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Opinión

Juanlu Fernández estelariza la 2ª Feria del atún de Mogán (Gran Canaria). “Guest star”: La Aquarela

Xavier Agulló
Xavier Agulló 17/8/2018Comentarios

La mala temporada estival ‘18 del bonito en Canarias -fruto en gran parte, me cuentan los pescadores locales, de un abusivo cerco de flotas en aguas de Mauritania- no evitó la 2ª edición de la Feria del Atún de Mogán (Gran Canaria), un éxito de público y, sobre todo, afirmación fuertemente vindicativa de una pesca radicalmente artesana de los túnidos (sólo a anzuelo) que busca su lugar en el actual contexto de sostenibilidad. Y encima: chef invitado al evento, el gran Juanlu Fernández. Viaje obligado, pues. ¿No?

Juanlu Fernández y Dolce Suárez, del restauirante Lu. II Feria del Atún de Mogán. Arguineguín. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Juanlu Fernández y Dolce Suárez, del restaurante Lu. II Feria del Atún de Mogán. Arguineguín. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Sí, en las Canarias los túnidos (desde el atún rojo hasta el “listado” o bonito) se pescan únicamente a anzuelo. Y aunque su cuota es dolorosamente pequeña, los pescadores -en este caso los de las cofradías de Playa de Mogán y de Arguineguín, en el Sur de Gran Canaria- no cejan en vindicar su arte como la más respetuosa, sostenible… y de alta calidad, puesto que el magro número de capturas permite su conservación a bordo sin amontonamientos y su traslado a tierra en un brevísimo espacio de tiempo. Otro rollo al habitual, vamos. Todo esto lo discutimos en el workshop con armadores y pescadores y restauradores que celebramos el primer día de “las fiestas”, en el que se descara que sin apoyo institucional y sin gestos valientes y prospectivos, esta pesca ancestral está en irremediables vías de extinción. Ciertamente. Una posible solución sería crear infraestructuras de tratamiento y frío en los muelles, para de esta suerte poder comercializar adecuadamente los túnidos durante todo el año. También, como hiciera hace 20 años Gastón Acurio en Lima (con el éxito mundial consecuente que todos conocemos), crear una gerencia que integrara a todos los pescadores, diseñando una política moderna (real) de precios y buscando las necesarias sinergias con los hoteles y restaurantes que, me dicen enfáticamente, estarían dispuestos al juego. En realidad, se trataría de dibujar un trato justo entre los productores (pescadores) y su destino final para asegurar el futuro económico de unos y la valorización culinaria del producto local de los otros, una dinámica virtuosa que, por cierto, y las cifras son apabullantes, es la que viene exigiendo el más que emergente turismo gastronómico. Ni las instituciones ni los otros “players” involucrados en este complejo “bisque” deberían faltar a la cita.

Juanlu, Germán Ortega, Gregorio Fernández y Nikola Ivicic. Restaurante La Aquarela. Mogán. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

Juanlu, Germán Ortega, Gregorio Fernández y Nikola Ivicic. Restaurante La Aquarela. Mogán. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

El encuentro con Juanlu y la cena en La Aquarela

Aunque nunca podré olvidar aquella noche de 2016 en la que Juanlu fue Francia en su sueño más húmedo -cena imposible en Jerez de la Frontera, en el Palacio del virrey de la Serna, homenaje a “Savarin” auspiciado por la Academia Andaluza de Gastronomía (ahí Fernando Huidobro, el presidente, la clavó), con aquellos ortolans que viciamos cubiertos “comme il faut”-, ahora este chef jerezano tocado de talentos inauditos ha transformado sus sueños afrancesados en una hibridación descarada que embruja lo clásico con lo andaluz. En su reciente restaurante Lu (tras dejar Aponiente), en el centro de Jerez, nuestro héroe ha recreado una sugestiva tipología coquinaria que se dispara a la alta cocina académica, armonizando sofisticadas salsas francesas ya olvidadas con el arrebato de los sabores más aguerridos de su Andalucía.

