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Opinión

La delgada línea roja (I)

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 22/3/2008Comentarios

«La revolución tecnológica de la agricultura ha ido en detrimento de la calidad de las producciones agropecuarias. La agricultura extensiva, la expansión de las producciones, ha llevado a monocultivos que ocupan muchos kilómetros cuadrados de terreno agrícola, y además de pocas especies y de pocas variedades. Quiero decir que esta agricultura de semillero industrial ha ido en detrimento de la diversidad varietal, de lo que hoy todo el mundo se refiere como  biodiversidad. Y esa disminución de las llamadas microproducciones sí que ha ido contra la buena comida, contra la
gastronomía

El hecho de dar de comer, no implica buena comida; hay una ley universal que implica, salvo excepciones nada extraordinarias, que el aumento de la cantidad implica una disminución de la calidad.

La revolución tecnológica de la agricultura ha ido en detrimento de la calidad de las producciones agropecuarias. La agricultura extensiva, la expansión de las producciones, ha llevado a monocultivos que ocupan muchos kilómetros cuadrados de terreno agrícola, y además de pocas especies y de pocas variedades. Quiero decir que esta agricultura de semillero industrial ha ido en detrimento de la diversidad varietal, de lo que hoy todo el mundo se refiere como biodiversidad. Y esa disminución de las llamadas microproducciones sí que ha ido contra la buena comida, contra la gastronomía.

La gastronomía postmoderna ya estaba en liza cuando la humanidad hecho a perder siglos de trabajo de selección de especies vegetales y animales adaptadas cada una a un distinto medio, especialmente a un suelo y a un microclima. Hoy todo el mundo, gastrónomos, carniceros, cocineros, añora razas de pollo y cerdo, o variedades de tomates, manzanas, patatas o ajos de antaño. Pero solamente me suena a discurso, a bla, bla, bla, a excusa delante de un foro que escucha. Nada más. Conozco muy pocos cocineros que hayan seguido el ejemplo de Joël Robuchon y se hayan compinchado con un buen agricultor para que les cultive una patata especial, pongamos una BF 15 o una ratte. Les voy a dar otra prueba: a diario me llegan muchas quejas de jóvenes payeses catalanes y de sus relaciones, escasamente testimoniales, con los cocineros. Su relación con la gastronomía se ciñe a los grandes restaurantes, porqué sólo los grandes chef, reconocen el enorme esfuerzo que implica el pastoreo y el ordeño diario, o la selección de las semillas, la elección de suelos ideales, el control diario de la cosecha, de lucha fitosanitaria ecológica, o la recolección diaria y al punto.

Les voy a contar lo que sucedía en muchos restaurantes del Pirineo oriental, hace no poco tiempo. La mayoría de establecimientos ofrecían ternera del Pirineo en sus cartas y les puedo asegurar que era del mismo matadero, de la misma sala de despiece y de las mismas granjas que la ternera de cualquier restaurante medio de la provincia de Girona. No denuncio mala calidad. Dios me libre! Solamente fraude, porqué la ternera que me servían como la mejor era correcta, y punto. Que ya es mucho. Sin embargo, no llegaba a la mesa la llamada Vedella dels Pirineus Catalans – Ternera de los Pirineos Catalanes, avalada por la Unión Europea con una IGP, como anunciaban,. Si no lo creen pregunten.

Hay buenos agricultores, pero están en vías de extinción o de reconversión, y lo que necesitan son buenos clientes, gente consciente del esfuerzo que representa la voluntad de realizar lo mejor y de conseguirlo. Todos los cocineros deberían de relacionarse más con los agricultores y ganaderos de su zona. Buscar la relación directa; casi les recomendaría que trabajaran en exclusiva para ellos, que se apoyaran, pues buscan lo mismo. Y que el agricultor se pudiera ganar tan bien la vida, también.

Sin embargo, muchos restaurantes -me refiero a los grandes de la vanguardia culinaria- prefieren hacer sus encargos a las grandes compañías especializadas de cuarta gama, que les lleguen sus hojitas limpitas, bien puestas y en una atmósfera controlada y, a ser posible, cada día o par de días. Estas corporaciones, además, son las encargadas de investigar y de dar vueltas por el mundo para descubrir nuevas sensaciones, pongamos una hoja carnosa con sabor a ostra.

Cuidado! También hay quejas del bando de los cocineros. Hay mucho productor tontito, incapaz de plantear-se algo más allá del monocultivo de lechugas. El horticultor moderno -a qué parece el título de un libro?-, tiene que ser versátil, capaz de cultivar unos pocos metros cuadrados de todo y de satisfacer con extrema rapidez las necesidades del cocinero. Y no hay uno a cada esquina. Si los hay, de estos agricultores y ganaderos los hay pocos y arruinados; algunos hasta han puesto restaurante, o tienen hacer el jornal en una gasolinera. Las explotaciones que hay no dan para cubrir las necesidades de los restaurantes que han apostado por la gastronomía.

Y así andamos.

