Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad, Opinión

La nueva cocina lusa se reivindica en la Rota das Estrelas

Pilar Salas
Pilar Salas 21/5/2015Comentarios

Chefs de Portugal, América y Europa mostraron su trabajo en tres cenas exclusivas con João Rodrigues (Feitoria) como anfitrión

Algo se mueve desde hace dos décadas en la cocina portuguesa. Lenta y a veces demasiado silenciosamente, en ocasiones sufriendo la indiferencia patria y foránea, quizá con cierto complejo frente al vendaval de la revolución gastronómica del país vecino. Aunque algunos de los más reconocidos restaurantes siguen en manos de cocineros extranjeros, desde que Vitor Sobral (hoy en Tasca da Esquina, Lisboa) apostase por actualizar la tradición y defender los productos locales allá por los noventa, otros colegas se han ido sumando a un movimiento que mira con orgullo su despensa -abajo el foie de las cartas afrancesadas que durante mucho tiempo representaron la alta cocina- y su legado culinario, que interpretan con técnicas actuales, sin muchas alharacas. Para reivindicarse organizan actos como la Rota das Estrelas, que ha celebrado su cuarta edición y que ha reunido en Lisboa, dentro y fuera de la cocina, a once chefs de Portugal, Brasil, Bolivia, Holanda y España.

Rota Das Estrelas, Restaurante Feitoria, Lisboa.Photo- Paulo Barata 2015

Rota Das Estrelas en el Restaurante Feitoria (Lisboa)

Durante tres días los portugueses mostraron a sus invitados sus productos, principalmente de la huerta y del mar, su cocina tradicional y cómo la están reinventando, mientras que los visitantes aportaron sus distintas visiones culinarias. Una conjunción de talentos que se plasmó en tres cenas en Feitoria, el restaurante que luce una estrella Michelin en el exclusivo Hotel Altis Belem, donde el cocinero João Rodrigues -nombrado Chef de l’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía este año- apuesta por llevar al plato, con elegancia y sensatez, los sabores del Atlántico. Junto a él cocinaron Leonardo Pereira (Areias do Seixo, Portugal), Kamilla Seidler (Gustu, Bolivia), Felipe Rameh (Trindade, Brasil), Joaquim Sousa (The Oitavos, Portugal), Joachim Koerper (Eleven, Portugal), Michel van der Kroft (t’Nonnetje, Holanda), Oscar Conçalves (Restaurante G, Portugal) y Ricardo Komori (Bonsai, Portugal). De España los invitados fueron Josean Alija (Nerua) y Paolo Casagrande (Lasarte). Once cocineros, seis estrellas Michelin y platos para vivir a orillas del Tajo un recorrido culinario por algunas de las propuestas más interesantes, algunas no tan conocidas, del panorama internacional.

Rota Das Estrelas, Restaurante Feitoria, Lisboa.Photo- Paulo Barata 2015

Josean Alija de Nerua en Feitoria

Lo atrayente de esta cita fue, en palabras de Alija, “la seducción de cocinar con compañeros de distintas partes del mundo, con estilos que no guardan coherencia entre sí, y que reflejan culturas diferentes”. Fue el único chef invitado que presentó dos platos en su cena: el bing-bang sápido de sus tomates con hierbas y alcaparras, donde cada bocado es una estrella en ese minifirmamento, y las emblemáticas kokotxas de bacalao al pil-pil. “Lo escogí porque es parte de la cultura vasca y porque me encanta su textura, idílica, casi imaginaria, mágica y sorprendente”, explica a 7 Caníbales. Técnica, sabor e identidad. Puro Alija.

Dado que los cocineros portugueses se miran en el espejo español, el cocinero bilbaíno les aconsejó: “La transformación culinaria portuguesa debe pasar por poner en valor la cocina de sus tabernas, evolucionarla, basándose en una despensa que tiene como puntos fuertes el mar y el campo, pero sobre todo creyendo en ellos mismos, en su trabajo y sintiéndose libres”. De sus reformadores destaca a José Avillez y su trabajo en Belcanto, donde fue a cenar. “Tiene mucho mérito porque ha puesto en valor los rasgos de la cocina portuguesa. Te enfrentas a lo que el cliente conoce ofreciéndoselo desde otra óptica”, destaca.

Rota Das Estrelas, Restaurante Feitoria, Lisboa.Photo- Paulo Barata 2015

Kamilla Seidler, chef de Gustu (La Paz, Bolivia)

