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Opinión

La lista de los mejores

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 12/5/2009Comentarios

Dan Barber, propietario del Blue Hill Farm, de New York, ha sido elegido entre los cien personajes más influyentes del planeta por la prestigiosa revista Time. La lista del 2009, publicada a principios de mayo, está encabezada por Edward Kennedy y, en ella, también están Gordon Brown, Barak Obama, Zac Efron, Joaquín Guzman, Penélope Cruz, Brad Pitt o Carlos Slim.

A su vez, Barber ha sido reconocido como el mejor chef USA 2009 por la James Beard Foundation, según se ha dado a conocer también en mayo (recordaran el Snack donde hablamos sobre que JR, José Andrés, fue nominado al mismo galardón). Sin embargo Dan Barber no figura entre los mejores cocineros del mundo en la The World’s Best Restaurants 2009, promovida por la británica Restaurant, en donde destacan 8 establecimientos de los Estados Unidos de América. Además su valoración Michelin es discreta, con una estrella. ¿Y eso? ¿En qué quedamos?

Carlo Petrini

Carlo Petrini

Ferran Adrià, quien estuvo en la lista como científico y pensador en 2004, firma la glosa que incluye la revista sobre Dan Barber. Lo que ha catapultado a Dan Barber es su apuesta por la biodiversidad, y por las producciones agropecuarias sostenibles y orgánicas. Se le valora el hecho de ser pionero y militante del farm-to-table restaurant movement, es decir del Km. 0 (kilómetro cero), de lo que viene predicando Slow Food por todo el mundo desde su fundación en 1986. Ahí va la primera paradoja: Carlo Petrini, fundador de Slow Food fue candidato a figurar entre los Top-100 de The World’s Most Influential People en 2007, y jamás ha sido portada del Time, ni considerado de los más influyentes, a pesar de serlo objetivamente. A pesar de haber acuñado un término de éxito, unívoco, definitorio y casi diría que definitivo. Slow Food: Metonimia de un movimiento y de un credo. Petrini puede no caer simpático, puede desprender aquel interés perverso atribuido a los miembros perversos del Opus, pero con él hay un antes y un después.

Vamos a estar todos de acuerdo que Dan Barber desprende una aureola apostólica. Su discurso es creíble, su modo de hacer encantador, su cocina despierta deseo y, por supuesto, todo incita a seguir su camino. Estuvo en el Fòrum Gastronòmic Girona 2009, siempre alerta de las vanguardias intelectuales. Cualquiera que estuviera en aquella segunda sesión puede dar fe de lo que representa y va a representar en el futuro este norteamericano.

Michel Bras

Michel Bras

Segunda paradoja, en aquel Fòrum estuvo Michel Bras, inventor del coulant. ¿No merece, solamente por este postre, figurar entre los personajes más influyentes de la historia? Algún año lo habría tenido que merecer. Pero la obra de Bras no es flor de un día. En Bras hay mucho más y lo más que resume su obra militante es el Garguillou, un inventario vegetal, homenaje a la botánica y a la huerta. Bras es terroir (o, si lo prefieren, terruño), es interacción con los agricultores, con los ganaderos, con los bosques, con los ríos, con el paisaje de su región. Bras ha marcado otra pauta. Es otro profeta. Ha creado escuela, en Francia, en Europa y en el mundo entero.

Tercera paradoja: ¿Por qué Michelin no lo ha descubierto ya y no lo ha llenado de estrellas?, y ¿por qué Restaurant no lo incluye entre los 50 mejores o, incluso entre los 100? ¿Por qué? ¿Y eso? ¿En qué quedamos?

¿Tendrá en 2010 todas las estrellas que merece? ¿Figurará en los  The World’s Best Restaurants próximos? De momento, Dan Barber ya está en la agenda. Todo el mundo conoce ya a Dan Barber. Muchos irán, la mayoría de expertos no irán. Pueden estar seguros.

