Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La Cosmopolita: ¡muerde el rollo!

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 19/1/2016Comentarios

Decían los malagueños que al volver la luz se produjo un chisporroteo general y que, claro, con ello volvió la colorida y charlatana vida cosmopolitana. El letrado pero mudo por desenchufado luminoso volvía también a dar luz, volvía a la vida. Sus colores rojo claro y blanco, claro de por sí, se iluminaron a chispazos, sus letras todas revivieron y volvieron a hablar con general claridad: La Cosmopolita, decían a los malagueños.

Y es que hubo un tiempo, dicen esos mismos malacitanos, en que todo cuanto de poderío se cocía en la ciudad, se guisaba en La Cosmopolita. La general crítica social se fraguaba desde esa esquina mirador: la política municipal, la banca provincial, el puerto internacional… hasta la suerte del cosmos se echaba desde allí vía la rápida.

Pero esa La Cosmopolita es apagada historia de El Centro de Málaga, cimiento de neón que ayudó a conformar el genius loci de la ciudad más cosmopolita y perita de Andalucía. Fue un episodio, un entreacto, en su cronológico discurrir vital que marcó tendencia como centro cultural de la calle en plena calle Larios. Uno de sus símbolos.

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Pero lo que pasó pasó, y su época de tertuliano Café gone with the wind. Ahora vuelve redivida en Casa de Comidas. Su neo-ón vuelve a brillar con inusitada fuerza cegadora desde el meollo de la Plaza del Siglo a donde, en mortecino y moribundo estado, corpore in sepulto, fue trasladado en fúnebre carruaje. Pero este muerto está muy vivo, más vivito y coleando que nunca, y una vez pelao y escamondao vuelve a dar que hablar. Dani Carnero le ha puesto las pilas para acompasar así el revivir capitalino de una ciudad que va a tó meté: que se mueve, que atrae, que reclama, que confluye y discurre, que vive y brilla bien bermellona, y que según el New York Times merece una visita imprescindible. Una urbe que, podemos decir, está de moda, et orbi.

La Cosmopolita, al compás, ha sido reenchufada y está haciendo historia culinaria en la ciudad, escribiendo un nuevo episodio de sí misma reconvertida y travestida, lo digo sin empacho alguno, en su mejor restaurante. La Cosmopolita reluce como imprescindible lugar de la gastronomía de Málaga ciudad.

Dani Carnero se ha reencontrado a sí mismo como cocinero y restaurador, como guarnío corredor de fondo de las cocinas de media España gastrocañí. Currado y baqueteado, curtido en mil tabernas restoranes, de aquí como Mar de Alborán y Monte Sancha y de allá como Martín Berasategui, Manolo de la Osa o el mismísimo iluminati Adriá, sus manos acumulan oficio por un tubo mientras su cabeza abarrota sapiencias de cocina que ni en la Larousse se encuentran. Cocina por instinto criminal, cocina por huevos, visceralmente, ahora bien, ahora sí, se siente seguro, está en racha, es un jugador empedernido al que puede el puro vicio de dar de comer, caliente. Pueden apostar por ello.

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No hay atisbo de frialdad en su cocinar. No hay fruslerías, mamonadas ni chuminás, ni siquiera se pierde en la estética, nada de faroles. Su corazón es salvaje, su gastrosofía auténtica y por derecho natural. Fetiches a la basura. Pamplinas al carajo. Se siente a gusto, es su momento y eso se nota en lo personal y en lo profesional. Y también se refleja en su peculiar comedor y equipo de sala, regida por un Jordi inconmensurable y llevada en volandas por un grupo de aguerridos camareros que pueden con todo.

Hoy es libre en su cocinar, tras años tumbando ollas ajenas, prisionero de viejos tics y tabúes que lo encorsetaban, se ha liberado, se ha soltado los ya canos rizos y ha lanzado el gorro encapirotado al viento; que nada le coma el seso, en esta profesión, una vez aprendidas, las reglas están para saltárselas. Una cierta y atractiva anarquía creativa sobrevuela la neblina cazuelina, se palpa, se atisba, se huele, se siente. Cocina en libertad y fraternidad, sí, porque precisamente en eso consiste la buena mesa, en cocinar y dar de comer entre amigos. Se deja llevar, busca, compra, acumula, rebusca en su mágico magín, “lo tengo, eso es, así lo haré”. Se lo cuenta a su colega y ejecutor, a su transporter Miguel Ángel, que le conoce y entiende, que lo capta, con quien dialoga. Y tiran. Testan, prueban y corrigen. Lo metemos hoy fuera de carta. Dale. Y las ideas salen, las cosas salen y los platos salen. Lo bueno sale y sabe bien. Marchando un majao de hojas frescas de mostaza.

Y salen y vuelan zorzales que anidan en arrozales; y se escabechan plumas, pelos y aletas; y se cuecen y tuestan tuétanos que te calan hasta los huesos; se baten huevos con changurro; se airean buñuelos al viento y son de bacalao; se saltan, se salan y se saltean salmonetes en vivo y en directo; se maja a mano y mortero las salsas con las que se salsea al instante; corren liebres reales; se guisa la rata marinera; se potajea con berzas que encumbran las legumbres; se maduran y soasan carnes y sangres. Se borda una bordelesa de calamar al borde del mar. Y también se fríe pescao al tiempo que se repasan las maneras marengas autóctonas.

Su cocina es una cocina latente, presente, algo que está palpitando en la repetitiva tarea diaria y que de repente sale, salta, aparece por el don preclaro de la creatividad, la técnica, la mano-alma de cocinero. Y el azar.

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Todo eso y más hace de La Cosmopolita “el sitio”, el lugar donde ir y estar; si Málaga Centro fuera London City diría que es lo más trendy, lo más cool, del cosmos culinario litoral; el resta donde los que realmente saben de este duro oficio del comer, del saber comer, acuden a disfrutar como enanos golosos. Quien no come aquí no está entre los ‘who is who’. Los cocineros matan allí sus lunes libres, los visitantes pagan allí su visita, los malaguitas extraditados reservan los findes, los enteraíllos currantes del centro van padentro cuando se les antoja… La creme de la creme gastró peregrina y alucina.

Mientras tanto, los sosos del bote, los esmallaos guiris que todo lo petan, los pánfilos fudis, los empanaos de la conservaduría, los alobaos de la hipermodernidad y los malaguitas der fúmbol, que no están aliquindoi, ni las huelen: ¡que no te entera regaera!

Pero estas cosas pasan. Ésta, está pasando aquí, en Málaga, ahora, al rebalaje de su ciudad. Estos fenómenos suceden así sin más, acontecen de verdiales a inocentes por confluencia de los astros gastrós. Y hay que saber estar al tanto, y saber estar ahí, y saber aprovecharlo y disfrutarlo. Pero claro, para eso primero, hay que saber comer. ¿Te gusta comer?

Pues ya estás tardando… ¡y lo sabes!