Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

La fiesta de la cocina peruana (2)

Pau Albornà
Pau Albornà 9/9/2010Comentarios

Mistura y Astrid & Gastón

Nuevas aventuras limeñas: inauguración de la feria Mistura, la escenificación de la explosiva cocina peruana; cena de ensueño en Astrid & Gastón, el restaurante de Acurio donde descubrimos sabores y productos totalmente desconocidos.

Gastón Acurio durante la presentación

Etimológicamente, Mistura significa “mezcla”, a la vez que va acompañada de un tono místico. Aunque simple, esta es una de las mejores definiciones para conocer todo lo que rodea a la cocina peruana y al grupo de personas que más ha contribuido en su difusión. La Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) tiene en la figura de Gastón Acurio el verdadero agitador de toda esta revolución –no quiero ser pesado, pero la suma importancia de este cocinero, empresario y filósofo merece la insistencia. Los asociados de Apega van desde a cocineros y restauradores, hasta productores, con una única condición de acceso, amar la cocina. No trabajan por dinero, todos luchan por y para el desarrollo de la gastronomía de su país, el más grande motivo de orgullo también entre la sociedad en general. Se podría hablar de ‘gastronacionalismo’, porqué nada más que la cocina ha conseguido unir y levantar el ánimo de un país azotado por el terrorismo, la corrupción y la pobreza.

¿Y dónde confluye toda esta pasión? En Mistura, la feria gastronómica más importante de la cocina peruana y una de las más destacadas de Latinoamérica, que en 2010 celebra su tercera edición esperando recibir hasta 200.000 personas, y porque no cabe un millón… La ceremonia de inauguración contó con la presencia del Presidente de la República, Alan García Pérez; el Alcalde de Lima, Luis Castañeda Lossio; numerosos ministros y algunas de las figuras de la aplaudida cocina peruana, con Gastón Acurio a la cabeza. Los primeros, según nos cuentan, más predispuestos por salir en la foto que por colaborar activamente.

La pap fue el producto estrella de Mistura

En Mistura se puede comprobar de primera mano que la cocina en Perú es una cuestión de estado. Todo el mundo vibra con ella y se respira cocina a cada momento. Como os contaba, todo el mundo desea estar cerca de Gastón, desde políticos hasta ciudadanos, y hasta el propio presidente de la República lo presentó como el “eterno candidato de cualquier partido político”. Muchos aseguran que si se presentara arrasaría sin oposición alguna.

Javier Sandomingo, embajador de España en Perú, nos aseguró que “es una gran oportunidad para nuestro país estar presentes en un evento de esta magnitud, seguramente, el más importante del continente”, donde España va a ser el país invitado con la presencia de cocineros como Pedro Subijana, Jordi Roca, Dani García y Eduard Xatruch. La actividad principal de Mistura son los eventos populares relacionados con cocina nacional (criolla, novo andina, parrillada, casera, nikkei (con influencia japonesa), norteña…) y, al contrario que en los congresos españoles, las ponencias actúan como complemento de lujo para la feria. Pese a ello, profesionales y los cerca de 8.000 estudiantes de hostelería del país están muy interesados en conocer las técnicas y estilos de otras cocinas, como la española. Un buen ejemplo de ello ha sido la ponencia de Eduard Xatruch, jefe de cocina de elBulli, que ha causado una extraordinaria expectación entre los asistentes y medios de comunicación. Se ha centrado en explicar técnicas insignia de Cala Montjoi como la esferificación, la liofilización y el ovulato.

Eduard Xatruch en Mistura

El otro punto fuerte de Mistura es la zona mercado, donde en esta edición la papa ha sucedido al ají como producto estrella de la feria. Aseguran tener cerca de 7.000 variedades de este producto que empezaron a cultivar los incas hace miles de años, signo claro de la biodiversidad que guarda la geografía peruana. Además, en uno de los diez países con más microclimas del mundo, también crecen productos desconocidos por la mayoría pero con grandes propiedades energéticas, como el sacha inchi y el camu camu.

Astrid & Gastón

La cena que disfrutamos en el restaurante Astrid & Gastón ha sido, seguramente, la mejor de todas las que nos ha ofrecido Lima. Inaugurado en 1994, se trata del primer local de la activa carrera del cocinero. Después de estudiar cocina en París, donde conoció a su mujer, la pastelera alemana Astrid Gutsche, decidieron desplazarse a Perú y apostar por una cocina de clara vocación francesa. Con el tiempo, van descubriendo que su misión era  experimentar con los ingredientes peruanos, inspirarse a partir de las tradiciones locales y reivindicar la gastronomía de su tierra.

A día de hoy, han conseguido convertirse en uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, apostando claramente por la rica variedad de productos que ofrece la biodiversidad peruana. Aunque su cocina es de corte tradicional, también se ha revisado para adaptarla a la cocina de vanguardia. El menú degustación está formado por doce platos donde se intenta recoger un amplio abanico de los productos peruanos. Por otro lado, Gastón no renuncia a nada y también utiliza técnicas de cocina de vanguardia esferificaión, eso sí en cualidad de actor secundario.

Cacerola crocante de kiwicha

La marca Astrid & Gastón cuenta con restaurantes en otros países, así como también otros tipos de conceptos de cocina peruana como restaurantes de cebiche, sándwich, bistrot y parrilla. Victoriano López es el chef ejecutivo de todos ellos, mano derecha de Gastón y parte imprescindible de su cocina. Recientemente ha pasado unos meses en España para realizar ‘stages’ en Mugaritz y El Celler de Can Roca.

Victoriano López, mano derecha de Gastón, y Jordi Roca

6 Comentarios

  1. nubeubicua dice:

    Gracias por el post. No será SACHA INCHI Y “CAMU CAMU”???

  2. JAUME dice:

    Pau. Dos grans articles. Segur que molts catalans i algun espanyol ja estan preparant el seu viatge a Peru. Feliçitats

  3. MIkel dice:

    Excelente articulo,
    saludos,

  4. red dice:

    ¡Vaya promoción acabo de encontrare, viajes Pekin, Nueva York, los escenarios de tus películas preferidasun crucero o 300 euros! Sólo por mandar el código de tu botella de Tabasco, ¡Yo no me lo pierdo!
    http://www.facebook.com/pages/TABASCOR-ESPANA/129176293788382?ref=ts

  5. reparacion camara frigorifica barcelona dice:

    Es un goce encontrar a alguien que realmente sabe lo que están hablando en blogoesfera . Obviamente, que sabes cómo llevar articulo a la luz y que sea importante. Más peña tiene que leer esto.
    reparacion camara frigorifica barcelona http://www.qualityfred.com/reparacion-urgencias-24h.html