Lo importante es estar en la agenda, ser conocido, salir a la luz. Y eso Time lo sabe más que nadie. Todos los que nos dedicamos a la información desearíamos ser los primeros de informar, de descubrir, de dar la noticia. El año próximo Barber estará en todas partes. Y eso la revista norteamericana Time lo sabe más que nadie. ¡Muchos lo anotarán, ya lo han anotado!, en las listas porqué han oído que el bueno de Dan Barber hace algo novedoso.

Dan Barber

Dan Barber

En efecto, Barber es un gran innovador. Algunos hemos tenido la suerte de verlo actuar gracias a que alguien lo llevó a Girona. Sin embargo, ¿cuántos expertos volarán y se acercaran hasta su restaurante? ¿Cuántos expertos viajaran a los restaurantes más vanguardistas del planeta? La lista de The World’s Best Restaurants 2009, promovida por la británica Restaurant, es un invento estupendo. El hombre necesita referencias y que alguien se las dé. Y todo se mueve por rankings: la mejor película, el mejor disco, el mejor político, el político más valorado, la más taquillera, la más vendida…

La idea de promover de The World’s Best Restaurants es genial. Una lista  es siempre injusta porqué no hay matices. Y es injusta por razones empíricas. Los ochocientos, novecientos o mil votantes que deciden no han ido todos a todos los restaurantes. Ni tan siquiera, los ochocientos, novecientos o mil votantes que deciden no han ido a la mitad de los restaurantes de la lista, no de los 100, sino de los cincuenta. Y me gustaría saber cuántos de los ochocientos, novecientos o mil votantes han ido, tan solo, a los primeros diez restaurantes de la lista. Tendrían que contarlo. Tendrían que detallar cuántos han completado el Grand Slam.

¿Cuál es el criterio de los ochocientos, novecientos o mil votantes que deciden los 100 de la The World’s Best Restaurants? Tendrán que contarlo, detallarlo. Al método, si cada uno vota cinco, y estas chorradas tan comunes en el cine y en la música popular. ¿De vedad que esta gente quiere competir con Michelin? ¿En qué campo? ¿En el de la credibilidad o en el descrédito?

Ambos ya tienen, en efecto, muchos impactos mediáticos. Para los mejores,  servirá Restaurant; para la mayoría, la referencia será siempre la consolidada y cuestionada Michelin.

La lista es objetivamente perversa, pero es aún más efectiva e impactante en la opinión pública que las tres estrellas, que las pueden tener muchos restaurantes, aunque no sean los mejores.

¡Y ojo! Tened en cuenta lo siguiente: Nos gustan las listas cuando en ellas están nuestros amigos, no nos gustan cuando los echan.

8 Comentarios

  1. Tana dice:

    Pues la gracia està en ver quién o quienes están en la intersección de todas las listas ( ver la Teoría de los Conjuntos).

  2. ignacio dice:

    Yo no soy crítico ni profesional, solo un aficionado de a pie que procura leer e informarse. Y otro buen aficionado asiduao de NYC me recomendó Blue Hill: asi q

  3. ignacio dice:

    Yo no soy crítico ni profesional, solo un aficionado de a pie que procura leer e informarse. Y otro buen aficionado asiduo de NYC me recomendó Blue Hill: asi que allí me fuí hace un par de meses. Si quereis ver con detalle mi opinión id a mi blog http://amphitrion.blogspot.com/2009/04/bluee-hill.html . Pero en resumen un gran restuarante y muy diferente a lo que estamos acostumbrados. Dicen que Dan peca de exceso de mesianismo pero como no estaba..a mi me encantó

  4. Conecta2 dice:

    El problema de hacer una revista que contenga a los mejores restaurantes en el mundo, es que como dice el gustos no hay nada escrito, por lo que si la critica es favorable para un determinado lugar, puede que para otro critico no lo sea y se producen grandes diferencias de opinion.

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