Verán que las distintas revoluciones agrarias han servido para que el quince por ciento de los agricultores, concentre entre el ochenta y el noventa por ciento de la producción agropecuaria. El objetivo de todas las revoluciones agrarias, la última de las cuales es la biotecnológica, la de los organismos modificados genéticamente, era alimentar a la mayor cantidad de población posible. Sólo se ha conseguido en parte. Pero no del todo, ni mucho menos: solo en la parte de los países desarrollados, en donde podríamos hablar de los malos hábitos alimentarios, gastronómicos y de todas la enfermedades fisiológicas y psíquicas que de ellos se derivan. La tecnología agropecuaria ha evolucionado mucho, pero se han perdido muchas piezas en esta colada. Insisto que han desaparecido de las huertas, de los campos, de los corrales y de los establos una variedad infinita de variedades de frutas y verduras, y, especialmente, unas cuantas razas locales de aves de corral, de cerdos y de vacas.

Y así andamos.

Lo he dicho al empezar: El gran derrotado de esta perdida de biodiversidad ha sido, sin lugar a dudas, la gastronomía. Y puede serlo mucho más.

La responsabilidad de esta pérdida de diversidad agropecuaria no es solamente del laboratorio de ingeniería genética que ha investigado y registrado, para cobrar sus derechos de autor, nuevos híbridos, clones y variedades. Lo es el agricultor que ha cogido el camino más fácil, al principio, rentable, pero al final ruinoso, porqué depende de una multinacional, cual yonqui a un camello, y no genera valor añadido ni por casualidad. Y lo es el cocinero, claro está, aunque en menor medida. Y el cocinero y el mundo de la gastronomía son los que más camino tienen por recorrer para salvar la agricultura, la biodiversidad y, en definitiva, para garantizar y asegurarse materia prima de primera calidad.

Entiendo las ganas de salir fuera, a recorrer mundo, para traer rarezas, para sorprendernos con productos muy especiales de allende los mares. Si en vez de volverse tan dependientes de los de las bandejas de plástico trasparente, podrían indagar o hacer indagar a los de las bandejas de plástico trasparente, en los bancos de germoplasma -que hay un montón-, hablar con los técnicos -todos muy preparados- y poner-se a recuperar y a mejorar antiguas variedades locales de verduras, frutas y algún que otro cereal. O a desarrollar, en colaboración, alguna variedad nueva.

No hace ni diez años, quizás menos, la ruca, oruga o ruqueta, eran pisoteadas y quizás recogidas por algún pobre sabio, conocedor de la botánica y de los recursos olvidados de la naturaleza salvaje. Hoy, con el nombre de rúcola, encontramos este hierbajo en cualquier supermercado.

Cuánto tiempo tendremos que esperar para el rescate y la vulgarización (o prefieren el políticamente correcto de socialización) de otras hierbas olvidadas, pongamos las verdolagas? Es tarea de los agricultores de mente abierta, fresca y revolucionaria, y de los grandes cocineros que desean renovar la cocina permanentemente y que disfrutan en la vanguardia creativa.

12 Comentarios

  1. calignasi dice:

    Salvador, tienes mucha razón pero yo añadiria alguna cosa más: a la payesía los han jodido tanto durante tantos años que ahora desconfían y lo que es peor si te descuidas te toman el pelo tal como lo hicieron antes con ellos. No es fàcil acceder a ellos en buenas condiciones y eso también pasaría por facilitar, eso la administración y las asociaciones de payeses ya hace años que tendrían que estar de acuerdo, su presencia verdadera en mercados locales al estilo del Sur de Francia facilitaría la compra, ahora la verdad en muchos sitios es que el mercado el payés si que va pero el producto es made in Almería, Murcia, etc etc , eso si, a precio de payés.
    Hay que regular y reorganizar todos estos pasos y verás como no será la lucha de 4 románticos que nos gusta tener buen producto en la mesa.
    Luego habla con sanidad, que de tan sanos que somos nos pasamos 5 pueblos, para que podamos comprar verduras de campo, pollos de campo, huevos de corral, leche de vaca cruda, todo eso es ILEGAL, ¿cómo puñetas vamos a comprar productos “ilegales” sin que nos jodan?
    Si es que para que podamos ser un país donde se compre bien para poder comer bien tenemos que hacer trabajar, aunque suene a tòpico, a los políticos para que den instrucciones a los técnicos que asimismo lo hagan llegar a quien haga falta. Tal vez eso si sea una buena semilla aunque sea de “hierbajo” que muy digno es.
    nota: a ver si los del “tecnoemocional” se pasan por aquí y también opinan que unos tanto y otros tan poco……

  2. De Meià dice:

    Hola Salvador,
    Tienes toda la razón del mundo, hay un problema de cultura de país, de territorio, por parte de muchos profesionales.
    También de comodidad, estoy seguro que pocos de ellos se mueven para ir a conocer las personas que hacen crecer con sus manos, esfuerzo, verduras, ganado, o van por el bosque buscando maravillas.
    Los payeses, tienen 3 problemas, 2 de ellos solucionables, y uno, el mas importante ya veremos como acaba;
    1er problema; AGUA, no hay agua, no hay agua para regar, los de ciudad necessitamos toda la que haya y además no llueve, en lleida, los campos de trigo del pla de l’Urgell, este año no darán nada de nada están secos han muerto de sed.

