaurantes 1 estrella: 208

5º – GRAN BRETAÑA E IRLANDA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +17

Número total de restaurantes con estrella: 152

Número total de estrellas: 177

  • Restaurantes con 3 estrellas: 4
  • Restaurantes con 2 estrellas: 17
  • Restaurantes 1 estrella: 131

6º – ESPAÑA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: -5

Número total de restaurantes con estrella: 139

Número total de estrellas: 166

  • Restaurantes con 3 estrellas: 5
  • Restaurantes con 2 estrellas: 17
  • Restaurantes 1 estrella: 117

7º – USA

Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +35

Número total de restaurantes con estrella: 129

Número total de estrellas: 166

  • Restaurantes con 3 estrellas: 10
  • Restaurantes con 2 estrellas: 17
  • Restaurantes 1 estrella: 102

Nueva York: 61

  • Restaurantes con 3 estrellas: 7
  • Restaurantes con 2 estrellas: 9
  • Restaurantes 1 estrella: 45

Chicago: 21

  • Restaurantes con 3 estrellas: 1
  • Restaurantes con 2 estrellas: 2
  • Restaurantes 1 estrella: 18

San Francisco: 47

  • Restaurantes con 3 estrellas: 2
  • Restaurantes con 2 estrellas: 6
  • Restaurantes 1 estrella: 39

18 Comentarios

  1. jordi dice:

    A ver, si lo que quiere la Michelin, es que se hable, mal o bien… les importa bien poco.
    Lo que hay que hacer para desprestigiar a esta Guía, es buscar todos los errores que tiene.
    Creo que fué el año pasado que le dieron una estrella a un restaurante que no existia no?
    Otro se la dieron a alguien que ya hacia 6 meses que se habia marchado del restaurante.
    Etc…….
    Y cuando saqueis noticias de prensa,que sean para los premiados de la Guia y para TODOS los errores impresos de la misma.
    Unos buenos titulares en la prensa española y no os preocupeis que la Guia ira perdiendo popularidad.
    Para cuando una guia de origen español para Europa? 😉

  2. Vespasiano dice:

    Está bien planteado el análisis, pero luego no se puede cometer un error tan sobresaliente como decir que

    Diferencia de nuevos restaurantes con estrella respecto edición 2011: +2

    Este dato es incorrecto y es un fallo grave que puede hacer perder credibilidad al resto. Por favor, corregidlo.

  3. Redacción dice:

    Nos hemos confundido Vespasiano, tienes razón, el +2 se refería al balance de estrellas de 2012 en comparación a las que se quitan y pierden. En 2011 se dieron 21, por lo que con las 16 de este año, nos queda -5. Todavía más deprimente. Gracias por apuntarlo.

  4. vero dice:

    yo trabaje en sale en 2 restaurantes con 3 estrellas y hosssssssssssssssssssss juroooooooooooooooooooooo que muy pocas veces los vi pasar por alli.

  5. ignacio dice:

    hay alguna web en la que salgan todos los restaurantes que tienen estrellas en españa? un saludo y gracias

  6. sergiochefwear dice:

    Desde mi posición de “cocinero sin restaurante” podría decir bien alto “MIERDA pa’ la Michelin” y me quedaría bien a gusto… quizás hasta teniendo restaurante lo seguiría diciendo. Entiendo que muchos de mis colegas y amigos deseen estar en lo más alto de la misma, que les aporta prestigio y clientela (sobretodo, extranjera) pero me descojono de los parámetros que se utilizan aquí en comparación con otros países como por ejemplo USA. Totalmente injusto cómo han sido tratados los restaurantes españoles en ésta edición y expreso mi total indignación al respecto. Y aunque seguro que me dejo alguno, las 3 injusticias más grandes desde mi punto de vista son: la tercera para Mugaritz y Quique Dacosta y la segunda para Casa Gerardo… Lo más destacable y justo que han hecho éste año ha sido devolverle la estrella a Casa Marcelo y es lo único que me ha alegrado, aparte de la segunda de David, Dieguito y la primera de Rodri…
    Voy a hacer como la F1, me cambiaré a Pirelli, paso de Michelin.
    Saludos!!!

  7. Rigoberto dice:

    Acaba de salir la guía de Hong Kong, una de las ciudades con cocina más sofisticada del mundo, la capital del mundo culinario chino. De los cuatro restaurantes con 3 estrellas, dos son franceses, uno italiano, y sólo uno cantonés. Para echarse a reír…

  8. Redacción dice:

    Hoy han hablado de este reportaje en Catalunya Ràdio:

    http://www.catradio.cat/audio/588737/Bons-vivants

  9. el pingue dice:

    Se lleva ser “maldito” Los jefes de la Michelin lo saben, lo comercializan y, aunque suene raro, los demás les hacemos caso y la ola -ahí están los datos de audiencia, los minutos en TV, las páginas,…- cada año. Objetivo cumplido.
    La Michelin huele a naftalina. Renovarse o morir….., de éxito.

  10. María Roger dice:

    Es increíble que esta guía tenga tanta repercusión, si por ejemplo, en Menorca, donde yo vivo recomiendan restaurantes que ni están abiertos hace 2 años, y a otros, que están genial, ni siquiera los nombran. Yo a eso lo llamo falta de profesionalidad. No deberían tener tanto poder.

