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Opinión

La Rioja express

Xavier Agulló
Xavier Agulló 9/1/2012Comentarios

Paniego y Paniego

“¿Te apuntas a un ‘indoor’ Francis Paniego y fin de fiesta en la bodega Ysios?” Quien me lo propone es Ana Escobar, y a una musa no se le niega nada, no sea que luego se pierda la inspiración… A pesar de disponer sólo de 24 horas para el cambio de maleta tras una esforzada inmersión de 15 días en el México sureño, digo que sí. Visitaremos Tondeluna, Echaurren y la bodega construida por Calatrava. Risas, gastronomía inteligente y copas ilustres no van a faltar, esto es fijo. Y al fin es a lo que hemos venido…

La famosas croquetas de Echaurren

Barcelona. Mi casa. 6.15 de una oscura y fría mañana de diciembre. La calefacción se batió en retirada anteayer. Ayer “cayó” el calentador. La ducha helada en un baño gélido es un chute impío de adrenalina. Pero soy como el bambú. Comienza el viaje express a La Rioja.

Amanece en el aeropuerto de Barcelona y tras el catastrófico despertar que he sufrido busco una máquina de café en la terraza que me alegre el día. Los bares están cerrados y sólo aguantan el cortante viento algunas figuras desmadejadas por el madrugón que fuman en silencio… La máquina escupe por fin el café. Debo estirarme prácticamente en el suelo para recuperar el cambio: ¿no han podido inventar nada mejor que la gravedad para el reembolso en las “vending”? En fin… Una humillación más en esta mañana que ha empezado mal pero que no va a poder con la ilusión de comerme a Francis por partida doble.

Jugando Tondeluna

Tondeluna, espectacular...

Madrid. Más frío. Pero ahí está ya la calidez de las chicas: Emma, Marta, Andrea y Cristina. Esta última, por cierto, se desvelará aguerrida “chauffeur” en el tedioso camino a Logroño. El cuatro por cuatro va a tope de abrigos, maletas y carcajadas y la autopista es un rosario de bares en los que vamos “checando” las calidades de los cafés. Ahorramos las cervezas para el mediodía de Logroño. Parking delante mismo del Tondeluna. Esto mola. Ya nada se interpone entre la cebada y nosotros. La primera nos pone rapidito en situación de disfrute gastronómico. Tondeluna es un espacio abierto, con cocina vista, con mesas corridas y un gueridón en el extremo de cada una de ellas, donde David acabará la mayoría de los platos, raciones o tapas, porque aquí se come en el centro. Tondeluna es un ambiente sostenible, realizado con contrachapado de chopo de la zona. Tondeluna es muy contemporáneo, y las comandas van con “boli“ electrónico. Tondeluna es la cocina de Francis. Y, cómo no, los grandes hits de su madre: las croquetas, las croquetas. Nunca nos cansaremos de la sutileza y levedad de las croquetas de Marisa, jamás. Vamos a por la ensaladilla, con espuma de mayonesa, toque de cebollino, reposada y tocada con dos finas tostadas, untuosa, bien. ¿Otra birra? Y la lata de caviar de vino con fondo sorpresa de foie gras (recuerdo una lata de caviar de esturión con fondo “trompe l’oeil” de buey de mar que me dio en una ocasión Robuchon). Más diversión, porque Tondeluna es para jugar con los sabores, con las sensaciones. Yoghourt de queso con confitura de tomate y palitos de manzana verde. No olvidemos que estamos en Logroño… yema con patatas y pimientos de cristal. Por fin, la hamburguesa de solomillo con jengibre y aceite de sésamo en pan de masa al vapor. Postres: torrijas, creme brulée con helado de queso y tarta con queso, manzana y helado de miel. Producto de estricto mercado pero con tratamientos lúdicos y conceptos de modernidad. Toda una osadía en el tradicional Logroño. Pero así debe ser, ésta es la actitud, Francis, porque el mundo gira…

Yema con patatas y pimientos de cristal

Esa tarde, camino a Ezcaray, pasamos por el hotel Marqués de Riscal, donde se oficia una tercera vía “Paniego”. Y nos mezclamos con los titanios alabeados, y nos mareamos con las sinusoides de los pasillos, y descubrimos que los parajes interiores de Gehry son fruto de una mirada opulenta al entorno… El restaurante, dirigido por Francis, ha conseguido una Michelin pero Piñero ya no está. “No entendió bien la cosa y decidió marcharse… Así y todo, queda claro que su trabajo ha sido parte de este premio” me dice Francis.

