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Actualidad, Opinión

Inmersión en Calpe

Xavier Agulló
Xavier Agulló 21/5/2015Comentarios

El vino submarino de Vina Maris; arroz en Baydal y el gran Rafa Soler (Audrey’s)

“Yo cocino con vino, y a veces incluso lo añado a la comida”
W. C. Fields

El barco de Ibiza a Dènia es una escuela de aburrimiento: me he quedado de nuevo sin batería en el celular. Intento entretenerme contando olas y pensando  en la aventura submarina que viviré con Israel Padrino y Begoña Tormo, los osados propietarios de Vina Maris, esa fascinante propuesta de envejecimiento pelágico del vino… Y en dos días de furor en Calpe, porque, como ya te puedes imaginar, la idea es ponernos “pink floyd” y libar el extravagante vino del capitán Nemo hasta no poder más. ¡Tierra!

Rumbo a Vina Maris

Rumbo a Vina Maris

 “Se fuerza la máquina, de noche y de día, y el cantante con los músicos se juegan la vida”
Gato Pérez

Buena onda que esté esperándome la colega y sin embargo amiga Mar Milà en el muelle… No tardaremos ni cinco minutos en estar sentados en una de la recoletas placitas de Dènia celebrando que estamos vivos. Tras extenuar el grifo de cerveza del bar, enfilamos la autopista destino Calpe. Tío, el peñón de Ifach llenándome los ojos… Llenos de energía telúrica, penetramos en el hotel AR Diamante Beach, ubicamos el bar y… ¿Terraza? ¿Interior? “Yo soy más de follar que de discutir”, acaba Begoña. Terraza. El peñón… Israel, Lluís Ruiz… El “grupo salvaje”.

Ya es de noche y las conversaciones se complican… Hay que cenar. Israel propone unas tapas en el Mesón Charro. Y hoy lo cerraremos (no pienses mal, es que el local se cierra definitivamente hoy). Hay motivo para seguir celebrando, pues. “Te falta otra cerveza para beberte un vino”, me aconseja sabiamente la ignífuga Begoña. Vamos a tumba abierta… En este bar, hoy, hasta se fuma… Jamón a go go, boquerones… Y cerramos el cierre del bar, porque cuando nos ponemos, nos ponemos.

La inmersión en busca del tesoro: Vina Maris

¿Qué es un hotel para un viajero urgente pero gourmet de sueños? Unas sábanas de fino algodón y tamaño real. Y la Nespresso en la habitación… Pues aquí estoy, sorbiendo café y magnetizado en el ventanal por la bestialidad panorámica del peñón.

La wild bunch en el barco de Vina Maris

La wild bunch en el barco de Vina Maris

Tengo una cita en el puerto para embarcarme rumbo vino submarino. Rumbo Vina Maris. Ya aguardan en cubierta los camaradas llegados de Madrid: Alberto Luchini, María Luisa del Amo, Federico Oldenburg y Raquel Castillo, además del resto de la banda. Defcon 1, amigos… Navegamos dejando atrás el peñón, coronado inquietantemente de un anillo de nubes, hacia una localización inconcreta (como comprenderás, no puedo detallarte la ubicación de la bodega submarina, porque sé que te pillarías un neopreno y te harías un festival bajo el mar) que es donde, 30 metros abajo, descansan las botellas en las jaulas y los cofres (tienen candado).

Begoña con el vino submarino

Begoña con el vino submarino

En algún lugar del Mediterráneo cercano a Calpe, aunque te cueste creerlo, Federico y Lluís aprecian mi flaó y lo comen con fruición mientras Begoña, en otro barco, se pone de sirena dispuesta a bajar a las profundidades para pillar las preciadas botellas. Abajo, decorando la bodega pelágica, hay esculturas griegas guardando los preciados vinos desde la piedra. Sensibilidad. Hablamos de grandes vinos. Enrique Mendoza. Monastrell y chardonnay. Y otros que distintas bodegas de nivel han confiado a Israel y a su equipo… ¿Qué les ocurre bajo el mar? Aunque ahora mismo hay dos universidades trabajando intensamente en el tema –Alicante y Valencia-, ya sabemos que  la presión, temperatura, ausencia de luz y ruido, junto con el movimiento armónico de las corrientes marinas y su salinidad, les confiere un carácter distintivo, único. Lo que, y de ahí viene todo, ya se ha detectado en vinos remotos rescatados de distintos pecios en el mundo, y que han alcanzado precios astronómicos en prestigiosas subastas. Sofisticación extrema. Bajo el mar, los vinos de Vina Maris adquieren unas características que hacen evolucionar de forma muy diferente a sus vinos, nacidos a orillas del mar Mediterráneo y envejecidos en sus profundidades.

