Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La progresiva iluminación de Paco Pérez

Xavier Agulló
Xavier Agulló 2/1/2008Comentarios

A diferencia del estrépito y la catástrofe, tan en boga como conceptos de salida en la restauración actual, Paco Pérez es el epítome de la evolución basada en el trabajo incansable, la interiorización técnica, la gradual claridad conceptual y el armonioso crescendo del equilibrio sápido y estético.

El otro día, allí, en el Miramar de Llançà, frente al mar que abraza el comedor, sentí la epifanía de un corpus culinario que ha dejado atrás incertidumbres para volar sin miedo hacia horizontes singulares y precisos. Poco posee, en giro chestertoniano, el alarido de la tenacidad. Paco posee también la capacidad solar de emocionar. Paco, en un esfuerzo titánico que no conoce desmayos ni depresiones, ha sabido transcurrir sin miedo por senderos oscuros para acceder, a la postre, a la luz gastronómica, a ese territorio que, sin esconder el gusto por la vanguardia bullinaniana (como tantos y tantos en el planeta), describe trayectorias personales con sólidos apoyos en la materia prima estratosférica, la curiosidad por el uso de los ingredientes más eclécticos y las hechuras y acabados más preciosos. Quisiera citar, en este punto, las pruebas que está haciendo con una novedosa materia, las huevas de algas, un caviar que, asegura, posee una textura espectacular y un sabor extremadamente pelágico. Está en ello.

Pero vamos, sin más dilación, a analizar el menú, que disfruté hace tres semanas. Recibimiento con los clásicos berberechos gelatinizados con aire de limón, exquisito nabo en tempura con pozu y casi imposibles crujientes de setas y cacao. Como snacks más elaborados, la tartaleta de mandarina con helado de pipas de calabaza y la acanallada patata rellena de chimichurri y esférico de pollo. No obstante, la verdadera fiesta aún no ha comenzado. Y entonces llega el consomé de jamón con nécora, huevo de codorniz, queso y hierbas frescas, que es como un vendaval de sabores asilvestrados a la vez que un impacto de rara elegancia. A este golpe sápido le sigue el funambulista equilibrio de un sabayón de huevo con erizo tibio y caviar. Tiempo de gula. Y de precisión en el enaltecimiento de lo que tenemos delante: tartare de cigala (con aceite de brasa) con sus huevas acompañado de la cabeza, ligeramente tratada al fuego. Estamos en pleno vértigo. Etéreos, volátiles gnocchi de polenta con tartufo. Salvaje y minimalista esperdenya con ceps, parmentier de nueces, jamón ibérico y magnatum. Trastornadora levedad del tartare de sepia con albóndigas de Kobe con fondo de tinta, un plato de máxima pureza, una sensación más que una materia… Es ya a tumba abierta, amigos: sepietas con arroz y parmesano; ensalada de foie gras, trufa y alcachofa; ventresca de turbot con cocotxa de merluza…

Y, allá, al frente, el Mediterráneo.

27 Comentarios

  1. el pingüe gourmet dice:

    ¡Santo Dios!………

  2. xavier agulló dice:

    Yo no creo que Dios exista… ¡Pero sí creo en las cigalas!

  3. el pingüe gourmet dice:

    Yo espero reencarnarme en cerdo ibérico, que conste.
    Antes, creo yo, iré a Miramar……….

  4. xavier agulló dice:

    Espero que disfrutes como yo lo hice… Um, intentaré comerte con todo la liturgia y el respeto…

  5. zzzman dice:

    Pinta muy bien señor agulló, pero que muy bien, no dude que intentare ir lo antes posible, para ver con mis propios ojos el mediterraneo, aunque hay una cosa que me da un no se que, me parece que hay demasiadas materias primas por plato, el paladar se abotarga muy rapidamente cuando comemos, y no es capaz de diferenciar adecuadamente mas de 4 sabores, y sin contar con las texturas, un cocinero dijo una vez, un gran cocinero rectifico, que mas de 4 alimentos en un plato, no es tal, sino una pizza.

  6. Tana dice:

    zzzman, abres un debate interesante, pero debes de desarrollarlo, pues, si más de 4 alimentos en un plato….. son un pizza, entonces ¿Qué es una paella?