Yo quiero vivir en Echaurren

Conocía el hotel Echaurren tan sólo por los apasionados mails de Francis, por sus comunicaciones en Facebook. Pero, ¿sabes?, yo quiero vivir allí. Aunque de momento sólo tiene una planta con el nuevo diseño, el hotel pinta brutal. Pocas habitaciones encuentra uno –incluidas grandes capitales mundiales- dibujadas y acabadas con tanta sensibilidad, con tanta clase. Francis ha volado hacia un estilo racional, minimalista y limpio pero que, en conjunto, relata lo que es el lujo contemporáneo. Cama king size con colchón Simmons (¡wow!) y algodones refinados, ubicada en mitad de la habitación y encarada a los ventanales por donde revienta el aire nítido de Ezcaray y la piedra concreta de la iglesia. Armario-separador con doble acceso, jacuzzi y ducha cenital doble pulcramente acristalada y acabada. Electrónica “high end”. Tío, lujazo. Una habitación para fatigar en cada uno de sus rincones a precios sorprendentes. Es decir, un cuarto para dejar sólo para comer o cenar. Y volver.

El salón del restaurante Echaurren, en Ezcaray

Baño de burbujas con musiquita, cambio de ropa y… al Portal. Teja de pipas mientras consultamos la carta de vinos, organizada por Chefe Paniego a partir de los viticultures, prolijamente comentados. ¿Nos atrevemos? Imperial 1973: miel, Oporto…  Evanescente corte de queso y miel. Las croquetas, las croquetas. Francis es un tipo inteligente que, no obstante, se deja llevar por su pasión culinaria. Francis sabe que sostiene una herencia pero sabe también que debe dar vía libre a su creatividad. Porque Francis vibra de inquietudes y, aun a sabiendas de que cuando se camina sin red se corren riesgos, no abandona su objetivo de revisión audaz de la tradición y los paisajes riojanos. Francis es feliz concibiendo nuevas armonías, nuevos contrastes, nuevas texturas. Remolacha asada a la sal con tallarines de sepia, esfera de yoghourt y tierra. Equilibrio y placer sencillo. Carpaccio de gamba roja con tartare de tomate y ajoblanco. Sensaciones geológicas y nostálgicas. Polvo helado de hierba fresca con daditos de queso Munilla, lechecillas y aire de leche ahumada. El bosque umbroso. “Bajo un manto de hojas secas”: tubérculos, boletus, trufas, queso. El otoño. Sopa de boletus y castañas (“gimme two”). Síntesis. Chipirón levemente curado en sal y asado con su bombón líquido de tinta. Precisión y refinamiento. Taco de merluza sobre brasas de bizcocho. Potencia y profesión. Suprema de becada sobra una “concassé” de pera y gelatina de manzana. Final. “Bajo el hielo hay dulzura” en forma de piña colada y versión del chocolate con aceite y sal (volviendo a mi infancia)…

Regreso a la habitación tras unos confortables gin tonics.

Sopla el viento de norte en Ysios

El sol recorta la silueta de Laguardia contra el azul violento del cielo, pero un viento martirizante sopla sin piedad desde la sierra de Cantabria. Allí, en medio, las curvas de Calatrava resguardando el vino Ysios y nosotros… Ya sabes como son las visitas a las bodegas… Um. Ysios disfruta de una situación privilegiada en la Rioja Alavesa: fuerza continental y sensualidad mediterránea. Una mezcla para enamorarse, sí. Sólo reservas, para que vamos a perder el tiempo. La bodega es un flipe de curvas y ángulos gaudinianos y volúmenes prodigiosos, una verdadera belleza formal que acoge unos vinos expresión pura –y delicada- de la tierra y el clima.

Camino a la cata cruzamos la zona del Club Ysios, donde reposan las barricas privadas. ¿Sabes? Puedes comprar una o media barrica (300 ó 150 botellas) y personalizar el vino. Algo que hizo el “mangui” Urdangarín (véase foto), pagado presuntamente con sus negocios sucios. Así cualquiera… Su barrica, emblema de la corrupción del fulano, se encuentra justo al lado de la de su suegro.

La barrica del mangui

Pero hemos venido a beber. Aunque, como ya he dicho, estamos ante una producción sólo de reservas, la cata será un estallido de frutas. Aquí, en Ysios, a pesar de todo, no se le come la polla a Pinocho. Al contrario: la madera es el refinamiento estricto de las frutas. Probamos el 2006, el 2007 (gran carga frutal), el Edición Limitada 2004 y el Edición Limitada 2007. ¿El resumen? Elegancia global, especias, minerales… y siempre la frescura de las frutas.

La comida –para olvidar- fue una ocasión más de regocijarse con estos vinos privilegiados y con las chicas.

Luego, Cristina nos llevó en volandas de nuevo a Madrid. Al día siguiente yo ya estaba volando hacia Asturias…