Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La gran gambada

Xavier Agulló
Xavier Agulló 22/7/2015Comentarios

La Barceloneta celebra a Arturo San Agustín

“Ay Manolita, la Barceloneta, qué tiempos… ¿Te acuerdas?”
Pedro Almodóvar (Todo sobre mi madre)

Aparentemente, la Barceloneta –aquella que vindicamos con ardor contra la “máquina” del 92 en los viejos tiempos- cambió para siempre en el furor olímpico, y ciertamente así fue en lo epidérmico, en lo visual, en lo comercial. Mas ningún bulldozer pudo acabar con lo ontológico, con su ánima. Y hoy, en el centro de reunión de los estibadores del puerto de Barcelona, la liturgia de la gamba, en sacrificio a Arturo San Agustín, es el relato hiperrealista de aquella alma imperecedera. Que fluyan el Capa y Paco…

arturo

Arturo San Agustín y Rafa Nadal

El sol cae en viscosa textura sobre el mediodía de la Barceloneta mientras camino hacia el punto de cita, el centro de los estibadores del puerto de Barcelona. Es un segundo piso umbroso en el que, por fortuna, se cuela la brisa marina a través de ventanas y balcones abiertos de par en par. Estoy aquí para rendir culto a la gamba de la Barceloneta, una ceremonia gastronómica privada que, desde hace unos 10 años, le dedica el barrio al periodista y escritor Arturo San Agustín en agradecimiento a toda la literatura que le ha dedicado. El Capa –José Antonio Caparrós (“vide” el artículo “La resurrección de la sardina en la Barceloneta”) acaba de ducharse y, torso desnudo, ya se afana con la botillería… Llega Rafa Nadal (este mismo año publicará nuevo libro, una historia –metáfora- enmarcada en la Italia de la Gran Guerra) con los tomates de su huerto. Piezas monumentales -esos muníficos “cor de bou”- que alegrarán cromática y sápidamente el introito de la gambada. Rafa, además de escribir, es un aplicado “agricultor” en el huerto que posee en la finca familiar de Girona… Acuérdate de mí cuando sea tiempo de guisantes, Rafa… Poco a poco la sala se va llenando con los invitados. Cristina, la hija del Capa, Rafael Jorba, Josep Maria Clavaguera, Roser Tiana, Álex SàlmonAlbert Arbós, Agustí Carbonell, viejo colega de noches y nikons… Y Arturo-, claro. Me siento en la mesa presidencial, porque, dice Arturo, “en la Barceloneta mando yo”. Ok, pues. Llegan las ensaladas, los tomates de Nadal, cebolla, corazones de lechuga, maíz. Y las gambas crudas en aceite (y la esencia de las cabezas), elaboradas personalmente por el Capa. Sensual textura… La gamba de la Barceloneta, y hay que decirlo todas las veces que haga falta, es una gamba roja extraordinaria, igual que la de Palamós, brillante, de sabor profundo y dulce… Lo único que le falta es márketing. Aparecen las gambas hervidas en la mesa y Rafa me cuenta su reciente viaje a Islandia, repasamos algunos de los restaurantes que le aconsejé allí… Charlamos también de otras rutas coincidentes, el Nahuel Huapi, el Perito Moreno… Paisajes dramáticos que se funden en nuestras mentes con la elegancia de las gambas incesantes. Dice el Capa que la próxima gambada –el año que viene- habrá que hacerla a las ocho de la tarde “porque así las comeremos recién llegadas… Los barcos atracan a las cinco de la tarde”. Ciertamente, de esta suerte las disfrutaremos puras, sin melacide. Las de hoy son de ayer, pero no por ello menos gloriosas…

Paco Salgado y el Capa

Paco Salgado y el Capa

Momento central del ritual: la gamba a la plancha. Bandejas y bandejas van surgiendo de las dos planchas que trabajan a destajo… El Capa en una, Paco Salgado en otra. Aromas que son Barceloneta y conversaciones que son aromas de nostalgias… Como cientos, miles, yo que sé. El Capa, a mi lado, es como un panzer al ralentí, y ya no puedo contar los platos que ha llenado de forma parsimoniosa pero implacable. “Hay que comer las patas, apretarlas y extraer la carne que llevan dentro”, asegura con displicencia. Más gambas, por todos los flancos, en vanguardia, en retaguardia… Las gambas de la Barceloneta se ofrecen en las fuentes con lujuria, prestas al coito palatal con unos feligreses que no paran de hablar, de reír, de citar… Esto no hay quien lo pare, porque siempre hay una mano amiga que va rellenado el plato… ¡Corran los porrones, muchac  hos! “Salgado es uno de los que más conoce los secretos de la Barceloneta, historias de mar y contrabando”, me susurra Arturo. La brisa de afuera ya no es suficiente ante esta batalla desigual de hombres contra crustáceos, y ya sudamos en rojo gamba… “A mí no me gustan las banderas –estalla Jorba, porrón en mano- porque no son comestibles y muchas veces son indigestas”. Lo firmo, lo firmo. “Cuando la fiesta nacional, yo me quedo en la cama igual, que la música militar nunca me supo levantar. En el mundo pues no hay mayor pecado que el de no seguir al abanderado…” ¿Brindamos por la Virgen del Carmen? ¡Desde luego! Llega Jaime, del bar Jai-Ca (¿has probado sus raspas fritas?), con bandejas llenas de repostería… Pero mis dedos pertenecen todavía al mar, a la gamba.

Entramos en zona de tertulia… Paco Salgado, legendario estibador –aunque hoy haya ejercido de cocinero-, aros de oro en las dos orejas, recuerda y recuerda… “En el puerto se robaba todo… Llegaban los nuevos carabineros con cara de tontos y al cabo de unos meses ya tenían piso y coche”. Vida portuaria. “Entraban containers de visones, de ropa de marca o de lo que fuera y, ya ves, un par de abrigos para aquel, cuatro para el jefe, uno para… Así hicieron pasta muchos nombres conocidos de tiendas de ropa de Barcelona, porque cobraban del seguro los robos y, además, les volvían a mandar el género…” Una versión picaresca de la ayuda mutua… “Toda la cadena ganaba”, precisa Paco. Y más historias se van sucediendo…

Hoy nos hemos metido un kilo y pico de gambas de la Barceloneta por cabeza.

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