Con Juanlu y con su mujer, maître y pastelera, la colombiana Dolce Suárez, intentamos comer unas viejas en el restaurante de la cofradía de pescadores de Mogán Playa, pero la realidad del restaurante, puro “guirerío” barato, nos ubica al escepticismo. Afortunadamente, de vuelta al hotel nos regalamos con un mojito callejero con guarapo de caña de azúcar elaborado con una antigua máquina mecánica al momento que nos devuelve la fe perdida.

Almejas. Camarones. Cherne. Cochinillo. La Aquarela. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Almejas. Camarones. Cherne. Cochinillo. La Aquarela. Mogán. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

La cena, entonces. El propietario de La Aquarela es Gregorio Fernández. El cocinero, el reputado Germán Ortega (Mejor Cocinero de Canarias 2018) y ex Hacienda Benazuza con Ferran. Y la fama, la de ser uno de los “grandes” de Gran Canaria. Estoy de acuerdo (aunque con algunos errores técnicos circunstanciales). El restaurante luce de entrada standard, con pianista abolerado incluido. Pero no hay que fijarse en estos detalles extemporáneos… El foco deber ser Germán. Y el soprpresivo Nikola Ivicic, el sumiller serbio, un crack de la sala con singular finura en la elección de los vinos para armonizar (ese Quince de Bodegas Mondalón…). Comienza Germán con unos snacks impecables: crema de calamar con tartare de calamar y alioli de ajo negro; airbag relleno de crema de leche de cabra topeado de tartare de cabra; cornete-wonton de hummus y tartare de toro; y croqueta de pescado de barquilla (de playa). Germán marca sus maneras finas. Y su querencia territorial: aguacate de Mogán majado con cebolla y cilantro, elaborado en gueridón. No, no es un guacamole en verdad; es la vindicación vehemente de un fruto local al que se le otorga alto protagonismo en la mesa. Lo mismo que el pan de dátiles de Gran Canaria. Prosigamos. Mórbido jurel marinado en lasca con rabanito en salsa de yoghourt y caramelo de sus espinas. El “canary-taco” viene con pulpo (tensión), algas y mojo de tomate secos. Notable. La “almeja limón” aparece aliñada con mango y parchita, puro perfume. Aplausos para el “beef roll” de wagyu relleno de espárrago, con chimichurri y el brutal queso de Pajonales madurado en cueva. El “sea me” es camarones soldado con velo de sus cabezas y espuma de marisco, muy untuoso pero con exceso de mantequilla. El cherne a la romana, desafortunadamente pasado se solaza en emulsión de sus espinas con jalapeño. El cochinillo (crujiente pero poco meloso) se abarroca de un arroz meloso con exceso de cocción, un acompañamiento que acaso se debería reconsiderar. Esferificación del monumental queso flor con infusión de vainilla y menta. Mousse de chocolate, millo y caramelo con tierra de gofio. Por resumir, una cocina que busca intensidades desde la tierra y chispeando de ultramar con reflexionado y erudito concepto pero con falta del último ajuste fino. Aunque no nos engañemos: Germán está en la liga.

La mañana de pesca. Atún en adobo, ganador del concurso. II Feria del Atún de Mogán. Arguineguín. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

La mañana de pesca. Atún en adobo, ganador del concurso. II Feria del Atún de Mogán. Arguineguín. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

