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Opinión

La cocina andaluza que brilla sin estrellas

Pilar Salas
Pilar Salas 22/3/2018Comentarios

Hace años que cocineros como Dani García, José Carlos García (ambos con restaurantes homónimos), Ángel León (Aponiente), Kisko García (Choco) o José Álvarez (La Costa) ganaron las estrellas Michelin que pusieron a Andalucía en el mapa gastronómico. Después se irían incorporando nuevos talentos como Paco Morales (Noor), Diego Gallegos (Sollo), Xanti Elías (Acánthum) o Benito Gómez (Bardal), hasta dar a la comunidad 19 macarons.

El equipo andaluz con Ferran Adrià y Arzak

El equipo andaluz con Ferran Adrià y Arzak

Pero más allá de ellos hay una cocina con personalidad, que brilla sin necesidad de que la alumbre la guía roja -aunque más de uno merezca su atención- y fue Dani García quien en su Lobito de Mar (Marbella) reunió a algunos de ellos dentro de sus V jornadas “A 4 Manos” con el título de “Andalucía Indie”.

Con esta cita quiso destacar que al margen del sistema estelar y de las guías hay “otra esencia”, restaurantes “peculiares que hacen cosas que nos llegan como comensales, que son independientes y crean un lenguaje único, que tienen la chispa que hace de Andalucía un destino gastronómico más grande”.

La Cosmopolita

Es el caso de La Cosmopolita (Málaga). Dani Carnero la abrió hace nueve años como un bar de tapas, aunque la reconvirtió en 2014 para transformarla en un punto de referencia de la capital malagueña, cuya barra y mesas comparten parroquianos, cocineros y devotos foráneos de su buena cocina, que define como “súperdirecta” aunque “un poco caótica” por el reducido espacio del que dispone. Eso cambiará, si sus planes siguen su curso, en agosto, cuando inaugurará un restaurante que “no será ni de mantel largo ni gastronómico” porque después de 25 años de oficio Carnero no busca eso. Libertad para el comensal y una cocina de chimenea, de lumbre, de olor a historia y a tradición porque no sólo le gustan los guisos sino que “es algo que no hay en Málaga y resulta interesante”, adelanta a 7 Caníbales. Para los fieles de La Cosmopolita y aquellos que quieran descubrirla lanza un mensaje de tranquilidad: continuará en su local de la calle José Denis Belgrano con su filosofía de cocina de mercado y de producto donde la carta cambia a diario. Como ejemplo llevó a “Andalucía Indie” su terrina de cabeza de cerdo y trufas y unos zorzales fritos con patatas y huevo, dos platos de relamerse.

Carnero cree que en Andalucía “hay movimiento culinario”, que tanto sus colegas con estrella, como otros que no la ostentan pero hacen gala de una oferta singular, han metido a la región en un circuito de turismo gastronómico en el que hace años no figuraba. Pero no pierde su visión crítica, especialmente en el caso de su ciudad, donde “hemos conseguirlo salirnos del pescaíto frito, que también tiene que estar pero hay más que eso” y adolece de “una masificación de negocios que no están a la altura, porque hay más interés en hacer volumen y caja que en pensar en mañana”, además de “precios millonarios” que dificultan la apertura de establecimientos.

Terrina de cabeza de cerdo y trufas

Terrina de cabeza de cerdo y trufas

Los Marinos José

En la misma provincia, en la localidad costera de Fuengirola, los hermanos Pablo (cocina) y José Sánchez (sala y bodega) han convertido Los Marinos José, una marisquería tradicional, en cita de gourmands. La barca que recibe al comensal con lo mejor que encuentran cada día en la lonja seduce a la vista antes de enamorar al paladar. Aquí es la mar la que dicta la carta a diario, pero Pablo da un paso más allá y a los pescados y mariscos cocidos o a la plancha y a las frituras -todo en el punto perfecto- añade un trabajo con la casquería marina que atrae a paladares inquietos. “Ahora estoy trabajando con salazones de huevas con distintas maduraciones: de lubina, rodaballo, pargo… Y también tocando hígados de pescados”, explica. Conviven en armonía con gambitas cristal, boquerones, coquinas o cigalas. Las coquinas, apenas tocadas por el fuego, y su guiso de garbanzos con chocos y espardeñas fueron su presentación en esta convocatoria de Dani García.

Sánchez considera que en Andalucía cada vez se come mejor porque se busca “el mejor producto y darle el trato que se merece”, con lo que si bien antes era un destino gastronómico “más escondido”, ahora cree que puede codearse con otros consolidados como el País Vasco o Cataluña. “No tenemos nada que envidiarles”, aunque sí se queja de que a veces no se respeten los cupos y temporadas del mar “tanto como en el Norte”.

