Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Inmersión Paniego

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 31/7/2015Comentarios

Cónclave caníbal en Echaurren

“De vez en cuando hay que hacer una pausa – decía Benedetti – contemplarse a sí mismo la fruición cotidiana / examinar el pasado / rubro a rubro / etapa a etapa/ baldosa por baldosa / y no llorarse las mentiras / sino cantarse las verdades”. Un propósito que se respeta desde el inicio en la redacción de 7Caníbales con el único fin de revisar, aprender, corregir y mejorar. Por ello, una representación caníbal encabezada por Roser Torras pusimos rumbo a Echaurren: Toni Massanés, Tana Collados, Xavier Agulló, Salvador García-Arbós, Lucía Vaquero (estrategia digital de GSR) y la arriba firmante. Para algunos, nuestra primera vez; para todos, el mejor marco donde reflexionar y construir, porque Echaurren es una balanza equilibrada que sustenta tradición y modernidad, una balanza que descansa sobre un equipo capitaneado por Francis Paniego y su hermano Jose Félix “Chefe”, excepcionales anfitriones que a día de hoy mantienen la actitud humilde y luchadora de quienes les preceden, tal cual demuestran a la hora de definirse como, simplemente, “mesoneros”.

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Preámbulo: Tondeluna

El único alto en el camino entre la estación y Ezcaray se produce en Tondeluna, el espacio que desde la capital riojana es embajada no solo de la cocina de Francis, sino también del concepto trabajado por el estudio Picado y de Blas en El Portal de Echaurren: un bosque minimalista en lo cromático y en su textura leñosa que traslada el recuerdo de los hayedos, los pinares y los robledales que acompañan al elegante río Oja en su paso por el Alto Valle.

La carta de Tondeluna asimila esa balanza citada, la compleja sencillez de la heredada tradición filtrada a través de la resolución renovada de las técnicas coetáneas. Una propuesta de platillos asequible al bolsillo y coherente con el espíritu de la vecina y obligada calle Laurel. No faltan las icónicas croquetas de los Paniego, estandarte que, según el propio Francis, comienzan a gozar de autonomía propia, más fluidas que las del local madre, incluso.

Un último dato, el establecimiento es también tarima del trabajo de otros grandes cocineros. Dos veces al mes organizan los llamados “Talleres de Tondeluna”, por donde el pasado semestre han desfilado Begoña Rodrigo, Paco Roncero, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Paco Pérez, Nacho Manzano y Nandu Jubany. Pasadas las vacaciones (15/09) será Manuel de la Osa el que tome el relevo.

Eterno retorno: Echaurren

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Chefe Paniego nos regala reflexiones y consejos camino de Ezcaray, nos anima a abrazar los blancos de la Rioja y responde a todo tipo de preguntas sobre vino, paisaje, historia y cocina. Un detalle: reposado en un rincón de su coche entrevemos un libro sobre pintura zen, en el transcurso del día entenderemos que no es casual, es parte de su mirada, de su sensibilidad, de su tacto en sala.

El Hotel Echaurren****, incorporado a Relais & Châteaux desde este curso, es la insignia de “la primera villa turística de La Rioja”. El edificio ofrece albergue desde 1698 y forma parte del genograma de la familia desde 1861. La historia se recoge de forma magnífica en el libro “Echaurren. El sabor de la memoria” de Montagud Editores, pero también se respira en el mismo hall gracias a las fotografías y documentos incunables que dan la bienvenida al viajero.

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En el restaurante el bullicio de la hora punta crece de forma tranquila, todo es sosegado, incluso el trasiego en la cocina. Chefe, ya como director de sala, y Francis, con chaquetilla, nos brindan diferentes platos de temporada estival que siguen siendo fieles al recetario de su madre Marisa y a la vez perfeccionados con la destreza del bagaje de su hijo. La tradición evolucionada.