Israel abriendo el Enrique Mendoza de Vina Maris

Israel abriendo el Enrique Mendoza de Vina Maris

Mineralidad, suavidad, redondez… Potenciación de los aromas e intensificación del color. Me dice Israel que los aromas secundarios y terciarios prevalecen sobre los primarios tras el envejecimiento submarino. Lo vamos a checar a continuación. Desde el barco, gracias a la cámara que lleva Begoña, somos testigos en directo de la inmersión. 30 metros. Los dioses helenos impertérritos, los vinos eternos… Bajando… El barco balanceándose…  “Para evitar el mareo no hay que beber agua; hay que beber vino, cerveza o gin tonics…”. Lluís lo advierte apelando a la sabiduría marinera… “Hey, ho”, pues… Begoña ha pillado las botellas en las profundidades marinas y ya viene subiendo… Y de súbito esos ojos verdes de insolente erotismo asoman por encima del mar… Y con ella el saco con las preciadas botellas. Estamos a lo que habíamos venido. Israel se afana quitando el pesado lacre del cuello (las botellas van muy protegidas contra la presión) y descorchando… Momento mágico, amigos… Lo bebemos (el Monastrell)… Refinado, redondeado, maduro… La profundidad acelera el envejecimiento y el glamour… Un puto lujo. ¿Qué puede ocurrir con otras varietales? ¿Y con más tiempo? Yo quiero más…

Comida (cierta decepción) en Baydal y esa tarde indolente…

Arroz del senyoret (Baydal)

Arroz del senyoret (Baydal)

Dicen que aquí se gestó el arroz “del senyoret”, vale decir, sin trabajo. Cierto, en los 70 del pasado siglo, fruto de un belga ocioso que acudía al restaurante. Aunque me temo que en Catalunya ya se había inventado… A finales del XIX, con el nombre (que perdura) de arroz Parellada. En todo caso, se han conseguido una IGP. Pero, repito… No voy a contar la historia aunque sé que los talibanes de Wikipaella van a chillar “malgré tout”. Te digo: el arroz, un poco pasado, y yo también soy un “senyoret”, qué caramba. Voy jugando…

Descarga de gambas y cigalas… ¡Yeah! Dedos pegajosos… Brutal pulpo guisado con vino blanco, cebolla y pimienta… Una versión del desayuno de Calpe: pulpo y erizos. El pescado frito, flojo. Momento  de lavarse las manos para no parecer que acabo de salir de un club de carretera, “you know”.

Gastamos la tarde toda la “wild bunch” intentado encontrar y consensuar los máximos momentos de placer en la vida. He aquí el resultado del “brainstorming”: orgasmo; mear/cagar cuando es perentorio; rascarse cuando realmente pica; ver sufrir a un hijo de puta; cesación del dolor; masaje de pies; ese primer morreo con la chica deseada (y el “touch” de su piel); comer y beber de verdad; la sensación post adrenalínica; transgredir y ese primer trago de cerveza, tú ya sabes… Bien, no están todos; pero todos son, ¿no?

Luego, bajamos al bello spa del hotel y ya somos todos perfiles sobre el fondo azul y las aguas refrescando la molicie…

Cena en Audrey’s… y el gran Rafa Soler

Rafa Soler y el equipo de Audrey's

Rafa Soler y el equipo de Audrey’s

Rafa se ha movido al hotel AR Diamante Beach y esta vez no le voy a perdonar la cena. Va a ser grande, lo advierto. Una cerveza “Er boquerón”, elaborada con agua de mar… Mmm… danos colores, Rafa… Y se enciende el caleidoscopio. Yema sólida con pisto; sepia “bruta”; bocadillo de lomo encebollado y capuchino de setas. A estas alturas ya se delata la elegancia y la gracia de Rafa… Cambio de marcha. Gazpacho de manzana verde, arenque y albahaca morada. Levedad, equilibrio. Maíz con cuitlacoche y pamplinas. Espectáculo endógeno. Endivias: raíces, tallos y hojas. Eso que antes llamábamos “declinación”. Berenjena de radical cocción, textura fronteriza, sensaciones mediterráneas y orientales danzando en la mente. Consomé de galeras, almejas e hinojo marino… Limpieza, sutileza. Gamba roja con emulsión de pastís, acelga fresca y toque de wasabi. Diferente… Garrofón con caldo de gallina, blanquet y gurumelos… Y la jugosa parpatana con jengibre, tomates simshi y sésamo. Y ya la “overdrive”: arroz meloso de anguila, mayonesa cítrica y alcaparras; arroz de pato con jugo de caracoles picantes; manitas con cigala y gallo; hierbas y flores; tamarindo con boniato picante, anís y almendras tiernas… Rafa está pletórico, y más teniendo en cuenta que aquí cocina sin gas, los caldos calentados en cafetera… Un menú verdaderamente notorio.

Rafa va para bingo.

(Audrey's)

De izquierda a derecha y abajo: Gazpacho de manzana / Parpatana / Maíz (Audrey’s)

3 Comentarios

  1. Siggi dice:

    Gitanitos y morenos son los ases del compás (…) también sienten el ritmo todos los blanquitos buenos.
    -mas Gato Perez.-

  2. admin dice:

    Los conversadores, los reyes de la fiesta…