  11. kurt dice:

    La verdad es que tendriamos que empesar a pensar que es lo que se esta haciendo mal en espana o q, recordar que lo primero que los inspectores de la guia jusgan es el producto, italia por ejemplo esta a la cabeza de europa en agricultura biodinamica ademas que los italianos son expe en , por no hablar entonces de los productos franceses como los queso, los vinos, las aves de brese, los corderos de Sisteron y los vacunos de Chalose y la calida de vegetales con lo cual eso puedes estar marcando parte de la diferencia respecto a ella ademas que en espana se a monopolizado la gastronomia ya que hay demasiados establecimientos en los que se esta copiando la cocina de el Bulli,

  12. kurt dice:

    La verdad es que tendriamos que empesar a pensar que es lo que se esta haciendo mal en Espana, o que es lo que nos falta para mejorar, recordar tambien que los productos Espanoles apenas estan empesando a conocerse fuera de la misma, con contadas excepciones como el Jamon Iberico, el queso Manchego, por supuestisomo que los Aceites de Oliva Espanoles ya cuentan con fama mundial desde hace mucho tiempo y los riojas, pero lo mismo que pasa con los riojas pasa con muchisimas otras materis primas espanolas que no an alcansado esa influencia en el exterior que ayudes a los productores a equipararce con otros paices Europeos. Todavia les falta michisimo por hacer, por supuesto que ahora en Espana an surgido muchisimas empresas que estan haciendo una lavor exelente.
    Por otra parte tenemos que recordar que Italia esta a la cabeza de Europa en agricultura biodinamica, ademas que los italianos son extremadamente cuidadosos con la madures del producto al recojerlo, un buen ejemplo de ello es lo que hacen con el tomate.
    Por no hablar entonces de los productos franceses, quesos, vinos, las aves de brese, los corderos de Sisteron o los vacunos de Chalose y la calida de vegetales, con lo cual eso puedes estar marcando parte de la diferencia.
    Ademas en Espana parece que estan todos Invelisados con el trabajo realizado en el Bulli del cual no dejan de salir imitaciones mediocres que no hacen mas que perjudicar, ya que es la diversidad lo que lleva a la evolucion (Es asi en la naturaleza). Despues por otro lado tenemos a los alemanes y po supuesto los suizo que ya creo que devieran voltear la mirado con atencion y hacer una pequena investigacion sobre el trabajo ejecutado en estos paices vecinos no muy lejanos en los que se esta haciendo un trabajo digno de estudiar a detalle, sito aqui un ejemplo en la ciudad de Osnabrück se encuentra un restaurante llamado La Vie en el que oficiaThomas Bühner, el cual le an reconosido con la 3 estrella este mismo ano.
    Persaonal mente pienso que los inspectores de la guia no se an ensanado con espana sino lo que an hecho es dar un jiro a la tuerca para que sigan mejorando…..

  13. elxiquetdevinaros dice:

    Resumamos y no les demos mas importancia: INDIGNADOS como dice Vadò….
    Solo en referencia a algunos comentarios: la vara de medir no es la misma para todos.
    Si fuera por el producto, estariamos mucho mejor situados en el ranking mundial. SIN DUDA.
    Como ya ha dicho alguien, dejemos de hablar de ellos, es lo que quieren.
    me apunto a la màxima de CAPEL desde la publicación de la guia: no mas visitas, no mas comentarios, no mas michelin. Sus inspectores no merecen nuestra atención ni nuestro tiempo.

  14. Jose dice:

    Me sumo a la INDIGNACION de la guia Michelin.
    Pero bueno esta guia tarde o temprano se acabara, pues ya todo el mundo tiene un blog con reviews, fotos, y recomendaciones MIL veces mas interesantes que la guia esta.

  15. amas2 dice:

    Mi experiencia en este tema, la visita a 3 o 4 reconocidos restaurantes de España, me dice que el simple echo de querer puntuar los restaurantes, es una tarea casi imposible, tendrian que tener una legión de inspectores. Sin ser un entendido, mi opinión siempre difiere de la de otros compañeros. No es viable puntuar miles de restaurantes , que varian la carta 4 o más veces al año. Tenemos todos rankingmania. Cuando un restaurante es bueno, siempre esta lleno, con la guia de marras igual esta lleno sin merecer-lo.

  16. luis dice:

    http://www.segurosadhoc.com
    Seguros de coche baratos,
    Te dejoeste sitio que es estupendo para tiempos de crisis, saludos.

  17. Juan Antonio Ramirez dice:

    Hola,
    viajo la semana que viene a Alemania (stuttgart) y estoy buscando si en dicha ciudad hay algun restaurante con alguna estrella michelin para conocerlo.
    ¿Podeis indicarme si existe alguno en Stuttgart o cerca?
    o donde puedo encontrar la lista de los galardonados en alemania en 2011.
    Muchas gracias

  18. antonio dice:

    lo que hay es que dejar de compra ruedas michelin en españa y vereis come se les acaba el chollo a estos gabachos de mierda