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Opinión

La fiesta de Vico

Xavier Agulló
Xavier Agulló 20/6/2013Comentarios

Un viaje al sol sorrentino y al recuerdo de Pau. ‘Bonus track: La Sirena de Roses

Sensaciones agridulces en esta mañana de sábado: vuelvo a la fiesta gastronómica de Vico Equense (Costiera Sorrentina); pero, junto con Roser, viajamos a la vez al último viaje de Pau… Va a ser, pues, una jornada gastronómica con la emotividad y el recuerdo entrelazándose en el azul intenso napolitano.

Aguarda en el aeropuerto Giovanni “el grande”, elaborador en Gragnano de la pasta de culto Gerardo di Nola y una de las personas que compartió con Pau la fiesta de Vico del año pasado, justo antes de aquel terrible y fatal accidente que nos lo hurtó inesperadamente. La fiesta de Vico es la exaltación de la costa de Sorrento en las generosas manos de Gennaro Esposito, el chef de La Torre del Saracino y uno de los cerebros culinarios más frescos y fecundos del sur de Italia. Una fiesta de amigos, disfrute puro, con todos los grandes chefs italianos que, además de oficiar, viven dos días fuera de la presión diaria.

Restaurante Europeo Matozzi

Giovanni no ha dejado nada al azar y, sabiendo que lo primero que se piensa al llegar a Nápoles es la pizza, dirige su coche, por el irregular firme napolitano, hacia el histórico restaurante Europeo Matozzi, un clásico que no ha bajado el listón de su cocina desde mitades del siglo XIX. Allí aguardan unos amigos, un empresario textil de alto copete, un importador de vinos de Praga y un chef italiano que también oficia en la capital checa. El ambiente, con los primeros vinos, ya se intuye de celebración sin sonrojos. La conversación es culinaria, naturalmente, porque ya empiezan a salir los platos… Quiche de ricota y jamón… Pero, ¿no habíamos venido a la pizza? Margarita, marinara, calzone con Provolone ahumado y acelgas. Más. Las rondas se hacen vertiginosas y todo es pizza en este comedor añejo. Pizzas de extrema finura, de un crujiente extravagante… ¡Madonna! Estamos en Nápoles, sí. Y esto significa que no vamos a parar de comer tan fácilmente. Parmigiana de berenjena (con tomate y mozzarella); ragout napolitano (especia de albóndiga de envolvente morbidez); los fussilli de Giovanni, con tomate y albahaca, claro… Es entonces cuando, de la lluvia de afuera, aparece un hombre con una gran caja. ¿Lo adivinas? Sí, el babá. El babá de la pastelería Tizzano, uno de los mejores, aseveran todos los compañeros de mesa con satisfacción mal disimulada, de Nápoles. Y sí. Ligero como una pluma, aéreo como un pensamiento feliz en una tarde de verano… Aunque corramos el riesgo de perder el norte estomacal, acabamos con el babá de forma inmisericorde. Son las cinco de la tarde, y todavía nos quedan cuarenta minutos hasta Vico Equense.

La mozarella y el baba.

Tras una ducha y una siesta intermitente de memorias a pizza y pasta en el hotel Crowne Plaza, al lado de Vico y frente al mar neblinoso en el que flota misterioso, al fondo, el Vesubio, nos movemos con Giovanni hacia La Torre del Saracino, donde aguarda Gennaro. Su sonrisa, la mesa puesta, la noche brillando sobre esta construcción del siglo VII, auguran bacanal, hermanos. Y no me equivoco. Sopa de tomate, claro, porque estamos en el lugar de los mejores tomates. Y mozzarella de Salerno. ¡Oh! Como un pan trenzado, munífica, fastuosa, estrafalaria. Sólo aquí se puede comprender la mozzarella, porque con más de tres días este queso mágico muta a otra cosa sin nombre, sin alma. Textura fuerte, sabor… ¡un shot de leche! Pero esto sólo es un aperitivo del aperitivo. O menos. Ni te lo pierdas: sopita de olivas nocellara y mandorle, puré de hinojo y pez cinta “a los años 80”. Relleno, empanada, ochentero, caray. Bacalao ahumado, puré de coliflor y salsa de lechuga y anchoa. Armonía y cromatismo. Salmonete y gamba roja con agridulce de naranja y azafrán. Intensidad mediterránea. Ostra con gelatina de tomate, agua de ostra, salsa de limón y vainilla más berenjena. ¡Tremendo aspic! Risotto con cebolla, sauro blanco ahumado, alga crocante al perfume de limón y peperoncino. Arroz arrebatador… Menestra de pasta mixta con pescadito de roca y crustáceos. ¡La pasta de Giovanni! Pero, ojo: cada pasta con una cocción distinta, con una temperatura diferente. ¡Qué dentes! Plato radical, sí… Tagliatelle con erizo de mar, calamar y espinacas… Pelágico. Y creo que aún comimos el monumental babá…