A bordo de un atunero, el concurso de tapas de atún…

Son Tania Reyes y su marido Roberto quienes están tras la organización de esta Feria del Atún de Mogán (con el prolijo concurso de Davidoff Lugo y su asociación hostelera Mojo Picón), y son ellos que han imaginado esta salida en un atunero (en realidad, un barco de recreo que navegará junto al atunero) para ver las maniobras de los pescadores en la pesca del atún. Como ya he dicho, mal año para el atún y, por tanto, tan sólo simularemos la faena. La salida, a primeras horas, es desde el puerto de Mogán (por cierto, lleno de barracudas) y la compañía, todos los chefs participantes en el evento. Ángel Palacios, Davidoff, y un colorido grupo de chefs locales… Y desde luego Juanlu y Dolce. Navegamos y navegamos (debo decir que el buque tiene bar y que las birras vuelan como esos peces voladoras que nos siguen), vemos como, primero, los atuneros cercan a las caballas o sardinas para cebo y, luego, con caña y sin hostias, pillan a los túnidos… Una mañana espléndida explicada por el gran Pepiles, presidente que fue de la cofradía de Arguineguín… Una mañana en la que compartimos agua con delfines y calderones… Al mediodía, la bióloga del Cabildo de Gran Canaria, Cuqui Marrero, fue a buscar personalmente viejas, jureles y samas de las aguas grancanarias que celebramos a la brasa en el Cenador de Puerto Rico.

La cena, en el puerto de Arguineguín, sede de la Feria y puntuando para el concurso. Tiradito de atún con sorbete de espirulina y marinada de cítricos y algas (Gastro Club El Cortijo); ceviche de atún con manga (Casa Enrique); tuna roll (escabeche) de Crêpes food truck; croqueta de atún sin bechamel (Tropicrocket), el ganador; atún bucanero con aguacate y manga (Canario de oro); pincho de atún de Don Darío; y la mejor, el atún con adobo acompañado de pella de gofio y plátano elaborada por los alumnos del Plan de Formación Alternativa con el Empleo de Gran Canaria (premio especial del jurado). ¿Un “shot” de fermentado de tunas indias de Jeribilla? Sí.

Los platos del concurso profesional. II Feria del Atún de Mogán. Arguineguín. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Los platos del concurso profesional. II Feria del Atún de Mogán. Arguineguín. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

La clase magistral de Juanlu y el concurso profesional de atún

Reciben el día, en el puerto de Arguineguín, bajo la carpa del evento, Artemi Artiles, Concejal de Pesca del Ayuntamiento de Mogán, Miguel Hidalgo, Consejero de Soberanía Alimentaria del Cabildo de Gran Canaria, la alcaldesa de la villa, Onalia Bueno y la delegada del Gobierno, Elena Máñez. Y de inmediato la ponencia magistral de Juanlu (que se llevó de regalo el improbable queso flor de Caideros, preciadísima alhaja canaria de ovejas trashumantes conseguido in extremis por el pasional erudito láctico Isidoro Jiménez). El mollete al vapor relleno de mahonesa de kimchi y topeado de sashimi de atún; el ceviche de atún con gazpacho de zanahoria; el lomo de atún con crema de papaya y emulsión de cebolla con aestivium; la pasta japonesa de restos de atún y clara de huevo con guiso tradicional andaluz y salsa “bonne femme”; el atún con “beurre blanc”; y la ventresca confitada con salsa “bourguignone”. Menuda clase. Pues con él, con la periodista Elena Barrios, con Davidoff, con Erlantz Gorostiza (chef del MB de Martin en el Abama), con Germán Ortega (La Aquarela) y con el también cocinero Juan Santiago, el concurso profesional… Allá vamos. Comienza Diego Galán (restaurante Manso), con un sashimi acompañado de un pisto de frutas canarias. El solomillo de listado a la brasa con espuma de manzana e hinojo, de Ruyman Déniz, Cocina en acción. Borja Marrero (Texeida) y su listado en dos texturas con alma de Tejeda, todo lo que utiliza es propio. Albóndigas de atún con bbq de jengibre (Khun, hotel Anfi del Mar) de Francisco Medina; Alejandro Elías (Casa Enrique), secuencia del bonito. Y Abraham Ortega (El Santo), tataki de listado en adobo, migas de chorizo de Teror, esferas de papaya, tartare thai y aire de ostras. Ganador: Francisco Medina, del Khun.

Queda ahora este futuro ineludible del atún en el Sur de Gran Canaria que se tendrá que consensuar y armar entre todos. Mientras, ya ves tú que gran finde me coloqué.

 


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