Irlanda

Un amanecer gastronómico. Crónica desde Ballymaloe

“I’ve been a wild rover for many a year. And I spent all my money on whiskey and beer. And now I’m returning with gold in great store. And I never will play the wild rover no more”.

Ha pasado casi una vida de todas las que he vivido desde que estuve aquí, en Ballymaloe House, en el sur de Irlanda, cerca de Cork. Fue con el ya desaparecido Philippe Dregi, un relaciones públicas (trabajaba en el grupo Pernod-Ricard) old style, ya sabes, cabello engominado a pesar de la calvicie, blazer cruzado, pañuelo en el cuello, pantalón de plancha rabiosa y zapatos ofensivamente lustrosos.

Lo que ocurre es que, detrás de esta fachada que paseaba con aplomo por el Sandor, el Up & Down o los boxes de la Fórmula 1, se ocultaba una cromática personalidad y un savoir faire mundano que lo facultaban para acometer cualquier paisaje inesperado o noche turbulenta. Ahí, en eso último, nació nuestra amistad, que recorrimos por lugares extraños donde, esto sí, siempre brotaban el alcohol y las risas terminales. Rememoro ese día en que le birlé las bragas a la Duquesa de Argyll en su propio castillo escocés… Y más cerca de Ballymaloe House, en el pub del pueblo, la histórica que pillamos, porque Philippe, que también tocaba la guitarra, acabó haciendo, junto a un ejecutivo irlandés en downshifting seminal, un concierto de “drunken songs” que desembocó incluso en sexo furtivo con algunas de las lugareñas.

Y aquí estoy de nuevo. Frente a la legendaria gate house en la que me alojé (bello recuerdo de mi vida como wild rover) por deferencia de Dregi: se trata de una torre medieval con tres plantas, un rincón realmente excepcional en la ya de por sí extraordinaria Ballymaloe House. Porque aquí nació, en los años 60 del XX, lo que se podría considerar la “cocina irlandesa moderna” de la mano de Myrtle Allen, quien, junto a su marido, compró la propiedad agrícola que se convertiría al poco en hotel y restaurante. Myrtle sigue viva, aunque ya es su familia (hijos, nueras, nietos…) quien se ocupa del establecimiento, el cual, por cierto, ofrece a día de hoy muchos más servicios fundamentados en el slow food ahora de moda en la verde Erin.

Llevo encima tan sólo un bocata especial que me he regalado este mediodía cuando Cecilia Ruiz, la Directora de la Oficina de Alimentos de Irlanda o “Bord Bia” en España, me presenta a Rachel Allen, hija de la hoy afamada Darina Allen, nuera de Myrtle, continuadora de su cocina en Ballymaloe y toda una celebridad (enseña en la escuela de cocina de Ballymaloe, es autora de aplaudidos libros y presenta distintos shows televisivos). Me cuenta Rachel (a su lado, la au pair, granadina, cuida de su hijo Lucca) del movimiento culinario que se está generando en Irlanda desde hace unos cinco años, muy apegado al Km. 0, a los productos propios. Detrás de ello, la crisis, claro, y el orgullo irlandés por lo suyo, “mucho más que mantequilla”. Me explica los mercados de granjeros (vegetales, carnes), cada día más populares entre el público general, y me adjetiva los mariscos de las costas irlandesas, “muy dulces porque nuestras aguas son muy frías”. Y sigue Rachel: “aunque nos encanta la nordic wave no pretendemos copiar a nadie; queremos poner al día la cocina irlandesa con más sensibilidad”. Me cita algunos de los restaurantes que, a su parecer, pueden explicar la “new irish cuisine”: The Green House y Bear (Dublín), Aniar (Galway) y, claro, Ballymaloe House.

Esta noche, sin embargo, cenamos en el más discreto Sage, en Middleton. Chowder de pescado, salmón ahumado orgánico, bacon (de cerdo en libertad) y guisantes. Reconfortante tras la lluvia y el viento cortante que nos ha martirizado todo el día. ¿Mantequilla? Sí. Dúo de merluza y abadejo crujientes y en tempura con salsa de tomate y setas silvestres. Um. Angus con bearnaise de azafrán (40 días de maduración). Cocina un tanto ruda, potente, con pocas sutilezas; pero correcta.