  7. el pingüe gourmet dice:

    ¿O qué es un cocido?. Chorizo, jamón, nabo, berza, gallina, garbanzos, espinazo de cerdo, morcilla, “vinagreta” para los garbanzos, ……..
    Yo creo que si bien es cierto que muchos “sabores” desconciertan al paladar, saber unirlos y proporcionarlos -“el sentido común”, que diría Eduard Bosh- son parte de este oficio. Hay sabores que han de llevar la jefatura del plato y otros el matiz. Y todos en conjunto algo comprensible.
    Al respecto hay una página de un divulgador, que conozco a través de otro, Jorge Ruiz -www.lamargaritaseagita.com- que se llama http://www.foodpairing.be , absolutamente recomendable y que ahonda de una manera más técnica a este respecto. ¡Que las disfrutéis!
    P.D: Jorge Ruiz ha participado en Apicius con un especial sobre el cerdo ibérico. Pertenece al grupo INDAGA.

    P.D: Perdón por el ladrillo

  8. Pedro Espinosa dice:

    ¿Qué más da el número de ingredientes que lleve un plato? Lo importante será el resultado final en la boca, si ahí se percibe como equilibrado y gustativamente satisfactorio. Hay platos en los que buscas que los ingredientes tengan un protagonismo individual mientras que en otros lo que esperas es dar lugar a nuevos sabores combinándolos.

    Como ya se ha apuntado por aquí, muchos platos tradicionales –por no mencionar salsas–, llevan más de cuatro ingredientes.

  9. xavier agulló dice:

    Bien; como siempre, la crítica furibunda sin el conocimiento… ¡Deberíamos saberlo ya, amigos! Demasiados elementos… A mi, ciertamente, no me parecen tantos, pero, claro, Paco no se dedica a la cocina mal llamada tradicional, entonces es sospechoso, muy sopechoso, y esto no puede ser bueno, ¿verdad? Tana tiene razón… Caballero, hablemos cuando usted conozca.

  10. zzzman dice:

    La diferencia que hay entre un combinado y un cocktail, reside en un ingrediente, y ambos pueden estar requeteriquisimos. Si miramos un puzle, cuantas mas piezas, mayor dificultas para unirlas, y mayor deveria ser la habilidad del que las une, ademas, tambien es mas probable que los sabores se eclipsen entre si y que sea mas dificil diferenciarlos. Cierto, un buen cocido tiene muchos ingredientes, no obstante dudo que seamos capaces de percivirlos todos, y que conste que el cocido me encanta. si , el resultado final es muy importante, pero para que comer un espectacular pescado si lo eclipsas con otros ingredientes las poderosos o salsal picantes, el sabor de una materia prima es precioso y genuino, hay que darse cuenta de ello, antes de decidir con que taparlo.
    en cuanto a usted señor agulló, empiezo a cansarme de eso de:”no hablemos sin conocer”, ¿que le pasa?, acaso solo usted es capaz que contradecirse a usted mismo(que aburrido y triste) o ¿acaso tengo que ser PERIODISTA-GASTRONOMO para estas a su mismo nivel?. Por vafor, cambie de enunciado, que ya empieza a aburrir. deje de mirar el titulo del texto y LEA el texto..

  11. xavier agulló dice:

    La incultura es sólo una circunstancia que se puede solventar; la ignorancia, especialmente la que se justifica belicosamente con el “no quiero saber”, es la oscuridad. Te aconsejo que vuelvas a Altamira y comas sólo crudo. Es más “auténtico”. Otros preferimos disfrutar de la “cocina”, definada en el RAE como “arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero”. Y también del producto en su estado más puro. Algunos tenemos la mente abierta.