Gambita de cristal

Gambita de cristal

 

El Campero

Otro templo, esta vez del atún, es El Campero (Barbate, Cádiz). José Melero y su mano derecha, Julio Vázquez, ofrecen al comensal partes conocidas e inéditas del rey del mar, el atún rojo de almadraba, que compran a Gadira congelado a -60 grados para que esté en sus mesas todo el año. Tanto en el restaurante, con un menú degustación dedicado al túnido y carta, como en la aledaña taberna sirven platos innovadores como el carpaccio de paladar, una pieza a la que le han dado el valor gastronómico que se merece, como han hecho antes con el tarantelo, las huevas de leche o la parpatana. “El paladar de atún me lo descubrió un ronqueador de Barbate y es de difícil extracción. Es una pieza pequeña, situada en el paladar del animal, que está mejor en crudo y tiene una textura similar la carne de ciervo y una buena infiltración de grasa”, detalla Vázquez. Lo sirven acompañado de queso curado de cabra payoya de Villaluenga, AOVE, cremoso de higo y sorbete de lima y albahaca. Otros ejemplos de su cocina con el atún son los callos de bacalao con morcilla de corazón de atún o el atún en colorao, guisote típico barbateño. Con ambos se presentó en esta jornada de ‘A 4 Manos’. “Andalucía está en auge, tenemos mucho que decir porque hay muy buenos cocineros que trabajan con un producto mágico tanto en la costa como en el interior”, opina.

Paladar de atún rojo de la almadraba

Paladar de atún rojo de la almadraba

Cataria

En 2016 aterrizó en Chiclana (Cádiz) Cataria, la traslación andaluza de Elkano de Aitor Arregui en Getaria (Guipúzcoa). Lo que él denomina “paisaje culinario”, producto y quienes lo trabajan, fue lo que le enamoró. Con Edu Pérez a las brasas y Carlos Hernández como jefe de cocina, abrió un nuevo camino en la región del pescaíto frito y los espetos. Ostiones de estero, borriquete, gambón alistado y hasta ortiguillas pasan por las brasas de carbón de encina de Setenil de las Bodegas. “Lo importante es conocer a los proveedores, saber dónde y de qué se alimenta la pesca, conocer sus temporadas y ofrecer el producto desnudo para apreciar todo su sabor”, apuntaba a 7 Caníbales Carlos Hernández. En este encuentro presentaron una ortiguilla cocinada a la parrilla y un gambón alistado de Isla Cristina. Producto excelso tratado a la perfección. A Cataria le queda recorrido. En su afán por conocer su entorno marino para llevarlo en el momento adecuado a la cocina están estudiando los biotopos del litoral gaditano con pescadores y biólogos.

Sobre Andalucía opina Carlos Hernández que “hay nuevos proyectos muy curiosos” que están ampliando una “cultura gastronómica enorme que tiene que seguir dando que hablar”.

Ortiguilla a la brasa

Ortiguilla a la brasa

 

Bagá

Como lo está haciendo Pedro Sánchez desde que inauguró en Jaén su Bagá, un local pequeño para 16 comensales que concentra sabores como los del champiñón puro -un juego de texturas con crema cruda de champiñones, champiñón fresco rallado y el hongo deshidratado- o su riñón con caviar. Abrió en septiembre de 2017 y es punto de disfrute de cocineros y devotos de una cocina que apuesta por la intensidad de sabor con pocos ingredientes. Reconoce Sánchez que en Andalucía son abrumadora mayoría los comensales de corte tradicional a los que le cuesta aceptar una berenjena asada con botarga o enoki con jugo de calamar y trufa, por lo que, ante el “buen nivel” de cocina de la región, cree que “la verdadera evolución debe de venir por el cliente local”.

Riñón con caviar

Riñón con caviar

Bar FM

Las quisquillas de Motril en capa de sal del Bar FM (Granada), su pulpo seco o sus puntillitas de calamar a la plancha tienen adeptos por doquier. Es otro templo del producto que lucha contra la cultura de la tapa gratis sin calidad de la ciudad de la Alhambra. “Poco a poco la gente se está dando cuenta de que el buen producto es un bien escaso a apreciar. Hay que cambiar el chip, porque no sólo de tapas gratis vive el hombre”, dicen a 7 Caníbales Paco Martín y Rosa Macías, artífices de congregar en un local de barra y mesas altas a amantes del buen comer desde hace tres décadas. Su secreto: “Mi pescadero y yo somos como de la familia”.

Pulpo seco

Pulpo seco

Lobito de Mar

El local anfitrión del encuentro “A 4 Manos”, Lobito de Mar, el “bar resalao” de Dani García y sus socios en todos sus proyectos -los hermanos Laura y Javier Gutiérrez y Juan Manuel Toro– también demuestra esa “chispa”. En esta chiringuito sin mar, de carta amplia, se degusta tanto producto local como las conchas finas, los bolos o los búsanos como erizos o una particular ostra baby rizada de Cádiz, además de pescados asados en espetos y unos arroces que no tienen parangón en la zona.  Motivos más que suficientes para descubrir otra Andalucía.


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