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Opinión

La Salita de Begoña Rodrigo: las buenas cocineras nunca lloran

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 13/3/2017Comentarios

De espaldas te conocí, mujer, en una terraza. A contraluz. El solazo reverberaba en mis ojos que no en tus ojazos. “Escribes, te leo, me gusta”, dijiste al liviano hilo del vestir etéreo con el que te entelabas dejando presentir la fuerza de tus bellas hechuras de cuerpo y espíritu. Jugabas con ventaja, tú cara yo cruz, en este primer casual encuentro fugaz. Te me escurriste pronta y vivaz porque la antesala de La Salita no vivía sin vivir en ti. “Algún día cercano, espero”, me dijo mi voz, “daré la vuelta a la tela de este figurativo cuadro para ver de una vez lo que hoy la luz sólo me deja entrever, mujer”.


Sé que has oído todo esto antes, sé que no lo amas, pero, desde entonces, años ha, te vengo observando en tu ir y venir, en tu cocinar sin siquiera sonreír, porque sabes exactamente lo que quieres y también lo que odias y tanto lo uno como lo otro te lleva al trabajo serio sin descanso. Sabes, como yo sé ahora, que las buenas cocineras nunca lloran. Sois, eres, a fuerza de ser mujer, luchadoras de alma que la desgastan y la hacen jirones en su continuo struggling for cooking life quotes. Cuotas duras de alcanzar en el barro de un mundo, el de la restauración, aún sometido al yugo del viejo machismo: I want your sex. Hit it!

Un mundillo, paradójicamente, hambriento y sediento, con extrema avidez, de cocineras de éxito a las que encumbrar y reconocer y subir al pódium de los campeones para tapar y vestir ese disgusto rancio y feo. “Aprovéchate Bego, lo tienes a huevo”, te tienta tu lado dionisíaco. “Que con su pan se lo coman y tengan buen provecho”, respondes tú misma.

Una sección del género humano, el de los cocineros, en la que debiera haber sido apartado el apartado sexo para dar cabida por igual a los trogloditas que aún hay, a los normalitos, a los hermafroditas por venir y a las afroditas que estáis, pero que, sin reconocer ni darte lo que mereces por propio mérito coquinario, más paradojas, termina concediéndote el World Gourmand Award al mejor libro de cocina del 16 hecho por una woman chef.  Lo que, aunque te plazca, te indigna y te repatea el estómago porque desoyes tanto el premio como el castigo. ¡Manda huevos las cosas de la vida!

Ah, but you’re such a good cook que llevas cocinando tu ser cocinera desde hace ya tanto, doce al frente de tu restaurante valenciano, que sólo quieres el camino recto y directo; que sólo andas de frente, sin mirar ni arriba ni abajo, sin mirar a los malsanos ojos de la gente porque siempre mienten; que sólo quieres y haces las cosas a tu manera desde la inconformidad con la convencionalidad y la rebeldía contra el mamoneo, que lo mismo terminan siendo; que sólo y a solas buscas casi con inquina tus propios fallos para mejorar, porque llevas el cambio en tu mentalidad, porque eres pura mentalidad de cambio, con todo lo que esto implica y conlleva; que sólo sabes de inquietudes y nada de quietudes; de libertades sin ataduras y de libertad con ira; que sólo cocinas la lengua escarlata de decir francamente lo que piensas; que haces lo que quieres y tienes que hacer, a your own way y ya está, antes y ahora, again, again and again. Oh, you’re such a good thing!

Sé, por tanto, ahora, que no te andas con chiquitas, que aquellas espaldas que me diste a conocer son hercúleas y capaces de soportar más que el dekton, que no eres de adulaciones ni padrinazgos, pues eres una nómada thoughtfull tough girl. Pero, sin querer darte consejo, como just another fan más que prueba, prueba y prueba las cartas que cocinas, déjame hablarte, déjame decirte, déjame comentarte ahora que estamos aquí con esta botella de vino por delante:

que nunca he olvidado esa tiara de encurtidos y salazones mil veces fotocopiada, donde recreas tu obsesión por las costumbres culinarias valencianas.

que también llevo en mi buche memorizada aquella bullabesa thai de carabinero, su picante, el jugo de la cabeza diluido y el todo revuelto que sublimaba la rouille.

que es un valor coquinario extra y extraño el control y dominio que tienes de hierbas y verdes, su encaje armonioso y su oportuno contraste en tus platos.

que tus tiempos holandeses y estancias internacionales no sólo sirven para controlar holandesas y salsas thai, sino para tener un sexto sentido que aplicar instintivamente a tus platos sin forzamientos sino con naturalidad.

que es de remarcar tu conocimiento y afición por la anguila de cañas y barro y tu siempre quererla como materia fetiche, junto con otras cercanas primas, siemprevivas en tu carta.

que la alcachofa es tu flor de invierno y la curras de mil maneras, ahora con un original pesto de mostaza verde que llama la atención bajo el jamón.

que tus juegos florales de aperitivos varios juegan un papel importante en tus menús y que, ahora, esa quiche lorraine de salmón y huevas de pez volador es un puntazo y el carabinero cocktail con tamarindo con el que los terminas es una pasada de tacto/textura y sabor/sorpresa.

que tu perfecto de bacalao se baña junto a guisantes que lloran en una salsa fondo de su casquería y tripas que tiene y da un sabor al plato profundo y goloso y gustoso al máximo, sacando a flote todo su carácter y también el tuyo.

que el mar, así al completo, entra en tu casa y está instalado siempre en ella pero que en esta ocasión tiene un invitado distinguidísimo en ese juego de plancton, erizos, algas y salicornia en jugo verde de berberechos que es pura brisa marina.

que la liebre se transforma en terrine, en solomillo y en royal y se echa y esconde bajo un follaje colorido y bello que le da verde a su campo, elegancia a su porte y contraste a sus sabores campestres.

y que complementa La Salita su oferta con su brillo de cubertería, prestancia de la vajilla y una cava de vinos siempre potente, selecta y muy bien elegida; pertrechada por Jorne con conocimiento de causa y buen gusto experimentado en su propio gaznate. Proost!

Y así has redondeado tu cocina; y así, ahora, has dado de boca en el mejor menú de tu carrera hasta la fecha, pues mucho recorrido futuro atesoras en tu rabia gastro; y así, desde tus durezas y cicatrices, has conseguido desembuchar en tus platos, donde se hace evidente, toda esa feminidad que no quieres mostrar fuera de ellos, quizás porque tu niñez sigue jugando en tu playa mediterránea. Sí, porque son la esencia de lo femenino hecho cocina: elegante pero contundente, estéticamente bella pero sabrosa, provocadora en su comedimiento, vestida pero desnuda, fuerte y delicada al tiempo, lo eterno en un efímero bocado cruel to be kind in the right measure. Cruel to be kind it’s a very, very, very good sing. Cruel to be kind means that I love you, baby, you gotta be cruel to be kind.

*Con una pequeña ayuda de mis amigos The Woodentops, New Order, Chris Isaak, Nick Lowe, Golpes Bajos y George Michael. Y Serrat.


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