Obviamente, es la croqueta la que abre el banquete. Posicionada en España como la más renombrada y codiciada desde hace décadas, una pequeña joya ovalada y dorada, crujiente por fuera gracias al pan sobao (o candeal) que al partirse hace rezumar el interior con talante volcánico. Nos hacemos con el tenedor y comenzamos a enrollar los pimientos de cristal, melosos y picantones en su justa medida, caramelizados con una yema de corral que se rompe y se diluye en el conjunto. La suavidad viscosa de las kokotxas de merluza al pil-pil compite con las finas patatas encebolladas que forman su lecho, una ejecución perfecta.

El relato de Francis se entreteje con el de Chefe, quien baña nuestras copas en la combinación de siete uvas blancas de Tierra Fidel Blanco y en la suma de tempranillo y viura de Tentenublo Xérico 2014, ambos de la Rioja Alavesa. El sumiller sabe que la jornada de trabajo caníbal se intensificará por la tarde, así que es moderado con la cantidad (no la calidad) y emplaza a la cena, bajo promesa, el goce vinícola.

IMG_20150722_150924Empuñamos las cucharas ante la cocotte que cobija las pochas verdinas. Aderezamos con la imperativa fritada, piparras y guindillas riojanas. Las alubias provienen del buen hacer de Javier Virto, quien escoge con diligencia la mejor hora y día para llevar a cabo la recolección, momento que las despelleja y las ultracongela. Sabor concentrado, poderoso, ad eternum. Finiquitamos con la merluza a la romana, versión Francis (también se puede pedir la de Marisa), confitada a 45º, delicada y exquisita. Un virtuoso repertorio que finaliza con dos excelsos postres: la fresca y láctea tarta de queso y la tosta templada con queso camerano, manzana reineta y helado de miel.

Una demostración impoluta de cocina tradicional que no tiene complejos de revisarse a sí misma y adecuarse al paso del tiempo, de las técnicas e incluso del gusto. Cocina de mercado, de temporada, de terruño riojano. Cocina con ADN. Cocina de siempre y para siempre.

“La Rioja es una tierra de provisión, hay que venir al menos una vez al año”
Francis Paniego

El Portal Echaurren: libertad visceral

“Esto está muy bien, pero ¿estás seguro que es donde te quieres quedar?” La frase que el crítico Rafael García Santos le espetó hace unos años a Francis Paniego le debió calar muy dentro, seguramente hasta las entrañas, pues a partir de éstas viró su timón haciéndolas su objeto de deseo.

Hoy día se puede escoger entre tres menús: Los clásicos del Portal, Miradas a la tierra 2015 y Desde las entrañas 2015. Nosotros no tuvimos que hacer tripas corazón, sabíamos que Francis nos las serviría. “Estaba aburrido de elaborar comidas familiares. Quiero venir a cada servicio con el corazón a tope”, de ahí la pasión visceral que demuestra en sus palabras y en sus elaboraciones, “nuestro camino está en la especialización”. Un sendero arriesgado no apto para cualquier comensal, repleto de influencias asiáticas, terciado conceptualmente por Ángel León y apoyado en la cocina de la memoria.

Los sarmientos de queso abren el banquete, trampantojos que emulan a los manojos de cañas y hierbas que serán brasa algún día. Siguen las aceitunas negras, esferificaciones de anchoa, aceite, queso y pimiento rojo; aperitivo explosivo que rinde honores a una célebre tapa de la calle Laurel. Y cómo no, las croquetas, apellidadas con una subordinada de tributo: “que le quitamos a mi madre”.

Y miramos hacia el valle, como reza la carta. Una primera parte que late con el tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza; tan potente y categórico como sutil en su emplatado. Los sesos lacados, emulando a un hígado de pato, a partir de unos sesos de cordero, enmudecen la mesa caníbal con su textura deslumbrante y sorprendente, hay quien no paró de mover la cabeza con incredulidad y quien sonrió con sus ligeros brillos cítricos y avinagrados. Proseguimos con…¿unas navajas? no, unos tendones de cerdo que parecen navajas, el espíritu del discurso de Ángel León bordado con materia cárnica. Llegan las lechecillas de cordero con coliflor y encurtidos y el emplatado es casi de belleza hiriente, colosal, abstracta, con una fuerza que también se descubre con cada mordisco, con una acidez provocativa pero una envolvencia seductora en boca.