    2o; la manera de regar, fijaros como se riega la fruta en muchas explotaciones, inundan literalmente los campos, ya unos pocos que se han inclinado por el gota a gota, futuro inmediato de nuestros campos de huerta y de fruta.

    3o; distribuidoras, ellas hacen i deshacen, sin piedad, compran muy bajo y venden muy alto, dejando al payés en situación muy precaria.

    Hay soluciones, hay proyectos, pero no hay sensibilidad desde la administración, no hay sensibilidad desde Sanidad.
    Como es posible que la antigua veterinaria que estava en el pallars, prohibiera a los restaurantes de la zona utilizar productos locales de explotaciones pequeñas, ya no llevaban certificados ni factura, pero en cambio, permitia que utilizaran tomates de Holanada, y muchisimos productos Geneticamente Modificados.
    Hemos acabado con el 80 % de las espècies animales y vegetales del planeta.
    Ademàs las multinacionales se han apoderado de la gran mayoria de semillas, que modifica, para que los campesinos tengan que comprar al año siguiente.
    Bien, tenemos una gran lucha delante nuestro y hemos de ser fuertes, dedicarnos a conocer quien produce, quien cria, preocuparnos por ellos, y ayudarles a tirar hacia delante, proponiendo nuevas plantaciones, y comprandoles toda la producción.
    Visca la cuina

  3. Valentí Mongay dice:

    Acabo de descubrir el maravilloso blog y he empezado leyendo tu artículo, que prometia desde el principio (por algo estoy en Slow Food) . Interesantísima tu opinión, así como los comentarios. Sólo decir que debemos trabajar como las hormigas. Todos sabemos que aunque les cueste caminar, hay productores que son ejemplares. Comprándoles directamente les ayudamos y de hecho conozco más de uno que se gana bien la vida. La esperanza está en que cunda el ejemplo y el resto se vaya contagiando y cada día tengamos más y no menos, como hasta ahora.

  4. Toso dice:

    Tengo que decir que estoy de acuerdo con su opinión al 100%. Afortunadamente cada día son mas los agricultores que se están dando cuenta de esta realidad y empiezan a apostar por la utiliazación de sistemas de agricultura ecológica y por una diversificación en las producciones. En Galicia, hay una asociación de productores que está comercializando, a través de una tienda en la web http://www.agroalimentariadoeume.org, diferentes productos artesanales y ecológicos. Una de las patas de su proyecto se centra en la recuperación de productos autóctonos, que aunque pueden ofrecer menores rendimientos tienen otras ventajas (mejor adaptación al clima y más resistencia a las enfermedades y plagas). Otra de las patas, a mi juicio la más importante, es el sistema de comercialización, ya que se vende bajo pedido, con lo que el producto se coge en su punto, justo antes de realizar el envío al consumidor final.

    En la zona del Eume, donde nació esta iniciativa, hay varios restaurantes que ya están utilizando estos productos, y la verdad es que muchas veces cuesta hacer entender que la competencia no está sólo en los precios, sino que la calidad de los productos tiene mucha importancia.

    Estoy harto de oir que los tomates ya no saben a tomates. Normal, si vas al supermercado y compras unos tomates que se cogen de la planta cuando están verdes como manzanas!!!. Con este tipo de iniciativas de los llamados canales cortos de comercialización, estilo grupos de consumo responsable, que elimina intermediarios y tiempos de espera desde la recolección hasta el consumo final, los productos recuperan su sabor, y además los productores cobran un precio más justo, y además, ayudamos a mantener el mundo rural vivo (y nos ahorramos incendios, desertizaciones, …)

    TODO ESTÁ EN NUESTRAS MANOS. Seamos más responsables al consumir.

  5. Paco Cantón dice:

    Hola salvador: Soy un agricultor ecológico almeriense que aún resiste cultivando, en parte al aire libre, en pleno corazón del Poniente; y haciendo esfuerzos por recuperar variedades autoctonas, perdidas en una generación como consecuencia de la industrialización de la agricultura. Evidentemente si aquellos profesionales de la cocina con alto poder mediatico que mencionas en tu articulo apostaran claramente por el sabor, color, olor de los productos autoctonos y de cercanía, a los pequeños agricultores nos valdría de “espaldarazo” para seguir recuperando y asentando la soberania alimentaria que perdemos en este país a pasos agigantados. No puedo sino estar totalmente de acuerdo contigo.

  6. PATRICIA dice:

    por fin os encuentro, desde que leí algo sobre Paco Canton, busco como contactar y como comprar vuestros tomates????, en mi casa hace años que tomamos ensalada de tomate a diario, pero cuando el verano se acaba, es mas que imposible encontrar un tomate que sepa a tomate. hace ya años que nuestros zumos son de naranjas Lola, me gustaría conseguir lo mismo con los tomates. ¿alguien sabe donde puedo hacer un pedido de tomates. gracias. y enhorabuena por las agriculturas ecologicas.

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