En las cenas de esta Rota das Estrelas se sirvieron platos que demuestran que el futuro de la cocina, en cualquier país, pasa por mirar y mimar su despensa. Así lo hizo otro puntal del cambio portugués, menos conocido pero que apunta alto: Leonardo Pereira -segundo de cocina de René Redzepi en Noma durante cinco años y hoy al frente de Areias do Seixoen Santa Cruz, Portugal, donde ofrece una cocina eminentemente vegetal que dará mucho que hablar-que elaboró para el primer encuentro frijoles con apio de monte y hierbas halófilas, muestra de una cocina que aboga por una alimentación más natural y una agricultura sostenible, y valora los productos y recetas de su país. Le acompañaron esa noche Kamilla Seidler, la danesa que ha puesto el foco en La Paz (Bolivia) con Gustu, que elaboró cañihua (especie de quínua) con verduras frescas y hierbas (unas horas antes disfrutó con fruición de las gambas y carabineros del Algarve en la comida tradicional ofrecida a cocineros y prensa para mostrar con orgullo el producto local); el anfitrión, João Rodrigues, que optó por llevar el ciclo alimenticio del sargo al plato, acompañando el pescado de algas, percebes y una espuma de bivalvos, y por una original versión del vitello tonato, y el jovencísimo chef y empresario Felipe Rameh, al frente del gastronómico Trindade y con su versión más informal en Alma Chef, ambos en Belo Horizonte (Brasil), con su crema de baroa (tubérculo) con setas, nueces y brotes. Rameh pertenece a una generación que viene pisando fuerte las huellas de Alex Atala basándose en una biodiversidad que aporta una cantidad ingente de productos con los que trabajar.

selvanegradejoachimsousa

Selva negra de Joaquim Sousa

“Los cocineros que se iban fuera regresan cada vez más”, apunta, aunque reconoce que queda mucho camino por recorrer. “La mandioca, base de la alimentación indígena, es muy versátil, de los productos más versátiles que conozco, pero no tiene la proyección de la quínua; quizá nos falte marketing”, reconoce. También encuentra otro problema en el desarrollo de la alta cocina carioca: “Se prima más la sala, que el jefe de sala y los camareros hablen cinco idiomas es más importante para algunos que la cocina”. Sus platos se fundamentan en una “relectura” del recetario tradicional, en “el sabor que transmita emoción al comensal”. Esa noche puso el cierre el jefe de pastelería de The Oitavos (Cascais), Joaquim Sousa, con su vistoso postre selva negra, una flor de pétalos de chocolate que se abren ante el comensal.

joaorodirues.kamillaseidler.feliperameh.joseanalija.paolocasagrande

De izquierda a derecha: João Rodrigues, Kamilla Seidler, Felipe Rameh, Josean Alija y Paolo Casagrande

platodeoscargonçalves

Asado de cerdo Bísaro, guiso de mollejas, crema de manzanas de Ansiães, bombón de castañas y setas de Oscar Gonçalves (G Restaurant, Braganza)

La Rota das Estrelas también llevó a Lisboa un pedazo de la cocina del italiano Paolo Casagrande en Lasarte, el restaurante con dos estrellas Michelin que dirige Martín Berasategui en Barcelona: presa ibérica, foie gras, ensalada marina y helado de mostazas. “Buscamos siempre una cocina de contrastes, sabores, esencia. Aún veo a mucha gente haciendo química y a mí la cocina molecular no me emociona”, confiesa el chef. También permitió degustar la cocina japonesa revisada por Ricardo Komori (Bonsai, Lisboa), que sirvió su versión del sashimi de caballa, salmonete y calamar con distintas maceraciones, del mirim al sake. Los sabores más contundentes del nororiente portugués llegaron de la mano de Oscar Gonçalves (G Restaurant, Braganza), con su asado de cerdo Bísaro, guiso de mollejas, crema de manzanas de Ansiães, bombón de castañas y setas. “Comer y beber local es el lema de mi restaurante. El comensal busca cada vez más lo local y lo natural, y yo llevo los sabores de la región de Trás-os-Montes a mis platos, como con este cerdo Bísaro, autóctono de la zona. En Portugal cada vez se usan más los productos nacionales y regionales, tratados con técnicas actuales, se valora más lo nuestro. Atrás quedaron los tiempos en que todo se centraba en el foie, el caviar y la trufa. También apostamos más por la sostenibilidad, siempre con la necesidad de buscar nuevos platos para sorprender al comensal”, expuso a 7 Caníbales.

Más conservadoras fueron las aportaciones de Michel van der Kroft, de ‘t Nonnetje, con dos estrellas Michelin en Harderwijk (Holanda), que sirvió una terrina de foie gras con anguila ahumada, vinagre balsámico y remolacha en texturas, y de Joachim Koerper, al frente de Eleven, con un ‘macaron’ en Lisboa, que ofreció una vieira salteada con dos caviares y vinagreta de ostra.

Rota Das Estrelas, Restaurante Feitoria, Lisboa. Photo- Paulo Barata 2015

Michel van der Kroft

El sumiller de Feitoria, André Figuinha, seleccionó con acierto los vinos portugueses que acompañaron cada plato en las tres cenas, que fueron también un escaparate de la viticultura del país, desde Lisboa a Douro, pasando por Colares, Alentejo, Verde, Trás-os-Montes, Península de Setúbal y, por supuesto, Porto.

“Tres días de mucho trabajo, pero muy felices”, resumía João Rodrigues este nuevo encuentro de Rota das Estrelas, con el que se busca propagar lo que está haciendo esta generación de cocineros portugueses porque “muchas veces el reconocimiento externo trae el interno”. Rodrigues aporta al movimiento la reflexión de que “es esencial cómo interpretamos culturalmente lo que comemos y contar una historia en cada plato, como la matanza del cero o el ciclo alimenticio del sargo”. Su apuesta es “fundir la tradición con nuevas formas de cocinar”. Y parece que ahí están encontrando la clave del éxito.