  12. zzzman dice:

    un predicador tiene que aplicarse su sermón. todo lo contrario, quiero saber, por ello, leo, estudio, miro criticas, leo a gastronomos que ni por asomo sirven para su trabajo, aprendo de todos los chef y mâitres del mundo y veo como cada dia mas seguidores de la religión de la descomposicion, andan a ciegas, obnegados en si mismos, esto es asi por que lo es, y deve serlo, por que no cabe otra opcion…y me parece muy bien que tenga usted mente, la lastima es que no la use mucho, ademas se refiere a arte de MAÑA O HABILIDAD no a la manifestacion o expresion de los sentidos, ¿sinonimos? que putada ¿no?
    por cierto, gracias por la invitacion a altamira, seguro que alli, el punto de la carne es mas satisfactorio que en el Bulli, y de seguro habra mejor servicio….

  13. Rémy dice:

    zzzman,
    por cierto pase por la critica de Xavier y me felicito del juzgado. Polémico lo es por su deber de profesión, sincero lo es por su deber de apasionado. Xavier sigue criticando porque como miquel Sen, Tana o otros, tienes la razón y solo la razón. Estas aquí para dar tu opinión. El que lo acepte que le sirva de lección para ir adelante. El que no, que siga también adelante. Disfrutar de la mesa, muchos lo pueden hablar, pocos lo pueden sentir. La falta de cultura y curiosidad es lo que nos mata, nosotros humildes cocineros. zzzman, espabila con la lubina a la sal, porque hay otros que las tiran enteras en la freidora y que te pueden dar una gozada impresionante. El polvo gastronómico existe como siempre, con experiencia y amor. A buen entendant bon soir. Cio Xavier…

  14. zzzman dice:

    ¿polemico?¿apasionado?, será, no hay que entender y seguir adelante, sino todo lo contrario, volver atras, ver el porque, analizarlo y solo entonces con la leccion bien aprendida seguir adelante, mas sabio y mejor. Si sigues adelante, es como si tubieras el parabrisas puesto, da igual lo que te echen, lo apartaras y no te mojara.pero los hay que les da igual, A;B;C;D;E;F;G todo esto se compra, se organiza y acabas fotocopiando lo que te dicen.

    esta claro señor agulló que este foro, tiene mas amigos, simpatizantes y seguidores de su misma secta que yo.

  15. pantumaca dice:

    Sra. Torras, cuanto pagan al “soporífero” personaje que escribe más que los que escriben? es un infiltrado para dar ¿alegria? al blog?

    soporíferoman: además de pasar calor, quemarte, pasar nervios, cansarte en tu cocina, y pasarte horas escribiendo en este foro…, estudia, pasea, lee, viaja, incluso, mira la televisión! .., lo entenderás todo mucho mejor.
    Criticas a los que opinan, y te crees en la posesión de la verdad por tu valia profesional, tus conocimientos, y sobretodo … por tu resentimiento. Alguna crítica ha dejado una herida profunda en tu profesión.., llevas muchos años mirando las estrellas, y siguen estando allí arriba, parece que esten cerca, pero están muy muy lejos.
    No todo el mundo está preparado, ni lo estará nunca para tocarlas.
    En alguno de los escritos pedías humildad…, aplícatela.

  16. xavier agulló dice:

    Me adhiero totalmente a lo opinado por Remy y Pantumaca. Ir hacia adelante sin ira, con mayor o menos velocidad… Y, sí, mirando siempre atrás, pero, como es tradición en la cocina japonesa, “para mejorarlo y ofrecer a la siguiente generación un nuevo paisaje más elevado”. Para avanzar hay que reflexionar, sí. Pero también no temer equivocarse.

  17. zzzman dice:

    no me pagan, pero aveces pienso que deverian, pues como la A necesita a la Z,el ALFA al OMEGA y el BIEN al MAL, yo soy el punto contrapuesto a este foro.Soporiferoman, jejeje, me gusta, pero recuerdo, que en un foro con apenas unas semanas, en uno de sus escritos, con tan solo 3 opiniones, tras escribir yo, se incremento esa cifra en un dia, nose, 16 comentarios, no me gusta considerarme la SAL de la perola de los 7 canibales.no aspiro a las estrellas, todo el que las tocas, o se ciega por su luz o muere asficiado, yo intento mucho menos, soy joven, mi carrera no ha hecho mas que empezar, ademas, su toco fondo o me unden, siempre puedo abrir un foro y hacerme critico gastronomico.

    una vez, mi profesor de protocolo, me conto la historia de un cerdo que revolcandose en su propia mierda le decia a su dueño, que tenia la camisa arrugada, que por favor se la cambiase…os invito a seguir haciendo criticas sin miedo a equivocaros, pues vosotros¿que teneis que perder?

