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Opinión

La prueba del 9

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 18/12/2008Comentarios

No siempre comemos aquello y solo aquello que nos han enunciado. Comemos cosas resultonas, incluso sabrosas. Dices bueno, pero no saben a lo que esperas. Algunas nos producen unas sensaciones espectaculares por todo nuestro sistema nervioso. Brrrrrr!!!! Sí, sí, está bueno, pero. Algunas veces nos llevamos una gran decepción y otras, cuando aciertan, las emociones y los recuerdos nos invaden, se nos acelera la memoria de los grandes momentos gastronómicos casi olvidados. Una serie de productos, platos y servicios nos sirven de indicador para cerciorarnos objetivamente que un presunto establecimiento gastronómico no es un nido de impostores con una decoración moderna y camareros vestidos de negro postmoderno. Nuestra elección suele venir influida por la memoria inconsciente. Por ello doy tanta importancia a lo que anuncian, al enunciado. Y otra cosa, aún más importante, pienso que antes de lanzarnos a la aventura de lo desconocido en un establecimiento donde también sirvan clásicos, lo primero que tenemos que hacer es la prueba del nueve. Probar clásicos, lo conocido, aquello que todo el mundo debería bordar, pues solo se puede hacer bien o mal. Una serie de productos, de procesos, de servicios, nos tienen que servir de indicador para cerciorarnos objetivamente que un establecimiento gastronómico cumple todos los requisitos de calidad. 

Gin tónic en copa balón

Pienso que muchos restaurantes sirven cosas espectaculares, muy ricas, pero pueden ser producto de la casualidad. Un fiasco puede abrir un nuevo camino, en efecto, pero quien tropieza tiene que ser capaz de repetir-lo una y mil veces, como las afortunadas hermanas Tatin. En este supuesto hablaremos de descubrimiento. Me gusta el jazz, porqué hay experimentación, pero al mismo tiempo técnica. En los conciertos de jazz, los grandes músicos suelen interpretar algún un standard para probar al público, si son unos entendidos o unos esnobs, y para que el público se cerciore que en el escenario hay virtuosos.

Por eso reivindico la prueba del 9. No se trata de una prueba exhaustiva. Enmuchos supuestos me sirve la prueba del pan: si el pan se desmigaja con solo tocar-lo, o dan chusco o baguette ya casi es para huir.

Otras veces la carta de vinos ya nos indica del rigor y de los gustos del propietario. Hay establecimientos con los mismos vinos que tomaron en la despedida de soltero de las bodas de Canaán. No hay modernidad, ni renovación y hay pocos vinos de la región, lo que ya nos indica una poca inquietud y una dependencia del viajante, del comercial y sus descuentos y ofertas.

Una prueba importante es el grado de cocción de la carne. La suelo pedir al punto. Que arriesgue el cocinero o el asador! Quiero conocer su punto de equilibrio, su arte… En efecto, la solemos pedir poco hecha para evitar suelas de zapato.

Que queremos saber si una pizzeria es decente, pues vas y pides una margarita. Ya saben: la torta de pizza con tomate, mozzarella y albahaca. Con el tricolor de la bandera italiana, creada en honor a la Regina Margherita d’Italia cuando visitó Nápoles en junio de 1889.

Vamos a la heladería. Antes de nada, cuando le pregunten si desea probar, pida siempre el de vainilla y luego el de nata, que son básicos. El de vainilla tiene que saber, obviamente a vainilla, y a yema de huevo. El de chocolatetiene más truco pero puede servir.

Si hemos resistido una comida, el apartado de cafés es esencial. Si hay posibilidad de tomarlo sin comer, mucho mejor. Que voy a decir del café? Sobretodo no acepten café en cápsulas. En un restaurante que se precie tiene que haber riesgo. A este paso la industria preparará y los restaurantes terminarán y servirán los platos de cuarta, quinta o sexta gama, como ya empieza a ocurrir en algunos niveles.

Supongamos que nos van las infusiones. Cómo las preparan? Que tipos de té tienen? Solo te normal. Perdone, que es eso del te normal? Un te normal en Fujian?, en Sichuan?, en Nilgiri?, en Assam?, en Formosa?, en Darjeeling?, en Marruecos?, en Ceilán?, en Qatar?, En Irlanda?, en Inglaterra? Para muchos el te normal es aquel te negro en bolsita, fuerte, áspero y con tantos taninos que ni la leche lo corrige.

Y luego quedan los cóctel. Creia que lo del gin-tonic en vaso largo ya lo habíamos desterrado. Algunos te ponen copa balón con zumo de limón, ignorando que sólo la corteza contiene principios aromáticos y que el jugo es solo agua, ácido y un poco de azúcar. Y cuando pides un cóctel y no conocen o no lo saben preparar. La de disparates que he vivido alrededor de decenas de dry martini y negroni mal hechos o mal entendidos.

En próximas entregas iremos desgranando cada uno de estos apartados, porqué el pan, la carta de vinos, la carne, la pizza, el helado, el café, el te y los cócteles merecen un capítulo aparte.  

3 Comentarios

  1. massitet dice:

    Estoy de acuerdo contigo en todo lo que dices: la clave esta en esos procesos, pasos, tratos básicos que todo el mundo debería hacer bien.
    Y no solo en los restaurantes, también en los artesanos: un buen panadero se le detecta por su hogaza o por su barra de medio. Se le puede medir con el croasán . No se le mide con el pan con mil cereales o con el bollo relleno de cien ingredientes.
    Es en lo básico, en lo elemental, que se puede medir a un buen profesional.

    Salut!

  2. Julio Estrela dice:

    Bon Nadal, caníbales!!!

    http://www.agenciae.info/facefood/

  3. calignasi dice:

    un cliente nos dijo una vez como respuesta a nuestra curiosidad por su continua asistencia: “hay lugares que comemos mejor que aquí, hay lugares que nos sirven mejor que aquí, hay lugares más confortables que aquí y hay lugares que son más baratos que aquí pero el único que consideramos equilibrado es esta casa y por eso venimos”
    Lugares perfectos sólo pueden aspirar unos pocos, el elemento humano es importante en lo positivo y en lo negativo y las ganas de hacerlo bien a veces choca con imposibilidades dificiles de resolver pero no por ello no se ven. Es un objetivo más cercano, que no cómodo, tener un equilibrio en el que no sobresalgan demasiado algunos aspectos que pueden vulgarizarte otros. De toda manera si tienes un buen pan y un buen café dudo que se enfade nadie porque no sabes hacer un… ¿cómo se llama ese coctel que era moda hace unos años a base de cassis y champagne? pues ese.