Con el sol de la mañana llegamos de nuevo a Ballymaloe, porque estamos aquí para el Ballymaloe Literary Festival of Food & Wine. Me encuentro con Nick Lander, el colega del Financial Times, que me urge a visitar el nuevo wine-bar y restaurante de su hijo Will en Londres, el The Quality Chop House. Okay, Nick. Hoy el programa está lleno de ponencias. Claudia Roden y la cocina española; Alice Waters y la “cocina californiana”; David Thompson, “el mejor tailandés del mundo”, ubicado ahora en Bangkok tras años en el Halkin de Londres, donde hoy triunfan los Arzak; Claus Meyer, del Noma; Stevie Parle, del Dock Kitchen de Londres; Jancis Robinson, MW (“los Ribera del Duero son demasiado caros, demasiado estructurados, demasiado parkeristas, por esto no se venden; a mí me encantan los vinos gallegos, son muy interesantes y tienen un gran futuro”)… Hay charlas inquietantes como “la tiranía de la deadline”, la maldita fecha de entrega que tenemos siempre sobre la cabeza los periodistas, mesas redondas de periodismo gastronómico digital… En uno de los almacenes de la finca hay un mercadillo de productos (fantásticos los quesos artesanos, por cierto) con bares, música en directo, grandes mesas corridas donde comer… No falta un stand con productos españoles (la estrella del mostrador es la tortilla de patata).

Charlo con Donal Skehan, joven escritor y bloguero a la vez que uno de los adalides de la nueva cocina irlandesa. “Estamos volviendo a la raíces de nuestra riqueza alimentaria”, comienza. “Vindicamos nuestras materias primas para elaborar una cocina que si bien parte del clasicismo, viene renovada, con una mirada nueva”. Estamos ante una nueva generación que quiere “vivir lo mismo que ocurrió en España, y ya se empieza a ver por el interés que tienen los ciudadanos en todo lo que tenga que ver con la alimentación y la gastronomía”. Donal se entusiasma, y me recuerdo a mí mismo hace años… “Estamos descubriendo bayas silvestres, setas, quesos…” Se siente, bajo las palabras de Donal, la celebración de la cocina, el primer paso para que el estallido se empiece a consolidar.

Neven Maguire, el chef más mediático y popular de Irlanda (restaurante MacNean House), corrobora todo mientras nos zampamos unos sándwiches de salmón con cerveza y nos firma su libro, que nos regala. “Yo tuve la suerte de trabajar con Arzak tres meses… ¡Fue increíble! Había un cocinero que sólo… ¡pensaba y creaba! (se refiere al amigo Xabi)” Allí Neven, que no para de sonreír (no en vano es el Arguiñano irlandés en el tele), aprendió “técnicas y conceptos”. Pero, ¿y en Irlanda? “Aquí ahora molan los mercados populares de productos que se celebran por todo el país –en la zona de Cork, los mejores”. Neven está con el producto de cercanía, desde luego, pero “sin cerrarme a nada, me encanta Asia… Los cocineros irlandeses estamos viajando, aprendiendo, y te aseguro que en diez años Irlanda estará en la cima”. Genial este tipo, simpático, con fuerza… Me miro el libro y sí, toques asiáticos, deconstrucciones… Pero también muchas recetas tradicionales puestas al día. Será un largo camino pero Irlanda ya lo ha comenzado…

No voy a dejar Ballymaloe sin darme un festival en su restaurante. La cocina de Darina Allen. Aunque todavía arrastran demasiados vicios del ancient regime, me dejo ir con la tradicional sopa de ortigas, con las ostras con cebolleta y parmesano crujiente, con la deliciosa langosta con mantequilla…

Mis dedos dejan el teclado del portátil. El cielo, hoy, está gris afuera. Me sirvo un chupito de Bushmills. Suena en mis cascos la vertiginosa Stratocaster del viejo Rory Gallagher, y ya todo es Irlanda a mi alrededor…

“I went down on 31st Street, to pick up a jug of alcohol, told the man to put in some water, but he wouldn’t put in a drop at all…”