    “VIRTUS IN ACTIONE CONSISTE”

  18. babu dice:

    Hola buenas tardes.

    Saludaros a todos los seguidores del foro .Despues de mucho tiempo reflexionando sobre esta profesion me he dado cuenta una cosa:en la gastronomia como en todos los trabajos se necesitan un buen padrino,es decir restaurantes que llevan muy poco tiempo abiertos los señores criticos lo elevan a los altares de la gastronomia española,cosa que no entiendo pongamos un ejemplo :un restaurante abierto en madrid no hara ni dos meses y hay algun critico de este pais que lo pone entre los cinco mejores de madrid.Señores pongamonos serios señores criticos ,periodista gastronomicos, no se puede valorar sabiendo el cocinero de antemano que viene fulanito de tal,y que ese dia el critico comera el mejor marisco ,el mejor pescado etc…..

    Lo siento mucho pero siguo creyendo en la unica guia gastronomica ,que te valora por el trabajo diario,que cuando van ,pagan ,si quieren se identican o no,y lo mas importante que no se “compran” como algunos de este pais.

    Son duras palabras pero es la realidad ,entiendo al señor zzz,quiza le no pudo tener ese padrino que hace falta para que te valoren tu trabajo,puede que este quemado pero sabe que en España la alta gatronomia funciona asi………

  19. zzzman dice:

    ya veo señor “babu” que es usted aficionado a otros foros, jejeje, entiendo a que se refiere, yo tambien tras leer la critica de los 5 mejores restaurantes,no pude sino hacer una mueca rara, la verdad es qe todos la sabian, fue un “canteo” total, es mas, me senti en la obligacion de escribir algo, al igual que de seguro hizo usted.
    es usted defensor de guias, seran menos corruptas, pero acaban apestando igual…

    muchos aqui esponen que hablo henchido de odio, por que la critica o pasa de mi o fue cruel conmigo, pero no es cierto, nunca necesite padrinos, pues mi trabo lo demuestro trabajando, y mi camino lo marco yo.

  20. xavier agulló dice:

    Me parece bien, estupendo. Entonces, por ¿qué mirar tanto, con tan sinsentido y con tanta rabia el camino de los otros? Entiendo siempre la crítica, venga de quien venga, siempre que sea fundamentada y serena en el origen (dentro, claro está, del uso más o menos generoso de estiletes literarios). No me das esta impresión, la verdad.

  21. Pantagruel dice:

    ¿Está la cosa paradita, no?

  22. xiconeta dice:

    Hola a todos,
    Empecé a leer los comentarios sobre mi estimado Miramar y a los 2 minutos me encontré con un debate ajeno al post de Xavier Agulló.
    Bien, en todo caso me gustaría volver al origen, cual es la extraordinaria experiencia culinaria y sensorial que se consigue en el Miramar. Paco es un laborador de la y en la cocina, en su sentido más extenso. Su talento gastronómico ha podido expresarse de forma contundente y nítido tras la inversión en la nueva cocina.
    Salut!
    Joan

  23. zzzman dice:

    ¿entonces vivo mirando el camino de otros?mas bien otros hacen su camino de modo que todos los vean,mirando por encima del hombro, creyendose los mejores,solo creyendoselo, pues del dicho al hecho resta trecho…
    mi critica quizas no le parezca a USTED ni serena ni fundamentada, pero aunque tenga que llevarle la contraria, escribo muy sereno, sentado, tomandome una copa de buen caldo o una cerveza bien fria, en cuanto a lo de fundamentado, creo que algo se, no mucho ni muy poco, pero algo se, que me queda mucho por saber, si, pero parte del camino lo tengo recorrido…
    ya se lo dije una vez, nadie esta a su altura para usted, eso es un problema muy grave señor agullo

  24. el canibal de rotemburgo dice:

    alguien quiere ser desgustado y luego descuartizado???

    por favor que sea en serio…………

    jjkf

  25. Book of Ra dice:

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