El Vesubio desde el hotel

Es domingo por la mañana y la descarga alimentaria del día anterior me deja mudo ante el buffet del desayuno. Giovanni ya está aquí. También Luciana Bianchi, la cocinera y periodista, la amiga con la que he compartido tantos paisajes. Charlamos. Giovanni estudió en un seminario; pero un buen día se cruzó en su vida una mujer brasileña y la mística inconcreta se tornó boda cierta en Olinda, Brasil. De su juventud, sin embargo, queda una pasión solidaria que hace de este hombre un rara avis por su bondad y su extraña y constante disposición a ayudar. Desayuno nada, pero me meto cinco ristrettos. “No menos de tres; no más de 33”, dicen en Nápoles a propósito de los cafés.

Esta mañana montamos en las empinadas montañas de la costiera para visitar el Caseificio Gennaro, una casa elaboradora del afamado queso Provolone de Mónaco. Probamos ahí el Fior de latte (la mozzarella de la zona, con leche de vaca, no de búfala) normal y ahumada y un Provolone de 14 meses (la maduración en esta cueva puede llegar hasta los seis años). Primeras copas de vino del día.

El helado de limón de La Primavera

Y ya estamos en camino a Sorrento por la virada carretera de la costa. Inevitable la parada kitsch en el mirador que se arroja sobre el mar y la caprichosa ciudad, donde los más aguerridos del grupo (entre ellos el amigo Mattias Kroon) se atreven con el granizado de limón de Sorrento y limoncello que venden los carros agolpados en la baranda. Nuestro destino, sin embargo, es más noble: el hotel Excelsior Vittoria de Sorrento, colgado en el mar, el lugar en que Caruso vivió su última noche. Lujo de novela romántica, sol y bustos romanos, limoneros y espumante Ca del Bosco en la indolencia de la media mañana. No quisiéramos salir de aquí… No obstante, la jornada debe seguir. Y tras un cremoso helado de limón en la pintoresca heladería Primavera (ya sabes, a tope de fotos de celebrities bronceadas riendo y comiendo helado), volvemos al hotel. Hoy va a ser la gran cena, colegas. Hoy vamos a comernos Italia sin paliativos.

Italia en pleno.

La Torre del Saracino. Los cofrades todos. Paolo Marchi, Enzo Visari, Licia Granello, Luchiana Bianchi, Marco Bolasco, Mattias, el ruso Gennady… Vino y vino… El menú, desde la cocina mágica de Esposito, un vendaval de emociones lanzado por los mejores chefs italianos. Pocas palabras, mucha tensión: Pino Cuttaia (La Madia, Licata) y una prodigiosa nube de mozzarella con tomate líquido y albahaca, caprese en deconstrucción; Davide Scabin (Combal Zero, Rivoli) y la histórica “Zu-pizza”, versión de la pizza turinesa con el tomate levemente quemado; Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Sarmeola di Rubano) y el calamar de pasta frío con pescado crudo y crema de guisantes; Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) y la sepia a la brutesca con granizado de erizo y malas hierbas, una asombroso canto a la innobleza; Salvatore Tassa (Colline Ciociare, Acuto) y el huevo marinado en ensalada, una complejidad no euclidiana de interacciones extrañas rematada por una lluvia en spray de “árbol”; Massimo Bottura (Osteria La Francescana, Modena) y su grandioso, impoluto, esencial, perfecto arroz “calcio e pepe” elaborado sólo con el agua del Parmigiano y un spray de destilado de pimienta, síntesis absolutamente psicodélica; Gennaro Esposito (el “chef residente”) y su dorada sweet home, caliente, en sashimi, y todas las partes de la planta del calabacín (de ahí el “dulce hogar”); Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia) y su delirante y cálido guiso de galera, pulpo, chirlas, mejillones, calamar…; Fabio Pisani (Il luogo di Aimo e Nadia, Milano) y su contrafilete de ternera de montaña, sencillo y elegante; Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro) y su cerdo lacado con cebolla y limón, un poco falto de jugosidad (aunque son siempre las carnes, las últimas de la fiesta, las que, injustamente, peor soportan el juicio). Sólo pude con un postre: la “casatta”, de Giancarlo Perbellini (Perbellini, Isola Rizza), de sorpresiva ligereza.