Segunda parte, suena la claqueta. Un mar y montaña floral y diferente basado en adobos en escabeche, cigala asada y siempre-vivas. El arroz “Saignant” no será el más aplaudido pero es coherente. Y termina el acto con los callos de piel de cerdo, otra vez tendiendo un puente hacia el estrellado de Cádiz.

Los postres parecen una quimera tras esta “grande bouffe”, pero quién se va a negar a mirar la tradición repostera de La Rioja con estos rusos de alfaro ligeros y equilibrados o quién podría no sucumbir al ejercicio de llevar la casquería hasta el postre a través de una manzana.

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Pantones para cada plato, la intimidad del comensal no requiere de interrupciones si no quiere, cada uno de los paneles relata lo servido.

Los vinos de «Chefe», por Salvador García-Arbós

IMG_20150722_150502Uno sabe que en Ezcaray no hay bodegas, ni bodegueros. Sin embargo, presientes que van a pasar cosas grandes al atravesar el Río Oja. El Oja nace en los altos de este bello municipio, para escurrirse hacia la La Rioja Alta para unirse al Tirón, afluente del Ebro, responsable de grandes huertas y mejores viñedos.

Ezcaray no es tierra de vinos, pero allí nos espera José Félix Paniego, sumiller sensible con su «pequeña carta», su selección precisa y caprichosa, sin excesos, ni concesiones. Una carta muy personal: escrita e ilustrada por el mismo Chefe, quien prefiere destacar, más que a la bodega, al enólogo, el verdadero protagonista, artífice, de cada vino.

Chefe Paniego es un artista. De los de verdad. Vayan y vean su obra. Nos entrelazó seis vinos para nuestro excepcional y entrañable menú de casquería.

Comenzamos con Champagne: Demarne-Frison Goustan Brut Nature, aroma a prado fresco y láctico, con una burbuja festiva y una acidez cítrica.

La Greña Malvasía 2010, de Agrícola Labastida, una bodega nacida en 1992 pensando en revolucionar La Rioja. Emocionante vino de cepas de malvasía de más de cien años, cultivadas por los hermanos Rodrigo, Carlos y Raúl Fernández, una familia dedicada a la viticultura desde generaciones.

Dejamos La Rioja y nos fuimos a la Terra Alta. Chefe trajo un rancio excepcional de Laureano Serres Montagut. La acidez y la oxidación de su Vi Ranci transporta a la dureza y la cultura vinícola de las regiones vinícolas de Tarragona.

Luego bajamos hacia Jerez, con el Palo Cortado, de Urium. Como dijo José Féliz Rocío y Alonso Ruíz elaboran unos vinos de «inigualable personalidad y riqueza de sensaciones.

Y terminamos con dos Rioja. No faltó un gran tinto clásico: Gran Reserva 904 de la excelente cosecha de 2001, de la bodega La Rioja Alta. Enorme vino elaborado con tempranillo (90%) y graciano (10%).

Terminamos con una sorpresa: El Supurao Ojuel vino dulce de baja graduación, elaborado de forma tradicional. Algo brutal y ancestral. Para nosotros el descubrimiento de uno de los secretos de La Rioja. Gracias, Chefe Paniego.

Una posdata: ruta vermutera por Ezcaray

IMG_20150723_145417Ezcaray ha sido siempre, a todos los niveles, tierra de privilegios para el que estaba de paso y para el ciudadano. Los paisanos del lugar presumen de vivir en “la primera villa turística de La Rioja”, famosa por su artesanía del mueble y del textil (la expresión carretera y manta bien podría haberse acuñado aquí…). La micología, la cultura, el deporte y la arquitectura se suman a los atractivos de antaño. Recomendamos fervorosamente parada y fonda en esta población que llegó a seducir al mismísimo Ángel Muro y, de hacerlo, proponemos esta ruta vermutera aconsejada por Francis y su mujer Luisa y certificada por nosotros, los caníbales:

– Bar Satorre: Gilda

– Bar Tres Puertas (o El Sol): Chips

– Casa Masip: Alegría / Croqueta de jamón (!!) / Pimiento relleno

– Roypa: oreja de cerdo

– Akelarre: copas, futbolín y la buena conversación de su propietario Juan.

 

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