Arroz de Massimo Bottura y dorada de La Torre del Saracino.

Al día siguiente, después de tamaña bacanal, todo sigue igual en el horizonte: el eterno Vesubio levitando el mar y llenando todo de misterio. Vamos con Bruce Palling, del Wall Street Journal, hacia el puerto de Vico a pillar un barco con rumbo desconocido. Charlamos de Londres y de las pleb cebs (celebridades plebeyas que se mueven por los restaurantes de moda) mientras nos deslizamos dulcemente por el Golfo de Nápoles… Y llegamos a Bacoli, más allá de Nápoles, al Nabilah Beach Club, todo para nosotros, comida a raudales, vinos “non stop”, playa, sofás… Un chillo out impensado en esta jornada post. Comemos, bebemos, soñamos en azul marino… Cinco horas después, volvemos al puerto para aguardar al barco que nos devolverá a Vico. Se detiene el tiempo aquí, porque el tiempo en Nápoles es práctica de la relatividad, un concepto abierto, con vectores raros que fluyen en las dos direcciones… Momento “dolce far niente”. El barco que no llega, ni se ve en el horizonte. Incertidumbre temporal. Las emociones nunca ocurren en un mundo perfecto. Las olas van y van, vibran los tamarindos y los invitados a la boda que tengo delante ríen de lentejuelas y brocados mientras nos fundimos en la perspectiva azul de Leonardo…

“A rivedere, Pau”

Gennaro, Giovanni, Luciana, Roser, Miguel y Alberto en el huerto de Pau.

Melancolía. Hoy es el día en que los responsables de la fiesta de Vico (Luciana, Genaro y Giovanni) van a rendir homenaje y recuerdo imperecedero a nuestro Pau. Vico, amigos, fue el último viaje que hizo Pau, y esta mañana veremos con sus ojos y sentiremos con su piel. Y desde la cima de la montaña que él pisó hace un año, brindaremos por la eternidad con él, adivinando su risa en el infinito mar, el infinito cielo… Roser y yo nos montamos en el pequeño (ínfimo, hecho polvo) coche de Alberto, el padre de Gennaro, porque al huerto de los Esposito, el que está en la cumbre, sólo se puede llegar “escalando” una peligrosa carretera no apta para automóviles standard. El huerto es un “gadda da vida” que resplandece de verde, de Mediterráneo. Silencio sólo roto por el murmullo de la brisa, por alguna abeja ahíta… Aquí está Pau, mirando al Golfo de Nápoles, en su banco, frente al olivo que plantó Giovanni. Aquí una placa recordará siempre al hijo, al amigo… Y todos sabremos ya donde encontrarlo… La tristeza es también la luz de los recuerdos. Y, con Pau, todos brillamos…

Aquí estuvo Pau

“Del monte en la ladera,

por mi mano plantado tengo un huerto,

que con la primavera

de bella flor cubierto

ya muestra en esperanza el fruto cierto…”

“Algún día pondré mi casa aquí. Sólo recoger los frutos dela tierra, cocinarlos, comerlos y vivir…” Es Gennaro esposito.

Epílogo

Camino al aeropuerto, en una barriada de Nápoles, el gran Giovanni para el coche y vuelve a los pocos minutos con unos trozos de pizza y una caja de sfogliatellas. Y Roser, Luciana, Giovanni y yo mismo desayunamos de pie en el asfalto y nos miramos y, sin decirlo, sabemos que siempre volveremos aquí.

Giovanni, pizzas y sfogliatellas

La Sirena, tapas generosas en Roses

El carro de pescados de La Sirena

“Ve a La Sirena”. Es Paco Pérez al aparato respondiendo a un deseo de sábado mediodía en la Costa Brava. La Sirena: local rústico, la tele en la pared repite y repite los entrenamientos de la F1 mientras los clientes, ajenos a la velocidad, se demoran en sus platillos. Éste es un local generoso. Mira el carro de pescados frescos, repleto de las opulencias del mar de enfrente, que van presentando a los comensales. Quédate con las pizarras, llenas de felicidad en pequeñas raciones. Flípalo con la carta de pica pica en pizarra que llega a la mesa, con más sueños gastronómicos si cabe. Alcachofas preciosamente rebozadas; tallarinas ubérrimas de mar; ensaladilla de La Clarita (sueño recurrente de Albert Adrià); anchoas de Roses; calamares a la romana; pulpo de roca a feira con cebolla confitada y puré de patata; tataki de atún; pies de cerdo con ceps y cigalitas; bacalao… Pescado y mariscos sin fin… Y el párquing, delante. Mola.